一份完美的干炒牛河是怎麼樣的?

問題描述:電影滿漢全席里說 考驗粵菜師傅兩道菜 一道是咕咾肉 一道就是干炒牛河 那麼怎麼樣的干炒牛河才能算是標准呢? --------------------- 電影金玉滿堂(又名滿漢全席)里被熊欣欣考驗的歐兆豐(羅家英飾)師承是四川正興院。所以應該說考驗的是川菜師傅的粵菜水準……
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鹿曉:

這是我在廣州一家茶餐廳吃的干炒牛河
沒有經過任何ps

配菜有豆芽、韭黃(好像是)、青蒜苗、芝麻

牛肉軟嫩多汁,稍微咀嚼就能下咽
河粉幾乎保持完整的形態
吃完盤底不油膩
非常入味

非常考驗火候顛勺的能力

真的是太好吃了!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
吃完內牛滿面


Shaun Li:

如圖。出自張國榮、袁詠儀的《滿漢全席》,非常經典,推薦一看。


味博士:

炒河粉油太多就會油膩,油太少就會干焦,要想炒得河粉爽滑不斷,確實需要技術。

炒河粉中,最出名那應該就是干炒牛河了吧,據說這道菜,是粵菜大廚的必考菜目。

之前跟廚師朋友學習過如何做干炒牛河,今天,就跟大家分享一下粵菜大師傅干炒牛河的訣竅。

干炒牛河

食材:牛肉150g、河粉 500g、綠豆芽、韭菜、香蔥、鹽 、生抽、老抽、 糖、花生油
做法:

1、牛肉切片,把適量的生抽、白糖、澱粉、水倒入肉中,用手抓勻,讓水充分的進入肉中,再加入少量的油拌勻,這樣可以鎖住水分。

2、豆芽、蔥、韭菜洗凈,韭菜切成小段,蔥切段,用手把河粉一條條分開,買來的河粉一般都黏成了一團,而且會有點臟,所以要把河粉放入開水中汆燙一會,十幾秒就可以了,撈起後放點油拌勻備用。

3、起鍋,倒入適量的油炒牛肉,油6成熱的時候,把牛肉倒入鍋中,滑至7成熟,撈起控干油備用。

4、把豆芽和蔥段放入翻炒一會,豆芽變軟,有點出水時,把河粉放入翻炒。記住加了河粉後,就不用鍋鏟了,改用筷子翻炒。

5、把牛肉、韭菜放入鍋中炒。加入生抽、老抽調味上色,用筷子翻勻,每根河粉都變成深黃色即可。

在家做干炒牛河,如何做到爽滑不斷不粘,首先炒之前,先把河粉焯水,然後拌上適量的油,接著就是翻炒的時候,最好別用鍋鏟,用筷子調散就不會讓河粉被炒碎。

腌制牛肉的時候,記得放水和加適量的油,這樣牛肉炒熟也不會老。家裡的火不如餐館的火旺,所以這種家常的做法,炒出來的干炒牛河才爽滑好吃。炒一大盆,又當菜又當飯,一家人都愛吃,記得試試我的這種做法吧!

如果你也喜歡美食,可以加我微信:weiboshi01,更多有趣的美食做法都跟你分享,更多美食問題都為你一一解答~~


誠實可靠小郎君:

居然沒人提到河粉的重要性~一切不是用米磨醬做出來的河粉都是垃圾。
至於怎麼炒,這個一般都是牛肉,豆芽,小許蔥花啦。
好的河粉真是很重要啊,要不然完全吃不出一點米香味


夏天睡不夠:

我之前干過多年廚房,酒店大排檔都做過,我來發表一下我的看法。
可能做的大部分都是潮汕菜的緣故,我們干炒牛河是怎樣做的呢?
河粉,在酒店做時用的是沙河粉,沙河粉相對較粗,厚,不透明。那些透明有Q感的絕對是加了食用膠和明礬的,不要懷疑,對這個我還是知道些的,因為讀完書出來就是做調味品的,對這些比較熟,咳咳,扯遠了。而做潮汕酒店的話是買的粿條,一疊一疊的,還要改刀重新切小絲,基本都是純米漿做的,成本來說比河粉貴1倍的樣子。
說說配料,粵式的做法是放豆芽蔥葉段(這里吐槽一下有一次去花都一家四川菜館點了一份干炒牛河,尼瑪居然放洋蔥放雞蛋豆芽韭菜,你想到的都放了,整的一大雜燴,一口都吃不下)。潮汕做法是放芥藍,其他都不放。
牛肉的話,我敢打賭你的牛肉如果不腌的話你絕對吃不了,除了湯粿條。。
再來說下炒法的問題,我不懂什麼鑊氣,什麼油量的,我來說下我的做法:鐵鍋洗乾淨,燒的冒煙,放油,燒6成熟把牛肉過一下油放一邊,把油倒回,這樣油量就剛剛好不會多不會少,接著繼續燒一下,有點冒煙了的時候放河粉,不要動它先,煎一下,顛鍋,反過來煎,這樣你會發現很好炒了,不會粘鍋然後加生抽老抽,快速顛鍋,放芥藍放牛肉,炒幾下再加點沙茶雞粉一盤潮州粿條就出爐了;粵式的話就加豆芽蔥葉,不調沙茶醬。(說來慚愧,出師後除了在粵式酒樓做過一年後基本只做潮菜了,別問為什麼,工資高唄)
第一次回答問題可能有點語無倫次,沒理清思路回答。但是相信我如果你來廣東去那些酒樓吃干炒牛河還不如去大排檔,特別是一些潮汕大排檔你絕對吃的到一份好吃的干炒牛河。PS:現在很多半桶水炒菜出來騙工資,所以選人多的去不會差的


小林手:

註:關於何謂「正宗干炒牛河”的討論,我覺得沒必要過多回應,料理本非一成不變,是不斷融匯相互影響的過程。在Aorqu上另一個問題,「食物正宗的意義何在?」已經有詳細的闡述。

對於食物而言,「正宗」的意義何在? – 林珂的回答 – Aorqu

於我而言,好吃遠比正宗重要,更有生存空間,也更值得分享。一如牛肉丸是客家人發明,由潮汕人發揚光大。

廣東有廣府、潮汕、客家三大族群,每個族群里菜系還有進一步細分。廣府人叫炒河粉,客家人叫炒粄,潮汕人叫炒粿,大同小異。

廣府和潮汕地區都有干炒牛河,誰先發明的我沒考證過,但兩者之間還是有明顯差異的。廣府的河粉寬薄、潮汕的粉更細而厚身。配菜上廣府喜歡用韭黃蔥段芽菜,潮汕用芥藍。

我在廣州目前還沒吃到值得推薦的干炒牛河,濕炒倒是有一家。目前吃到非常好且水準一直穩定的是汕頭八弟牛肉的干炒牛河。當然價格也不會便宜,只要你捨得花錢,一盤好的干炒牛河在80-100之間。(註:這家店30-40也能吃,來都來了,當然要吃過癮。)


貴在選材精細,料理用心

用純米漿製成的揭陽粿條,細嫩的芥蘭心。至於牛肉么,廣府牛河的牛肉部位基本沒得選,且大部分刀工太隨便;汕頭從不缺新鮮的好部位,用片牛肉火鍋的刀工。一盤80-100之間的意義在於肉必須好,量要足,滿滿鋪上一層,以本傷人。

粿條、芥藍、牛肉,以三種不同火候單獨炒制。粿條香滑軟糯,帶有焦邊,鑊氣十足。芥藍心要香甜爽脆。牛肉炒至粉嫩的5成熟,鮮甜中帶著些許沙茶醬的香氣,Creamy!

如果說這是潮汕地區最好的干炒牛河,以炒粿聞名的揭陽人恐怕不以為然,只不過汕頭相對在中國美食圈比較出名,來的人較多且更方便而已。


張傑:

把我的大幹炒牛河寫成這個樣子還能發表~~1–連加了過多明礬的河粉都不知道,只知道學腔Q彈!河粉上色是老抽生抽蚝油的絕妙配合,只會說技法!芽菜什麼時候放鍋里也沒寫出來!牛肉沒有適當腌制,哪裡有你說的嫩爽口?!另,最重要的是,牛河這個東西,除了干炒,還有濕炒,除了廣式還有潮式,港式,只是口味問題,都相當好吃的!!對於只會吃不會做的我來說,實在是看不下去我喜愛的牛河這樣給您這半懂的人去糟蹋,去誤導大家!最重要別讓美食蒙黑!!!@穩兩餐或穩淡食@尹兩燦


Paprika:

如果讓三匠廚房(微信ID:sanjiangfood)挑選一道能代表廣州飲食麵貌的菜式,那一定是干炒牛河。

「牛」指牛肉,「河」即河粉,干炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材,干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃,都尋常可得;論烹制手法,顛勺、猛火快攻都是廚師上灶的基礎技能;論受歡迎程度,干炒牛河無論是出現在大排檔、茶餐廳,還是高級酒家,都不會有違和感。但越是簡單的菜式越見真章,電影《滿漢全席》里的滿漢樓老闆歐兆豐,就把干炒牛河喻為「廚房的剋星」。

而無論是挑剔的美食家,還是普通人,對一盤干炒牛河的至高贊美,都是「鑊氣逼人」,那麼到底什麼是「鑊氣」?一盤有「鑊氣」的干炒牛肉到底長什麼樣?

什麼樣的干炒牛河才能稱之為完美?

好牛河的標准,《滿漢全席》已經說得很通透了——「油多就膩,油少會焦;每條河粉都要」色「、」味「均勻,豉油太多味會太重,豉油不夠味又太淡;牛肉要過油六成熟,原汁就會留鎖在牛肉里;再起鑊多煮兩成,就會香、滑、爽口;當牛河上桌的時候,一夾起來,不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上,那樣才叫做夠干身,不會膩口。」

三匠廚房(微信ID:sanjiangfood)再補充幾點,芽菜要爽口清脆,不蔫不生;河粉必須條條分明,完整不斷;端上桌的牛河得燙嘴,不能溫溫吞吞。

為什麼鑊氣逼人是對一盤干炒牛河的至高贊美?

廣幫炒菜講究「鑊氣」。鑊在古代指無足的鼎,用來煮牲肉。今天老廣稱鍋子為鑊,「鑊氣」通俗地說就是「鍋氣」。不少粵菜廚師都追求「鑊氣」,香港廚師黃永幟說:「其實新派粵菜又好,傳統粵菜又好,都是要講究三個字,夠鑊氣!什麼叫夠鑊氣?其實好簡單,就好比炒碟牛河,芽最緊要的是上桌要熱辣辣!這才叫夠鑊氣!」

那「鑊氣」到底是什麼?關於鑊氣的說法有許多,最常見的兩種觀點是:1.鑊氣是美拉德反應(食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素,醬油獨特的醬香味就是美拉德反應的結果);2.鑊氣是油脂燃燒的結果。國家高級烹調師盧兆褀則同時贊同這兩種說法,他在《淺談廣幫炒菜的「鑊氣」》中寫道:「鑊氣是指原料和調料在高油溫的作用下,相互滲透而溢出的一種特殊氣味。」

而要做到炒菜有「鑊氣」,則要求:

「1.原料務必新鮮,切配、上漿等應根據原料的特性,按規范化程序加工;

2.一定要講究火候,講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低,又要掌握好加熱的時間;

3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動作都應該熟練而迅速,稍一遲緩,加熱時間一長,就會影響原料的新鮮度。在這個過程中,長期烹飪所積累的經驗,有時往往會起決定性的作用。」

三匠廚房(微信ID:sanjiangfood)的理解是,「鑊氣」是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻,利用拋炒的烹飪動作,在短時間熟化食物的同時,讓食物受熱均勻不致炒焦,以保存食材的原汁原味。一般來說,大排檔的灶頭火力大,這也是為什麼大排檔的干炒牛河好像總比在家炒出來的牛河更好吃。

「有鑊氣」的干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩,芽菜是否爽口,河粉是否勁道,檢驗餐館用料的新鮮和真誠;牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻,「有油不出油」,則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴裡的牛河是否燙嘴,則看服務員和後廚的配合是否默契。

好河粉是怎麼得來的?

河粉的全稱是沙河粉,福建、潮汕地區又稱「粿條」。

( 米漿在「窩藍」上流勻的過程,圖片來自視訊《我是廣州粉》)

《舌尖上的中國》里介紹過廣州沙河粉村製作沙河粉的過程。首先要選用合適的晚造米,用水泡軟後(據說要用白雲山的泉水浸潤),再用電動石磨磨出米漿,在磨漿過程中,必須嚴格控制好水的流速,如果水流過急,米漿會變得粗糙,那樣就做不出光滑的沙河粉;攪拌米漿時不能用鐵勺,要用椰子殼;磨好後,將米漿澆在窩籃上,旋轉讓米漿均勻鋪滿窩籃,再放進蒸爐里快速蒸熟,不到一分鐘的時間,沙河粉就出爐了。塗上一層薄薄的花生油,再依次進行折粉和切粉,便成為了餐桌上見到的沙河粉。 好的沙河粉,色澤潔白,帶有米香,口感Q彈爽滑。

牛河的牛肉當選牛裡脊

牛身上不同部位的肉,口感差異很大。「菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋……」這些西餐廳菜單上常見的字眼,指代的就是牛的部位名稱。

(菲力牛排)

干炒牛河裡的「牛」,一般會選用牛的裡脊肉。牛裡脊是牛身上肉質最細嫩的部位,蛋白質含量高,脂肪含量低。「菲力牛排」中的「菲力」就指牛裡脊肉,是牛排中最頂級的部位。

曾有讀者問著名飲食評論家,《星島日報》總編陳夢因「干炒牛河裡的牛肉怎樣炒得嫩」。陳夢因給出的方法是,牛肉剔除筋膜後橫紋切,不宜太薄,蛋清腌兩小時,炒到七分熟再加有鹽味的調料才不會老。

放洋蔥的干炒牛河是邪教嗎?

干炒牛河裡到底該不該放洋蔥,曾困擾了三匠廚房很長時間。

(美食家蔡瀾口中的「全港第一干炒牛河」,來自香港何洪記)

蔡瀾在美食節目《蔡瀾品味》里,拜訪過香港最有名的干炒牛河店家何洪記,何洪記的干炒牛河裡,是放了洋蔥的。

但三匠廚房的看法是,干炒牛河的配菜有芽菜和韭黃就夠了。至於在干炒牛河裡放雞蛋、韭菜的,那是真的異端。

更多內容歡迎關注微信公眾號:sanjiangfood,會寫廚房裡的大事、小事和瑣事


Aorqu用戶:
廣東潮汕地區客家人。
總結得真不錯,感謝。
打小就愛吃,一日三餐連吃幾日沒問題那種。就覺得家裡母親炒的好吃,在外這么多年,還沒遇到覺得好吃的干炒牛河。
工作這邊,幾乎酒樓大排檔都沒嘗到過好的。
朕性格平和,絕無地域歧視。記得有次在一家大排檔點了干炒牛河,老闆居然問我是要微辣還是辣,…說實話,真想砸了他的檔口。
又一次在一個廣州本地人開的早餐店點了河粉。看到師傅居然連老抽也不放,光撒鹽進去,白白的一盤,還問我要不要放辣椒?給了錢就走了……河粉留給師傅吃了。
干炒牛河放辣椒是對河粉最大的侮辱!
蒸腸粉布拉腸放辣椒也是對河粉最大的侮辱!
絕不接受!


請叫我Daven:

人生中吃過的最好吃的一盤干炒牛河,拍於香港紅磡大排檔。


迪斯賈斯丁:

哎,毫無意外,除了第一高票的答案以外,就沒人能答得靠點兒譜。
粵菜雖在廣州已經沒落,但是也絕未淪落到連一份正宗的炒牛河都吃不到的地步,更輪不到汕頭佬的炒粿條來放肆。要是你們不知道上哪找,老夫來告訴你們一家:革新路紅帆酒店。他們家放油控製得不太好,也放嫩肉粉,可粉是實打實的米磨沙河粉,醬油用的是珠江橋牌草菇老抽,配菜是銀芽青蔥,絕無奇奇怪怪的洋蔥蘿卜絲。光憑這幾條,就能秒殺樓下那麼多答案。


Aorqu用戶:
#此貼初衷為反駁在干炒牛河問題下將河粉與粿條混為一談,即在此問題下談論潮汕炒粿條的答主# 手動加粗

#看做法的請移步其他回答#手動加粗

在此重申:
河粉≠粿條!!!
河粉≠粿條!!!
河粉≠粿條!!!

真看不明白我這意思我也沒辦法,手動微笑:)那個地方有顆橘子樹,比較涼快。:)

以下是原答案:
(手動加了幾條給你劃區了開心嗎?)
潮汕的粿條和河粉絕對是不一樣的東西。

所以,樓下樓上一堆談到潮汕炒粿條的可以退散了。

(以下為不成熟的論點,畢竟沒真的做過粿條,雖然小時候四處跑見過全過程)

//答主每次提粿條得到「哦,就是河粉啊」的回答分分鐘爆炸,想說你才是條河粉,從口感上感覺,原材料就不一樣了,粿條是用米漿做的,就是米加水去磨得到的東西拿去炊啦,而河粉不是。

/*↑處於憤憤不平下的口語化答題,不過相信大家應該可以看出來,所以當時沒有贅敘。具體區別歡迎瀏覽器搜索,亦不贅敘。*/

//另,就算是炒粿條也是各人有各人口味,我就覺得我家老爹做的最好吃。大概家裡人最清楚口味偏好吧。 特別煩用自己口味來judge每樣菜的人,招你惹你了?我還吃不慣廣州腸粉呢。略略略。

/*此處確有跑題,sorry了觀眾們*/

//我來這答題,屬於我樂意,你看著不樂意就點反對,我這貼也是看著一些在ky的答主在亂答題才在這反駁,免得更多人被誤導認為河粉=粿條。你在那bb這么多可以說也是蠻ky的了:-)手動再見,沒見過您這么沒眼力見的,上來就噴沒邏輯還一定要跟我扯,也挺醉人的。
//已把對話全過程摺疊。


匿名用戶:
一盤高質量的干炒牛河

在不加特效的情況下
打開鍋蓋
應該先是火山噴發

然後金光閃現

牛河的金色瞬間閃瞎眾人的狗眼

最外面是一層濃郁的汁,鹹味夾雜著甜味,卻沒有簡單的混雜在一起,味道恰到好處,使你的味蕾瞬間綻放。

汁下面是一牛河的本體,絲毫沒有被汁給浸潤。這外殼酥脆的恰到好處,根本不需要用牙齒咀嚼,只要用舌尖在口腔中輕輕擠壓,劈啦啪啦便如同槍林彈雨般炸開。雖然只有一瞬間,但那種咔嚓的層次感彷彿依次目睹了一場世界大戰中的每一次爆炸。

炸開的瞬間,肉汁便如同洪水般噴涌而出。如果不小心的話,甚至會從鼻孔里噴射出來。這肉汁的濃郁,彷彿是用一個養牛場的牛肉濃縮而成,每一滴都能化作滿滿一大缸濃郁的肉湯。肉湯瞬間和汁水以及破碎的粉條交織在一起,令人感覺就像中華上下五千年曆史從頭到尾上演了一遍。

然後感覺到的就是恰到好處的牛肉了。酥而不爛,使你可以感受到每一根纖維的質感,卻不會輕而易舉的被扯斷。這些纖維包裹著恰到好處的半融化的脂肪,每一根都如同一搜方舟一般,飄盪在肉汁和芡汁交織而成的洪水之中,沖撞在破碎酥殼形成的礁嶼之上。你彷彿能聽見,諾亞們在方舟上永無止境的吶喊。

這就是一盤高質量的干炒牛河應該具有的。

——改編自@野合菌一盤高質量的菠蘿咕嚕肉要達到哪些標准? – 美食下的答案


Xeon:

除夕又做了一次之前做的


Aorqu用戶:
河粉要有微微的烤焦,但是不能苦!
豆芽或者芥蘭不能太熟,要爽翠!
牛肉要足不能太熟,保持口感!
個人是喜歡多油多汁水的。所以濕炒是最愛!干炒牛河不加番茄醬根本不愛。。。


夜來瘋語聲:

當我第一次去市裡的時候
在車站某處角落裡閃耀著四個金光閃閃的大字「沙縣小吃」。
當時老夫就情不自禁的走向了那罪惡的深淵。
什麼,干炒牛河,雅蠛蝶,老夫9歲看《滿漢全席》(記憶錯亂了,當時記得是《食神》)時出現過的神級美食。 沒想到老夫竟然可以在三十歲以前品嘗到這種美食,哇哈哈。
干炒牛河嘗一口,此次人間不枉走。
老夫摸了摸口袋裡的10元大鈔。
哼哼,俺老孫來也。
老闆,干炒牛河一份。
還要別的么?
納尼!
對啊,干炒牛河到底是菜還是飯,卧槽,為什麼我得記憶里它好像是單獨出現的。 這樣看來,應該類似於蛋炒飯的性質,菜飯一起的,喵~
那在來瓶可樂吧,兩元錢一罐的那種~
呵呵,想想就有些小期待呢~

船長日記:
12:04已經5分鐘沒看到服務員的身影了,在這茫茫的小吃店中,我嗅不到一絲食物的氣息。
12:07發現服務員給另外一桌上菜,彷彿又看到了人生的希望了呢。
12:07服務員看都沒看我一樣,被拋棄了的感覺
12:15一次性筷子兼職就是神器,太好玩了。
12:17催促服務員快點上菜,被無視。
12:23服務員端著盤子向我走來,倖存。

你從哪裡來,我的河粉,好像一隻蝴蝶,飛進我得窗口。
色澤鮮亮,香氣撲鼻,河粉的Q彈伴隨著豆芽菜的爽翠,牛肉絲在唇齒間擺動。
啊,這神奇的味道,彷彿將我帶回到孩提時。
兒童放學歸來早,忙趁東風放紙鳶。
學習一天的疲憊都一掃而光,舒適的周末即將到來。
我看到了校門口的大媽,她在對我微笑,好像是看到了祖國的未來。
她笑著撫摸著我得頭,對我說,孩子。來~
等等!為什麼干炒河粉和我小時候吃過的炒涼皮是一個味道的!


徐小慧:

干炒牛河難就難在講究火候,油太多了太油膩,油少了又會發鍋。而且每根河粉色味要均勻,醬油多了味道太重,少了味道又太淡。牛肉用滾油爆到六成熟,原汁就會留在牛肉裡邊,再回鍋煮兩成熟,就會香、滑、嫩。當牛河上桌的時候,一夾起來,別的上不能有多餘的油和醬油,這樣子才叫做干身。
請嘗嘗我的脆皮干炒牛河~


阿甘:

心目中完美的干炒牛河是這樣子的:色要均,味要正,香要純。

在心情不好的時候去大排檔來一份牛河最好了,香香的味道直衝大腦,一口下去一天上班帶來的負能量全部一掃而光(ฅ>ω

此刻口水流了下來~( ̄▽ ̄~)(~ ̄▽ ̄)~


喵帕斯:

各位大大咱們打個商量,以後別在這個點關注吃的問題了好么 (´・_・`)

感覺完美干炒牛河的必備要素高票回答都總結得差不多了,但是還有一個關鍵要素:量足!少得只能下酒的牛河不是好牛河!

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