如何煎出完美的雞蛋?

問題描述:嘗試了無數次,無論大火還是小火,雞蛋底部總要糊一層。怎麼樣可以煎出比較圓的而且翻轉兩面煎不會讓蛋黃散亂的雞蛋。
, , , ,
蔡瀾:

我為雞蛋著迷,認為這是最平凡、最低微、最謙卑的食材。當然隨手拈來,愈是普通的,做法愈多,雞蛋食譜千變萬化,世上每一個母親,都會用雞蛋做出一兩樣讓子女永遠記得的菜,如果要一一記錄,是件難事。

為了尋求一個完美的雞蛋做法,我在自己的飲食節目中,凡是遇到名廚,必請他們示範一道用一隻雞蛋做的菜式,但時間到底有限,只能拍了一小部份。

節目拍不下那麽多,寫一本書總可以吧,自己認識的很少,只有找參考資料。這麽一找,就是一櫃子蛋書,愈看愈心驚肉跳,這個任務,幾乎是不可能的。雞蛋可以配合所有食材,甜的鹹的都能,做冰泣淋,也要用雞蛋。鹹的從最貴的黑白松露,各種魚子醬,到最普通的番茄或豆芽,每一道菜都不必重複。

有了菜,沒有湯時,做個蛋花湯吧,最好用長蔥,切段或刨絲。水一滾,將速食麵剩下的湯包放進去當湯底,再把蛋打勻放進去,待再滾,就可以將蔥花或蔥絲倒進去,熄火,即成。

怎麽把蛋從蛋黃和蛋白分開呢?從前是用兩邊的蛋殼,左邊倒入右邊,右邊又倒回左邊,重複又重複。當今沒那麽笨了,喝完礦泉水,把那個空的塑膠瓶一捏,對著雞蛋一吸,即刻可以取出蛋黃來。

到外國旅行,早餐一定有蛋,最普通的是炒蛋,英語稱為Scramble Egg,Scramble這個字有搗亂或打亂的意思,每天吃這個打亂蛋,有點乏味,我一向身邊帶著醬油,淋上了,多吃也不生厭。

偶爾我也會吃他們的煎蛋,請廚子煎得全熟,一般太陽朝上Sunny Side Up是不夠熟的,我會叫雙面煎Fried Over。

奄姆列Omelette可以加很多東西,但是一放番茄就酸,酸的東西我一向不喜歡。下青椒紅椒吧?這種蔬菜最討厭,吃完不斷打噎,一打噎,青紅椒的味道陰魂不散,真受不了。吃奄姆列,我只能下蘑菇,不然就是下洋蔥,洋蔥和雞蛋,又是一種神奇的配搭。

家裡沒菜,就炒洋蔥和雞蛋,下油,把洋蔥煎至發焦,甜味跑出來後就打勻雞蛋去炒,下點魚露,就不會覺得寡了。

別以為奄姆列來來去去就是那麽幾種,天下最厲害的,叫Omelette Arnold Bennett(1867-1931)是個英國作家,對吃十分有研究,著作有《老夫人的故事Old Wives』 Tale》,沒有多少人看過,但大家都記得他的奄姆列,是他住進倫敦的Savoy Hotel時,名廚Jean Baptiste Virlogeux為他做早餐,吃厭了,他要求變化,這時拿出來的他才滿意地笑,從此入住時堅持必吃,也成了該酒店的首本名菜,當今廚子換了又換,如果入住之前講好,應該還可以供應的。

材料有:二湯匙牛油、二湯匙麵粉、三份之一杯牛奶、半杯刨碎的龐瑪山芝士、一湯匙鹽、胡椒隨意、五顆雞蛋,把其中之一顆的蛋白和蛋黃分開,最後是六安士的鱈魚乾。

做法是:一、微火,溶一茶匙牛油。二、放入麵粉,打成糊。三、慢火,調半份牛奶,拌勻後,再加其餘半份。接著加半份芝士進去,攪拌至稠漿。四、把鹽和胡椒放入一個蛋的蛋黃中,打勻。五、把那個蛋的蛋白打至發泡。六、用另外一個大碗,把四個蛋的蛋白和蛋黃打勻。七、把鱈魚乾撕成碎片(有的說法是要浸在牛奶中)。八、用一個大的平底鍋,下一匙牛油,當牛油冒煙時把鱈魚乾煎它一煎,然後倒入蛋漿,用中火炒一分鐘,表面上的蛋漿還沒有凝固時。九、把那半隻蛋的蛋白和芝士打勻成醬。十、將鍋從火中拿開,把醬塗在蛋的表面上,然後把整個鍋放進已經預熱的烤爐中,半分鐘後拿出來,把剩下的芝士撒在蛋的表面上,再放入烤爐,烤至表面略焦。十一、把整個奄姆列倒在大碟上,完成。

單單看菜譜上的做法,已經把人嚇跑。不過還是可以按照自己的理解去做,而且鱈魚也比不上其他新鮮的魚,但要用煙熏過的才好,其他食材也可以按照自己的意思改變,英國名廚Gary Rhodes說:「拿一個經典的菜譜,把它變化成你自己喜歡的形式,就是了。」

說到打雞蛋,永遠只用一隻手。那麽小,那麽可憐的東西,還要用兩隻手去對付,太技窮了吧?別以為這是難事,打爛幾個就學會了,到底不是甚麽新科技,有甚麽難處?而且,一用單手打開蛋殼,大師傅的風范就出來了,是多麽威風的一件事。

要欣賞雞蛋,總得親自動手,做過之後,味道就會和自己的理想和味覺配合。

甚麽是完美?記得遇到世界名廚保羅.包古斯時,拿出一顆蛋叫他做,他用一個瓷碟,抹上油,把蛋打進去,用一根鐵鉗拑住了碟子,放在火上燒熟。

他說:「每一個人都有自己喜歡的熟度,你自己認為最好吃時,就是完美的雞蛋了。」


主廚胡學斌:

本人西餐廚師,18年1月開始開了兩個專欄

西餐入門​zhuanlan.zhihu.com图标

水浴料理Sous Vide​zhuanlan.zhihu.com图标

陸續分享了幾十篇乾貨料理教程。喜歡的來看看!

文章部分摘自專欄:

主廚胡學斌:出國旅行不會點早餐?主廚科普英文早餐攻略​zhuanlan.zhihu.com图标

既然雞蛋這么重要,主廚要提醒大家一定要買新鮮的蛋!才能吃到最好吃的早餐。那麼你一定會問:如何辨別一隻雞蛋是否新鮮呢?

第一種方法: 找一家靠譜的超市,看日期。

如果還不放心怎麼辦呢?

第二種方法:把雞蛋放在一碗水裡。

如果蛋平躺在底部,它仍然很新鮮。

如果雞蛋直立在底部,它仍然可以吃,但是應該很快就吃,或者煮熟。

如果雞蛋在上面,它就過了它的黃金時期,最好是別吃了。

第三種方法:打開雞蛋看蛋黃(egg yolk)和蛋白(egg white)的分布。USDA Grade美國農業部認證標准:

AA級蛋標准適合做煎蛋和水煮蛋(無殼/本尼迪克蛋),A級蛋適合做帶殼水煮蛋,因為AA級蛋太新鮮了,水煮之後不容易剝殼。B級蛋適合烘焙用途或者用來做炒蛋。沒想到一個雞蛋就讓我寫了這么多,花了這么長時間。既然如此,那就乾脆把雞蛋說的更透徹一些。雞蛋的烹飪就一個簡單的原則,避免高溫和時間過長!過火的雞蛋(Over cooking),影響口感/色澤和口味。

煮蛋(Hard boiled Egg):三種方法

第一方法,開水煮蛋:取冰箱里的雞蛋浸泡在溫水中五分鐘。然後放入開水中,simmer。計時開始:

Softed cooked 3-4mins

medium cooked 5-7mins

hard cooked 12-13mins

第二種方法,冷水煮蛋:小鍋中用涼水浸泡雞蛋,水量以淹沒過雞蛋為准。當水燒開調小火simmer。計時開始:

Softed cooked 1min

medium cooked 3-5mins

hard cooked 8-9mins

第三種方法: 當第二種方法水燒開以後,撤火,蓋蓋悶20mins。就能得到Hard cooked egg了。

說過了帶殼水煮蛋(Hard boiled Egg),下面再說說無殼水煮蛋(Poached Egg)。最後插一下主廚另一專欄《水浴料理Sous Vide》,利用這個烹飪方式可以百分之一百的不失敗煮雞蛋。有興趣的可以關注一下。

SugarX 胡學斌:水浴料理之入門裝備篇​zhuanlan.zhihu.com图标

無殼水煮(Poached Egg)蛋有三個標准:

1.明亮的色澤。

2.緊密的圓形,不能使分散的或者太過扁平。

3.剛剛凝結的蛋白但是質地軟嫩,溫熱的蛋黃呈液態。

方法:

1.取一口深鍋,加滿水。加熱沸騰之後,調小火simmer。翻滾的水很容易過火或者破壞蛋凝結的過程。另外水溫過低,蛋成熟的太慢,蛋液會散開。

2。新鮮的蛋液像AA級蛋是很容易凝結的,但是如果低級雞蛋不夠新鮮,那就在水中加一點醋來加速凝結。

3。用打蛋器攪動水,形成漩渦,蛋液會被鎖定在中央,幫助蛋液凝固,包緊。

4。90secs-2mins,不喜歡吃液體蛋黃的同(tong)學(xiao)可以煮更長時間3-5mins,看個人喜歡。用漏勺取出,放在廚房紙中,擦乾,修型。

5。擺盤,鹽和胡椒點綴調味。

西餐中有一道非常經典的早餐叫:Benedict Egg。組成:一片English muffin鋪底+火腿肉或者bacon看個人喜歡+水煮蛋一顆+淋上Hollandaise sauce

煎蛋:

一隻好煎蛋的標准:

  1. 蛋白色澤明亮,穩定,口感軟嫩,不能顏色變棕色,不能起泡,邊緣不能使脆的。
  2. 蛋黃是完整的,不能是破損的。
  3. 整隻蛋須是相對緊實的,不能太分散,太扁平。

最好是AA級蛋!

這個簡單只說一些要點吧,想煎出一個完美的煎蛋得自己慢慢練。

一口不粘鍋,2mm厚的油,淡淡一層。油太多,煎蛋會很油。油溫要到,甩水珠進去會發絲絲聲。

煎蛋的都有哪幾種?都叫什麼?點餐說什麼?

Sunny Side up:低溫加熱,不翻面。蛋白已經凝固但是蛋黃還是液體狀態。

Basted :低溫加熱,不翻面。鍋中加幾滴水,蓋蓋悶一會。直到蛋黃上被薄薄的一層白色蛋白覆蓋凝固。

Over easy: 翻面煎。蛋白剛剛凝固,蛋黃還是液體。

Over Medium: 翻面煎。蛋白凝固,蛋黃部分凝固。

Over Hard : 翻面煎。蛋白和蛋黃都呈固態。


Aorqu用戶:

一千個讀者/觀眾心中有一千個哈姆萊特

「完美」的食物的定義真是見仁見智啊

有人喜歡吃嫩的溏心的,有人喜歡吃單面熟的,有人喜歡吃熟透的,有人喜歡吃焦的,有人喜歡吃蛋黃蛋白先攪勻後成雞蛋餅一樣的~

不過補充描述里寫了

「怎麼樣可以煎出比較圓的而且翻轉兩面煎不會讓蛋黃散亂的雞蛋?」

這就清晰多了~

1、大鐵勺,或者平底鍋,火開到最大

2、等鍋熱起來

3、「雞蛋底部總要糊一層」說明油少了,倒比之前多半勺油

4、等油吱吱響

5、扔個大洋蔥圈,天然圓~

6、把蛋敲進圈裡,火大則很快會凝固,不會跑出去太多,即便跑出去一點,最後用鏟子去個邊即可

7、不動鍋、不動圈、不動蛋,眼睛看著上層的蛋白不是液態,開始有凝固的趨勢了,底下被油煎熬的蛋白就徹底凝固了,蛋黃就相對固定不會太分散

8、立刻翻面,再煎20秒

9、關火

10、再等油吱30秒,這面也就徹底熟透了,此時不愛吃焦的可以用鏟子或筷子把焦糊的洋蔥圈卸掉~

11、出鍋,此時鍋里應該還剩一點油,若是沒油了也說明是油放少了才糊的

或者扔幾個大青椒圈,不過青椒圈畢竟直徑不是那麼大,適合把蛋液攪勻,打進3-5個青椒圈裡,做雞蛋餅~

學會火腿腸當模子之後,還是喜歡這種~

火腿腸,豎切一刀,尾巴留一點,反折回來就是心形,心的尖尖用牙籤一插,出鍋時把牙籤一去

對火腿腸溫柔點啊…

掰彎就行了,別掰斷~

就醬

簡單不簡單?學會沒學會?美好不美好?

有哪些生物生前超級萌/漂亮,在做成菜後依然很美好?

有哪些常見但超好吃的食物搭配?

有哪些簡單又健康的晚餐食譜推薦?

半夜突然想吃肉,有什麼簡單快捷的方式,做出好吃的肉呢?

烹飪只是生存技能點,不會做飯的保鏢不是好司機~回歸本職,開個醫學科普站內傳送門,推薦大家掌握點急救自救知識有備無患~Aorqu專欄·師兄的醫療科普·急救醫學健康科普知識《師兄的醫療科普:索引

專欄里28篇醫學科普文章加起來,也沒煎個雞蛋或下盤羊尾的影響力大…


阿夢:

其實除了煎蛋……水煮蛋蒸蛋炒蛋怎麼搞出完美態?感興趣的來跟本書記嘮嘮嚕

【 煮:雞蛋嫩而不老的訣竅 】

本書記是被水煮蛋喂大的,咳咳,而且巨愛吃嫩嫩的蛋黃。然而很多小夥伴不愛吃水煮蛋,卻也是因為蛋黃一煮老,就吃著噎人,而且稍有不慎,還容易把殼煮破,浪費蛋清,但是!本書記跟你打包票,只要做到以下3點,就算是你家的汪星人,也能煮出贊成狗的水煮蛋!

防止破殼:雞蛋溫度要和水溫基本一致

本書記親測:如果水開之後,才將冷藏室里的雞蛋拿出來煮,十有八九會破掉,因為水的熱度是從外到內傳遞的,冷熱相激會使蛋白受熱不均。最好的辦法不是等雞蛋回復室溫再用熱水去煮,而是冷雞蛋和冷水一起下鍋煮,注意水要沒過雞蛋2-3cm,不必加蓋

嫩度剛好:沸水煮一會,關火燜一會

本書記親測蛋白全熟,水溫要在180°F左右,蛋黃全熟但不硬,水溫要在150°F-158°F之間。然而家庭廚房很少會備水溫計,那麼靈活調節水煮時間,一樣可以達到控制水溫的目的。

此處以一枚中等大小(約50g)的雞蛋為例,說明水滾之後,應該煮多久——

| 全熟水煮蛋 |

沸水煮6分鐘,關火燜4分鐘

如果想要蛋黃更淺更濕潤,就煮減少水煮時間

但水煮時長不要少於2分鐘,不然就是溏心蛋了

| 溏心蛋 |

沸水煮1分半,關火燜2分鐘

如果想要蛋黃保持全流動狀,就只煮半分鐘

但最好現煮現吃,否則生蛋黃容易滋生細菌

| 溫泉蛋 |

蛋先不下鍋,水微滾就關火,放入蛋燜15分鐘

不要蛋與冷水一起下鍋,不然不會有豆花口感的蛋清

同溏心蛋一樣,剝殼後最好立刻吃掉

方便剝殼煮完立刻浸泡冷水,至不燙手

本書記親測將雞蛋從熱水中撈出來,立刻泡冷水2分鐘,這樣可以進一步減緩雞蛋老化的速度,維持嫩度。然後直接在水中剝殼,能連殼里那層膜都毫無粘連地剝掉。還有一個辦法,就是將新鮮雞蛋放兩天再煮,不泡冷水也不難剝殼,但新鮮度下降了,本書記不太推薦。

| 征服「反水煮蛋黨」的菜式 |

如果你用上了攻略,還是煮失敗了,本書記也有法子,拯救你的蛋!

要麼,你就帶殼兒蒸吧

要麼,試試這幾道新菜

香辣湖南蛋

切片油煎,下辣椒、醬油、糖醋拌炒,香辣開胃

蘇格蘭蛋

裹上調味絞肉和麵包糠,炸至金黃,酥香焦脆

魔鬼蛋

對半切開,蛋黃與沙拉醬拌勻,放回蛋清,新奇有趣

【 煎蛋 】

| 太陽蛋?荷包蛋?溫泉蛋?水波蛋? |

溫泉蛋的形態,水煮蛋的做法。它就是經常與太陽蛋相混淆的,西餐概念里的荷包蛋(Poached Egg)。如果你還是習慣「太陽蛋=荷包蛋」的叫法,那本書記從善如流地給它換個更形象的名字:水波蛋

誒,這個動圖咋不動了摔!!!那一刀子下去的溫柔呢!!!

水煮而成,蛋汁豐盈,橢圓飽滿

想做出這樣一顆完美的水波蛋

首先,和水煮蛋一樣,水要加足

同時加些白醋,幫助破殼的蛋白凝固定型

然後,和溫泉蛋一樣,水滾之後關火

同時用筷子在鍋中攪出漩渦貼著鍋邊去殼打蛋入水

讓蛋在鍋中燜4分鐘,最後用漏勺撈,去掉絮狀蛋白

英式早餐著名的班尼迪克蛋,就是以水波蛋作底

如果實在操作不來,把雞蛋打在現熬西紅柿醬里

作成北非蛋,也能算作poached eggs

【 炒:雞蛋滑而不散的竅門 】

得炒成這樣:

把炒蛋做得滑嫩嫩、香噴噴噠~~還不會散成一塊一塊的樣子~~~很簡單

第一種方法,是在打散的蛋液中加兩勺牛奶和鹽

第二種方法,是用油化開一勺黃油和鹽再炒雞蛋

炒制過程中始終用溫柔的小火,就噢啦

本書記親測:

雖然是參考自美式做法,但中餐炒蛋一樣適用~

【 蒸:雞蛋軟無蜂窩的秘訣 】

蒸雞蛋羹這種老少咸宜可湯可菜的治癒系家常菜,說來慚愧,曾經是難倒過本書記的一道坎兒……然而憑借3條秘訣,本書記終於告別了讓人心塞的蜂窩

本書記親測:

❶ 不管用水還是高湯,液體用量要和蛋液用量相當;

❷ 蒸之前要過濾一次,濾掉沒有攪勻的蛋清和大氣泡;

❸ 火不能大,時間不能長(如果是微波爐,那就是中火5分鐘左右,加蓋保鮮膜,並在膜上戳幾個洞)。

夢廠其他回答:

哪些東西吃了之後,會讓人幸福感提升而感覺相見恨晚?

對好吃的東西感興趣可以加夢廠的QQ群:604375552

一起來聊吧~


沒事干研究院:

本文僅限Aorqu與「艾格吃飽了」。

世界上最能帶來幸福感的食物就是雞蛋,簡單、好吃,還那麼好看。

雖熱愛煎蛋,卻天生手殘黨,試圖用一些煎蛋小工具來解決問題。

煎蛋模具基本上就兩種:

線框型的模具很好剁,常見的有不鏽鋼和硅膠的,但有兩大問題:蛋液亂淌,脫不了模。解決方法如下:

  • 模具上會與雞蛋有接觸的地方,都要先抹一遍油,好脫模。
  • 鍋子先燒熱再放油,繼續加熱。油適當多放點,可以封住模具邊緣,鍋子和油都要加溫到夠熱(我一般是中火加熱1分鐘),蛋液倒下去才能立馬就能凝結,不亂淌:

  • 倒完蛋液立馬轉小火,以免焦底。喜歡吃溏心,所有煎蛋不翻面。如果喜歡全熟,加水加鍋蓋,半煎半燜即可。
  • 重複以上3點,多練習多練習多練習。

容器型的使用方便,缺點是形狀單一,容易受熱不均。

不過你可以用它來做花式煎蛋:

  • 每一格放一些黃油,開火等油融化後,食材放鍋里煸炒,順便加鹽調味

  • 2個雞蛋打散,分成四份倒入正正好好

  • 但這口鍋很佔地方,除了做煎蛋再無其他用武之地,謹慎入手。

折騰了那麼多,其實只要雞蛋夠新鮮,什麼都不用,就能煎出一枚好蛋。鍋子燒熱放油繼續加熱,轉到最小火,雞蛋敲碗里慢慢放下去,盡量貼近鍋面,越低越好。

什麼都不用動,雞蛋會自然包裹成橢圓形,此刻撒一點點鹽或生抽調味:

2分鐘後,關火,多餘的蛋白稍稍修掉,就是這樣:

請享用~

—-

沒事干研究院,是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部,研究新手才會發愁的問題。 與文中所提品牌均無利益關聯,且請讀者保持獨立思考,謹慎消費。

微信平台搜索 「艾格吃飽了」可以關注我們哦。


Aorqu用戶:
我就不信只有我一個人堅持一定要蛋黃熟,一定要蛋黃熟,一定要蛋黃熟的煎蛋,又可以直接稱之為荷包蛋,在我眼裡,下圖這種煎蛋才叫做——完美!蛋黃不熟的沒法下咽 啊。。。。


椰絲Yes:

TL看到就隨便扒幾張前幾天做過的煎蛋圖。

我一般有以下兩種做法

這種煎蛋的做法是,熱透鍋後加少量油,打入雞蛋。沿鍋邊加入少量水,迅速蓋上蓋子。十秒鐘後關火,靠水蒸氣蒸熟蛋白,蛋黃還是溏心的。
好看,少油,健康早餐。


這種煎蛋的做法是,熱透鍋加比較多的油,油熱後打入雞蛋,不要翻動,待底部煎成金黃色並定型後,要單面就沿鍋邊加入少量水,迅速蓋上蓋子,十秒鐘後關火,要雙面就鏟起來煎反面即可~

也就是說,配麵條等中式早餐,我就做油多,焦黃噴香的煎蛋,冬天需要高熱量!!配沙拉、烤麵包等西式早餐,我就做油少,嫩嫩滑滑的溏心蛋,畢竟胖就不能放肆。。

無論哪種做法,共同點都是鍋要熱,也不要亂翻動雞蛋,最後我會加鹽和現磨黑胡椒~

試試看吧^_^

———其他作品經常分享在下廚房:暖寶寶椰子醬的下廚房個人主頁———

歡迎關注╭(╯3╰)╮


給你煮碗毛血旺:

大火熱油低空打蛋,變白轉小火,鏟子舞的快。「9歲煎蛋至今,11年經驗1000個雞蛋都說好!」

【哇塞時隔兩年零四個月!這個答案1k了!】


TheBestSherry:

哈哈哈哈刷Aorqu看到這個問題覺得好可愛 就來回答一下 ๑乛◡乛๑ 雖然不是特別經常煎蛋吃,但是每次煎蛋都有點小強迫症想要煎的完美一點,分享一點小心得~

(更多好吃的 可以點傳送門,一定不會讓你失望~⬇️ 么么噠 (◕‿◕✿) 你做過哪些顏值高、味道贊的甜品(蛋糕,餅乾等等)? – Ms Shee 的回答 – Aorqu

1⃣️首先~開小火鍋子加熱一下,倒一點點油,如果怕倒太多可以倒一些到廚房紙上,再用廚房紙在鍋底抹一圈。

2⃣️藍後!感覺鍋子上方溫溫的,就可以倒入/磕入雞蛋了。不要太熱的鍋哈哈不然雞蛋一下去蛋清一下就起泡泡了,也容易焦。

3⃣️如果想要煎蛋形狀好看一點,就不要移動鍋子啦 ꒰๑´•.̫ • `๑꒱ 不然蛋清沒有凝固的話形狀會很奇特啊哈哈哈哈哈
4⃣️記住要一直開著小火噢,等到蛋清凝固就可以在鍋子上蓋個蓋子,小火燜一會兒~
燜蛋的時候可以做一些別的早餐準備~
5⃣️然後等到蛋黃變成你想要的熟度 ,有的人喜歡溏心蛋,那就燜一會會,或者關火燜一會用熱氣讓蛋黃變熟;如果喜歡全熟的蛋黃就多燜一會兒。

6⃣️最後關火小心地把煎蛋盛出來,撒點胡椒粉,或者放在蓋澆飯上~

雖然也不是每次早餐煎蛋都會拍照, 還是找了幾張早餐里有煎蛋的圖~

———— 2018.4.19更新 ————

⬇️早餐:全麥吐司+牛油果+煎蛋

⬇️早餐:燕麥貝果+培根+牛油果+煎蛋

⬇️早餐:一碗撈面+牛肉鹵味+煎蛋

⬇️可愛的煎蛋小鍋子哈哈去日本的時候買的~

⬇️ 另一天的早餐蛋 還是這個萌萌噠小鍋子~

戳破了蛋黃哈哈最愛溏心蛋!

⬇️overnight oatmeal + 煎蛋 +橙子

⬇️ 快手早餐:馬鈴薯火腿蛋

只要把土豆絲兒和火腿絲拌勻之後,加點油在鍋里炒到土豆絲變軟,再打一個蛋進去,小火煎個五分鐘,關上火用蓋子悶一分鐘,蛋黃凝固就差不多啦。煎蛋的時間還可以準備一下早餐的水果和牛奶~ 最後如果喜歡撒胡椒之類的在煎蛋上面也可以隨意加一點。(●』◡』●)ノ

⬇️之前做的小龍蝦蓋澆飯,加一個蛋簡直是完美!

這次煎地比較熟一點,平時喜歡吃溏心蛋~

更多好吃的 可以點傳送門,一定不會讓你失望~⬇️ 么么噠 (◕‿◕✿)

你做過哪些顏值高、味道贊的甜品(蛋糕,餅乾等等)? – Ms Shee 的回答 – Aorqu


Aorqu用戶:
我比較喜歡吃這種,全熟。焦焦的,脆脆的。香香的╮(╯▽╰)╭ 至於做法。。就打個蛋然後翻面坐等它熟,用木鏟壓一壓感覺邊邊會更好吃。


匿名用戶:
先上個之前做的煎蛋圖片,100%親測有效不會失敗,毫無技術含量。

每次都用這種方法煎出蛋白不焦的溏心蛋,不喜歡溏心就一直煎到蛋黃熟就可以了。

感覺像個假蛋!

1.首先要一個平底鍋,冷鍋倒油(一定是冷鍋沒有開火,沒有加熱過的),油不能太少;

2.倒完油打雞蛋到鍋里;

3.開最小火,關鍵一定要用最小的火,慢慢煎直到蛋白熟了就可以,不要溏心就一樣全程小火,煎到蛋黃熟

一定要最小火!最小火!慢慢煎!

全程都用最小火煎,最後煎好了是醬紫的,蛋白都是嫩嫩滑滑的。

如果要形狀好看一點就用模具,或者像我一樣煎好之後我把蛋白凸出的地方切掉就可以啦。

這個方法很適合手殘黨,不需要糾結到底是要開多大火,只要全程最小火就可以了。

最後修好形狀效果就是這樣的。

這樣的


會飛的黃油:

如何煎出一個「完美」的雞蛋,這是一個很私人的問題。

有的人喜歡單面煎蛋的滑嫩和顏值,有的人喜歡雙面煎蛋的焦脆和油香。有的人非溏心不吃,有的人則對全熟的蛋黃情有獨鍾。一枚小小的煎蛋,只需要一口合適的鍋,一點油,一點鹽和一顆新鮮的雞蛋,卻可以在個人的喜好下演變出千種姿態。所以談煎蛋時我從不泛泛的談完美,因為適合自己嘴巴的才是最完美的。

所以問題就變成了,如何把蛋煎成我想要的樣子?而這是值得討論的。

大體上煎蛋也就三種情形

1嫩嫩的單面溏心煎蛋(關鍵詞:中小火,蒸汽,加蓋)

單面煎蛋看著顏值頗高,但其實是最容易的煎蛋(個人認為)。設備除了不粘鍋(或者養好了不粘的鑄鐵鍋)還需要加一個鍋蓋或者盤子一類可以蓋住鍋口的東西

做法:

中火預熱鍋子,加入少量油(油太多的話容易造成不平的表面,影響顏值),將一顆新鮮的雞蛋打到小碗里再低低的滑入鍋子。

如果雞蛋滑入後蛋清立即起泡那就是火太大了,應當調小,最好的狀態是沒有起泡但是蛋清立刻開始變白。

將火進一步調小,然後下入雞蛋之後立刻在雞蛋表面撒少許鹽然後加蓋,利用雞蛋本身的蒸汽和鍋子散發的熱度將蛋清的表面慢慢燜熟。

我的經驗是加蓋前無需另外加水,否則蒸汽過多反而容易使蛋黃表面也結上一層白白的蛋清,看著就沒那麼好看了。

大概30秒到一分鐘左右蛋清就會結住,而蛋黃仍然是流動的,一枚漂亮的溏心煎蛋也就完成了。

2帶有微焦底部的單面溏心煎蛋(關鍵詞:中大火,適量油)

做法:

和第一個接近,只需要細節上變一變口感和外形就會大不同。增加了焦底的雞蛋會有煎荷包蛋。特有的油香味,外形上金黃的一圈脆皮也會讓煎蛋看起來更誘人。

中大火預熱鍋子,加入一勺油,將一顆新鮮的雞蛋打到小碗里再低低的滑入鍋子。

雞蛋滑入後應該立刻起小泡,如果起很大的泡那是溫度太高,應該調小火,反之如果沒有動靜則應該調大火。

當雞蛋的底面結住,且蛋的周圍慢慢開始上色時將火調小,同時撒鹽和加蓋,30秒到一分鐘左右蛋清就會凝固住,色香味俱全的單面煎蛋就完成啦。

3.「中式荷包蛋」兩面金黃的煎蛋(關鍵詞:適當多油,翻面)

雖然國外也有雙面煎的做法,但是點的人很少,去外面吃早飯基本上所有人都是sunny-side-up。大陸現在也是各種單面煎蛋當道,但是我記得在我小時候說起煎蛋只有一種呢,長這樣:

金燦燦和格外焦脆的蛋白一掃水煮蛋蛋白的寡淡,橙紅色的蛋黃往往沒有完全凝固,咬一口還直往下滴。所以我小時候吃煎蛋有一個習慣,就是先轉著圈的把四周的蛋清咬來吃掉,再一口吃下蛋黃,那爆醬的感覺,哈哈不知道有沒有人和我一樣。。

大火熱鍋,加入一勺到兩勺的油,,將一顆新鮮的雞蛋打入熱油中,在雞蛋的表面撒少許鹽。

下入雞蛋後蛋清應該立刻開始起大泡,如果沒有則說明油和鍋不夠熱。

保持大火將雞蛋的一面煎至金黃,大約30秒到一分鐘,然後翻動鍋子使雞蛋翻面,繼續煎至金黃色就可以起鍋啦。

煎蛋嘛只要是自己喜歡就好,就到這兒啦,喜歡烘焙也可以關注我的公眾號:會飛的黃油。


Aorqu用戶:
看到前幾名答主做得很漂亮啦。不過不會煎蛋的人看了真的能會做嘛嘿嘿~~~我來補充一個簡易教程哦!

先上我做的:(這其實是全熟蛋,那上面有油,所以亮晶晶的是一層油啦!)

1.去淘寶搜索「煎雞蛋」:

就是這種模具。它能讓你以後煎雞蛋省油又省力:

最好備一個不鋒利的(比如木質和塑料質)勺子,用來撥蛋黃,控制蛋黃不要偏離、並且不會弄破蛋黃

2.在鍋里放一勺油。我用的是橄欖油。其它油也都可以的~~~

稍微加熱後打入雞蛋。

3.雞蛋燒熟需要的溫度僅為攝氏度70度左右,所以不一定要把油燒開(油沸騰可以達到200攝氏度甚至以上),控制小火也能做熟雞蛋(時間長一點)。

而且感覺小火做熟雞蛋更均勻。大火炒更香。不考慮外觀好看,就大火隨便炒唄。考慮外觀,就小火燒。

4.熟了之後,保持一段時間餘溫就會使蛋黃完全熟。直接拿出來蛋黃就會帶點生。

以上。(撒嬌賣萌求點贊)


王乃恩:

說真的… 我就喜歡煎成這樣的雞蛋…
讓蛋黃稍稍溢出蛋清,略焦,口感特別好…


味博士:

想要煎好一個完美的蛋,其實並不難。
最重要的是要掌握一下三點:
蛋,要新鮮的!
鍋,要不粘的!
心,要有愛的!
具備這三點,你保證你煎出完美的蛋!

好啦,若是還是煎砸了呢,我就把壓箱底的秘訣分享給你吧!
其實煎雞蛋最好用的方法,就是坊間流傳的180秒煎雞蛋大法!
從雞蛋下鍋開始,數180秒,蛋就基本煎成了。
1、首先熱鍋,鍋燒熱了在倒入油。煎雞蛋一定要熱鍋冷油。
2、油中可放一點鹽,這樣可以防止油濺得滿身都是。
3、將雞蛋打入鍋中,動作要果敢流暢,小心翼翼地打蛋,往往會將蛋黃弄破。
雞蛋入鍋後,改用小火煎。
4、一分鐘左右,看見蛋白大約凝固的時候,往蛋上淋兩勺熱水。這樣可以讓蛋更嫩。

5、蓋上鍋蓋,繼續用小火,將雞蛋燜兩分鐘左右,撒些鹽,煎蛋便完成了。
全過程180秒,還不用翻面,輕松搞定煎雞蛋!
個人喜歡吃溏心蛋,這種方法煎出的蛋,蛋黃快凝固,但卻沒有完全凝固,口感真的很好。而且經過高溫燜煮,應該不會有太大的安全問題。
但是如果你還是擔心的話,可以多燜幾分鐘,不過也別超過三分鐘,會糊的。

另外,想要煎出一個圓圓的煎蛋,除了用模具,其實用一個洋蔥就可以搞定!
洋蔥去皮後,橫切出一個一厘米左右的洋蔥圈,將雞蛋打入洋蔥圈中煎,煎出的煎蛋就又圓又規整了。
是不是很棒!!!


elyn:

1. 先回答題主的問題:(圖片均來自網路)

  • 無論大火還是小火,雞蛋底部總要糊一層

– 鍋不夠熱,油溫也不夠,最好燒到油有點冒煙

  • 怎麼樣可以煎出比較圓的雞蛋

– 淘寶搜一下煎雞蛋的模具,簡單的做法可以用洋蔥圈

  • 而且翻轉兩面煎不會讓蛋黃散亂的雞蛋

很可能是雞蛋不夠新鮮,新鮮的雞蛋蛋清會把蛋黃包裹得比較好,打入鍋里不容易散。打雞蛋的時候注意不要太野蠻,可能本身比較新鮮的雞蛋在打出來的時候被蛋殼戳破了,蛋黃也就會散亂。翻面的時候盡量用木鏟或硅膠鍋鏟,不要用鐵的鍋鏟,容易戳破。

2. 說回煎雞蛋本身

  • 太陽蛋(sunny-side up)
  • 一面脆一面半生,是我最喜歡的吃法。這個做法需要油溫夠高,油量也別太省。熱鍋熱油打入雞蛋,轉中小火慢煎


但是有些人可能喜歡半生的蛋黃,但是排斥上面可能有點不夠熟透的蛋清。怎麼辦呢?最簡單的辦法是煎十幾秒鐘之後,在煎鍋裡面滴幾滴水,然後蓋上鍋蓋讓蛋清稍微燜熟一點。不過這樣也可能導致底部就不夠脆了,不夠太陽蛋的感覺。

  • 雙面煎雞蛋的熟度

over-easy是蛋黃還是生的,但是兩面蛋清都熟了,這只要正常翻面就可以做到。非常適合配麵包,蛋黃就是天然的醬汁。

over-hard么就是煎得更熟一點咯,蛋黃也都熟了。比over-easy再煎得久一點,火別太大,否則蛋白會有點容易糊。

這些不同的煎蛋類型其實都是對火候的把握,熟練就好啦。
嗯,半生雞蛋和煎雞蛋的做法也歡迎關注我的微信公眾號tianluo_hhhaze :)

http://weixin.qq.com/r/_UxVTVjEDAVzrRwu9xnr (二維碼自動識別)


匿名用戶:

看了半天,發現我的神技沒人說過。爪機不分。煎蛋前,(神技就是)用燙水泡一下雞蛋,泡的時間取決於雞蛋是從冰箱出來還是室溫,一般不超3分鐘。這樣煎出來的蛋不容易散,好固型。
Aorqu處女答,匿之。


採薇拾穎:

我只是看了@趙托尼 的答案後來交作業的,家中西餐盤送人了,自娛自樂山寨版請見諒~

發表迴響