如何做出好看又好吃的水波蛋?

問題描述:如何做出好看又好吃的水波蛋?
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小林手:

水波蛋,又叫poached egg,許多答案都會提到加醋或者攪拌形成漩渦,但都不是最好的辦法。

加醋的目的是幫助蛋白質凝固,但同時帶來兩個風險:1.蛋白容易太硬或者乾柴 2.醋加太多,吃起來帶酸味。

在不使用低溫料理的情況下,完美poached egg的做法請參見Fat Duck 主廚Heston Blumenthal的蛋料理視訊:How To Cook Like Heston S01E02 Eggs (poached egg在7分鐘)

看不到英文的同學我簡單翻一下:

1.不要加醋!!!要點是Low & Slow,低溫慢慢煮

2.雞蛋要非常新鮮,但還是可以用濾網過濾掉一些水性蛋白,這樣出來的蛋形會更漂亮。

3.鍋里放一個倒扣的盤子,避免雞蛋直接與鍋底的熱源接觸。

4.用溫度計測量,水溫燒到80°C,把過濾好的蛋輕輕滑入倒扣的盤子底部(不要攪拌造成漩渦),同時開始計時。

5.4分鐘後把蛋撈起,done!


Aorqu用戶:

來來來,身為一隻做蛋狂魔,最愛教人做水波蛋,提供一個新手零失敗的方法!不需要什麼稀罕傢伙,從來沒做過飯的人,也能煮出一顆 85 分的水波蛋唬唬人,遠勝北京絕大多數 Brunch 餐廳出品的水波蛋。

先發一張我做的水波蛋,夠不夠飽滿圓潤呢 ψ(`∇´)ψ 嫩到沒有一絲皺紋!下面來說方法!

1. 選擇一個顆合適的雞蛋?

重點:新鮮、可生食的雞蛋

  • 請選擇生產日期在 7 日以內的雞蛋,時間越長,雞蛋越容易散掉,新鮮的雞蛋打到碗里的時候,看起來蛋黃應該是鼓鼓的,非常飽滿有彈性。10 天以上的雞蛋就別試了,新手成功率會非常低。
  • 因為水波蛋不是全熟的雞蛋,從食品安全形度考慮,盡量選擇標注可生食的雞蛋(大陸一般是蘭妃和蘭皇這兩個牌子,好像都是日本獨資 or 合資的,畢竟日本人有吃生雞蛋的傳統)

2. 如何打雞蛋?

這一步超級重要!

重點:過濾,把雞蛋裝小碗

  • 請把雞蛋直接打到濾網上,具體用什麼濾網,濾豆漿的那種就可以。這一步的目的是濾掉殘碎多餘的蛋液(不是把蛋液都過濾掉哦),這樣打出來的水波蛋才是完美圓潤的,不會像荷包蛋一樣有各種白色的絮絮和疙瘩。

  • 然後,直接把濾網里的雞蛋,倒在一個小碗里,我是用的朋友送的 Blue Bottle 的咖啡杯,尺寸特別合適。為什麼要倒在小碗里?看後面的步驟你就知道了!

3. 怎麼燒水?

重點:水夠深,加鹽和白醋

  • 選擇一個小的煮鍋,新手建議選擇不粘的煮鍋,蛋的表面會更完美。
  • 倒入 8 厘米左右深的清水,水太淺的話,雞蛋就飄不出完美形狀啦。
  • 水已經燒熱的時候,加入一勺鹽,大約 30 毫升的白醋(想像不出 30 毫升是多少的話,找瓶擦臉油參考一下就知道了),有助於蛋液的凝固。等到你熟練掌握煮蛋技巧以後,也可以省略這一步!

  • 建議你在打雞蛋前就開始燒水,水燒到接近沸騰或剛沸騰(就是表面冒大氣泡)的時候為止。

4. 怎麼煮雞蛋?

激動人心的時候到了,要放雞蛋啦!

重點:關小火,打旋渦,輕放蛋

  • 放雞蛋前,鍋里的水可能接近沸騰,或者已經沸騰了。你先把火力調到小火,然後用一個小鏟子,在水裡像指針一樣攪拌,大概攪個 10 多秒,把水攪出一個穩定的旋渦,這時水溫也剛好適合雞蛋下鍋了

  • 馬上,把小碗輕輕深入旋渦中心,穩穩地倒出雞蛋。一定要把碗半深到水裡再倒雞蛋,減輕對雞蛋的沖擊。

  • 然後,你就應該看到你的雞蛋是這個狀態了,不要著急,保持小火讓它繼續飄一會,這個中間千萬不要蓋蓋子!

  • 等到大約不到 1 分鐘,雞蛋浮到水面上,就接近大功告成了,這個時候,有條件的話(沒有也沒關系,只要你保持小火就行),你可以拿個漏勺,從底下托住雞蛋,保證雞蛋不和鍋底最熱的部分接觸,加熱個 1- 2 分鐘,就完成了!

撈出來看看,是不是蛋黃還是溏心呢!

澆上荷蘭醬,就是一道班尼迪克蛋 Eggs Benedict (製作方法在這個答案里)。切開來後是這樣,看著蛋黃流出來,是不是幸福得心都要化了!

步驟看起來多,但是做起來也都很快,如果自己在家做 ,最多 10 分鐘也能搞定啦。

想把以上步驟連起來感受一下?可以到我關於Brunch(早午餐)的Aorqu答案看視訊:第二支《班尼迪克蛋》的視訊,從 1 分 06 到 1 分 24 在演示做水波蛋。


覺得我的答案靠譜又好學嗎?到我的微信來看看呀,好看又好吃,專為廚房新手設計!搜索公眾號:HelloSummer你好夏天


會飛的黃油:

水波蛋是我最喜歡的菜之一,簡單健康又不貴,可以當成主食材,也可以作為裝飾,從沙拉到湯都適用。

首先做水波蛋很多人認為放醋是一種很有效做法,之所以說這種方法是有理論依據的,因為酸性確實會與蛋白質互相作用,但只是放醋還是遠遠不夠的,不能保證做出一顆完美的水波蛋。

做水波蛋最常見的問題就是,雞蛋一煮就散了,一絲絲的。

要了解這個原因,先要了解蛋白構成,雞蛋的蛋白是由不同蛋白質組成,各自在不同溫度下凝結,這樣的組合包括稀薄的稀蛋白還有濃厚有黏性的濃蛋白,稀蛋白在水中會一絲絲散去。就是它讓水波蛋看來一團亂且形狀難看。

為了避免蛋清亂竄,有個小技巧,可以將蛋放在大漏勺里,比較稀的蛋白組織會從孔洞中溜掉,剩下的就是粘稠的蛋白,結果就會做出漂亮的水波蛋。

綜上所述做水波蛋就兩個注意事項:1水不可以大滾,連微滾都不行。2蛋不能散

怎麼操作呢?貢獻一下我的煮蛋最佳煮法

1、處理雞蛋,先將蛋打到小烤盅里或者碗里,再把蛋倒入大漏勺靜置1~2s,讓稀蛋白從洞里流出,然後再把漏勺里的蛋和弄蛋白倒回碗里。

2 、事先煮一鍋開水,然後把火調到低溫,等所有反動的水泡消退後再加入蛋。

3、煮蛋的時間要夠長,好讓送油的蛋白凝結,時間大約要3~4分鐘。

4、用漏勺或漏鏟從水中拿出蛋,再把勺子放在折好的毛巾上,這樣在蛋上桌前水就會流走啦。

我是會飛的黃油,來我的公眾號「會飛的黃油」跟我一起做美食甜點呀。


豆果美食:

如何做出一顆漂亮的水波蛋?水波蛋大致做法是將去殼的雞蛋放入停止沸騰的水中慢煮,使其蛋白凝固、蛋黃半熟。話是這么說,能做出完美水波蛋的人卻很少。它形成的關鍵在於蛋的新鮮程度,如果不是家養,在市面上能買到很新鮮的雞蛋真需要運氣。雞蛋足夠新鮮,即便水裡不加白醋幫助蛋白凝固也能完美成形!

分享兩種做法給你

【1】完美水波蛋教程(by潶銫芼衣做法步驟

1. 首先,鍋最好選用直徑小點的,有深度的。這里用的是一個小奶鍋。加半鍋水和1大勺醋,燒開後,用筷子在水中快速打轉,形成一個漩渦。這時候關火。

2. 在漩渦中心倒入雞蛋,讓雞蛋隨著漩渦轉圈。這時候,可以看到雞蛋在轉圈的過程中蛋白漸漸凝固並包裹住蛋黃。

3. 等雞蛋慢慢平靜不再旋轉,開小火,繼續加熱讓雞蛋達到你喜歡的熟度就行。喜歡流心的,30秒就差不多了。

【2】水波蛋教程(by小白不吃回頭草做法步驟

1. 準備原材料:雞蛋兩個

2. 雞蛋磕入大勺子中,或者直接用碗酒可以了。雞蛋的新鮮程度也是影響水波蛋形成的關鍵,這一點很重要。

3. 水燒開後,調到最小火,處於不沸騰的狀態。也可以放入一個盤子,讓雞蛋避免和熱源接觸。鍋要深水要寬,也是水波蛋成行的關鍵所在。

4. 這種算是比較新鮮的雞蛋,蛋白裹的較緊。在雞蛋下鍋後,定時四分鐘可撈起來。

5. 撈起來,水嫩水嫩的,旁邊的蛋白絮的可以去掉,這樣會美觀。

6. 盛到盤子里,或者麵包上,在水波蛋表明撒一點鹽或黑胡椒粉。看著飽滿的樣子,有沒有想把它捏爆?

7. 用刀劃開,蛋黃就流出來了,畫面太美!


elvis wang:

下班回家正好看到這個問題,水波蛋是我的最愛,必須答一下。這里借用我的朋友南喵的水波蛋教程,是我個人認為中文寫的最好的水波蛋教程,沒有之一。。。

南喵女神的水波蛋原帖:如何煮出完美的水波蛋 : 飯書-foodbook

開始!

最喜歡琢磨水波蛋這種奇葩菜名是怎麼來的,大概是由英語的poached egg,取poached(水煮)的諧音「波」,然後再中英混著說形成的吧。想像一位香港同胞點菜的時候說「我要一份水poach蛋」 於是便逐漸演變成了水波蛋。純屬個人瞎猜

可能有人會問,一顆水煮蛋用得著教嗎。煮水波蛋跟煮荷包蛋不同,不得要領時失敗率幾乎是百分之百的,當半年前朋友Elline強烈要求我寫一篇水波蛋經驗分享貼時,我告訴她等我反覆試驗總結完整後再來寫這篇。今天,自己的水波蛋幾乎已經可以百分百成功了,於是決定在這里跟大家分享那些成功和失敗的經驗。

首先,完美水波蛋的標准:

水波蛋其實就是外表更漂亮的荷包蛋,每次見它那討喜的外表我都會本能地想一口咬開脆嫩的蛋白感受蛋黃噴涌而出,然後迅速地吸,否則後果一般只有一個,那就是下巴胸前全部都是蛋黃。從外觀上,水波蛋呈豐滿的橢圓球形,360度都被緊實的蛋白包裹,這與荷包蛋扁平的外表,暴露在外的蛋黃和絮狀的蛋白截然不同。

其次在口感上,水波蛋講究蛋白完全凝固,而蛋黃仍然是液態,一刀切下蛋白,裡面必須立刻流出液態的蛋黃。

看過美國版master chef的同學一定都記得裡面出現過數次的關於水波蛋的比賽,電視渲染的緊張氣氛把水波蛋烘托得無比專業高難度,其實,它確實是挺難的,但那是在沒掌握原理和要領之前。認真看完本篇飯書,心靈手巧的飯粉們一定能從此做出完美的水波蛋。

水波蛋配什麼吃:

了解這顆蛋究竟怎麼做之前必須先通過多種多樣的水波蛋食譜來挑起大家學習的熱情。

水波蛋最早出現在早餐中,最簡單的做法,你可以把它放在烤過的麵包上(麵包上還可以鋪一層火腿或者煎過的培根),撒一些鹽和黑胡椒,一刀切下,流出的蛋黃就會像融化的黃油一樣浸透烤麵包,關鍵又不像煎雞蛋那麼油膩,是健康早餐的好選擇。

水波蛋做早餐最著名的一道叫做Eggs Benedic,這是一道經典美式早餐,是1894年由一位叫Lemuel Benedict的退休華爾街股票經理人在他住的酒店Waldorf Hotel里命廚師發明的。Eggs benedict的基礎是一塊剛出鍋的英式鬆餅(English muffin),上面放一片在黃油里煎過的火腿或者培根,再放上一顆顫顫巍巍的水波蛋,最後澆上一層喃貓最愛的誘人無比的荷蘭汁sauce hollandaise(做法詳見《我的藍帶日記(十七)魚的盛宴》),土豪一點還可以在上面放上一片松露或是一勺魚子醬。當然,也可以把下面的火腿換成煙薰三文魚,煙熏雞肉,炒蘑菇,菠菜等任何你喜歡的配菜,創造你自己的Eggs benedict。

下圖:(左)煙薰三文魚Eggs benedict,(右)傳統鬆餅火腿Eggs benedict

如今,水波蛋早已跳出了早餐的束縛,午餐沙拉上出現一顆水波蛋已經司空見慣(流出的蛋黃可以代替高熱量的沙拉醬包裹蔬菜以提味,但沙拉也需要提前用少量清爽的油醋汁拌勻),甚至在一些fine dining的晚餐上都可以見到水波蛋的身影。下面就讓我們一起來探討先做出成功水波蛋的秘訣吧。

秘訣:

講秘訣之前,首先要根大家講一個概念,很多廚房技巧和食譜的學習不是靠死記硬背,而是要掌握其背後的原理,這樣才可以過目不忘舉一反三,甚至可以發明創造,從此不再需要食譜。

因此,我們先來簡單談談水波蛋成功和失敗的因素。無論是煮水波蛋還是煮荷包蛋,其原理都是把生雞蛋這種液體倒進水這種液體里煮,但要在蛋液凝固之前防止它和水這種液體混合,一但出現混合就會出現荷包蛋邊緣的絮狀蛋白。而以下所有秘訣圍繞的核心點都是在於如何阻止蛋液與水混合。

Tip 1:水絕對不能沸騰

蛋液盡量少與水混合的關鍵因素就是要靜,試想蛋液和水混合的極致「蛋花湯」就是需要在水裡倒入蛋液後瘋狂攪拌。而沸騰會造成液體內部運動,不需人力攪拌即可打破平靜,因此,要想得到一顆光滑的水波蛋,煮蛋的水決不能沸騰。但是,溫度也不能過低,事實上,是溫度越高越好,但要控制在沸騰前的臨界點,這樣下鍋的雞蛋才能迅速凝結,防止因為任何細微的液體運動造成雞蛋走形。如何控制水溫,將會在下面的步驟里講。

Tip 2:雞蛋要打在碗里再下鍋

平時煮荷包蛋都是在鍋上方直接打碎蛋殼然後任雞蛋猛墜入鍋底,這樣強烈的運動在做水波蛋的過程中是萬萬不可的,如果蛋下鍋的運動過於猛烈,結果必然會得到一隻蛋黃暴露在外,周圍掛著蛋白絮的水煮蛋。所以,做水波蛋必須先把雞蛋打在一個小碗里,一顆蛋一個碗,煮的時候把半個碗緩慢放進水裡,非常輕柔緩慢地滑入雞蛋,盡一切可能減少雞蛋凝固前在水中的運動。

Tip 4:水裡要加白醋

以上的秘訣都是從減少凝固前的雞蛋和水的互動來說的,但其實蛋白在凝固以後就不怕水的運動了,因此加速雞蛋凝結的速度也很關鍵。蛋白中的小部分蛋白在63度時開始凝固,而占蛋白大部分的卵白蛋白要達到80度才開始凝固,醋能夠降低蛋白的凝固溫度,讓蛋白更快速地凝固定型,因此在煮蛋的水裡加白醋是一招很好用的成功秘訣。而為何用一定要用白醋,能不能用山西老陳醋這種問題的答案,就要看你想不想得到一顆褐色的水波蛋了。

Tip 5:雞蛋要非常新鮮

首先,從食品安全的角度來說,水波蛋的蛋黃是流質的,如果雞蛋不新鮮裡面有細菌的話是非常危險的。其次,從製作成功率來說,我曾經就遇到過一模一樣的做法,但一批雞蛋全成功了,另一批就沒成功的狀況,第一批是在超市現買的出廠5日之內的雞蛋,另一批是用冰箱里不知放了多久的雞蛋。原因在於新鮮雞蛋的蛋白液體質地是更為粘稠的,凝結時能讓蛋白緊緊沾粘在一起,避免出現絮狀;而不新鮮的蛋白像水一樣稀,下鍋後包不住蛋黃,且很難避免它不起絮。

下圖:一顆失敗的水波蛋 T T

Julia Child的書里提供了一個使用不太新鮮的雞蛋做水波蛋成功的竅門,就是做之前把雞蛋帶殼在開水裡煮8~10秒鐘,這樣可以讓蛋白稍微變稠一些從而能夠在下鍋後有足夠的稠度包住蛋黃且不起絮。

水波蛋食譜:

材料:

.4顆雞蛋

.白醋(醋和水的比例大概是1:5)

步驟:

1.準備一大鍋水,加入白醋,加熱至沸騰,然後離火把火調至最小,立刻放回鍋,保證鍋里的水從頭到尾都不沸騰,但溫度越高越好。

2.把4個雞蛋分別打進4個小碗里,然後一個一個滑入水中(一定要遵照tip2中的滑蛋動作),期間不要晃動鍋或者攪動水,任其靜置3~4分鐘,使蛋白完全凝固。

3.準備一盆加鹽的溫水,用漏勺撈起凝固的水波蛋,放進溫水中,目的是洗掉表面的醋且在一定程度上讓熱雞蛋停止繼續凝固。撈起放在雙層廚房紙上吸水,如果想要效果更美觀,可以修剪掉蛋白周圍一些細微的蛋白小尾巴。於是乎,這顆精心呵護的水波蛋就算是大功告成了!放在熱麵包和火腿上即是美味健康的早餐。


ENJOY 精選美食電商:

據說 這是世界上最貴的廚師 Gordon Ramsay,今天他來教你煮一顆完美的水波蛋。

(這一套行雲流水般的操作,配上驚悚片似的BGM,看著真的太爽~~)

具體步驟:

1)首先把水煮到沸騰

2)加入 鹽和胡椒 一茶匙的龍蒿醋

3)將常溫蛋用鍋子邊緣敲破放下鍋

4)用有洞湯匙一次取出煮好浮上來的蛋,擦乾水分。

一顆滿分蛋就完成啦~是不是很easy!


北京新東方烹飪學校:

hello!everyone!!!

看到我這里相信有很多朋友已經知道我是來幹嘛的了

對!沒錯!我是來出教程的

今天小編給大家打來了美味好吃的

水波蛋教程

好了廢話不多說,上教程

想學更多烹飪技巧的別忘了關注我們哦


小辛Zing:

除了中式的蔬菜炒蛋,我每次吃雞蛋一定要是[流心蛋][溏心蛋]

與帶著蛋殼煮的溏心蛋相比,煮一顆完美的水波蛋難度更大一點。但你也無須擔心,我總結了幾個必須要做到的點,將烹飪方法和材料壓縮到極簡。你看,我試做的第一次就成功了。

蛋是多麼精巧、脆嫩、柔弱卻又飽含生命力的存在啊!煮得嫩熟時,放在復古的蛋盅上,用小勺敲碎頂蓋,挖嫩黃的蛋液吃;煮得半熟時,要麼流心、要麼溏心,是可以與一切食材搭配的最好的醬汁;即使是煮得過了頭,全熟得干噎難咽,也還是有好吃的方式,吃湯面的時候用勺背壓碎蛋黃,湯汁瞬時變濃,整碗面都帶著濃郁的蛋黃香味。

《請以你的名字呼喚我》中用蛋盅盛著的嫩熟蛋

蛋樸素又精緻,嬌嫩得對烹飪時間和溫度都極為敏感。尤其是在料理水波蛋或溏心蛋時,多出的十幾秒鐘也許就讓蛋黃發生質的變化。

小辛的水波蛋蝦米拌飯

[首發於我的美食公眾號zingfood]

-食材-

雞蛋

蝦米

米飯

關鍵詞一:[新鮮]。新鮮的蛋,做水波蛋的效果越好。因為在新鮮狀態下,蛋清更完整的包裹、保護著蛋黃。不新鮮的蛋,蛋清散開,蛋黃破碎,無法製作水波蛋。

關鍵詞二:[漩渦]。找一個奶鍋,放上三分之二以上的水,燒到鍋底冒魚眼小泡。用勺子在水中順時針劃圈,在鍋中央形成一個漩渦。將蛋用小碗盛著,倒進漩渦中。

在漩渦中的蛋不斷旋轉,蛋清遇到剛好讓其「變質」又不至於太過沸騰使蛋清四散的水溫,快速地包裹在蛋黃表面。

關鍵詞三:[降溫]。因為少了蛋殼的保護,水波蛋很容易「變老」。我的習慣是,看到表層的蛋清凝固,就可以用漏勺將水波蛋取出了。取出後可以放入冰水中浸泡,阻止熱力讓蛋黃進一步熟化。修剪一下不規則的蛋邊,一顆完美的水波蛋就做好了。

從操作的角度,另有一種做法是將蛋倒入靜止的水中,同時用勺將蛋清「翻」到蛋黃表面。相較之下,「漩渦法」操作簡單,成功率更高。

也有往水中加白醋促進蛋白快速凝結的,不過試驗後我覺著,只要操作得當,不添加白醋,同樣可以很容易做出完美的水波蛋。

鍋中放油燒熱,倒入蝦米,小火炸香炸脆,直到蝦米變得金黃酥脆,撒鹽。

在新煮熟的米飯上鋪滿一層酥脆的蝦米,放上水波蛋,撒海苔碎。

若你愛水波蛋,餘下的就只剩下幸福了。米飯是彈軟的,蝦米是酥脆的,蛋黃絲綢般流淌下來,包裹著食材,送一口入嘴,調皮得如同諧謔曲。

祝你吃得開心。

—我是胖胖的分割線—

歡迎加入小辛的官方聊吃群[Zing飯不能停],深夜聊吃,減肥慎入!!!

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小辛,廚房裡的白日夢想家,工作生活在杭州。


吳賤豪:

傳統做法沒意思太難,微波爐不靠譜,來來放大招
沸水,雞蛋打碗里,然後蛋抽子迅速給沸水打出一個漩渦。將碗里蛋倒入漩渦中間。靜等做好。好了 多試幾次你就可以當一名雞蛋師傅了!


Poppy:

預警:很多圖?幾張吧~
水波蛋:
準備至少2 公升開水裡加入鹽1 茶勺和白葡萄酒醋1/8 杯,先打一個雞蛋到小碗里。

大火,用勺子在鍋里順時針劃圈,形成小漩渦,把打好的蛋放進去。撇去浮沫,蛋煮2-3分鐘撈出。

取出放在廚房用紙上,瀝干水分。

第一個蛋基本定型後,再用勺子在鍋里劃圈,放入第二個蛋,重複剩下步驟。(可撒少許鹽在蛋上)

Poppy碎碎念:

水波蛋:加醋+鹽,都是幫助蛋凝固,還能增加少許的風味。
不要認為加了醋,蛋就會變酸。
製造小漩渦,是然蛋白自然的裹在一起。
不要把蛋直接打進去,一定要打在碗里,再放進去。蛋的形狀才會好看。

水波蛋是班尼迪克蛋必不可少的一步哦~
必須是溏心噠~!!!
下面是班尼迪克蛋的食譜,也可以關注我的微信公眾號:Poppy廚房
http://weixin.qq.com/r/6UwIEM7EHJNjrYpz9xn7 (二維碼自動識別)


沒事干研究院:

本文僅限Aorqu與「艾格吃飽了」。

水波蛋的做法眾說紛紜,但真相只有一個。

研究結論:水波蛋要成功,主要秘訣是不散黃。所以雞蛋越新鮮越好,去超市挖後排的雞蛋,挑日期最近的買。網上許多方子說要加白醋幫助雞蛋凝固……沒必要啊,而且萬一手抖醋倒多了,差評!

什麼叫完美水波蛋?就是形狀規整,像水滴,蛋白剛剛好凝固,蛋黃會流黃。這有三種方法,只要雞蛋夠新鮮,就能得到三枚完美水波蛋~

第一種:什麼都不幹法。此法只適用於新鮮雞蛋,這里用的雞蛋產於5天前,還不錯。

1. 煮一鍋水,燒開後立馬把鍋子移開,放置到氣泡近乎消失。再開小火,保持這個微微冒泡的狀態,要熱水而不是沸水

2. 雞蛋打到碗里:

3. 碗邊靠近水面,慢慢地把蛋放下去。鍋里的水一定要平靜,水一翻騰蛋白就會亂飛,對待水波蛋一定要溫柔!


4. 什麼都不用干,煮3分鐘,就可以撈出鍋了。柔軟的水波蛋看起來像小山一樣飽滿,摸起來像新鮮美好有彈性的馬蘇里拉乳酪!

第二種:漩渦法,雞蛋越新鮮越容易成功。

1. 2. 兩個步驟參見第一種方法。

3. 用勺子在鍋中攪出漩渦,然後在漩渦中心放入雞蛋。看動圖噢~

蛋白會包裹住蛋黃,不易散。跟著我默念,水要沸騰,水千萬不要沸騰,水一定不要沸騰。

4. 3分鐘後,用漏勺將蛋撈出,左邊是什麼都不幹,右邊是漩渦煮。在雞蛋足夠新鮮的狀態下,其實什麼都不幹就能得到很完美的水波蛋。

第三種:保鮮膜大法,又是一件神器。如果你還是怕散黃,或者擔心雞蛋不夠新鮮,可以用這個方法,雖然這種方法形狀沒有前兩種自然,但成功率高。

過程做了動圖,大家一看就明白了:

1. 找個飯碗,鋪上保鮮膜,抹油打個蛋,拎起四個角,排掉空氣打個結.gif

保鮮膜要扯長一點,因為要打結。注意,要選擇耐熱超過100ºC的保鮮膜

2. 放進燒好水的鍋里(依然不是沸水),4分鐘後撈出來。用刀切掉小結,撕掉包裹的保鮮膜,你就能得到一個圓圓的水波蛋啦.gif


有了水波蛋,就可以做一份貌美的brunch,食材任意搭配,都很好吃。

貌美的春日brunch之一:蘆筍鮮嫩,培根誘人,水波蛋正等著被你切開~

水燒開加三調料勺鹽,蘆筍下水焯10秒鐘撈起,用冷水沖涼可以保持鮮綠,培根用不粘鍋免油煎2分鐘,澆上蛋黃醬,蓋上水波蛋,撒上研磨黑胡椒和三文魚籽,最後加一點黑松露醬增添香氣。

貌美的brunch之二:開放式三明治。三文魚+法棍+水波蛋+三文魚籽,最後撒上現磨的黑胡椒粒。麵包和水波蛋之間,可以放任何你喜歡的食物。

一刀下去,蛋黃緩緩淌出來.gif


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夢老師:

應該是全網最簡單的水波蛋的製作方法

一顆完美的水波蛋要符合蛋形渾圓,無絮狀物,切開飽滿的蛋黃流出,但蛋白要凝固的很好。

為此大廚們有很多做法,比如水中攪拌漩渦,水中加白醋等等,但是失敗率依然很高……

今天教大家一個我教了N多學費(N多雞蛋)後發現的最簡單的水波蛋做法。

製作水波蛋的要點主要是兩點:

1.雞蛋要務必新鮮

2.控制火候,並加快雞蛋凝固。

首先將雞蛋敲入碗中,一個碗放一個;

然後準備一口大而深的鍋,大半鍋水中擠入1/4個檸檬,把水燒開到冒泡泡的狀態,關火

接著把雞蛋貼近水面滑入鍋中,迅速蓋蓋子。

打開手機計時器,3分鐘得到的是內流質的水波蛋

4分鐘得到的是半流動狀態的水波蛋。

如果你想吃內里全熟的就在關火後將火力開到最最小,即普通燃氣灶只有最內一圈藍色火苗,同樣計時3分鐘,得到的就是內里全熟的水波蛋。

出鍋時可用細網篩將雞蛋撈出,這樣如果有一點點絮狀物也可以被過濾出去,小心放置在剛剛準備好的開放式三明治上即可。


Aorqu用戶:
我的辦法可能更偷懶些,不過效果不錯:蛋打在剛燒開的熱水裡,然後進微波爐大約3~4分鐘,時間自己把握,即可。成品幾乎沒有絮狀物,不會散,火候通過時間把握,很容易嘗試出較好的方案。


Aorqu用戶:
水燒到有小氣泡貼在鍋底,改小火。

輕輕打入雞蛋

蓋上鍋蓋

注意觀察,等蛋呈白色開中火,用鏟子從下面抄一下。

不要把水燒開,差不多了就可以把蛋撈出來。

小時候我阿么總是放在糖水裡給我吃。


zezr:

開水。微波爐。雞蛋。完美解決。


Aorqu用戶以前看master cheif里,高登拉姆齊的做法是煮一鍋水,快開的時候用湯勺順時針慢慢攪動鍋里的水,然後把蛋直接打到水裡,順著順時針方向輕輕攪動,等蛋白凝固之後就撈出來。當然具體的火候需要靠手感~


可愛:

白醋會使得蛋的表面不規則,解決方案是在煮之前濾去較稀的蛋清


Aorqu用戶:
補充一個自己琢磨出來的微波爐方法,你只需要一個馬克杯和一個微波爐!什麼新蛋老蛋都可以

雖然第一次就成功了,但後續因為不斷探索微小變量而失敗了好多次,搞到微波爐里滿是炸碎的蛋是家常便飯~即使在微波爐裡面沒爆炸但拿到外面用勺子一戳一下子炸到天花板上的情況也發生過~總之說起來都是教訓都是淚啊~不說廢話啦,總結一下經驗教訓,教你如何用微波爐做出漂亮的水波蛋!

1. 選一個馬克杯,我用的是宜家的窄底兒那款,底兒比較小,剛好能做出可愛形狀的蛋;

2. 向馬克杯里倒入常溫飲用水,一定要是常溫的!!!大概裝到杯子高度的1/3或1/4就夠啦

  • 水溫很重要!熱水會影響蛋的形狀,想想就知道;宿舍里有飲水機,有一次手賤直接裝冷水,就出現了上述超級大霹靂的情況–在裡面沒爆、拿出來一戳直接崩到天花板!還有部分打到臉上,嚶嚶~好痛呢~~用微波爐加熱,升溫是先內後外,蛋內部加熱了但外面還是冷的,裡面氣壓超大,一碰就炸;
  • 水的量要能淹沒整隻蛋,水用來平衡雞蛋內外壓力,保持圓滑的外形。水少了會炸哦!

3. 打一顆蛋,把蛋打進去就好了,越完整越好。一定要先裝水,再打蛋,順序反了會爆炸哦!

4. 微波爐中火加熱2分鐘,請根據雞蛋的size以及各家不同款微波爐自己摸索嘗試,但一開始低火力、短時間是最可取的!畢竟~~~爆炸雖然沒有危險,但是會搞得整個微波爐甚至廚房亂糟糟!

5. 大功告成!

總結了各種經驗教訓之後,現在每天早上都能方便地吃到漂亮的水波蛋,不論配牛奶麥片還是豆漿油條都是大滿足!


報告主任:

現在荷包蛋換個名字就這么洋氣啦?問題標簽還帶上了西餐,尷尬。我上次還在Aorqu看到怎麼做一個完美的煎蛋的問題……蛋難道不是廚房裡最初級最容易捯飭的嗎?說實話看好多人在這一本正經討論這種蛋的問題,更加確定了好像這些人不愛下廚房啊…
回歸正題…做荷包蛋\水波蛋的時候,在水開的時候在鍋邊磕破下鍋很容易導致因為著急所以蛋黃破裂。所以如果害怕直接下鍋蛋會散,可以先磕到碗里,然後再下鍋,形狀會保持的好很多。
煎雞蛋的時候害怕蛋黃破了同理。
蒸雞蛋羹之前不要放鹽,蛋會老,而且會有洞洞,放點胡椒粉就可以了。調味的東西可以等出鍋了放。蒸蛋羹之前在碗上覆蓋一個保鮮膜會讓蛋羹表面更光滑平整。
煮雞蛋這個比較難為人,不愛吃煮雞蛋的蛋黃沒研究過。不過我媽煮蛋超級好吃,蛋黃不柴,吃起來很嫩。
一次性回答了好多蛋的基本作法,希望再不要讓我看見蛋式大廚了。
我國小的時候看完食神我是金三順以後非常想當一個厲害的廚師(現在想想好像是蛋糕師)每天煎炸蒸煮了結七八隻蛋的蛋生…而我身邊所有人學做菜的第一道菜基本都是炒雞蛋……雞蛋真的是所有料理小白的入門送分題。
如果美食標簽下再多出現其他類似蛋怎麼做這種沒啥營養的問題我覺得我還是在Aorqu屏蔽美食標簽吧。蛋式驚訝。
蛋式大廚花樣多,煎蛋煮蛋荷包蛋。
看的我人直犯楞,過氣料理何高端?
天朝美食千千萬,何必沉迷各種蛋。
美食烹飪早餐來,標簽食譜還西餐。
問題層出都看厭,只吃雞蛋人要完!

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