如何簡易地製作美味的牛排用的醬汁?

問題描述:如何簡易地製作美味的牛排用的醬汁?
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伊斯特艾格:

什麼黑椒汁……?還沒吃膩呢……?
說幾個我比較喜歡的醬汁吧,味道不錯,也算是快手醬汁,隨便弄弄幾分鐘就能出鍋。除了牛排之外有些還能搭配其他肉排,排名不分先後。
參考圖基本都是網上找的,會有其他非牛排的肉出現,但是影響應該不大……
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味道比較濃厚,會蓋過牛排原味;適合不是那麼高檔的牛排,或者對保持牛排原味這一點沒太大要求的醬汁,屬於下飯型的:
【圖片來源於網路】
蘑菇醬汁
煎牛排剩下的湯汁里加一些橄欖油或者無味油,倒入蟹味菇炒軟之後淋一些醬油和葡萄酒出鍋。澆在牛排上,配白飯也很不錯。
我一般用的是蟹味菇,當然也可以用其他菌類。香菇尤其是干香菇就算了。。
【圖片來源於網路】
醬油黃油醬汁
在煎剩下的湯汁里放一兩瓣切片的蒜(如果煎的時候沒放的話),放入一塊黃油,融化後淋一點醬油和葡萄酒,撒上一小撮黑胡椒,等大蒜變軟之後出鍋。

酸辣醬汁
(這是我曾經亂做的東西,沒找到圖……)
醬油料酒白醋糖按自己喜歡的比例混合,然後放切成末的辣椒,再來點蒜茸和姜茸還有蔥花,要是有炒香的芝麻就更好了。點一些香油挺配的。注意一定要是像泥一樣的茸不能是末。

嗯,你沒看錯我的確寫了這些醬汁是下飯型的。
作為一個碳水化合物中毒者,嘴饞的時候會買一塊不是很貴的牛排好吧主要原因是窮,做蘸汁或者醬汁,然後配上一碗熱氣騰騰、粒粒彈牙顆顆飽滿的新越光米,真的超級滿足!
——牛排配飯有什麼錯!!!!!_(:з」∠)_
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味道清爽適口,適合脂肪含量比較多的牛排,比較解膩的醬汁(然而還是會蓋過牛排原味)。:
白蘿卜泥
白蘿卜去皮磨泥,然後淋一些日本柚子醋(醬油也可以),撒上蔥花。吃的時候夾一小塊放在牛排上一起吃。圖里是雞腿肉。
【圖片來源於網路】
白蘿卜泥+雞蛋蘸汁
依舊白蘿卜泥去皮磨泥,配合蘸麵條的鰹魚汁或者醬油,再加一個生雞蛋(我比較喜歡只加蛋黃),吃的時候牛排切塊蘸食。
洋蔥泥
這個跟白蘿卜泥差不多,一般用的是醬油,可以撒一小撮胡椒。另外盡量用不辣、比較甜的洋蔥磨泥會比較好吃。(圖里中間那一坨黃色的是日式黃芥末)
清酒先放鍋里燒一燒,等酒精揮發完畢之後加入醬油、番茄醬以及稍稍碾過的黃芥末籽。配合切成絲的大蔥白一起蘸著吃。
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比較經典的醬汁(或者說吃法):

【圖片來源於網路】
牛排煎好,鍋里剩下的湯汁擠小半個檸檬,淋在牛排上就好。
煎出來撒鹽和黑胡椒,其餘什麼都沒有。
這塊牛肉一看就知道屬於脂肪含量比較高的,我做的時候本來是想配合一些檸檬汁或者做一碗白蘿卜泥的蘸汁來著,奈何家裡沒有白蘿卜也沒有檸檬我又忘記買……就只好這樣了。
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暫時先寫這么多吧,之後想到的話再更新。

下廚房ID同Aorqu:伊斯特艾格
(新申請沒多久,沒多少菜譜,之後會慢慢經營的……)


會飛的黃油:

6要說牛排醬汁,最常見的搭配有:bordelaise sauce,pepper sauce,mushroom sauce, béarnaise,jus等等,其他答案都答到了,我就不再重複了,說三個不太被提到過的吧,不過絕對不能錯過的牛排醬汁。

bordelaise sauce

(red win jus)

1. Blue
butter

名字看起來比較腦洞大,其實就是加了blue cheese的打發黃油,煎好牛排之後在表面抹上一層,再撒上一些炸過的麵包糠送回烤箱高溫焗烤一下,出來就是散發著超濃咸香和奶香的天堂啊…作為平時並不會太常吃blue cheese的人,這個可以說是我最愛的牛排搭配了,沒有之一。最關鍵的是超簡單,一次可以做一批,隨時想吃都很方便。

製作方法:

1、室溫軟化黃油,用打蛋器打發至略發白,體積1.5倍大。加入掰碎的芝士,繼續攪打均勻,至兩倍大,調入鹽和胡椒。冬天可以室溫保存5天左右,直接取用就可以了。如果放過冰箱拿出來很硬,可以微波一下使其軟化,之後再稍微打發一下,既可使用。

2、烤箱預熱到200度,煎好的牛排(厚切的那種)靜置休息之後,出之前抹上軟化的芝士黃油(我喜歡厚厚一層)撒上一層炸麵包糠,放入烤箱最上層焗烤一分鐘左右直到黃油融化冒泡即可。

2.
pesto

意式青醬和牛排其實超搭,也是可以提前做好放冰箱的,不管是吃意麵還是牛排都可以用,超方便,所以每次做了青醬雖然保質期就兩個禮拜左右,但是都不愁消耗不掉。

製作方法:

羅勒焯水之後浸冰水,取出擠干,粗略的剁碎之後加入破壁機中,添加兩小勺焯過羅勒的熱水,倒入芝士,松子和大蒜,倒入30g左右橄欖油,啟動破壁機充分攪碎。如果覺得干就繼續少量多次的加入橄欖油,直到達到喜歡的稠度,鹽和胡椒調味,最後隨自己喜好擠入半個檸檬的汁,打勻之後密封保存。

3.
mustard gravy

法式第戎芥末(dijon mustard)搭配牛排也是經典搭配之一,可以吃出牛排的原味,我喜歡它的原因當然還是因為方便啦。不過這里要介紹的是另一種現煮的芥末醬汁,也很好吃,不會那麼辛辣,給單調的肉汁增添了有趣的風味。

製作方法:

1、在煎過牛排的平底鍋中趁熱倒入一杯高湯,一邊燒煮一邊颳起鍋底粘結的褐色物質,濃縮至1/2。

2、加入適量黃油麵糊(冷的),同時攪勻使其融化,這個過程醬汁會變稠,注意不要加多了,分次少量。

3、鹽和黑胡椒調味,最後離火調入一勺顆粒芥末醬,迅速攪勻之後即起鍋,不可再回火加熱,容易結塊分離(注意芥末醬本身有鹹味,所以調鹽的時候注意不要加多了)。

先到這里啦,做美食是一件愉快的事,可以自己在家搭配牛排試一試,我覺得好廚藝的要訣是不斷練習。來我的公眾號(會飛的黃油)一起學習也是可以的。


Aorqu用戶烹飪:

嘗試過很多牛排的醬汁,日式的、韓式的、cheese的,蘑菇的。在試了這么多次以後,我得到的答案是好牛排並不是很需要醬汁,因為牛排本身就該三到五分熟,裡面應該有血汁,配合燒烤後的油脂、撒過的鹽和胡椒已經是很美味的醬汁了。如果一定要醬汁,我自己最滿意的醬汁是au jus,也就是俗稱的原汁。我選擇這個醬汁是源於我的烹飪哲學——醬汁應該是充分展現食材的味道而不是取代食材的味道。

au jus可以很簡單也可以很復雜,可以中式,也可以西式。

簡單地做法,加熱少量牛油,炒洋蔥,炒到其焦糖化變軟了,加紅酒。把酒精燒掉以後,加入外頭買的牛肉湯(beef stock),然後加鹽,加少量水澱粉或者corn starch,過篩。

要復雜,就要隔夜開始燉牛肉。八角、香葉、大蔥蔥白、胡蘿卜、桂皮。不要加鹽。牛排好了以後開始做醬汁。融化少量黃油,並加少量澱粉(我不喜歡醬汁太粘稠),炒成糊(roux),然後加昨夜的牛肉湯,調味。

一般我做燉牛肉第二天會做牛排。


程昱:

洋蔥,切碎,融化牛油小火把洋蔥碎熬成焦糖色(不是焦黑,是淡淡黃色),下研磨的黑胡椒碎(現成黑胡椒粉也湊合用,但是感覺香味沒粗點的黑胡椒碎好吃)……
下耗油一湯勺,生抽兩勺,兩勺水調澱粉……嘗嘗鹹淡,三十秒調稠糊了就關火,澆汁。
這就是……成品。
土豆是我折騰牛排時候丟烤箱里烤了半小時的成果,但是,這樣很費電……
後來發現,正確姿勢是把土豆放在半碗清水裡放微波爐里高火無痛三到五分鐘,出來就是一個熟透噴香的土豆了,掰開香氣四溢,撒上黑胡椒和鹽就能吃。但!因為這次是牛排的配菜所以都整黑胡椒就重複了……於是這次上面淋的是……御好燒的醬,淘寶10元一瓶淡淡甜口醬油味……章魚燒的那個醬的味……當然你也可以直接澆上醬油(我覺得宴會醬油加麻油也是可以配一切的)……
四季豆是鹽水焯熟的。

以及這次牛排醬里我放了蒜泥……
因為我覺得蒜配牛肉也挺好吃的

真的……
好吃……


JasonWu:

廢話不多說直接上recipe
第一種芝士汁
blue cheese 加奶油一比一煮化,搞定!
沒錯,就是快!
對於芝士愛好者是美味。。。。額。。。
第二種紅酒汁
大蒜
小洋蔥,也叫干蔥shallot。
蘑菇(有人問了紅酒汁蘑菇?試過你就知道!)
紅酒,(偉大的城牆即可)。。有錢可以用好的!
牛肉燒汁(這是基礎汁,最後講)
百里香,迷迭香,一點點就夠。
我個人喜歡往裡加一點點橙子皮。
干蔥切碎,大蒜手壓裂開即可。
湯鍋一個。油炒干蔥,大蒜。出香味後加入蘑菇。炒干出香味。(溫馨小竅門,炒以上東西時可以先放一點鹽。出水塊,味道香 ^_^ )然後加入迷迭百里香和橙子皮。加入紅酒。煮熱點火!使酒精快速揮發。最後加入牛肉燒汁。熬稠就行。然後過鑼。鹽調味。
第三種也是比較技術的一種
蛋黃,清黃油,它里根醬(洋蔥碎,它里根碎,酸豆碎capers,炒熟加紅酒醋)奶油,鹽胡椒。
兩個蛋黃,一點奶油,鹽胡椒。半勺它里根醬。一勺溫水。用個導熱較快的鋁盆,下面做鍋開水。盆里放入以上東西,用打蛋器攪拌,慢慢加入清黃油。打成醬狀。類似蛋黃醬荷蘭汁。。tarragon béarnaise
第四種綠汁非麵條海鮮版
歐芹葉,鮮牛至,百里香葉,檸檬,辣椒,蒜,帕馬森芝士,鹽胡椒。橄欖油。料理機一打成泥就完事好像叫Chimichurri。。。。
第五種菌汁
就是炒各種蘑菇。加大量奶油,一點點牛燒汁,和香草碎的組合。。。。以上這些應該是牛排汁的五大類。變化萬千自己琢磨 ^_^

最後講牛燒汁Demi-glace!!!最簡單也最困難的東西。。西餐配菜老三樣洋蔥芹菜胡蘿卜。牛骨。番茄膏。香草各種。紅酒。白蘭地。
炒菜,加番茄膏炒到微微一點糊。加入紅酒。加水。加烤到金黃色的牛骨。然後就是熬!!!20小時起。。出鍋前加入揮發酒精後熬微稠的白蘭地。最後效果大概是這樣的。。
以上圖片均來自Table Seven公眾微信平台。。
他家就賣牛排,很棒哦。
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3ODA2OTIzMg==&mid=200223234&idx=2&sn=3c905ff25149c4a4683fc3f47811bd8e#rd


孫藝琳:

簡單易上手的黑椒菌菇汁:不需要很多西式的材料,用中式的材料也能做的很好吃。畢竟完全西式的東西,咱們也不一定能完全吃得慣。做飯如下:
1.平底鍋燒熱,下適量橄欖油,爆香一個小辣椒,不喜歡辣的可以不爆香辣椒,只熱油就好。

2.蘑菇下鍋煎炒,下少許鹽,會出很多汁.

3.加適量醬油、耗油、白糖以及比較多的黑胡椒,熬黑椒汁.

4.加適量白開水,如果有肉類的高湯更好。下圖是我蒸肉排出的肉汁。

5.熬煮出香味之後,可視濃稠程度進行適量的勾芡,得到想要的濃稠度即可關火出鍋.

這個醬汁的做法,可以配牛排,因為有蘑菇,也算一個配菜了,一舉兩得。
除了牛排,配白飯也是很爽的~


甜心愛吃小籠包:

作者:甜心愛吃小籠包
鏈接:周末時光,給家人做一道美味的牛排大餐吧! – 樂鼠基地 – Aorqu專欄
來源:Aorqu

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讓我們一起學習經典的黑胡椒汁做法吧。

1、大蒜、洋蔥切碎;

2、鍋里放入一塊黃油,加熱後放入大蒜末和洋蔥碎炒至軟爛;

3、加水,加入醬油、黑胡椒、鹽、糖等等,還可以加入淡奶油或者牛奶提味,繼續熬煮至粘稠即可。

醬汁的好壞能夠直接影響到牛排的口感,畢竟最好的牛肉也需要與之匹配的醬汁才夠完美。
這里要提醒大家的是,不要把醬汁倒在整塊牛排上,這樣既油膩,還會影響牛排的口感,而是要將牛排切成小塊,然後蘸著醬汁吃。

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梁傑:

好啦,要貼題。簡單的,意味著十來分鐘搞定。那個hotel butter可以有, @曼達 的做法差不多了,個人建議加檸檬皮和一點檸檬汁,鹽胡椒可以忽略。家裡沒有百里香歐芹什麼的直接蔥也可以。

然後簡單的當然是caramelize onion啦~。。。雖然認真來講不是sauce。。。不過可以配著吃,醬汁可以不要了~雖然要花點時間,但是真的很簡單也很好吃~主要材料就兩種,牛油洋蔥絲。融化牛油加洋蔥絲小火慢煮到焦糖化,不用任何調味料香甜味已經非常能滿足人~!搭配牛扒牛肝都可以~(圖片來源網路,侵刪)
煮好就是這個樣子啦~金黃色的,香甜可口。

假如覺得這個太奪味的話,有一個更加簡單的了。一般煎牛扒以後要放置五分鐘(立刻開吃你會發現滿盤都是血水),只要你不是全熟,在靜置時候血汁都會流出來。那就不要倒掉,你可以煮兩盎司的紅酒到半盎司,然後加一點點到你的汁水中,調味就好了。或者簡單粗暴,直接肉汁加兩滴檸檬汁,檸檬皮,拌勻,好了可以用!

總體來講,那些叨叨叨說好牛扒不需要醬汁雲雲一般吃的大概都是半成品弄出來的黑椒汁之類。假如你真的有好的醬汁,即便只是au jus或者 demi grace,絕對會令你牛肉味道上升另一個次元。但是這個就真的。。。太費時間功夫了。。就最基本的母醬布朗醬(Brown sauce/ Espagnole)就要先經歷6-8小時的牛高湯(此前還有兩小時的烤牛骨過程),再重新煮兩小時的布朗醬。。半天就沒了。。


羅小居:

煎完牛排的平底鍋直接加點水,然後用鏟子把鍋咔哧乾淨,這寶貴的洗鍋水就是醬汁啊!!


馬麗:

西餐中有專門的黑椒醬,但尋常人家一般不會置備,所以我用蕃茄醬加大量黑胡椒代替!但注意蕃茄醬不能加多,不能讓它搶走黑椒和肉味)加蕃茄醬的目的解釋了,好!現在別忘了鍋里還炸著呢,別分心了!我們接著來,把鍋里的東西攪拌開加水,水多一點因為還要加生粉勾芡收一下的!一邊收湯汁一邊加點料酒,鹽和味精,最後加黑胡椒,加黑椒要多些(這時你可以嘗一下湯汁)一直到感到濃郁的黑胡椒味就可以了。


Aorqu用戶:
補充一下懶人版黑椒醬

土豆切塊加水放碗里微波爐高火6~7分鐘,壓成泥加適量水、黑胡椒、耗油、鹽,就可以用來澆汁或者拌意麵吃

味道是不如洋蔥、西紅柿等蔬菜做出來的黑椒汁,和黃油麵粉版黑椒汁差不多


GMG牛煮意:

題主問的是簡易的醬汁。

什麼叫簡易?簡易的意思就是簡單易行!你在醒肉的間隙隨便做做就能做得很好。

製作醬汁只需 3 步!

第一步:在煎完牛排原汁的基礎上倒初榨橄欖油(字幕有誤,不用醋)

一不小心截了一個表情包~

第二步:搖晃

第三步 把醬汁倒在靜置 5 分鐘後的牛肉上

這個視訊的具體步驟我貼在這個答案里,主廚在煎的時候也有用到百里香和大蒜,採用澆煎手法,有需要可以看看

如何做出好吃的牛排? – Aorqu


Aorqu用戶:
用原汁做,或者在原汁基礎上再調味,具體如下:
1、煎牛排的時候會釋放出一些汁水,煎完牛排後需要靜止的,靜止的時候用一個乾淨的平盤(A盤)裝牛排,盛牛排的時候把牛排從A盤夾起來,瀝掉汁水,放到service的盤子里,然後把A盤里的汁水倒回到煎牛排的平底鍋裡面,然後開中火,加入一小塊黃油,或者橄欖油也是行的,黃油味道會更加濃郁~等黃油溶化後,和汁水充分混合,淋在牛排上就行了~
2、在上面的這個方法裡面,還能這樣變通:
a、加入黃油後,再加入很多黑胡椒,就變成黑胡椒風味的醬汁了;
b、汁水收集到一起後,用一個乾淨的平底鍋開中火,下黃油,倒入蘑菇片或者蘑菇丁,炒香(蘑菇片帶有一些焦黃色),然後把牛排汁倒入,充分混合,就是蘑菇汁了;
c、汁水收集到一起,倒入一些雞湯,一起煮開,最後用黃油收汁,或者擦一些帕瑪臣乾酪收汁,就是雞汁起司醬了~(或者不用雞湯,直接撒起司,那就是起司醬)
諸如此類方法,不勝枚舉,貴在創意和自己偏好~


喵喵:

好牛排為什麼要用醬汁?幹嘛用????


野合菌:



坑子kenken肯:

額,最方便的也是業內常用的就是煎牛排烤牛排的鍋和盤子都別洗,用紙把油吸干,千萬別把盤底的顏色擦掉……然後有條件用高湯,普通的用紅酒,隨意一點的就用水。高湯和酒可以稍微多放,水的話,足夠把盤底殘留的東西都洗出來就可以了。這樣調出來的汁,小火慢收等它有厚度了,過濾,離火,加黃油或cream 攪勻,即可使用。當然有興趣的話可以上網搜索roux或者 berrue manie的加厚方式,不多絮叨啦~


Aorqu用戶:
煎出來不是有血和黃油的殘液嗎,加cream和蘑菇燒開就是蘑菇醬汁了


Lucky.W:

老乾媽


Aorqu用戶:
強烈建議牛油加黑胡椒煎牛排,不洗鍋,牛排鏟出後再加1塊牛油用煎牛排餘熱燒化後放入鹽,大量黑胡椒,一大勺果醬(核心配料,只要是甜果醬即可)和少量液體(水,牛奶,果汁都可)攪拌均勻後沾食。卡路里很高但相當美味。

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