怎樣做好吃的西班牙海鮮飯?

問題描述:怎樣做好吃的西班牙海鮮飯?
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SansanL:

因為之前收到了很多很有意思的好海產,所以決定在中秋家宴做西班牙海鮮飯。
之前在上海的古北地區找到過一家日系的西班牙小店,裡面的蒜蓉黃油烤蝦和各式各樣的啤酒,還有隨時可以讓人陶醉的輕松氛圍。當然也少不了正宗的海鮮飯。
就像 @默識先生 說的,正宗的海鮮飯少不了短粒米,藏紅花,紅辣椒粉,高湯,酒,還有不手賤(眼睜睜的看著飯蒸熟,卻盡量剋制自己不能去淘它….)
首先把需要的食材準備好。
準備:
海鮮:青口,基圍蝦,波士頓龍蝦
蔬菜:紅甜椒,黃甜椒,洋蔥,義大利香芹,青豆,蒜頭,番茄,檸檬
肉類:台灣香腸
之後在網上入了BOMBA(西班牙短粒米),藏紅花粉和紅椒粉。
然後準備高湯和白葡萄酒
切配:
1,先將洋蔥,番茄,甜椒,義大利芹菜都洗乾淨切成小丁,把蒜頭壓成蒜蓉
2,蝦開背去蝦線,青口帶殼一個個刷乾淨,龍蝦蒸熟取肉,肉腸切丁
3,將高湯燉好放在旁邊備用(沒時間燉湯的,也可以用上速成的高湯包)

燒成:
1,起個平底鍋,倒入橄欖油將洋蔥丁放進去炒至出香味,倒入蒜蓉一起翻炒,接著下番茄,甜椒和義大利芹菜,大略炒到甜椒軟了,番茄半熟的程度,倒進要做海鮮飯的鍋里。(顏色亮亮的心情大好~~~)
2,將bomba洗好,倒進鍋子里,在飯上撒上番紅花紅辣椒粉(神奇的淘寶也有賣調好的專業海鮮飯粉末,裡面搭配好了番紅花粉和紅辣椒粉),繼續翻炒三分鐘到四分鐘,飯稍微炒一下,吸水力好很多。(煮綠豆湯也是這樣,翻炒過的豆子,煮起來很容易開花酥酥的~~)
3,翻炒後倒入葡萄酒,6人份的米飯我大概倒了1/4瓶的白葡萄酒,如果喜歡酒味重點,也可以多加,但一定要讓酒蒸發干。
4,酒氣揮發掉之後,可以加入剛剛燉好的高湯。(作為一枚廈門人,我剛剛那個「揮發」打了半天….huihua,feifa….feihua….噗…)
倒入高湯的分量可以稍微少一點,大概米飯的體積的2.5倍就可以了,因為剛剛倒了酒,之後海鮮還有水分,海鮮飯需要一點鍋巴和夾生,但如果吃不慣的,多加點水燜熟一點也未嘗不可,畢竟比起正宗,合適自己口味和家人喜歡吃才是最重要的….
顏色美得讓我都想在灶台旁邊大跳一段了……唔呵呵——
5,這時候下一點鹽和黑胡椒調味,翻動一下攪均勻,就把鍋蓋蓋上,轉小火不要手賤了…..
6,小火煮了15分鐘,期間可以看一下米飯的程度,畢竟大家下高湯的分量和家裡鍋具的情況都不一樣。等燜到基本看不到水分的時候,在上面鋪上之前準備的海鮮和食材,青口斜插到飯里,大蝦我也是剖成對半,讓它熟得更快。然後撒上青豆,塞進五花肉香腸。

7,最最重要的是此時擠上檸檬汁!接著把鍋蓋蓋好,就等海鮮燜熟了~~
8,海鮮燜個5分鐘,蝦子變紅後,轉大火煮大概3~5分鐘左右(形成鍋巴的關鍵階段…當然也可能是煮焦的關鍵階段…——),開蓋翻動一下,撒上歐芹和檸檬切片就大功告成了——~~~

記得在燉飯的時候不要翻動,把汁水收干,能形成鍋巴是最理想的~~但大家像我這樣第一次做的….煮得能吃….那就是最理想的~~
我感覺加上魷魚也很cool~paella難度其實不是很大….但做成了開蓋簡直是秒殺餐桌~~顏色美哭了,但其實我覺得煲仔飯更好吃吶~
祝大家能做一份成功的海鮮飯!!
ps:上海福州路的外文書店有賣paella的recipe哪~

然後貼一下我店鋪的公眾號…雖然還什麼都沒有…但是….還是貼一下….

http://weixin.qq.com/r/WkPq8vfEoKrfrbOR9xZI (二維碼自動識別)

周末好~~晚安mua~


周曉楠:

初發於微信公眾號:眾食單
嚴禁抄襲。

你知道和不知道的西班牙海鮮飯,該怎麼做

西班牙海鮮飯,是一道有故事的料理。

大陸訛傳地道的西班牙海鮮飯是夾生的,很扯。在瓦倫西亞,不管是家裡還是餐館,海鮮飯的標準是彈牙而非夾生,換而言之,里外全熟。吃起來黏糯的義大利燉飯,倒是有硬芯,算一特色。

再到大陸餐館吃到夾生有硬芯的西班牙海鮮飯,直接退掉。

(解釋一下夾生,這里指的是米里留著生硬的白芯,像義大利燉飯一樣。因為歐洲不多用電飯煲和土鍋,煮出來的飯澱粉未徹底糊化,不均勻偏干硬,在大陸可以理解為夾生,其實是全熟的。)

地道的海鮮飯,需用到 西班牙短粒米,番紅花,紅辣椒粉。

番紅花起源於地中海地區、小亞細亞和伊朗,明朝從印度轉運西藏傳入中國,也叫藏紅花,有異香。在很多歷史時期,番紅花作為香料和黃金等價。近年產自伊朗的番紅花價格是每公斤一千到一千五百歐,零售五克一包按人民幣差不多一百到一百五。

西元961年番紅花被摩爾人引入西班牙加泰羅尼亞,直到15世紀,才在逐漸獨立的西班牙大面積種植,在藝文復興時期被記作重要的食物配方。目前西班牙的產番紅花大省是拉曼查,據悉價格比伊朗產的貴出一倍還多,品質也有明顯提升。瓦倫西亞作為海鮮飯的發源地,也是番紅花產地之一,但其在歷史中扮演更重要的角色是番紅花的交易市場。

一蠻有趣的事兒,摩爾人是穆斯林,他們入侵伊比利亞半島後,很多原住民被迫改信伊斯蘭教,嗯,不能再腌火腿和香腸什麼的咯。然後摩爾人通過絲綢之路給西班牙引入東方的稻米,又帶來一種輕便的面積稍大的鍋,推測是做海鮮飯的平底鍋 Paella 的前身。而 Paella 這個詞,差不多到19世紀才有。海鮮飯的料理配方,也是在上世紀初從瓦倫西亞流行開來的。

所以呢,西班牙海鮮飯的誕生,和它被殖民的歷史是分不開的。

等到大航海時代,哥倫布把甘蔗帶到加勒比海,又把辣椒帶回西班牙,作為胡椒的替代品。當時歐洲的氣候不適合種甘蔗,也種不出有辛辣味的調料,所以糖和胡椒異常貴。當然,辣椒於西班牙和南美的意義肯定不如甘蔗,但在後來,辣椒成為西班牙飲食中不可或缺的味道。

他們喜歡辣椒,把辣椒運用到各種菜餚里。西班牙著名的煙熏辣椒粉,每年十月和十一月採摘辣椒,乾燥後用橡木或櫟木進行兩周的緩慢熏烤,磨碎清理後再用石磨磨成細粉。因其獨特的味道和穩定的輸出質量,在歐美大受歡迎。

有一很多人已經知道的故事,一開始的海鮮飯是不加海鮮的。大陸我們叫的海鮮飯在西班牙被叫作 Paella 即平底鍋的意思,而後來享譽世界的,是加海鮮版的。

上世紀初的瓦倫西亞是貨港,漁場不多,所以海鮮並不便宜。海鮮飯作為一道平民菜,是不大可能加什麼海鮮的。相反,比較便宜的各類蔬菜,還有野兔肉和蝸牛,是民眾喜歡加的。是的,普通的,世界各地全可以做的雜燴飯而已。

再後來海鮮飯被貴族們拿去不斷改良,又加葡萄酒又加海鮮的,才成為一道精緻的美食。很像波特到世濤的故事,起源於英格蘭碼頭工人的啤酒,被貴族拿去換一名兒喝。

你今天去西班牙吃的話,可能也不一定加海鮮,但大多會加兔肉或雞肉。

做海鮮飯的米,大陸容易買到的是邦吧米,在西班牙被廣泛種植的一種短粒米,也叫瓦倫西亞米。之所以適合做海鮮飯,一是它吸水量比普通米強,可吸入更多湯汁讓米飯更入味;二是在吸水後依然可以保持堅挺,彈彈的有嚼勁,這一點很難得,也是大多米不能替代它的原因。


剛提到的做西班牙海鮮飯的重要道具,Paella,底上滿是坑的平底鍋,淺口,一般是碳鋼,即大陸熟鐵鍋的材質。這次不用Paella做,之前買過一口,也不貴,因為閑置送人咯。再後來想吃海鮮飯,拿自己慣用的平底鍋,熟鐵的,底厚,也可以燒出均勻的鍋巴。

來看一下準備的食材,今天的比較多。

魷魚一隻,虎蝦兩只,白蝦六隻,貽貝三隻,文蛤九隻,小黃魚一條或兩條,海帶兩片,蔥姜蒜適量切片和切段。


西班牙短粒米200毫升,白葡萄酒200毫升,白洋蔥半個,番茄半個,紅甜椒半個,橄欖油一碟,煙熏辣椒粉半碟,黑胡椒適量,番紅花少量,蒜片適量,歐芹兩棵。


白葡萄酒用的是西班牙里奧哈的維奧娜干白,嗯,就是著名的丹魄葡萄主產區的一款白葡萄酒。這款酒喝起來偏輕,有柔和的酸度,可以聞到白桃和蘋果的味道,用來做菜不錯。西班牙白葡萄酒個人更喜歡阿爾巴利諾,也是更具當地特色的葡萄酒品種,有更豐富的柑橘類水果和類似油桃和菠蘿的味道,酸中帶甜,有一絲礦物質的咸澀,很適合跟朋友一起喝。

另外還有補拍的凍豌豆,小半碗。

買海鮮,特別是貝類,盡量買活的,拿回來自己處理,別嫌麻煩,味道和已經處理冷凍的是天壤之別。一般的魚蝦買回來吃不掉可以冷凍,一星期內吃掉。解凍提前6小時以上放冷藏,趕時間的話拿保鮮袋裹著放冷水裡,千萬不能用溫水或直接泡在水中解凍。

這次運氣不錯,老闆娘有剛到的紐西蘭貽貝,買兩斤,拿三隻做海鮮飯,剩下的做奶油貽貝。文蛤肉比花蛤更飽滿一些,價錢差不多,建議用文蛤。

看一下怎麼處理海鮮。

魚一般去鱗、鰓和內臟,像小黃魚頭皮腥味重,也得揭掉。

蝦去蝦線即可烹飪,這次白蝦去殼和蝦線,虎蝦僅去蝦線。

魷魚稍微復雜一些,得去皮、骨、內臟、眼睛、口球和觸須上的齒環。

貝類一般是開口,去足絲,有的需吐沙。

小黃魚,用廚房剪刮魚鱗。


建議家裡備一把廚房剪,一來衛生,二來可以刮魚鱗夾板栗之類的。


找到肛門,一小洞。

剪一刀,大概一厘米。


拿一根筷子,貼著魚嘴的一邊插進去,記住貼緊插。再拿一根筷子,另一邊,也貼緊插進去,到插不動。


一隻手握住魚,另一隻手緊握兩根筷子,用力旋轉,五圈,然後抽出。魚鰓和內臟全帶出來咯,利利索索。


拿刀在魚頭劃十字。

把頭皮揭下來,丟掉。

這次用小黃魚熬海鮮湯,一隻夠咯。以後給大家講講怎麼做小黃魚泡飯,讓它當主角。

虎蝦拿剪刀開背,從靠頭的位置剪到蝦尾。


抽出蝦線。


白蝦去頭,也是拿剪刀開背,剪到蝦尾。


剝殼,去蝦線,蝦頭和蝦殼留著。


魷魚一隻手握著頭和須,另一隻手捏著底端。


使勁兒把內臟拉出來。

在眼睛的上方切一刀,留下魷魚須,其它的丟掉。

魷魚須中間的口球,也擠出來丟掉。


從軀干中抽出軟骨。

用手把魷魚軀幹上花色的皮撕掉。

把扇形的鰭扯下來,也撕掉花皮。


接下來耐心地,用手指把每條魷魚須捋一遍,捋出吸盤里的角質齒環,小小的硬硬的圓環。


這是我們一會兒吃的。


軀干切環,魷魚須分開,鰭切條。

煮一鍋水,保持滾沸,放入貽貝,注意,不能超過15秒,大量吐泡略微張口即撈出。掰一半殼,軟體中有足絲的地方剪掉。


拿涼水沖一下冷卻,擺在盤中。


文蛤也一樣,入沸水,開口撈出,掰下一半殼。

在深圳的時候,每天傍晚走回家路邊有很多賣花蛤文蛤的,十塊錢可以買一大袋。回去後在溫水裡加一些鹽,滴兩滴油,泡花蛤到吐沙。在三源里買花蛤文蛤,老闆特意囑咐不用吐沙咯。

文蛤不帶肉的殼和蝦頭蝦殼放在一起。

煎小黃魚,平底鍋上灶,中火燒三分鐘,倒橄欖,放小黃魚。中火再稍微偏小一些,但一定得把鍋燒到足夠熱。

煎魚之前記得用廚紙把魚表皮擦乾,放入魚後稍微晃動一下鍋,不然容易粘鍋。

過半分鐘翻面,看看色澤,若不夠的話再翻兩次。


煎出來合格的色澤是這樣。


平底鍋留底油,中大火加熱,放入蔥姜蒜。


爆香後放入貝殼和蝦頭蝦殼,迅速混炒均勻,等蝦頭蝦殼變成紅色後盛出。


熬海鮮湯,把小黃魚和剛炒的食材放入燉鍋,再加兩片海帶,倒入1.5升熱水,上灶大火燒開,小火慢燉一小時。

煮海鮮湯加海帶,可以增鮮,豐富味道又不違和,別加八角什麼的。

處理一下蔬菜。

紅椒頂端切平。


立在砧板上,豎著把皮切下來。注意看切的位置,在三塊皮剛剛連接的位置。

來看一下,乾乾凈凈,幾乎不浪費。


甜椒切條再切丁,用開水澆番茄去皮,也切丁,和切洋蔥一樣。

洋蔥切丁,忘拍圖咯,就是豎著切,再平著切,盡量等距,然後橫著切下來即是丁。

一小時左右,看一下,湯已經熬成乳白色咯。


接下里很關鍵,舀出300毫升滾沸的高湯,泡入番紅花。

很多人加番紅花和不加區別不大,是因為在炒米或倒葡萄酒的時候直接加。一般家用較小的平底鍋,不會煮太久,番紅花很難把米飯染成金黃色,香味也大打折扣。

記住,這里是泡,和泡茶一樣,把茶葉換成番紅花,泉水換成海鮮湯。不能邊煮邊加,否則番紅花的香味會有損失。

十分鐘後,我們得到一碗金黃色的散發著清涼香味的海鮮湯。


平底鍋洗乾淨上灶,記得拿砂棉和洗潔精把鍋底徹底洗乾淨,不然一會兒鍋巴會偏黑。大火燒兩分鐘,轉中火燒一分鐘。


倒入橄欖油,用果渣油或混合油,耐高溫。放入洋蔥丁和蒜片,快速翻炒。


爆香後放入紅椒丁和番茄丁,保持中大火,繼續翻炒。

之前講過,加入蔬菜後一直翻動避免燒焦。

鍋底的溫度必須讓裡面的菜一直滋滋作響,溫度低會出水造成蒸煮,讓蔬菜毫無口感,味道大打折扣。

翻炒大概兩分鐘,倒入短粒米,別淘米,直接倒入。保持中火,快速翻炒,米粒逐漸成透明色,可以聞到明顯的米香。

我這里用200毫升的米,大家可以在自己鍋里試一下,薄薄的剛剛鋪滿鍋底的量。米不能多,鋪太厚中間的米會軟,口感差。

轉中小火,加辣椒粉和黑胡椒,翻炒均勻。記得轉中小火,不然辣椒粉會炒糊。


再轉中大火,加白葡萄酒。白葡萄酒可以快速融合各種調料,帶來更豐富的味道,中大火煮掉酒精味。

加海鹽,攪拌均勻。

可以看到米飯把白葡萄酒全吸進去,這時候不停攪動。


當鍋底燒干後,保持中大火,加入泡番紅花的海鮮湯,再撒上解凍的青豆,中大火煮5分鐘。

這5分鐘必須中大火,讓米飯受熱均勻。

中大火煮到湯汁明顯低於米粒的時候,轉小火,煮10分鐘。

這個鍋是5分鐘轉小火,之前用大一些的 Paella 得煮到9分鐘海鮮湯才明顯下去,這個大家自己把握。

全程敞著口,十分鐘後,插入文蛤。


再依次加入魷魚,貽貝,蝦仁和虎蝦。

注意加海鮮的方式,文蛤和貽貝得插著,一會兒蒸出美味的汁水可以流到米飯里。魷魚比蝦耐熟,放在下面,蝦仁和虎蝦鋪在上面,受熱少一些。

蓋上蓋,保持小火燜6分鐘。

記住,6分鐘只少不多。大概兩分鐘的時候鍋蓋發燙,造成蒸煮。五分鐘的時候,虎蝦表皮變紅。一般來講,海鮮的持續加熱時間別超過3分鐘,吃起來才鮮嫩。這里稍微多燜一兩分鐘,是為讓海鮮里更多甜美的汁液流到米飯里,讓整鍋米飯的味道產生飛躍。

燜海鮮的時候把歐芹葉摘下來,切碎。

出鍋,撒上歐芹碎,再切兩塊檸檬,這味道聞著真TM香。

檸檬汁一定得吃的時候再擠,不能烹煮的時候加,否則會讓米飯發酸,海鮮發硬。

拿盤子盛出來,看一下,粒粒分明的,金黃的米飯,充滿美味的湯汁,咬起來彈彈的,配上各類美味的海鮮,讓人慾罷不能。

結尾加上昨天發的話。

我的意思是,在烹飪一道菜前,我們得試著認知它,理解它,這是美味的基礎。一道食譜,做出來的味道千差萬別,不是看食譜人的問題,而是寫食譜人的問題。所以當我寫到必須用番紅花和西班牙短粒米的時候,我得告訴大家為什麼,它的歷史,它的作用,它正確的使用方式。當我寫到盡量用活海鮮,我得負責任地告訴大家怎麼處理它們,有些人知道,有些人不知道。我會清楚地記錄熬煮時間,添加食材的方式,出鍋怎麼處理,如何享用。一來二去,篇幅長咯,但是有用的,可以讓人在將來的某一刻走進廚房,想到的話。嗯,這可能是眾食單與眾不同的地方。

希望有人在吃海鮮飯,做海鮮飯的時候,可以記起這一篇,用五小時來做,兩天時間寫的食譜。

初發於微信公眾號:眾食單


Tino Zhang:

作為在西班牙開中西創意料理餐廳的老闆兼見習廚子必須順手答一記,實在是這道題和我太有緣了,在Aorqu日報看到西班牙海鮮飯標題,且我們餐廳每個星期天都會做海鮮飯當tapa,是的,沒錯,今天就是星期天,哇咔咔,直接上熱氣騰騰剛拍的海鮮飯照。因為是當tapa(註:西班牙小吃)送的,原材料和造型略糙了點。
Paella是指平底鍋,可不單單是海鮮飯,可以做你喜歡的各種羊肉,牛肉,兔子肉等等,或者素食主義者也可以做個蔬菜paella喲,當然,如果來個炸裂混合montaña y mar(山與海)更是超贊。其他答案講的paella的歷史由來已經很多了,不懂的請百度&維基。不廢話了,直接上海鮮飯教程。
—一—一—一教程分割線—一—一—一
海鮮飯原材料:
米:優選 – bomba圓米 次選 – 任何耐操性好的米 次次選 – 是米就成
高湯:優選 – 海鮮熬的高湯 次選 – 超市高湯塊 次次選 – 開水加鹽加雞精
海鮮:優選 – 龍蝦、螃蟹、蝦、蛤蜊、小章魚等等(複選題)次選 – 有一倆樣就成 次次選 – 啥都沒有咱不做海鮮飯了成嗎
蔬菜: 優選 – 大蒜、洋蔥、各色彩椒等等 次選 – 大蒜 次次選 – 沒有就沒有吧。除大蒜外全部切丁備用如下圖

鍋: 優選 – Pealla 次選 – 平底鍋 沒有次次選 – 真的沒法想像用圓底鍋怎麼做
可選材料 : 藏紅花、檸檬、紅椒粉、干牛至葉

海鮮飯工序:
① :取一鍋放高湯保持燒開狀態
② :Paella鍋放油大火*燒熱,下刀背拍裂的不剝皮大蒜,下bomba米大致鋪滿鍋薄薄一層*,不停*翻攪至米呈金黃色*(產生美拉德反應,且外部鎖死澱粉不再溢出)放足量高湯,因為米會快速吸入高湯,至略多於不再吸入時的量(可少放後續慢慢添加),放入藏紅花。下圖為炒成金黃色加少量高湯的備成品(保證餐廳快速出菜)。

③ :取一鍋添油炒切成丁的蔬菜,然後加入步驟②。此步可省略,可直接把菜加入步驟②,可我們廚師說了炒過更好吃。
④ :請加入海鮮大軍,到這一步請擺好造型*,要好看就指這啦,因為一二三木頭人就不能動了喲。(下圖是反面教材)
⑤ :作為廚子我們加高湯基本一次到位,但其實根據個人口感喜好(比如正宗的su punto是夾生的)慢慢加入高湯作調整。
⑥ :做好後錫紙蓋好悶5分鐘,或者入烤箱。但此步也可省略。
⑦ :檸檬切開插入四周,根據喜好可撒紅椒粉、干牛至葉。然後就鐺鐺鐺開吃吧~海鮮飯就是這么簡單。
帶*字號的是重點,請注意哦。

如果有同學說沒米怎麼辦,我們還可以用意麵呀^_^

Ps:歡迎大家找我答各種西班牙料理,等你們喲~


曼食慢語:

【曼食慢語】西班牙海鮮飯

Paella是個統稱,配料非常多樣化,在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鮮外也可以放雞肉,香腸,蔬菜之類,也有很多人喜歡把海鮮跟其他肉類搭配。但我這等海鮮狂人當然是最愛純海鮮的,最多放幾片西班牙辣腸chorizo,自己在家做當然要怎麼吃著爽怎麼來咯。

西班牙海鮮飯跟義大利燴飯risotto有很多相通之處,用到的米基本一樣(arborio rice),同理可以用珍珠米,壽司米代替。調味都是用橄欖油炒香洋蔥做基底,並將生米下鍋和配菜炒香再燉熟,先炒生米再燉煮可以讓米飯最大程度的吸收湯汁入味。不過燉熟的過程就完全不一樣了哦,意式燴飯要不停的翻攪,一點一點的加高湯,讓米粒慢慢的吸水並完全釋放澱粉,成品非常濃稠,吃口是creamy的口感。

西班牙海鮮飯則要一次加入足量的高湯,避免翻攪,並完全收干湯汁,米飯吃起來是略微黏牙很有嚼頭的。當然不論是意式risottto還是西班牙paella,都要避免將米飯煮得過熟和軟爛,要保留一點『夾生』的咬勁才好哦。

做西班牙海鮮飯有專門的paella pan,傳統用carbon
steel材質,也是中式熟鐵鍋所用的材質(跟鑄鐵cast
iron不同的哦),鍋體很淺而底面積很大,能讓米飯均勻受熱。鍋兩邊有平行的雙耳提手,有大小不同的尺寸,我見過最大的直徑快一米,非常壯觀。如果沒有
專用鍋,也可以用大而淺的平底鍋代替。


這道飯最重要的原料是番紅花/藏紅花(saffron),缺了這個就不能稱為西班牙海鮮飯,只能叫海鮮燉飯了哦。番紅花有種很特殊的香氣,會把米飯染成金黃的顏色很漂亮。

如果實在買不到番紅花也可以用薑黃粉或是咖喱粉代替。顏色上看起來會很像但味道就差一點了。

優酷視訊-西班牙海鮮飯
曼食慢語 2015 http://v.youku.com/v_show/id_XNjQ0NDY5ODQw.html?firsttime=36

文字版菜譜

原料:paella專用短粒米200g,魷魚100g,扇貝5個,大蝦4隻,貽貝200g,西班牙辣腸(chorizo)一小截約50g,紅甜椒半個,小型番茄2個,大紅蔥頭一個,蒜頭2瓣,青豆1小把,煙熏紅椒粉(smoked paprika)1小勺,番紅花一小撮,白葡萄酒150ml,海鮮高湯(或雞高湯)約450ml,歐芹一小把,檸檬1個,橄欖油2大勺,現磨黑胡椒和鹽適量

做法:

  1. 蒜頭壓成蒜蓉,洋蔥和甜椒都洗凈切成小丁,番茄去皮切丁,歐芹洗凈切碎待用
  2. 青口扯掉系帶,刷洗乾淨,魷魚去掉內臟和軟骨,撕去紅色的表皮後切成圈,扇貝肉清洗乾淨,大蝦開背去蝦線,處理好的海鮮都瀝干待用
  3. 西班牙辣腸切片待用
  4. 高湯用另一個小鍋燒到熱而不沸待用
  5. 平底鍋內放一點橄欖油,中火炒香洋蔥2、3分鐘至透明,下蒜蓉略炒
  6. 下番茄、甜椒和歐芹碎(留一點最後擺盤用)炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟
  7. 下煙熏紅椒粉、米和番紅花繼續翻炒2分鐘,下葡萄酒
  8. 撒入切片的西班牙辣腸
  9. 等酒氣揮發掉後倒入高湯,湯面要完全浸沒米,加適量鹽和黑胡椒調味
  10. 轉小火煮15-20分鐘,不要翻動
  11. 等基本上看不到水分的時候將所有海鮮均勻的鋪在飯上,並往下輕輕按壓至半埋在飯中
  12. 再均勻的把青豆撒上去,繼續煮約10-15分鐘,將海鮮翻面1-2次保證受熱均勻,直至海鮮全部煮熟
  13. 關火後撒上歐芹碎擺上檸檬即可

Tips:

  1. 準備海鮮的時候注意大小一致,如果蝦和扇貝特別大需要剖半,這樣最後才會熟得均勻
  2. 下葡萄酒後要等聞不到酒精味的時候再下高湯
  3. 最好一次把高湯的量加到正好,不要多次添加。不過因為不同的米吸水性不同,可以先預留少許高湯,然後視情況而定。最後的成品盡量不要有太多水分
  4. 有個大概的配比是所有液體的體積是米的3倍,要把葡萄酒考慮在內,還有最後海鮮會出汁也要估算
  5. 加入高湯後就要加好鹽,因為此後就不能翻動了
  6. 在煮米飯的時候要時不時地移動轉動鍋子,保證每個部分都受熱均勻
  7. 加入海鮮後可以把火略轉大,同樣時不時地移動鍋子,怕熟得不均勻可以蓋上鍋蓋燜一會兒
  8. 最後的成品盡量收干不要有湯汁,能有一層鍋巴就最理想了


阿遠:

為家人做過西班牙海鮮飯,在這里分享一下吧~
西班牙海鮮飯的配料還算蠻豐富,當然配菜也可以根據個人喜好隨意增減,比如今天我就在其中加了之前不常使用的豌豆,根據心情配置不同的食材,也是烹飪樂趣之一,看下備料吧~
備料:
肉:蝦肉,魷魚足
可以完全去殼備成蝦肉,喜歡蝦腦也可以備至成開邊蝦,我選擇了後者;

魷魚足為宜,因為有嚼勁,切大塊;
菜:彩椒,番茄,豌豆,西芹,圓蔥
菜椒切碎,塊不用太小;
配料:蒜,檸檬,藏紅花,高湯,黑胡椒,鹽
西班牙海鮮飯配料,進口食材店可以找到,裡邊包含藏紅花和其他調味料。
蒜要切片,不用過小。

檸檬是神奇的配料,無論什麼菜,加上檸檬味道都會不一樣~

來個備料全家福:

烹制:
1 加入少量油,下入算,圓蔥,西芹。這幾樣配料都是體味佳品,火不要過大,越炒越香;
2 加入彩椒,魷魚,反覆翻炒,同樣火不要大;
3. 加入番茄,適當加大火,番茄汁充分析出;
4 番茄汁析出後,加入生米,沒錯的,是生米,同時填入高湯,我選用了牛肉湯,雞湯,或者半塊濃湯寶也可以,加入藏紅花料,放黑胡椒,適量鹽,放入蝦和貝類;
5 充分攪拌配菜與米飯,充分融合後,調小火,火大會粘鍋哦~此時可以加蓋,米飯正在充分吸收湯汁,大約15分鐘左右,米飯可以煮熟。期間可以隨時嘗一下米飯,覺得米飯熟了,就可以吃啦。
接下來就是和家人一起品嘗美味了~

我配了蔬菜沙拉和黑啤酒,全家一起開飯哦~~

一些加分的Tips:

藏紅花配料,進口食材店一般有售,增味,著色,都有它的功勞,不能少;

西班牙海鮮飯米,這個進口食材店也有售,不過泰國香米,東北大米,都可以烹制出不錯的味道,根據個人喜好啦~

海鮮配料,根據自身喜好,可以加入貝類,蝦不可以少,魷魚選魷魚足切大塊更有嚼勁;

蔬菜同樣可以根據自身喜好,彩椒和番茄是必備的,其他配菜可以選擇一些菌類,綠葉菜。

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默識先生:

西班牙Paella的正宗發源地在瓦倫西亞地區。其他地區融入了各自的特色。

Jose Andres去瓦倫西亞拍過paella的製作,除了番紅花外(鳶尾科,不要買成菊科的草紅花),還要加ñora pepper,一種扁扁的大的干辣椒。

我也看過Carme Ruscalleda製作的方法,她是把ñora pepper打碎進高湯里的。

也不一定只加海鮮,不同的方子里兔肉、雞肉都可以加,瓦倫西亞沒有加香腸的,但其他地方也有加香腸。或者是純蔬菜做也可以。

跟Risotto的主要區別我總結有這樣幾條:

1、用的短粒米,比如Bomba或者其他種類。Risotto一般用的中粒。
2、Risotto似乎是用酒加一些高湯,paella常用高湯加一些酒。
3、Risotto要不斷攪拌,讓澱粉從米粒釋放到湯里變稠,paella要少動。
4、Risotto沒有鍋巴,paella底下有一層鍋巴。

這兩個做的時候都不能加太多水,因為都是希望米粒中心的澱粉不要完全糊化,保留一個硬芯。


馬達:

夏天的時候參加一個轟趴,是今年我印象最深刻的一次,主人是一個精通各國廚藝的女生。那天她早早的列出菜單,有條不紊的做出一道道菜:紅酒牛舌、香茅雞翅、錫紙牛肉、蒜蓉粉絲蒸絲瓜、土豆芝士球,就連冰淇淋和芝士蛋糕都是自己做好的,全場吃的幸福感爆棚,讓我享受party的同時,對她廚藝佩服不已。

我並不是一個像她般廚藝精湛、手腳麻利的人, 但我也曾做過一次顏值頗高受到好評的轟趴:西班牙主題的轟趴。

那天早早的跑去三源里市場,採購新鮮的海鮮和各種調料,再去三里屯那裡花園的那家Taste Spain西班牙超市,買上正宗的火腿和兩瓶西班牙的好酒,在家開始忙碌的準備起來。

最後轟趴的出來的菜品是:西班牙海鮮飯、橄欖油煎蝦、西班牙土豆餅、火腿雞蛋土豆絲、西班牙火腿、清酒煮蛤蜊、西班牙香腸等。

其實,明眼人一看就知道,很多菜都花布了多少時間,比如橄欖油煎蝦大概只需要5分鐘,而西班牙火腿和香腸都是現成的,稍作擺盤即可,對呀,我就是這樣一個善於高效(tou lan)的人,開轟趴時往往用上蒸煮燉炒各種方式,節約時間。不過,我也深知,一場轟趴怎麼可以沒有一道震住場的菜呢?而那天,那道震住全場的菜就是海鮮飯。

當然,學會一兩道拿手好菜的目的不是華麗炫技,而是為了在每次聚會的時候,能夠和朋友們一起享受製作美食的樂趣與滿足感。
所以今天寫下這篇文章,與大家分享關於海鮮飯的一些,文章包括:
1)關於西班牙海鮮飯
2)如何在家做海鮮飯
3)推薦一個好用的海鮮飯鍋品牌
4)在哪裡買食材

1)關於西班牙海鮮飯

曾經寫過一篇《大廚教你吃西班牙菜》,裡面講解了一些關於西班牙美食的文化,比如西班牙的前菜多叫做tapas、最昂貴的火腿是怎麼製作出來的、在北京哪裡可以品嘗到這些美味食物等等,不過最受大家歡迎的部分還是Paella,也就是海鮮飯。

其實不難理解,因為海鮮飯總是可以把很多食材匯集在一起,然後熱騰騰地上桌,裡面的海鮮、雞肉、兔肉還有西班牙香腸,甚至於豌豆都在藏紅花和高湯的烹飪下,變得十分美味,一整盤海鮮飯色彩鮮艷如同油畫般豐富,而食材多樣又好像恨不得把一個菜市場裝進這口鍋裡面。

我認識不少西班牙人和西班牙餐廳的大廚,他們都說,全西班牙最傳統的Paella在瓦倫西亞,而所有的瓦倫西亞人又都說會說,真正的Paella Valenciana一定要有:兔子肉、雞肉、藏紅花和西班牙短粒米!

對的,瓦倫西亞的海鮮飯是沒有海鮮的,因為Paella其實多種多樣,也可以使用任何食材:海鮮的、肉類的、香腸的、或者全素的,但是無論哪種,必須有藏紅花和西班牙短粒米這兩樣,才算得上是真正的Paella。

2)如何在家做一鍋海鮮飯

Paella的烹飪過程比較原始,大體就是先把肉類炒香,然後放蔬菜,再放大米,略翻炒拌勻,就加湯燒,湯汁收干後就可以上桌。全程不放蓋子,加湯之後不再攪動,最後米的口感也是夾生的。

起初製作Paella並不需要烤箱,但是因為鍋底面積比較大,需要一種特製的爐灶,才能使整鍋均勻受熱,所以才開始利用烤箱,讓烹飪過程簡便不少。如果在家裡只是做給一兩個人吃,鍋子也不大,那麼是完全不需要烤箱的,只要能均勻受熱,家用灶頭就可以。

原材料方面,藏紅花和西班牙大米是必不可少的兩個東西。

下面我按2人份的量,列出食材表:

海鮮類:墨魚(100g)、青口貝(10個)、海蝦(6-8個)、扇貝(4個)

蔬菜:番茄(一顆)、紅椒(一顆)、青豆(100g)、洋蔥(1/2 顆)、大蒜(10粒)、西芹(少許)、檸檬(1/4顆)

其他:藏紅花(少許)、西班牙大米(100g)、高湯料(1L)

Step1:當然是倒橄欖油入鍋中;乀(ˉεˉ乀)

Step 2:倒入切好的洋蔥碎,翻炒1分鐘,洋蔥變透明後加入切好的紅辣椒和番茄翻炒,翻炒至番茄出汁後進入下一步;

Step 3:對噠,這一步很簡單,倒入切碎的大蒜;ㄟ(▔皿▔ㄟ)

Step 4:加入切好的墨魚進行翻炒,一分鐘左右;

Step 5:翻炒啊翻炒;︽⊙_⊙︽

Step 6:加入西班牙大米,翻炒啊翻炒;

Step 7:加入藏紅花和500ml高湯;︽⊙_⊙︽

Step 8:什麼也不要動啦;╮(╯▽╰)╭

Step 9:燒干一點點湯汁後,再加入一輪500ml的高湯汁;

Step 10:加入青豆、蝦仁;(⊙_⊙)

Step 11:加入青口貝和扇貝,等待收汁,這時候可以反覆試一試米飯的生硬程度,自己覺得合適的話,那就OK了!

Step 12:開始享用啦!<( ̄︶ ̄)>

Notes:
a. 關於藏紅花,一般的葯店就有賣,或者三元里市場的調料店可以買到;
b. 高湯的話,最好是魚類熬制的湯,如果沒有,最不濟就用半塊濃湯寶;
c. 烹飪時注意受熱均勻,可時不時移動平底鍋,讓其受熱;
d. 西班牙大米的話,在Tastespain進口食品店可以買到。

3)該用怎樣的鍋?

正宗的海鮮飯鍋一般有三個特點:鍋底布滿細小的凹凸孔、有兩只「耳朵」、沒有鍋蓋。

布滿細小的凹凸孔,是西班牙海鮮飯鍋與普通平底鍋最大的不同,這些密集凹凸狀的小孔可以讓最底下那層米飯「不糊掉」。不過,細小凹凸的孔並不是所有鍋都有,還是要看它的材質來判斷。

在我看來,西班牙人的熱情很大一部分體現在食物上,比如他們不像歐洲很多國家的餐桌文化講究各自享受自己的那份,而是會與大家分享食物,這一文化體現在海鮮飯上尤其明顯,很少能在西班牙的餐廳里吃到單人份的海鮮飯,更多的是雙人份、四人份以及更大份。而在一些傳統的小鎮上,每年在特定的節日煮一大鍋海鮮飯,儼然成為了慶祝豐收和生活的重要環節。

海鮮飯的烹飪講究小火慢慢烹制,而不用鍋蓋來燜,因為這樣出來的米飯才容易有西班牙人喜愛的夾生狀。不過想想,由於各種尺寸的海鮮飯鍋都會有,如果大到幾十人一起吃的分量,鍋蓋也得十分驚人呀!
關於海鮮飯鍋,我曾給「清單」公眾號寫過一篇文章,推薦哪款海鮮飯鍋好用,相信很多朋友都看過。
這里還是提一下如果想買海鮮飯鍋的話,推薦西班牙品牌Lacor,這個品牌無論是材質還是尺寸型號,都可以滿足大部分人的需求,而且這個品牌的廚具也是目前在淘寶上可以購買到。

4)到哪裡買食材

a. 三源里菜市場
b. Tastespain

三源里市場我想不必多說,很多西餐廳的食材都來源於此,而那裡的食物不單單食材新鮮,同時品類豐富,尤其是香料,基本上可以買齊做一套西餐所有的食材。

地址:朝陽區東三環順源街1號

Tastespain是我提過不止一次的西班牙進口食品商店,位於三里屯的那裡花園,那裡大大小小有所有西班牙的美食,高級的如5J火腿、西班牙香腸乳酪,普通如西班牙的糖果,還有各種西班牙的酒,都可以尋覓到,十分有趣。

地址:朝陽區三里屯酒吧街81號那裡花園一樓入口處

電話:010-64132663

如果你在外地,建議你去當地的市場購買最新鮮的食材,也歡迎你留言推薦靠譜的淘寶店鋪給大家。
另外,本文未與任何品牌合作。

說到底,社交的本質是溝通,人們需要一些比朋友圈互贊更溫暖的、更有創意的、與眾不同的方式來和朋友們共渡夜晚。
學會慢下來,欣賞生活,悉心照料彼此並且時常相聚。用形式質朴的聚會,將友誼、家庭和團體連接的更加緊密,我想,這是這個時代每個人都需要的。

文:馬達

頭圖:George

設計:Youge

http://weixin.qq.com/r/13UCGjnEG2RkrX159yDF (二維碼自動識別)


匿名用戶:

額,剛好在寫這篇,直接丟進來吧。

西班牙美食甚多,最有名的是海鮮飯(Paella)。無論馬德里喧嘩的集市,抑或是巴塞羅那的午夜小巷,甚至是馬拉加清涼的海灘,哪兒都能聞到海鮮飯令人垂涎的香氣。

最早的海鮮飯,其實並無海鮮。「Paella」這詞兒,本身也並無海鮮的含義在其中。它最初源自於十八世紀的瓦倫西亞(Valencia)。當地的碼頭工人,為果腹在港口支起一口大鍋,把生米、蔬菜、鴨肉、兔肉一股腦兒丟進去燉,頗似咱們的東北亂燉。而「Paella」在瓦倫西亞當地語里,便是「大鍋」之意。亂燉雖亂,唯獨沒有海鮮。皆因工人們阮囊羞澀,只得以蝸牛代替。由是直到今天,在瓦倫西亞吃到的正宗「Paella」,同樣沒有海鮮,卻有蝸牛。

傳統的瓦倫西亞Paella,雖然顏值普通,卻更原汁原味。

如今的海鮮飯,依然用大鍋燉出來的。鍋首先得大,尺寸堪比鄉下大灶。所不同在於,做海鮮飯的大鍋,鍋底是平的,鍋身也頗淺。大約為加熱均勻之用。傳統的海鮮飯,得用明火,以橘樹枝條為柴,在室外烹煮。自家也能做,方法不難,只是所需配料略瑣細。諸種食材之外,還需備一口專用平底鍋。下鍋時,先在鍋底淋一層橄欖油,倒入蒜蓉、洋蔥丁起香。然後歐芹、番茄、燈籠椒一干蔬菜入鍋。待得蔬菜軟爛後,便可下米。

唔,其實不用這么大。。。

這么大就可以了。

米要選短粒米,Senia米或Bomba米皆可。如若沒有,用做利梭多飯(Risotto)的Arborio米代替也湊合。有一點需謹記,米只能稍微洗下,不能淘,煮出的米粒方有硬脆的感覺。雖略顯夾生,但確是正宗海鮮飯的口感。米入鍋後,再撒入番紅花粉(saffron)和紅辣椒粉(paprika)。此兩樣是海鮮飯之精髓。番紅花雖貴,但一來添香,二來增色,著實對得住它的價錢。紅辣椒粉則給味道增加了層次感。攪拌之後,米飯立時變得黃澄澄。因紅辣椒粉之故,色澤比土耳其的番紅花飯要更明艷一些。

Bomba和Senia都是短粒米。雖然初嘗有點夾生,但要的就是這個感覺。

橙的saffron,紅的paprika,調配出Paella的主色調。

接著放酒。咱們去腥用紹興米酒,西班牙人用白葡萄酒。做飯用酒,不必佳釀,普通白葡萄酒略倒些便可。放多了,酒味太甚,難免掩蓋食材自身的香氣。待酒氣略微揮發,便可倒入高湯。高湯一般是魚湯,雞湯也可。湯的分量要拿捏得恰到好處,有回我放多了,飯便爛糊糊的,幾成了海鮮粥。正宗海鮮飯,水分蒸干後,鍋底自然形成一層鍋巴,酥脆噴香。湯若加多,鍋巴便沒了,失色不少。

Holland House的廚用葡萄酒很適合做西餐。

湯入鍋後以文火慢煮。待得一刻鐘功夫,水分幾乎煮干後,放鮮蝦、貽貝、魷魚卷各式海鮮。若是嗜肉,擺幾片火腿也可。伊比利亞火腿(Iberico)是西班牙的名產,切得薄如蟬翼,柔若綢緞,比之義大利帕爾馬火腿也毫不遜色。配料入鍋,再擠入檸檬汁調味。此為畫龍點睛之筆。海鮮易熟,略微燜會便可出鍋,一道西班牙海鮮飯便成了。在馬德里時,大廚做好海鮮飯,還要說聲「Bon
Profit!」,意為盡情享用。新出鍋的海鮮飯透體金黃,細嫩的海鮮上,還覆著層濛濛的湯汁,單這外觀便足以先聲奪人。

伊比利亞火腿

大蝦

貽貝

嗯,統統丟進去。。。

海鮮飯步驟看似繁複,次數做多了便牢記於心。即便自家做的海鮮飯,一鍋也夠五、六個人享用,既有菜,又有飯。有時朋友們來做客,嫌麻煩便做海鮮飯,一眾吃得不亦樂乎。真正的海鮮飯,那是名至實歸的大鍋飯,一鍋可供數十人同食。據說,瓦倫西亞當地舉辦聚會、遊行、節日等公開活動,「Paella」必不可少。難怪在葡萄牙,這道飯便被稱為「瓦倫西亞飯」(Arroz
à Valenciana)。

在西班牙吃海鮮飯,飯前往往會有當地小食「塔帕斯(tapas)」。這詞兒源自遮蓋,指的是剛好蓋住酒杯口的一片肉或麵包。早期的塔帕斯,用的是伊比利亞火腿或紅椒香腸。發展到現如今,那真箇是五花八門,酸甜苦辣無所不有。我有個在歐洲的表親,曾志在吃遍各種塔帕斯,整個西班牙溜達了一圈,終究是放棄了。他說在西班牙,每個地方,每座小城都有自己的特色塔帕斯。靠海的,就吃海產,蒜拌魷魚捲兒,紅椒醬炸墨魚,三文魚夾麵包干,搭配百出。內陸的花樣也多,僅是道焦糖乳酪便饞得人發慌。塔帕斯食如其名,分量很少,剛好為正餐的海鮮飯開胃。

琳琅滿目的各種tapas。

西班牙海鮮飯,又時常被拿來與義大利的利梭多飯作比較。利梭多飯所用的米偏長些,約介於短粒米與中粒米之間,口感也略糯軟。海鮮飯的米粒硬朗,蓋鍋燜熟,可謂是粒粒分明。利梭多飯便黏糊多了,烹調時需不停攪拌,加了乳酪之後,口感更近於粥。這些姑且不論,憑著滿鍋琳琅滿目的海鮮,便令西班牙海鮮飯在我心目中更勝一籌。

risotto的口感更黏糊,有點像粥。

怎麼看都還是paella更令人食慾滿滿。。

謝謝支持。。


曬廚易SideChef:

【西班牙海鮮燴飯】金黃色澤,鮮辣滋味,藏紅花給米飯帶來金黃的色澤,各色海鮮讓米飯吸滿鮮甜的湯汁,再以熱辣的小米椒調味,讓人一口接一口,欲罷不能。

1、取一隻小碗倒入清水50克,加入藏紅花 (15根) 泡發直至湯水清亮金黃,撈去藏紅花,留湯汁備用。小洋蔥 (20克) 切末,小米椒 (1根) 洗凈切辣椒圈,大蒜 (2瓣) 去皮切末,荷蘭芹 (5根)洗凈摘下葉子部分切碎。貽貝 (6個) 和鳳尾蝦仁 (6個) 化凍後沖洗備用,蟹肉棒 (6根k) 化凍備用。

2、取一隻炒鍋,開大火將鍋燒熱,倒入5克橄欖油 (15克) ,然後放入洋蔥末和大蒜末爆炒30秒。加入鳳尾蝦仁、貽貝,翻炒30秒後關火盛出。

3、鍋不用洗,繼續開大火,在鍋中倒入10克橄欖油 (15克) ,加入大米 (160克) ,翻炒大約20秒後加入小米椒碎、番茄膏 (35克),辣椒醬包,繼續翻炒20秒。加入大約400毫升水,加入一半荷蘭芹碎攪拌均勻,大火煮開後轉小火加蓋,煮6分鐘後攪拌一下,加蓋,再煮6分鐘。

4、將之前炒的海鮮倒入飯中,翻炒均勻。加入藏紅花水,開大火收干汁水(大火收汁時要不停的攪拌,防止粘鍋)。

5、將海鮮飯盛出,在表面撒上剩餘的荷蘭芹末即可享用啦!

來點【藏紅花】科普小知識
大部分人對藏紅花的認識,可能都是來自於這道著名的西班牙海鮮燴飯。
藏紅花在地中海地區、阿拉伯和印度等地都是被廣泛運用的調味料。吃法除了我們熟知的藏紅花燴飯,還可以用來泡茶、燉魚、蒸雞蛋或者做甜品。因為它本身並沒有特別濃重的氣味,所以它的主要的作用就是上色,一根根乾燥後的深紅色花柱,用水浸泡,就能變化成華麗金黃色

藏紅花和鑽石一樣分等級,最好的藏紅花取的是花柱最前段的暗紅色部分,每一根深紅色的花柱都是手工採摘,收集和乾燥分布。

要知道,每一朵花只有3根花柱,1g的藏紅花,需要約500根花柱,這也許就是它如此珍貴的原因。

菜譜圖片由ONEBOX友情提供~
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么么噠!


Aorqu用戶:
最新更新:2015.4.17
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感謝大家的收藏和贊同,第一次回答問題還有很多不足謝謝大家的指正。有Aorquer在評論里指出錯別字已經改正,還有很多問題我會在答案最後更新,謝謝大家^_^
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第一次做海鮮飯,剛好把過程記錄下來了,所以冒昧答一下,雖然廚具和材料都不專業,做出來的海鮮飯也不算很正宗,不過味道可以稱得上好吃。

首先把各種材料準備好,按照需求清洗並切好,如下圖(有魷魚,蝦,扇貝,蛤蜊等等,還有彩椒丁,洋蔥和番茄丁):
首先要下鍋炒香的是洋蔥:
同時主要把高湯準備好,我用的是雞湯,比較濃稠的:
然後可以把配料彩椒和番茄加入鍋中翻炒,可以適量加入歐芹:
下面要把米加入,這個米是PAELLA rice,比我們吃的米要短粗,煮出的飯有點夾生的感覺:
最重要的saffron用完了,附近也買不到,所以只能用咖喱代替了…….所以做出的海鮮飯雖然好吃但是不是正宗的西班牙海鮮飯,如果能買到,一定要用saffron!這里用的是咖喱%>_<%所以成品有咖喱飯味:

翻炒一下(請無視我如此不專業的廚具)還有別忘了加鹽和paprika粉末,顏色更好看:
再加入白葡萄酒:
下面可以加入高湯了,沒過米飯就好(是不是像一鍋湯……越來越黑暗料理了):
生米就是這個時候煮成熟飯的!所以要耐心等待一下,但是注意別用太大的火把飯燒糊了~等到飯里的水差不多幹了的時候,可以把處理好的海鮮都放進去啦:
下面的過程也是燜煮和稍微的等待,大多海鮮不難熟,就是魷魚我覺得要稍微久一點點,揭開鍋大概就是這個樣子:
近看是這樣子:
就可以吃啦~

基本流程大概就是這樣子,做的過程中出現了一些問題,最後要做出好吃的海鮮飯我覺得有幾個這的注意的地方:
1. 葡萄酒要蒸干,香氣入飯就好
2. 加入海鮮的時候注意海鮮本身有水分,所以最好濾掉容器中過多的水分以免一起加入鍋中
3. 上面提到的煮飯火候要掌握好不然很容易糊
4. 做得好或者不好,結果不一定最重要,重要的是享受從採購到烹飪到品嘗的過程,還有就是與值得分享的人分享。

2014.7.23 補充:評論里Aorquer說要擠檸檬汁,說的太對了!!!差不多煮好以後我擠了檸檬,但是沒有拍進照片里,所以竟然忘了寫出來,實在對不起大家!但是加過檸檬汁以後真的好吃所以千萬不要省略這個步驟,果然我還是新手不熟練,想起來什麼我會慢慢補充的

這位Aorquer的評論解答了很多評論里的問題,非常感謝!

常住過西班牙的來補充 那個過最好還是用專用鍋 類似烙鍋的平底鍋 藏紅花一定要放 淘寶可買 最後別忘了擠檸檬呀 米要西班牙大長米 硬度比較高 淘寶可買

關於藏紅花:雖然糊了但是可以看到4792刀 per lb 的價格呵呵呵呵 當然做一次買這瓶5.99刀的就夠了 下面有Aorquer用的薑黃粉代替,而我用的咖喱,都是可以接受的,但是想做正宗的西班牙海鮮飯還是買紅花吧!另外關於放的量,我沒有具體量化。因為我本身體質不適合吃藏紅花所以不會放太多,有一點香氣和顏色就夠了,如果喜歡而且合適的話可以稍微多放一點。
2014.12.6 update 每個廚師都有自己的海鮮飯做法,最近吃到了一家經營了很久的小餐廳的Paella,應該用的是saffron,味道真的是好!極!了!這家的海鮮飯比較粒粒分明,汁不多但是很入味,而且挺辣的,很合我口味。晚上十點趕在關門前去打包了一份,完全吃不夠!
2015.4.17 update 謝謝大家的收藏與贊同。因為這個回答讓我對海鮮飯有了特殊的感情,所以有機會我都會去嘗一嘗各式各樣的海鮮飯。最近去了一家西班牙風味的餐廳,主打海鮮飯,我嘗試了下面兩種:
照片拍得不好,但是可以看出來第一個是比較常見的海鮮飯,和我做的以及2014.12update的比較類似(料更足(¯﹃¯)),第二個是墨魚汁做的黑色海鮮飯,米飯中有小小的墨魚圈,味道也是非常好。這家餐廳在曼哈頓有三家分店,菜單上還有非常多種Pealla,總體來說Pealla值得推薦,但是appetizer嘛…還是在happy hour半價的時候嘗試比較劃算。

以上圖片出自本人拍攝
圖片文字不經同意不得轉載


ziho智豪:

從青海玩完帶了點藏紅花回來,前幾天剛做過,其實只要你把料備齊了,這種一鍋熟的飯感覺難度不大。重點就是藏紅花,提升視(bi)覺(ge)的大殺器,據說是有特殊的香氣,不過我是沒吃出來什麼味道。

上個圖~第一次做,做得不太好。



第一次用鍋來煮飯,沒經驗,一開始水放少了,後來又加多了,本想做出底部有鍋巴的感覺,結果。。。差點糊了(已經聞到一絲 糊味,還好只是底部有點焦)=。=

味道正不正宗不知道,樣子很唬人~嘿


甜心愛吃小籠包:

作者:甜心愛吃小籠包
鏈接:萬里尋味千百度,尋得歐洲海鮮飯的千姿百態 – Aorqu專欄
來源:Aorqu
著作權歸作者所有。商業轉載請聯系作者獲得授權,非商業轉載請註明出處。

如何自己做西班牙海鮮飯呢?

之前有些菜餚不少朋友會反映沒有相應的器皿或者調料等等,鼠二覺得自己在家做,不用面面俱到,重要的是做出的燴飯適合家人和朋友的胃口。

如果能買到專門做西班牙燴飯的Paella Pan最好,沒有的話,也可以用大而淺的平底鍋,才能顯出這道飯的氣派來。

點睛之筆番紅花如果買不到,米飯就染不出金黃的顏色來,賣相會打折扣不少,如果一定追求「色」,也可以用薑黃粉或是咖喱粉代替,不過「香」和「味」就不免會打些折扣了。

如果嫌麻煩或者買不到西班牙海鮮飯專用米,就用家常米代替好了。

材料:大蝦、扇貝、青口、文蛤、魷魚、青豆、番茄、歐芹、香菜、洋蔥、大蒜、香葉、橄欖油、干白葡萄酒、西班牙海鮮飯專用米、海鮮高湯或者雞湯、番紅花、檸檬、黑胡椒、紅椒粉和鹽

做法

1、大蝦去蝦線,扇貝、文蛤清洗乾淨,青口去掉系帶,魷魚去內臟和軟骨,都洗乾淨備用

2、大蒜切成蒜末,洋蔥切丁,番茄去皮切丁,冷凍青豆解凍備用

3、鍋中倒入橄欖油,放入大蒜和香葉,出香味後加入洋蔥丁和歐芹煸炒,洋蔥變軟後,放入番茄丁繼續翻炒

4、鍋中繼續加入紅椒粉和大米翻炒,加入白葡萄酒

5、等酒氣揮發差不多了倒入高湯、番紅花和解凍的青豆,高湯要完全沒過米,加入黑胡椒粉和鹽

6、等高湯熬至米的下面時,轉小火煮15分鐘左右(具體依照各自做的量來掌握就好),這期間不要用鍋鏟翻動

7、湯汁被吸收得差不多的時候,將海鮮以此均勻鋪在飯上,扇貝、青口和文蛤得插在飯里,魷魚放在最下面,大蝦鋪在上面,再煮8-10分鐘

8、出鍋後,在飯的表面散上香菜葉、歐芹做點綴,旁邊放兩塊檸檬提味

提醒大家一下,如果平底鍋很大,在燒飯的時候記得時不時轉動鍋子,確保均勻受熱;湯汁盡可能收干,地道的西班牙海鮮飯鍋底會有一層鍋巴哦!

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sophieww:

正好幾個月前去過巴塞羅那。寫了一篇文章來告訴大家「夾生」海鮮飯好不好吃。

首發於公眾號【藍色記食本】

文末要送一份超好吃的海鮮飯菜譜!!!

—更新—

有朋友提出烹煮過程中,加了湯以後不該攪拌。我確認了一下之前教學的內容,也和同學討論了一下,的確在開始加高湯以後就不要攪動了,一點點加湯等待大米吸收湯汁。不過,因為我朋友做出來效果也還好所以我一開始沒注意。

我會在菜譜里更正,抱歉了各位

附上一張朋友sana的作品圖~~

—分割—

在巴塞羅那的第二天傍晚,穿鞋準備出發去吃晚餐的我,猛抬頭和台灣室友說:「中午那頓paella(西班牙海鮮飯)真的太好吃了。」她用力點頭附和。說完,我舌頭上對於午餐paella「鮮」的記憶又炸起來了。明明才過了4小時,居然就又想去吃了。

很多人吃過西班牙海鮮飯的人都抱怨米是「夾生」的,從而判定這不是一盤好吃的飯。我想,這是個誤會。

8月底在西班牙巴塞羅那玩了三天,算下來只能吃六七頓飯。既然都到西班牙了,肯定要吃paella和tapas!不然還去哪裡吃到正宗的??

Paella是大部分餐廳都在做的,而tapas bar也滿街都是。但真要找到好吃的,還是要花點時間和運氣。

據說傳統的paella其實叫大鍋飯,並非只用海鮮,我們在當地餐廳的菜單里也發現有海鮮、雞肉和混合口味等多種選擇,用淺淺薄薄的平底鐵鍋,放上煎魚、蝦、烏賊、貝殼,再用湯汁加番茄醬、藏紅花等熬煮。鍋邊的飯焦香,中間的飯溫潤咸鮮,「夾生」飯的硬度剛好,搭配新鮮海產,適合慢慢咀嚼,品嘗鮮味。

說那麼多,海鮮飯的「鮮」到底什麼感受?新鮮的海蝦、烏賊吃起來會有一股清甜味,這股清甜再配上番茄的酸、海鹽的咸,和碳水化合物米飯在嘴巴里一起發力,就能讓你嘗到「好吃」的西班牙海鮮飯。

在巴塞羅那吃到的幾盤海鮮飯,都讓人有這樣的感受。

遇到「最好吃」的海鮮飯那天,上午我們在海邊玩了一會兒,地中海的太陽挺毒,曬到後面有點暈乎,跟著地圖找了半天,去了一家評價很高的餐廳,發現門口貼著「米其林推薦」,心想肯定不會差。

事實上的確如此,紅亮的米飯,新鮮的鰲蝦和烏賊,吃一口就能感覺到鮮味鑽滿嘴巴。大家一邊互相點頭「好吃好吃」一邊狂吃,也顧不上說其他的話了……

長這樣

侍者幫我們分成三份,這可愛的鰲蝦!!

再說說「夾生」。

說「夾生」海鮮飯好吃真不是在「裝懂吃」而硬說。

由於海鮮飯製作過程中,大米是先炒半熟,再一點點加高湯,慢慢煮,這種烹飪方法和電飯煲煮飯完全不同,口感自然有差別。所以海鮮飯米飯並非「夾生」,而是有硬度,否則吃起來就是一鍋海鮮粥了,還不如回廣州吃呢。嗯……而基於這種烹煮方式,海鮮飯的米也需要選擇圓粒、吸水性強的大米,耐煮。

廢話不說,上菜譜。

不算簡單,也不是很難,只要一步步來,不到一個小時,你一定可以和家人朋友大吃一頓鮮美的海鮮飯~

(突然靈魂畫手一下)

食材:

青口/白貝 12隻

海鰲蝦 4隻

紅魔蝦 4隻(兩種蝦均可用其他海蝦代替)

安康魚裡脊/鱈魚等海產白魚 250g

白洋蔥 半個

大蒜 4瓣

魚高湯 1.5L(自己熬,也可以直接買現成品)

紅椒 1隻

番茄醬 100g

大米 250g(大陸最方便可選用東北圓粒大米)

藏紅花 24條

橄欖油/炒菜油 鹽 煙熏辣椒粉 適量

(這是我在學校學海鮮飯時候的備料)

做法

☞ 食材準備:

  1. 將貝殼清理乾淨,鍋里放油加熱後,倒入貝殼爆炒,加一點白葡萄酒,加蓋煮3分鐘後倒出,取出貝殼的肉,並將肉泡在烹煮出的醬汁里,備用;
  2. 將小烏賊處理乾淨,去內臟去眼睛,可以保留身上紫色的皮,里外洗乾淨,身體和烏賊須都留下,洗乾淨並用廚房紙巾擦乾備用;
  3. 鰲蝦去頭、剝皮,留下尾巴部分的殼;紅魔蝦保持全身,去掉尾巴的殼,備用(個人建議不要扔掉蝦頭和皮,用來熬高湯做海鮮飯是個好選擇)
  4. 魚切小塊,可切到兩指寬;
  5. 洋蔥和大蒜切末,紅椒去芯切末;

☞ 煮海鮮飯吧!

全程中火到中高火

  1. 在淺平底鍋里倒入橄欖油,油稍熱後倒入紅椒末,翻炒,炒軟後出鍋瀝干紅椒末,備用;
  2. 同樣的鍋,分開翻炒烏賊、墨魚,魚塊和蝦,再分別出鍋備用(每次炒之前都可以新加一些橄欖油來炒);
  3. 鍋里倒油,油熱後下切末的洋蔥和大蒜,不斷翻炒到洋蔥炒軟,加入大米,持續翻炒直到大米有點透明後,加入番茄醬,再炒5分鐘;
  4. 加入步驟1里的紅椒末和藏紅花,翻炒並加高湯,高湯量剛剛沒過大米就好;
  5. 第一次加湯請攪拌,讓整鍋的米均勻受熱;等到湯汁快收幹了又繼續加一些高湯,收干再加湯,再干再加……持續15分鐘左右,(請記住不要攪拌,但如果真的攪拌了我覺得也沒事……)大米膨脹了,亮黃紅色,嘗一口覺得好像有點硬但其實又是熟了的米飯了,就可以加鹽和胡椒調味,米飯煮熟了!
  6. 最後,把步驟2里炒好的各種海鮮都擺放在飯上面(顯得闊氣 ),給鍋加蓋子或者錫箔紙、最小火燜5分鐘,出鍋,撒點新鮮的檸檬汁,大家一起吃飯吧!

(這是學校做的海鮮飯作業~)

先說幾點tips

  1. 理論上菜譜的量可以4個人吃,理論上;
  2. 蝦不好買可以換其他的,畢竟紅魔蝦真的很貴很貴,不騙你;
  3. 番茄醬可以去超市買罐裝的,就別每天去偷麥當勞的小包番茄醬湊100g了吧雖然我知道這樣省錢方便;
  4. 藏紅花能讓米飯鮮紅亮黃,增加香味,有能力都加;
  5. 西班牙海鮮飯的標配鍋具是這樣的鍋

鍋是鐵皮做的,輕薄。但我覺得沒必要為了一口飯買一個一年只用幾次的鍋,淺口平底炒鍋也行。

文章發在了個人公眾號【藍色記食本】 目前頭像是莫奈畫妻子的那個~~

公眾號里會聊聊法國學廚實習的經歷,也分享食物,歡迎關注~


張者也:

先發圖,慢慢補全吧!

1、豌豆一小把,彩椒、洋蔥、西紅柿切小丁
魷魚,青口洗凈,準備的蝦是活的,忘記拍了……暈

2、歐芹切碎,蒜切末

3橄欖油熱鍋,歐芹炒香,按順序加蒜末,洋蔥炒香,加彩椒西紅柿炒半熟。
哈哈,顏色真的很棒。

4、放入BOMBA短米(米我之前略泡了十五分鐘,沒辦法,中國人的口味還是不喜歡夾生的感覺),Paellero調料,略炒2-3分鐘

比較懶,沒有單獨準備藏紅花和辣椒粉,買了淘寶上的調味包
很便宜,不要100多,不要50多,只要9.8!

這個顏色真的是美爆了

5我在這里沒有加水,加了史雲生的清湯,不用太多,沒過米飯一兩公分就行,鑄鐵鍋的水分流失比較少。
蓋上鍋蓋,小小火燒上15分鐘。然後加入海鮮,香腸,我這里還加了點煎過的雞翅


豆果美食:

西班牙海鮮飯,是西餐的三大名菜,與法國的焗蝸牛和義大利麵齊名。西班牙海鮮飯源於西班牙魚米之都–瓦倫西亞,是以西班牙產艮米為原料的一種飯類食品。黃澄澄的米飯中間裹挾著無數的魚籽,鮮蝦,貝類。

西班牙海鮮飯(by沫沫食覺主料

帶子5個

黑虎蝦4個

青口貝5個

八爪魚5個

大米300克

輔料

紅彩椒1個

青豆50克

白洋蔥1個

西紅柿2個

義大利芹50g

雞高湯1000毫升

藏紅花1撮

橄欖油1湯匙

1頭

白葡萄酒100毫升

鹽1/2茶匙

黑胡椒1茶匙

辣椒粉1撮

檸檬1個

做法步驟

1. 食材備齊。

2. 海鮮清洗乾淨,紅菜椒、西紅柿、白洋蔥、蒜和歐芹分別切成碎末;

3. 鍋內放入橄欖油,燒熱後倒入洋蔥爆香;

4. 加入蒜末繼續爆炒;

5. 加入西紅柿碎、彩椒碎和歐芹碎一起炒勻;

6. 倒入大米、藏紅花和辣椒粉拌勻;

7. 倒入白葡萄酒;

8. 再倒入高湯、加鹽和黑胡椒碎;

9. 燒開後蓋上鍋蓋,改小火燜煮;

10. 待大米吸收湯汁後開蓋,將海鮮碼放在米飯表面,撒上青豆繼續蓋蓋小火煮熟;

11. 關火後擠在表面少量檸檬汁,再放入檸檬塊和歐芹碎,蓋上鍋蓋略燜兩分鐘即可;


韓非:

【半小時做好「西班牙海鮮飯」不是夢】 謝謝小辛邀請。
大家好,我是CCTV2《回家吃飯》的主持人韓非,因為跟大陸市面上的優秀大廚大都有交往,所以很多人誤認為我做飯很好(其實做的真的不錯),於是昨晚8點鍾,我一朋友臨時拿了點海鮮(還是凍鮮),非得要吃飯,我剛好在喝「霞多麗白葡萄酒」,於是靈機一動,對西班牙海鮮燴飯進行了改良…(所以,我認為叫「海鮮燴飯」更合理,而不是西班牙or葡萄牙海鮮燴飯)看圖,如果新鮮海鮮帶殼完美。

首先,米是五常米,西班牙海鮮飯用義大利米,國人會覺得太硬、夾生。我提前泡好米大概半小時,水上面加一點油,自己感覺米會油亮飽滿。

先把蝦,海虹,魷魚等海鮮焯水(水少一點等下可以替代高湯)。在平地有蓋子的鍋,用橄欖油把蒜和洋蔥爆香,加入口蘑,香了以後把瀝乾的米放進去,炒成透明色,加入薑黃粉(通常用紅花泡水,只要水不要紅花,泡十分鐘就好)染色,加入半杯白葡萄酒。

白葡萄酒揮發干後,然後加入高湯(沒有可以用海鮮焯水),和米齊平就好。蓋上蓋子轉小火燜3–5分鐘。出鍋是擠檸檬汁兒和羅勒葉…鹽和黑胡椒,酌情…


虞翔:

在西班牙吃了正宗的paella,感覺除了蝦和貝殼比較新鮮之外,還不如自己在超市買的冷凍paella像做蛋炒飯一樣炒來好吃。正宗的paella把米弄得半生不熟再加醬拌得粘糊糊的,不光西班牙的,我就沒吃過歐洲人做的味道正常的米飯,暴殄天物啊。


Aorqu用戶:
剛好趕上我的美食部落格美食部落 – 吃貨的天堂!也在更新《西班牙海鮮飯的簡單做法》,順便把這篇文章分享給大家吧!

西班牙海鮮飯(Paella,音譯為巴埃亞),西餐三大名菜之一,與法國蝸牛、義大利麵齊名。西班牙海鮮飯源於西班牙魚米之都–瓦倫西亞,是以西班牙產艮米為原料的一種飯類食品。實際上是深度通常不超過五公分的平底淺口大圓雙耳鍋。

西班牙海鮮飯賣相絕佳,黃澄澄的飯粒出自名貴的香料藏紅花,飯中點綴著無數蝦子、螃蟹、黑蜆、蛤、牡蠣、魷魚……熱氣騰騰,令人垂涎。今天小編就教大家在家裡做超級簡單平底鍋鮮蝦海鮮飯———自製西班牙海鮮飯。

材料 (2~3人份-平底鍋22㎝)

美國(不洗的)1.5合

☆水一杯

☆白葡萄酒1 / 2杯

☆清湯(顆粒)1小匙

☆西紅柿罐頭(番茄汁可)100克

☆(薑黃薑黃)也不可1小匙

橄欖油1大勺

■配料

有頭蝦3~4尾

蛤仔120克(12個位)

龍須菜 5本書

青椒(紅) 1 / 2個

小西紅柿6個

1. 蛤仔用鹽水泡一小時以上,好好清洗將裡面的沙洗凈。

2. 有頭蝦剔除蝦線,處理乾淨,並放在烤箱里放少量鹽烤熟。

3. 蘆筍分成三等分,紅甜椒縱向切成絲、洋蔥、大蒜切碎。

4. 將準備好的調料混合一下。

5. 西紅柿罐頭,如果沒有,一般的西紅柿煮軟一點,從攪拌機攪拌。

6. 番茄汁也可以。

7. 平底鍋里油加熱,放入大蒜、洋蔥炒到清澈通透。

8. 青椒蘆筍加入炒,一旦炒熱後取出。蒸的時候或者加入。
9. 米加入平底鍋炒到透明。

10. 加入水和加調料。

11. 蛤仔,加入平底鍋並蓋上鍋蓋,用小火煮15分鐘。煮好後,把蔬菜和烤的蝦放上,蓋上蓋子,並且蒸15分鐘。

12. 稍微等一下,就完成了。


好嗨鮮:

懶人做法║高大上西班牙海鮮飯

西班牙海鮮飯快到碗里來,和我的胃親熱下!

這是一道傳統的西班牙飯,配搭新鮮的海產和肉類,佐以蔬菜一起食用,膳食纖維配搭的比較合理。口味酸甜鮮香,很適合大人小孩食用。

食材:

大米200克

大蝦6隻

青口6個

魷魚圈200克

洋蔥1/4個

大蒜2瓣

藏紅花1/2克

檸檬半個

白葡萄酒100ml

鹽適量

白鬍椒粉適量

橄欖油3湯匙

高湯250ml

西班牙海鮮飯的做法

①把洋蔥和大蒜分別切成末,蝦挑去蝦線,魷魚圈去皮,檸檬切片。

②鍋里倒入1大匙橄欖油將大蝦放入煎至兩面變色取出原鍋

③倒入魷魚圈快速煸炒10秒鐘後盛出,再將青口貝放入鍋里

④倒入白葡萄酒50ml,蓋上鍋蓋大火煮20秒盛出

⑤倒入大米,用中小火反覆翻炒勻

⑥倒入白葡萄酒(50ml),繼續炒至待酒精揮發倒入鑄鐵鍋內

⑦倒入高湯,調入鹽和白鬍椒粉,撒入藏紅花拌勻,蓋上鍋蓋燒開,轉微火煮10分鐘至米飯基本成熟

⑧將海鮮均勻鋪在飯上面,蓋上鍋蓋繼續微火煮5分鐘後關火,不要開鍋蓋再悶5分鐘

食用時撒上些許巴西里碎,擠上檸檬汁即可。

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