如何做好吃的炸醬麵?

問題描述:用什麼醬?怎樣保證不太咸?什麼步驟?請標明北京炸醬麵、西安炸醬麵、濟南炸醬麵等地理標識
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Aorqu用戶:
看見上面有用裡脊肉炸醬的,我就知道我不出手是不行了。

作為一個土生土長的北京人,小時候夏天過涼水的炸醬麵我一人能就著黃瓜吃三大碗。後來來澳洲留學,最想念的家鄉味道就是炸醬麵,我也曾四處尋找食材和菜譜,不厚道的說一句,我也照著這個問題底下另一個高票做過,但始終做不出記憶里的香味。後來經過不懈努力(其實就是給我阿么打了個電話問了幾句),終於做出了地道的北京小碗干炸。

下面我就來直播一下,
王胖子海外40分鐘版地道老北京小碗干炸
照片都是一手拿鏟勺一手拿手機拍的,渣渣畫質,大家湊活看吧

1. 食材準備
先來一張全家福:

肉絕對要用五花三層的那種
帶皮五花肉!
帶皮五花肉!
帶皮五花肉!
帶皮五花肉!
(五花肉是信仰!其他肉是異端!)
(再次給裡脊肉一個白眼!)
我一般一次用3兩左右,切一厘米見方的小丁,切好浸料酒里(我用紹興花雕)
我切的肉塊比較大顆因為 我!喜!歡!自己喜歡切小丁丁的請隨意(嘿嘿嘿)
五花剁肉末那不是老北京的吃法,台灣炸醬麵才那麼做(沒錯,台灣/日本/韓國都有自己的炸醬麵哦)
之所以加料酒是因為國外買的豬肉都沒放血,有股騷臭味。
姜蒜少量切末
其他備選調料:胡椒,洋蔥,青椒,干辣椒。看各人口味酌情加。我還見過加大料的呢
甜麵醬和黃醬最好都是六必居的
我試過蔥伴侶,太咸
拿一個小碗,
我一般是1:1,這個比例隨自己口味,我的個人經驗是甜麵醬越多越咸,黃醬越多越香,但多了容易發苦
加一小點水,拌勻備用

2.炸肉
炸醬麵,你以為炸的是醬??
炸的是肉啊。(差點說成炸魚了)
我用的是電炒鍋,比較方面控制油溫
80度 微火
120度 低火
150度 中火
180度 大火
210度 旺火,咱這道菜用不著

先熱鍋,後加油。
油最好用花生油,香。
我的標準是油要能完全覆蓋五花肉

油泡著肉隔絕空氣這樣才是炸。
油可以多別少。(我這次油就有點少了,有的肉暴露在空氣中被炸糊了)

中火等油熱了(油里有小氣泡了),下姜蒜辣椒碎,爆出香味,下五花肉丁,爆炒一小會

待肉丁變白,轉低火,炸7~10分鐘
期間注意控制油溫,保持沸騰但不要炸糊,可以拿菜鏟壓一壓肥肉,煸油的效果更好。
(如果出現噼里啪啦的聲音還往外濺油,說明你火稍微大了點。訣竅就是保持這個臨界點,一直沸騰,又不濺油)

3.炒醬

等肉丁由白變金黃,這就說明肉炸透了,看下圖這個肉就是透了的感覺(其實是有點糊了,湊活看著吧)
現在鍋里是一半豬油一半菜油

把火轉中火,下醬,爆炒2~3分鐘,很重要的步驟,能上色
這時醬的手感比較粘稠比較干,沒關系,繼續炒直到肉掛上色

4. 熬醬
轉低火,加半碗水,攪勻。等水差不多幹了,再加半碗,攪拌(大概持續20分鐘)
這個火呢,就控制在鍋里的炸醬一直咕嘟著冒泡,但也別往外濺
熬醬是讓水蒸氣帶走干黃醬發酵過程中的酸味,讓咱們的炸醬更香甜。

下圖就是炸好了的醬,
油現在是透亮的,但你如果放冰箱里一會就凝固了,因為裡面有大量豬油。
醬要掛鍋,掛勺,但也不能太干,裡面不能有沒攪拌開的醬疙瘩。
肉呢,照我的方法炸一定會掛上色,口感可能稍微硬一點,瘦肉脆,肥肉酥。

5. 麵碼兒和面
趁熬醬的這段時間把咱灶台收拾了,準備面碼,還可以把面煮了

麵碼兒的重點是清爽,解膩。
一般北京老八樣就是黃瓜,豆芽,白菜,芹菜,青蒜苗,心裡美(甜蘿卜),黃豆(要先泡開,比較費時)配上臘八蒜。

家裡自己吃一般就黃瓜切絲,豆芽菜過水(家裡沒豆芽了,我一會要出去買),白菜芹菜過水就差不多了。

面最好是現做的手擀麵,不行就機器切的。但這兩樣在國外都太奢侈了,我在澳洲華人超市買的口感最接近的面是台南關廟面。

我這四十分鐘炸醬將將夠用,沒時間擀麵了,有精力的自己手擀吧。

最後走起~~
趕快來一碗鮮香脆爽,好吃不膩的炸醬麵吧~~~
(你看我這黃瓜棍切的萌不萌?)
(我偷偷換了張稍微好看點的照片)

么么

【評論區問題統一答疑】

1.干黃醬是啥?
所謂的干黃醬跟黃醬是一回事,干黃醬加水拌勻就是黃醬了
1.1 干黃醬=濃縮版黃醬。
1.2 用量問題,每次炸一小碗。大概甜麵醬+黃醬+少量不要超過400ml
我買的瓶裝黃醬/甜麵醬都是300g裝,每次大概各用一半加水攪拌成均勻不超過一碗。(500ml)。
如果我買的是150g的袋裝干黃醬就掰一半75g加水調成黃醬,然後再加甜麵醬拌勻。
別買了一瓶醬全丟進去煮。
1.3 最後熬醬的時候別當甩手掌櫃,千萬要小火,要不停的攪拌,感覺太幹了就加水,不然很容易糊鍋。
2.我用海天黃豆醬行么?
我覺得不行
3.我不用六必居的醬行不?
你要是願意用其他牌子的黃醬甜麵醬都請隨意,我不保證做出來的跟我這個是一個味兒(蔥伴侶不推薦,海天不推薦,黃醬我只選六必居。)
4. 樓主我想放糖行么?不加甜麵醬行不行?
甜麵醬里有糖(澱粉水解產生糖有甜味,要不然幹嘛叫甜麵醬),不用再放糖了。當然喜歡甜口的自己斟酌。想加甜最好丟兩顆冰糖進去,別用白砂糖,破壞口感
甜麵醬主要成分是發酵過的澱粉,不加甜麵醬你的炸醬容易糊,發苦。
5. 樓主我要加豆瓣醬!
老北京炸醬麵不加豆瓣醬,可能重慶雜醬面加豆瓣醬,想吃辣口的,要麼加辣椒油,要麼加干辣椒炸。
我個人極不推薦豆瓣,味道太重把其他味都蓋住了。你要喜歡加豆瓣醬也可以,最多一碗醬里加半勺,再多了就全是豆瓣味了。最後還是那句話,自己斟酌(隨你便!)
6. 樓主我要加鹽!
甜麵醬已經夠咸了,別再加鹽了,小心高血壓
7. 樓主我要加醋!
別加醋,喜歡酸口的直接加面里。
8. 樓主你的姜蒜都炸糊了!
樓下Aorquer說下肉之前可以把姜蒜撈出來。恩確實應該撈,我就是懶,別學我。
9. 樓主你的面扯後腿了!
我媳婦和我都愛吃這牌子,鍋挑的軟乎,過水的彈牙。澳洲也買不著新鮮的手擀麵,湊活吧。
10. 樓主你這炸醬麵好油膩!
我炸三兩肉五兩醬用了一兩油,夠吃10大碗的,每碗面里才分得多少點油?而且我跟你說我這次油還少了,吃到後來沒油了面都拌不開。
11. 樓主炸醬麵有營養么?
沒有。說到底就是豬油拌面。
12. 樓主你幹嘛刪我評論?
看你不順眼哈哈哈哈
14. 張小肉丸子說的意麵菜譜在哪?
不是菜譜,就是告訴大家意麵其實是炒麵,戳這里:
如何做出好吃的意麵? – 王大帥X 的回答 – Aorqu
干煸雞絲涼面+雞湯白菜
如何做出一份好吃而健康的涼面? – 王大帥X 的回答 – Aorqu
15. 樓主還有什麼其他菜譜么?
沒寫。我Aorqu上80%的答案是各種吐槽。以後估計也不會耐心寫美食類的答案,一邊做飯一邊拍照太累了,嚴重耽誤進度。所以你關注不關注我都無所謂。
16. 樓主你做法不對!老北京炸醬是慢慢熬出來的!
嚴重同意!老北京炸醬確實是慢慢熬出來的,講究點的餐館里的炸醬都是一大鍋從早上4點就起來攪和,攪和四個小時才掛上色,您有功夫可以嘗試一下正經的做法。
17. 樓主你為什麼這么帥?約么?
不約。


下廚房:

炸醬麵算是北方的家常主食了,每家都會有自己的做法,往往成為出門在外的孩子時常懷念的「家味」。廚房君今天分享的是廚友@西西ss家的做法,除了油量、醬的配比這些需要注意的關鍵,她還有一個秘訣,那就是加入切成小丁的蒜粒,放進去的那一下是整個炸醬升華的瞬間,推薦大家試試!

炸醬麵(家傳版)

by 西西ss

Photo by 西西ss

·· 用 料 ··

面(有什麼面就用什麼面)

黃瓜 半根切絲 豬肉

蒜 四分之一豬肉餡的量

甜麵醬 黃豆醬 油

·· 做 法 ··

1 | 黃瓜切絲,豬肉攪打成餡

2 | 鍋中下油,燒熱。一定不要吝嗇油的量,因為炒醬的過程中油會變少,油太少肉餡會粘鍋,也會影響炒醬的香味。如果之前油放得太多,出鍋以後因為重量的關系油會在醬的上面,這個時候濾出來就好。足夠熱的時候下肉餡炒熟。

3 | 等肉餡完全炒熟變色後加入醬,甜麵醬和黃豆醬的比例為一比三,就是說如果加了兩勺甜麵醬,黃豆醬就要加六勺。一定要是兩種醬,單一哪款醬都帶不來炸醬多層次的味道,這個比例能很好保證炸醬不甜,但很鮮。

4 | 火稍微調小,讓肉餡充分入味。不要加鹽,醬裡面已經帶著足量鹽分了。

5 | 當肉醬炒的差不多的時候改大火放入切成碎粒的大蒜,不要貪懶直接拍成蒜蓉,也不要切太小碎粒,當然也不要太大這樣蒜的味道爆不出來。翻炒兩分鐘就可以出鍋了。這個時候蒜已經熟了,火候也不會太大所以吃起來的時候蒜粒也是酥酥的口感很棒的!

6 | 煮麵,面熟之後用涼水過一下,口感會更Q更筋道,適合任何拌面的做法。 入黃瓜絲和炒醬,看個人口味決定量就好。

··小 貼 士··

1 | 用干黃醬的話醬太干,需要提前在醬里調一點水,攪合均勻,這樣炒出來的醬就不會太干,水的比例自己控制。

2 | 關於用哪個牌子的醬好的問題,超市能買到哪個牌子就用哪個牌子,家常菜還不就是圖個方便?

3 | 可以一次做很多然後放在冰箱冷藏,一周之內都可以用,懶的時候就煮點面伴著吃,或者炒飯也行吶!如果做太多一周之內解決不完,也可以放到冰凍,想吃的時候隨時取來吃就好了。

4 | 一般配進去的涼菜就是黃瓜絲和綠豆芽,喜歡多點蔬菜的自己選擇性添加就好,什麼菠菜啊之類的,覺得好吃的東西就是不斷跟著自己的口味去改良,不必拘泥於原菜譜和固定的配料比。

··廚 友 的 作 品··

喜歡這味道,一個人吃最方便過癮!合格嗎@西西ss ,嘻嘻!

Photo by 雲中錦zs

早飯!沒有黃瓜,青椒水焯一下!這醬真的好香!開吃了!

Photo by 虛妃

菜譜太棒啦!醬做出來簡直香翻了!!明早起來煮麵洗青菜就可以了~~

Photo by 天箏貓

豌豆土豆胡蘿卜提前煮熟了,油四成熱下豬肉餡,加甜麵醬,黃豆醬,蒜碎,少許水,成~好吃!方主說的蒜不可少,真的很提味!

Photo by 拉風的頭發

這個方子太棒了,誰做誰好吃,和飯店味兒一樣一樣的

Photo by 大保羅

(以上所有圖片均來自下廚房)

下廚房」微信公眾號:xiachufang

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丹陽醬:

首先想說,雖然一樓妹子的面好看又營養均衡,但它真!的!不!是!炸!醬!面!
讓我們看下度娘對炸醬麵的定義:

炸醬麵,漢族麵食。「中國十大麵條」之一,流行北京 、天津、河北,遼寧、吉林等北方地區,由菜碼炸醬拌麵條而成。將黃瓜香椿豆芽青豆黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬菜碼的,稱 「過水面」。

我承認別的地方也有炸醬麵,但是就好比別的地方也有烤著吃的鴨子,可是一說烤鴨誰反應的應該都是北京烤鴨。
而且最關鍵的是,炸醬麵之所以叫醬面,難道不是因為醬被了么。而且還用肉餡,還放香菇西蘭花……就好比我做了一碗麻辣燙然後還非說自己做的是冒菜,然後在別人說不是冒菜的時候還高冷的說「我才沒有做四川的冒菜」一樣,也是醉了又醉。
所以個人認為,一樓答主的面絕對不能叫炸醬麵。個人認為應該是雜醬面或者干拌面吧……
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好了閑話不多說了。來說說咱老北京炸醬麵。然後呢……因為每次炸醬麵一做好我就吭哧吭哧地埋頭吃去了,所以還真沒照片orz。一下原料圖片均來自度娘,侵刪QAQ
首先原料。

黃醬。我喜歡六必居的。

甜麵醬。我也喜歡六必居的。

手擀麵。粗細如圖就好。

黃瓜切絲。這個其實是菜碼。喜歡什麼菜放什麼菜就好(但不要放西蘭花或者香菇之類的獵奇菜種)。白菜也是我很喜歡的一種搭配。放心裡美(也就是那種紅心的蘿卜)是很傳統的搭配但我不是很喜歡啦~

五花肉切丁。請一定一定務必務必無視肉後面的香菇
蔥花。

OK。下面我們要做了~~
STEP 1:鍋內放油,油溫不要過高,把肉丁煸到七八分熟之後起鍋。
STEP 2:放大量蔥花煸香,放入黃醬和甜麵醬(比例約為3:1),加入炒好的肉丁,順著一個方向炒啊炒炸啊炸攪啊攪。炒幾分鐘炒香香就好了~~
STEP 3:麵條按照常規的方法煮好就好啦。煮完過水。
STEP 4:炸好的醬和配的菜碼放入面中就,拌勻,鏘鏘鏘鏘!!就可以吃了(。◕ˇ∀ˇ◕)就著大蒜吃,倍兒棒。
一般醬如果放的合適的話是不用再加調料的了,放鹽一不小心就咸了。超級簡單也超級好吃!
另外如果不喜歡吃葷的話,可以吧肉丁換成雞蛋。是炒好的雞蛋哦!!不是荷包蛋也不是煮雞蛋(……)。
那麼就醬紫咯。餓死了。去吃水煮肉片了~

另外……Aorqu日報編輯可真是不走腦子不走心=。=,快下班看到日報推得那個炸醬整個人都不好了,,急吼吼地跑回來飯都沒吃就來答題……我這么懶一個人都被逼成什麼了居然寫了這么長的答案!!編輯大壞壞!差評 (╯°Д°)╯︵ ┻━┻

@朱子帥補充:如果是干黃醬,用泡香菇或煮香菇的水調開才好吃.這是香菇在這里的正確用法.
原來是這樣!棒棒~
以及,傾情推薦下面嗯嗯(重名太多……)的答案,好詳細!棒棒~


小寬:

做炸醬類似做紅燒肉,人人都有自己的一套。我雖然每次做的方法都不太一樣,但是基本套路是相仿的。我做的並非是最傳統的老北京風格的炸醬,而是依照各路朋友的建議,我個人的口感總結而成的。

1、【準備物料】:

2、【製作過程】

六必居的干黃醬用溫水瀉開,醬和水的比例大致是1:1 。

黃豆醬和黃醬混在一起,攪拌均勻(我沒有用傳統的甜麵醬)。

兩種醬在火上蒸熟,大致時間是40分鐘。

在蒸熟醬的期間,要煉蔥油。蔥白和紅蔥頭混合在一起,在鍋里煉制一小碗蔥油。炸好的蔥油備用。

去皮五花肉下鍋炒。我曾經問過大董的廚師,他們肉和醬的比例是3:1,三斤肉一斤醬,我折中了一下,比例是1:1,一斤肉配一斤醬。

肉小火煸炒,出油,將蒸好的醬下鍋。慢慢翻炒即可。

陸續下輔料,料酒、八角、冰糖、水發香菇切成小塊(我也試過杏鮑菇,香味不及),醬油在此的用處是調色,不建議多加。

小火,不停翻炒,大致需要20-30分鐘,顏色和火候都差多了,倒入之前的蔥油。轉大火,翻炒幾下,出鍋。

【備注】

有人不使用五花肉,而是肥肉瘦肉各半,我也試過,最終還是覺得五花肉更好。有人喜歡生肉下鍋,有人喜歡飛一下水,我覺得只要五花肉的品質過關,沒有腥臊味,生肉下鍋即可。

小寬炸醬


例不虛發探花郎:

大家答的都很多很厲害了
我就補充一個關鍵點:炸醬得帶點兒油,要不面拌不開


王宗聞:

這篇文章以前在我的部落格發過:一碗絕妙的炸醬麵

暑假在寢室,天天自己做吃的,前十天我吃的最多的就是炸醬麵和四排(牛排,雞排,豬排,魚排)。

之所以吃這兩種東西而不是正常的煮飯炒菜,原因在於我只有一個破舊的,功率不高的電飯鍋和一把菜刀,甚至連一個案板都沒有。一個鍋,決定了我一次只能製作
一樣食物——有兩個鍋就可以一邊煮飯一遍炒菜了;而沒有案板,則無法處理那些需要刀工的操作,比如切片,剁碎,改刀。只是可惜了多次跑到我寢室來的隔壁哥
們,一直無緣看到我精妙的刀工。

炸醬麵是一種很特殊的食物,它既是主食,也作為味道的載體,並且與它的配料有絕妙的融合。你會注意到我們吃飯是一口飯一口菜,菜和飯的關系很生硬,它們作
為主食和配菜,被粗魯的前後聚合在一起,兩者的味道和口感都是分散的,我們經常會吃很多好吃的菜而不去吃飯,或者因為菜太辣而刨幾大口米飯,無庸置疑,這
是一種食物搭配的不和諧。而炸醬麵則決然不同,那些醬汁和肉末依附在勁道的麵條上面,就像孿生的親兄弟一樣,是親密無間的一個整體,你夾起或捲起幾根面
條,把它們送入嘴裡,會感受到這不再是面和雜醬的簡單組合,而是兩種食材的精妙配合,它們單獨放在兩邊的時候平淡無奇,可是融合在一起的時候,卻在味道,
口感,色澤上面上升到了另一個新的高度。

最好的雜醬,應該用肥肉:瘦肉=3:7的比例的肉末,先在鍋里倒上油,等油八分熟後,再放入姜塊和蒜塊,姜蒜在高溫下產生化學反應而發散的香味讓人沉醉,
趁著香味正濃,把肉末下到鍋里去,然後翻炒,等肉末變成誘人的成熟的顏色之後,倒入醬油,豆瓣,老乾媽,黑椒。這時候鍋里的肉們會變成喜慶的紅色,沉下氣
來,做最後的翻炒,然後盛起來裝在碗里。

這是絕妙的雜醬面最重要的地方,雖然看似簡單,但是油溫的拿捏,炒肉的手法,放醬油的時機,這些都很微妙的共同影響著最後的味道,電飯鍋的溫度有限,因此
不可能像飯店裡的廚房裡那樣用大火,把肉炒的很嫩,但是做炸醬麵不需要太嫩,雜醬的標準是香酥柔滑,這樣的雜醬才能很好的黏在麵條上面,並且跟麵條的味道
和口感相輔相成。之所以要用帶三分肥肉的肉末,原因就在於這部分肥肉在高溫的油加熱後,能提高獨特的香味和酥的口感。

接下來是煮麵,一定要選你所能找到的最勁道的麵條,比如我用的蘭州拉麵。在煮麵之前,水裡面加一點鹽,可以有效的中和面裡面的鹼,讓味道更加柔和。煮麵時
間太短,面太硬,而時間太長,面則會軟,我的做法是在面快煮好的時候每30秒嘗一根麵條,在某個時刻我嘗到完美的口感的時候,就立即關掉電源,然後把面盛
起來,裝在盤子里,瀝干水分。

瀝干水分的麵條,極具粘性,可以很好的附上肉末和其它調理。

在麵條上面加入醬油,醋,還有之前做好的雜醬。你可以感受到這是一個神聖的時刻。

另一個
絕妙炸醬麵的標准就是,炸醬的分量要夠,就我而言,每次我做半斤的雜醬,可以吃三-四次,也就是說,每次的肉量大約在62.5-83.3克,一般的麵館,
這是完全無法想像的分量,但是只有這個量的雜醬,才會達到每一根麵條少都會附著肉末的效果,也只有這樣,才能稱之為絕妙的雜醬面。

多少次,我在浩瀚的夜空下,手捧一碗絕妙的雜醬面,居高臨下的看著夜燈照耀下的校園,而那個煮了無數碗絕妙炸醬麵的電飯鍋就在我旁邊放著。

我覺得它是一個絕妙的電飯鍋。


李希景:

作為一個土生土長的北京人表示炸醬麵好吃一定要就蒜!就蒜!就蒜!!!重要的事情要說三遍( ´ ▽ ` )ノ


蓮田水生:

炸醬麵自己家做最好吃,別人家的老也吃不慣=_=,

看了好多人說小碗干炸,其實斗膽說一句,我一直覺得只要放一點黃醬就咸,那應該是以前物資貧乏的時候下飯用的吧,既然長在新中國了,建議用純甜麵醬,畢竟討論的不是正宗而是好吃。然後多放肉,帶皮豬五花肉切丁,炸一鍋醬放3-5斤肉,把油煸出來,絕對好吃,要是不好吃是你不會做或者肉不新鮮,肉放少了肯定不好吃,拿什麼補都沒用。公司的炸醬麵永遠死咸捨不得放肉,還都是瘦肉,一直是被唾棄的目標。。然後吃的時候要配醋,我家是蒜醋,裡面加糖的那種(很多人不喜歡甜那麼臘八醋也行)其他的我就不放任何東西了,老人喜歡放電黃瓜絲什麼的麵碼兒,我家不喜歡所以不放。。。哦對了,面要用手擀麵,粗點的,切面掛面口感不夠。

然後做法其實就是最普通的,,到處都有的做法,唯一秘訣就是肉多。。不過我確實有個自己喜歡的吃法!我喜歡乾乾的食物,不喜歡有水汽的,所以我把面控乾淨水,晾的微微干一點之後拌醬,然後再晾一會,最後放到微波爐里叮一下,麵條上的澱粉會滲出來,醬會變的粘粘的,吃前再放醋。其實我喜歡放醋之後去叮,醋會有一種奇特的味道,但我母親說是餿味,嚴令禁止我在家這么吃 無所謂,總之這是我最喜歡的吃法。。最期待的是剩了一晚上第二天吃的炸醬麵,粘粘的粘粘的www不放任何蔬菜也是因為放了會變的水不啦嘰的。好吧我知道是怪癖,反正我愛吃w(方便麵我也這么吃)

綜上。反正我還沒吃過比自己家好吃的炸醬麵,但即使如此我先生也喜歡他自己家的(純瘦肉,裡面有大塊的蔥和蒜塊,面碼用稍微煮過的白菜,說不清是生還是熟的口感,你不要他家人還非得夾給你TwT 我第一次吃簡直震驚了,只想糊他一臉。。),於是又回到一開始的問題,對於大部分北京人來說炸醬麵就是家的味道,根本沒什麼最好的做法,只有自己家的配方最好吃了。。


閆小粘:

放著!保定人來答!!!

為什麼是保定人答,因為保定的槐茂面醬非常有名,不謙虛的說,比六必居的厲害。

曾經有個講開飯館的電視劇,要招待一個大人物,大人物想吃烤鴨,老闆在宮里找到幾缸長了毛的保定面醬,高興的一拍大腿,「這烤鴨,有著落了。面醬就數保定的好!」

還是簡簡單單,四樣。保定槐茂面醬,大蔥,姜,五花肉。

五花肉切丁,蔥姜切末,和起來是肉的二分之一,放寬油,先放肉丁,肉丁變色了放蔥姜,炒香,醬要少放,肉有多大一團醬就多大一團。煸炒一下,蓋上鍋蓋小火慢燉十分鐘,看見油汪汪的,加鹽,OK

煮麵,煮黃豆,芹菜,白菜。

拌面,開吃。

現在沒圖,有空再上,一碗好醬的終極形態應該是油汪汪的,一碗里至少三分之一是油。然後就是黑色的醬。

只要用的是槐茂面醬,按這個方子,基本百發百中必殺。

然而我並不是賣醬的…好傷感…祝大家吃得開心\(^o^)/

附上之前做吃的的鏈接
鹵肉飯:

http://www.zhihu.com/question/28404991/answer/66838725

大盤雞:
http://www.zhihu.com/question/22199570/answer/56549037

在研究吃的路上(v^_^)v請多關照


何小囡:

炸醬麵還是雜醬面。。


方藝竹:

樓上北京的朋友都停一下,看看我們萬州炸醬!
萬州炸醬沿襲川菜風味兒,與北方京醬製作差不多,一個是京味兒略帶甜,一個是川味兒帶著咸鮮亦或麻辣。

在滾湯中撈一碗面,不加湯,另備一小碗清湯,舀一勺炸醬澆在面上,吃的時候,把晶瑩紅亮極具誘人色澤的炸醬末兒拌勻在麵條上,送入口中,干香乾香的。辣,醬,香,全在舌頭上爆裂開來,酥麻感覺沖擊著整個口腔,那感覺不擺了。

網上找的幾張圖,先給大家解解饞

這是格格面,吃面配個格格,穩當!

由於我只是個吃貨,所以做法轉自美食天下。

來看配料
抻面500g
豬肉丁500g
甜麵醬2勺
五香粉1勺
干黃醬2勺
八角適量
花椒粒適量
蔥適量
辣椒醬1勺適量(我覺得是郫縣豆瓣)
姜適量
料酒適量
草果適量(在家可加可不加)

每一家小面的配料和做法都有差別,這種算普遍的做法,好不好吃就在適量倆字。

豬肉切小丁(比小丁還小點,麻煩可以切碎),

蔥、姜切碎

鍋里倒一點油燒熱,然後關火冷卻片刻在放入八角,草果,花椒粒炸香撈出,在開火放入蔥薑末炒香

炒肉,加勺料酒,炒到變色出油。

放入2勺干黃醬,2勺甜麵醬,1勺辣椒醬翻炒,讓油和醬慢慢看融和炒香

然後加入適量的清水小火熬制10分鐘

等湯汁變稠關火

準備好的麵條,最好是濕面。下鍋煮好撈起。

再無私的把面的佐料送你:姜水一勺、大蒜茸三分之一勺、油炒老鹽菜末半勺(或涪陵榨菜粒)、紅油辣子(多少自定)、味精、花椒面、香菜末少許、生抽半勺。

作料加在碗底,然後撈起麵條,加炸醬,加蔥花。

重慶的小面就是作料多,這個不好吃你來找我請你吃烤魚!!!

結尾彩蛋:
萬州的格格、烤魚、炸醬麵可以算特色美食。有朋友來萬州一定不要錯過格格:懶格格、沈大漢、一籠水。烤魚:心連心廣場的烤魚(去的時候可以叫老闆慢慢烤入味,因為客流量比較大,一般烤魚都烤的很快,沒什麼味)。小麵館:電報路牛肉麵館、老萬縣麵館、棚棚面、劉國濤老炸醬。

您看到這里,忍心不點贊嗎✧ (ˊωˋ*) ✧

最後祝大家闔家歡樂,拜個早年!


味博士:

記得第一次吃炸醬麵是在北京的時候,吃第一口,就被那獨特的濃香給吸引了。但是離開北京就再也沒吃過。

最近看了《嚮往的生活》,黃磊在裡面做了炸醬麵,

突然覺得做法真的很簡單。於是照著他的做法在家做了,還原度還很高。

給大家分享一下做炸醬麵的技巧,想吃自己做,分分鐘搞定!
食材:粗手擀麵500克、五花肉400克、料酒50毫升、油適量、黃豆醬、蔥、姜、糖

做法:
1、五花肉切小塊備用。舀三勺黃豆醬,加入適量的料酒和水,將黃豆醬調成水狀備用。

2、起鍋,倒入適量的油,將五花肉塊放入鍋中翻炒,肉變色後放入姜沫、蔥段炒香。

3、肉變色後,加入調好的黃豆醬和白糖,再加入適量的水,淹沒住肉,攪拌均勻,中小火燜煮一會。大約煮20分鐘,期間可以時不時用鏟子攪拌一下,防止糊鍋。煮好後,放入蔥花拌勻,把炸醬盛出備用。

4、煮醬的時候,一邊煮麵。清水中放入適量的鹽,水開後將麵條放入水中煮。時不時用筷子挑動一下,防止麵條粘連。面煮熟盛出備用。

5、準備炸醬麵面碼子,蒜沫、黃瓜絲、豆芽、蘿卜絲、黃豆、青豆。

6、把面碼放在麵條上,再把炸醬舀在面碼上,拌勻就可以吃了。

黃豆醬有些超市就有賣,沒有的話也可以在網上買或是用甜麵醬來代替都可以。麵條最好選粗一點的面,裹醬更多更好吃。炸醬麵最重要的就是炸醬,做好了麵條怎麼吃都好吃。炸醬可以一次性多炸點,用大碗裝著,以後吃面炒菜都可以用得上。看完是不是覺得真的很簡單啊,其實美食就應該是這樣接地氣的。快動手試著做做看吧!

如果你也喜歡美食,可以加我的微信:weiboshi01,更多有趣的美食做法都跟你分享,更多美食問題都為你一一解答~~


亞細亞能貓:

吃素了,不知如何做素炸醬麵,說說以前我家做得傳統的吧

準備材料:五花肉3兩多;兩袋甜麵醬或者一袋半甜麵醬半袋干黃醬;大蔥一根;綿白糖;食用油

1.五花肉切成粒,最好肥的多一點兒,肥的可以和瘦的分開也可以不分;多半根蔥白切末,不用太碎
2.如果用干黃醬的,要先拿水瀉一下,再放進甜麵醬和白糖拌勻,我家喜歡吃甜口的,所以白糖會放得比較多
3.鍋里放半炒勺油,油熱後放肉粒下去煸炒,炒到肥肉的油析出來,瘦肉又不至於糊的程度
4.放攪勻的醬,再放小半碗水,拿鏟子不停攪拌
5.等到水被燒干,醬色油亮還沒有粑鍋的程度,放入蔥末,關火

* 不要用肉餡代替五花肉
*(我家不喜歡)在醬裡面放亂七八糟的其他配料,不好保存,冬天炸醬可以吃半個月
*菜碼兒的部分,我比較懶,夏天就是黃瓜絲兒,有時加些黃豆,冬天就是焯水的大白菜絲兒
*即使是做小碗干炸,也要放白糖,非常提味兒
*醬的品牌一般就是選擇六必居的干黃醬,天源醬園的甜麵醬
*忘記寫火候了,除了剛開始煸豬肉的時候是大火,其餘時間都是中小火,最好是小火


喵怪:

作為一個深夜逛Aorqu的boy

看到炸醬麵的內心是醬的

炸醬麵簡直是我的人生摯愛啊!!!當然,我的一生無數摯愛:)

說一下我們家平時的炸醬麵做法吧,談不上正宗可我就是要談!!!傲嬌臉】

首先豬肉切丁,我家有挑食的小仔,所以一般用瘦肉比較多。
但是肥瘦相間的五花肉肯定是最香的!!這是我爸說的,然而我真的沒有享受肥肉的福氣←_←
然後蔥切碎。
再然後調醬,我家一般用蔥伴侶或者海天黃豆醬,我認為前者美味後者色澤好,看前面回答有推薦六必居和槐茂醬的準備以後試試(・ิϖ・ิ)っ
加水調勻。千萬不要調太稀!
因為會挨罵的!!!

下面開火放油,當然,你要準備一個鍋。
油可多不可少,少了真的不香!!
油熱放蔥沫,放肉丁,翻炒。
然後把醬倒入鍋里【PS,這個過程真的很心累,每次都被油賤到!!我真的很想戴著橡膠手套和面具炒菜你們難道不想嗎???】
大火炒制一會小火再熬制。不要忘記用鏟子來回推幾下,以防粘鍋~搞定!

然而,

無蒜不歡。

我們家對蒜的處理是先把蒜打成蒜泥,然後放醋,再放幾滴香油,蒜汁就輕松搞定辣!!

炸醬麵嘛,最重要的除了炸醬,當然是面辣!
各種買來的手工麵條都不及我媽親手擀的!!非常筋道無話可說!!建議親手做手擀麵,買來的面加了東西真心不如自己做的美味!
再說一遍,炸醬和面同樣重要!!!

以上三大樣對我來說或不可缺。
下面就是根據自己口味切點黃瓜絲啊豆芽菜啊啊各種爽口搭配的了。

不過我家經常炸花椒提味兒,花椒油炸真的很提味兒!
做法如下,我就是這么嘮叨!
找一個碗,碗底放一勺鹽。
然後熱油,油熱了抓一把花椒放進去,過幾秒立馬關火,連油帶花椒一併倒入放鹽的碗里,and此時你會聽見噼里啪啦的聲音。然後再澆上點煮麵的湯,放點熱水也可以,主要是為了物盡其用嘛!
這個搭配非常提味相信我!!!

好了,我要去睡覺了熬夜容易平胸的!!!

不行,再抒情一下。
炸醬麵對於我來說,有種家的味道。
此處省略一萬字……

抒情失敗:)

這是我的Aorqu首答啊!不要淹沒我!我是冒著變平胸的危險來碼字的!求贊吶!


Aorqu用戶:

別的不知道,單說北京的炸醬麵怎麼做好吃,首先,要用肉丁!鮮豬五花肉切大肉丁!切成大概一厘米見方的大肉丁!要捨得放肉!地道的北京炸醬麵沒有放肉末的!吃得起吃不起啊?放肉末?異端!凡是放肉末的請不要叫北京炸醬麵好嗎?

然後!要用干黃醬炒!天源醬園的干黃醬!加甜麵醬,六必居的甜麵醬!

麵條!自家做的手擀麵最好!夏天過涼水!

焯點豆芽兒,院子里撅兩根黃瓜!剝兩瓣兒蒜!齊活!

這才是北京家常的炸醬麵!


馬麗:

肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要勁,容易煸出油來,這樣才香。
1.雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩,澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽,油熱之後,炒雞蛋有個秘訣,就是用筷子,可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻,下鍋,拿筷子在鍋內迅速攪散,雞蛋變黃熟了盛出來待用。
2.油鍋少放一點油,油熱之後中火煸炒五花肉丁,待豬油出,加一點點料酒去腥,再加一些生抽,然後將肉丁盛出。
3.鍋內留著煸肉的豬油,用一個碗把黃醬和面醬混合均勻,中火將醬炒一下,這樣醬才香。
4.醬出香味了,然後倒入肉丁或者雞蛋丁,薑末(切特細),轉小火,慢慢的熬,醬和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加鹽和糖,醬有自己的咸甜味,咕嘟個10分鐘查不多,得看著,不是攪和會,如果覺得幹了,就少少加點水。 6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生,泡冷水即可。
7.醬咕嘟好了,看著乾乾的收了汁,離火加入蔥白末,早加蔥末就焦了,利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。 接下來就是面了,炸醬麵當然最好是手擀麵,不過估計大家現在都沒這個精神頭了,切面鋪子有那種手擀麵,粗的那種比較好吃,裹著黃黃的玉米面,個把講究的,那種冰凍麵條也不錯。
煮麵的水要比較多,放一些鹽,這樣面煮的時候不會粘連在一起,面不要煮的太爛,點3次水就差不多了,有一點點生,有要勁最好吃,麵條煮好了,開冷水,沖掉麵糊,這樣才爽滑好吃。
面煮好了,拌上2大勺香噴噴油油的炸醬,不要太貪心了,會很咸


朱小閑:

大量的蔥白切末,少量的薑末,肥瘦五花肉去皮切丁,干黃醬一袋,甜麵醬三分之一袋,大量的油,最好花生油。

干黃醬用水瀉開,但別瀉太開。

鍋中依次放入大量油-肉丁-薑末-蔥白切末的一半-瀉好的黃醬-少量的甜麵醬

火候要掌握好,放入薑末以前是大火,放入薑末以後微火。然後您就熬吧,熬到什麼程度好呢?反正是微火,理論上只要不糊鍋,醬不糗幹了,時間越長越好。

快出鍋了把剩下的蔥白末子放進去,攪勻關火出鍋。

配青蒜末,心裡美蘿卜絲,黃瓜絲,黃豆是擋口,可以不要。

麵條講究的是鍋挑不過水,但一般人都過,夏天我喜歡過涼水。

麵條要用手擀麵,講究的兩樣面。寬條兒的都是抻面。

有人喜歡放醋,我覺得是異端


富崇:

本來我是來學習的,全部拜讀完了回家也要試試,但是答雞蛋醬的人還是比較少啊,我拿手的就是雞蛋炸醬麵,每次都能吃個幾大碗。

做法就是鍋里放油,不用太多,油冒煙了後,雞蛋2枚打散了倒入。干醬用水xie開後,倒入雞蛋已經成型的鍋中,開了轉小火慢慢熬制即可。熬的時候加入十三香、味精。熬的時間長就干一些,熬的時間短就稀一些,沒什麼需要注意的。出鍋時撒一把蔥花,當然也可以不撒。麵條用最普通的白紙包的一卷麵條,煮熟了入口非常柔軟。把雞蛋醬撒上一拌,西里呼嚕的就一碗,香的要命。

我這個就是最普通的家常炸醬麵,毫無難度,簡單到有沒有做飯功底的都能做出來,如果不愛做麵條拌飯吃也可以。贊數高的炸醬麵看著真好,但是感覺油有點大,吃兩碗不知道會不會膩,等有時間一定要做一次試試。我這個基本上不會油膩,個人極度喜歡吃,家裡人評價也都不錯,各位可以嘗試一下。


equitytrust:

一直吃不慣北京的炸醬麵,炸醬麵還是天津的做法好吃

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