怎麼做好吃的牛角麵包?

問題描述:怎麼做好吃的牛角麵包?
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伊斯特艾格:

通篇答案圖少字多,對於部分人來說會比較枯燥乏味。
通篇答案圖少字多,對於部分人來說會比較枯燥乏味。
通篇答案圖少字多,對於部分人來說會比較枯燥乏味。

鑒於「製作這么麻煩/花時間,我寧願出去買。」之類的言論肯定會出現,文章前有必要說一句——我的愛好在於「做」而不是吃,請你尊重我的愛好。

想要知道怎麼做好吃的牛角包,就必須要知道為什麼要這樣做。
在詳細了解、吃透了各個注意點之後,通過一段時間的練習,你在家裡也可以做出好吃的牛角麵包!這篇回答會事無巨細,或者說非常啰嗦地盡量說明我能想到的每一個注意點,能幫到你就最好啦。

*與「芝士」和「乳酪」一樣,可頌跟牛角包是一個東西。可頌是croissant的音譯,我習慣叫它可頌,下文里出現的可頌就是牛角包。因為字比較多所以這個答案很是寫了我一些時間,經常一不注意就打成可頌自己還沒發現,發現之後就乾脆把所有的「牛角包」換成「可頌」了,望各位見諒。

牛角包/可頌屬於典型的高油麵包,它外表酥脆,內部柔軟濕潤,麵粉重量50%甚至更多的黃油使得烤制它的時候滿屋子都會飄著讓人幸福指數增加50%的濃濃黃油香味。

我曾經寫過一個典型的高油麵包,名字叫咕咕霍夫(鏈接見此:聖誕不偷懶④ – 通吃島 – Aorqu專欄)。

但是同樣是高油麵包的可頌不同,它的最大特點是不將黃油揉進麵糰,而是通過摺疊的方式讓麵糰形成【麵糰-黃油-麵糰-黃油-麵糰-黃油-麵糰】這樣的分層。

這樣特殊的製作方法使得它的內部組織跟普通麵包的差別非常大:
上面兩張圖都是我前段時間做的,一張是蜜豆可頌,一張是普通的吐司。兩張麵包的組織雖然算不上漂亮,但是也還能看出可頌跟普通麵包的差別——可頌的切面不會像普通甜麵包一樣氣泡、組織緻密細膩,而應該是呈蜂窩狀的組織。為什麼會出現這樣的組織呢?

可頌組織呈現的原因是因為包裹進麵糰的黃油在進烤箱後融化形成空洞(雖然黃油本身含有的水汽蒸發也是一個原因,但是使用無水黃油的可頌組織還是會形成蜂巢狀,所以這點忽略不計),而最終發酵和入爐前幾分鐘的高溫讓麵糰本身膨脹,造成內部分層。麵包體積增大的同時蜂巢組織也會愈發明顯。為了更好地保存氣體以及更好的口感,這也是用高筋麵粉的主要原因。

(圖片來自網路,侵刪)
但是為什麼會出現上圖這樣的切面呢?因為在擀開麵糰摺疊的過程中出現了問題,導致黃油融化或者被「壓」進了麵糰里——烘烤時因為黃油都被壓進了麵糰,與麵糰融為了一體,自然就沒辦法通過「黃油融化、麵糰膨脹」來達到理想的蜂巢般的組織。而黃油被壓進麵糰里造成組織變成更類似於普通麵包的情況,我們叫這種情況「混酥」。

一般店鋪里製作可頌時會用到開酥機,也就是一台巨大的壓面機。大概長下面這樣:
我以前周末早上會去學校直營麵包店幫忙,用過幾次這個玩意。平常在家庭里製作可頌需要數次冷藏鬆弛來確保成品的品質,但是通過它的幫忙,可以在短時間內完成數次摺疊,也幾乎不會混酥,成品的層次也非常均勻。
然而近萬元的價格、伸展尺寸210*78*114、重量250kg、並且額定電壓380V。無論從哪個方面看,都不是「買一個放在家裡偶爾用用」的等級……

但是考慮到看這個問題的童鞋大部分情況下都是家庭製作為主,容我先打一個預防針。

可頌它不光會考驗你對麵糰筋度、黃油和麵糰的軟硬、發酵程度的判斷,還會涉及到你所使用的黃油種類、你的操作環境這些問題。這些因素都對它有著不可忽略的、舉足輕重的影響。
製作可頌,需要的不是短短幾次的練習,而是通過長期實踐,培養出對麵糰、黃油各個階段的狀態的手感,再加上對每個步驟的理解。做好可頌最需要的,是你的耐心。

預防針打夠了,其實要說起來【非專業人士】、【家庭製作】、【不依賴機器】三個問題加在一塊使得本身就有點難度的可頌顯得不是那麼「親切」,然而通過一些妥協,通過犧牲一些口感(可接受範圍內)來提升一些操作性後,可頌的難度還是可以讓人接受的。有些基礎的朋友大概嘗試個4-5次就能抓住訣竅了。

首先讓我們來看看配方。這個配方是我最常用的一個。

  • 麵包配方給出的百分比是基於麵粉的量計算的,並不是總量,所以有時會有配料總和超過100%的情況出現。打個比方,我一般做一次會使用300g麵粉,這300g麵粉就是100%,那麼鹽2%就是300gx2%=6g。

100% 麵粉(高粉和低粉以8:2的比例混合)
55% 水
5% 糖
2% 鹽
*5% 黃油(室溫軟化)
1.5% 酵母
50% 裹入用黃油

接下來讓我們一個一個地來說材料,前方高能啰嗦請注意。

麵粉

  • 如果有T55,用T55就好。如果沒有的話可以用高粉和低粉以8:2的比例混合來獲得近似中高筋粉的效果。為什麼不單純用高粉呢?因為雖然高粉筋度更高,成品膨脹得會更好,但是筋度高就意味著難以擀開,難以擀開就意味著容易混酥。而如果使用麵粉筋度太低,擀開難度是降低了,但是成品的膨脹率又會讓人不滿意。

  • 水也要說!?是的。大多數麵包會用到麵粉重量60%以上的水/液體,而可頌不同。太多的水會讓麵糰過軟。而過軟的麵糰會在擀開時發現黃油還沒擀開麵糰已經擀開了,稍微用點力就把黃油和麵糰壓成了一體,導致混酥。退一步來說,即使沒混酥,也會讓成品口感變差;而減少水分會讓成品更加酥脆,但是也會讓麵糰更加難以擀開。更加難以擀開當然就意味著擀的時候會不自覺地加大手上的力氣,也同樣意味著容易混酥。50%水分的話會相對硬一些,適合有開酥機的商家或者有經驗的製作者。而一般家庭製作我建議使用55%左右的水,既不會過軟,也不會太硬。

  • 鹽才是引出黃油香味的最大功臣。一般情況下不加額外調料的可頌應該是鹹味更加突出才對。鹹味可以完美突出黃油的奶香味。

  • 可以改善成品口味,還有助於成品上色。對於麵糰硬度調節也會有一定作用。如果想吃甜味的可頌一般會在可頌烤好出爐之後刷上一層糖漿來調節口味而不是增加糖量。一般用量不太會超過10%

黃油

  • 為什麼配方上的黃油打了*號呢?因為我用的方子雖然是這樣,但是我實際操作的時候是習慣不加黃油的。除了喜歡更酥脆的成品是一個理由以外,還有一個重要原因是我懶……不加黃油的麵糰會更酥脆,但是添加少量的油脂可以改善麵糰操作性。另外因為裹入黃油的量已經很多,個人也不太推薦添加超過5%的黃油量

酵母

  • 我用的是紅燕酵母。一般我在家做麵包的時候都會用1%的酵母,看情況增加0.2%左右,但是因為可頌麵糰冷藏時間會很久,麵糰沒有太多時間發酵,導致發酵時間(尤其是最後的發酵)會比一般麵包長很多,所以我習慣再增加一些,增加到1.5%。就算再怎麼樣酵母用量也不要超過2%,否則會對成品的味道有比較明顯的影響。如果糖量10%的話我會用金燕也就是高耐糖酵母。不過這個基本上還是看習慣為主,手邊有什麼酵母就用什麼——只要不是失活的酵母,安琪也好紅金燕也好差別都不會特別巨大。

裹入用黃油

  • 這個是最大最關鍵的問題常用的黃油有以下三種,各有各的不同:
  1. 各類片狀黃油:俗稱片黃,X寶以及部分烘焙用品店裡有賣。特殊的製法使得它延展性好、融點較一般黃油高、含水量低不易凍硬、形狀規則,簡直就是為可頌、千層酥等需要裹入黃油的點心而生。缺點是一般它都是很大一塊(至少1kg往上),適合家庭製作的尺寸比較難見到,就算見到了天一熱起來也會因為太薄不方便在融化之前帶回家儲存。
  2. 人造黃油(瑪琪琳/麥淇淋):也就是氫化植物油,工藝不成熟時含有較多的反式脂肪酸,現在工藝成熟之後可以做到接近零含量(其實天然油脂里也會含有少量反式脂肪酸,至少在目前無法徹底去除)。拋開這個不談,人造黃油的優點是延展性、融點、含水量都比普通黃油要好很多,也非常適合製作可頌,並且價格便宜。缺點是無論從香氣、口感上來說,都比不上普通黃油。很大一部分店鋪製作可頌會使用到這個。雖然價格便宜且操作性好,但是家庭里往往出於對健康和口味的考慮而使用普通黃油。
  3. 普通黃油(無鹽):最常見、最好入手的黃油,我就是用的它。優點是口味好、容易入手,缺點也很明顯——比其餘兩種黃油含水量更高,容易凍得太硬;沒有適合的大小,需要手工處理。然而手工處理之後本來就不是很強的延展性也會受到一定損失;融點更低,在超過一定溫度的環境下操作會有相當難度。

材料說完了,接下來就是製作了。
首先,需要製作裹入用的黃油片。

因為我不用片狀黃油,所以日常都是用的普通黃油切片,再用擀麵杖敲打、輕擀讓黃油變成比較理想的形狀。
我一般是一次用300g粉(240高粉和60低粉),裹入用黃油150g,剛好跟我電子秤表面差不多大。切好黃油均勻碼放好之後把黃油包上,用不讓黃油碎裂程度的力量用擀麵杖敲打、輕擀,使得黃油厚度均勻、形狀盡量接近正方形。之後放入冰箱冷藏至少半小時後才能使用。

把其餘材料混合均勻之後用手稍微揉幾下就好,不能出膜。揉好面壓扁後冷凍5小時之後放入冷藏室緩慢解凍。或者至少冷藏2個小時以上。

新手在這個步驟里揉面過度的話會導致之後步驟難度大大增加甚至直接導致失敗。我一般習慣用手揉1-2分鐘就停手,甚至用不到我的揉面機。對於一般家庭來說,只要不是把高粉全部換成低粉這種太過分的方法,犧牲一定筋度來改善操作性,我覺得是可以接受的。

我最開始在家裡製作可頌的時候發現,用冰箱冷凍麵糰很容易造成麵糰四角凍硬之後中心還是偏軟的情況。所以乾脆就一口氣把麵糰冷凍徹底之後放入冷藏室緩慢解凍。大概解凍到跟黃油相近硬度就好。

麵糰硬度理想之後取出黃油,這時的黃油會比較硬,需要用擀麵杖輕敲,讓黃油變軟但是又不能太軟——大概硬度在你慢慢用力後黃油片可以彎曲,但是不會斷裂的程度就好。

之後稍微擀開麵糰,將黃油如圖所示放入麵糰之上,之後把麵糰四個角向黃油中心包去,捏緊封口。

為什麼黃油片的硬度要跟麵糰相同呢?因為在擀麵的過程中,我們需要黃油跟麵糰同步延伸——黃油硬麵糰軟會導致擀開的時候黃油本身碎裂,退一步說就算你用力擀開也因為你用力過大容易混酥;而黃油過軟會導致輕輕一用力黃油就從麵糰內部被擠出,或者跟麵糰混為一體,結果還是混酥。

用擀麵杖擀成長約50cm,寬18cm左右的長方形後像疊被子一樣把麵糰疊起來,這個過程叫三折。這次是第一次,我們總共需要三次三折。

第一次三折結束後立刻把麵糰放進冷藏室,冷藏1小時後拿出,擀開後進行第二次三折;結束後再次放入冷藏室,1小時後拿出,擀開後進行第三次三折後放入冷藏室,鬆弛至少1個小時以上。

三次三折是製作可頌最關鍵的步驟,一定要細心以及有等待麵糰鬆弛的耐心——不管處於任何一個階段,一旦發現麵糰變得有些難以擀開,或者發現黃油過軟(需要依靠自己的經驗來判斷),就【必須】把麵糰放進冰箱冷藏至少20分鐘。

很多方子會冷凍麵糰,我個人不是非常推薦,或者說至少在前兩次三折的時候我個人並不是特別推薦冷凍。因為前兩次三折,特別是第一次三折時黃油還有一定厚度,而冷凍之後新手難以把握藏在麵糰里的黃油的硬度,就這樣擀開容易造成黃油分布不勻的結果。不過如果天氣比較熱,第二、三次三折前我會額外冷凍5-10分鐘,以確保黃油不會融化。

雖然你努力想把擀成長方形,但是麵糰兩頭一般都多多少少都會有一點不規則,這一點不規則經過三次三折和最終發酵後會被放大很多倍,所以在摺疊麵糰的時候記得要把多餘的部分切掉。請一定不要覺得浪費。

三次三折完成,並且充分鬆弛麵糰之後就可以把麵糰擀成厚度約0.4mm的面片,之後切成高度至少是底部寬度兩倍的等腰三角形,再從底邊開始輕輕往上卷,可頌的塑形就完成了。

之後放在濕潤【但不溫暖】的地方讓可頌進行最終發酵。

【但不溫暖】指的是28度以下。

為什麼不能在28度以上的環境下發酵?因為麵糰之間夾有黃油,過高的室溫會導致黃油融化,黃油一旦融化就意味著之前的努力全部前功盡棄。會給成品帶來不可逆的、毀滅性的損傷。黃油融點在30度前後,為了安全起見,我一般都是放在28度以下的環境里發酵。夏天的時候我會蓋上一層擰乾的濕布放在空調房裡進行最終發酵。

由於不能在酵母最活躍的溫度下發酵,並且因為絕大部分時間都在冷藏/冷凍里度過,麵糰本身的溫度也非常低,所以可頌的最終發酵時間會比一般麵包長很多。24-26度前後的環境里我的可頌最終發酵都是3小時前後,天氣稍微冷一點甚至會用4-5小時來進行最終發酵。

要發酵到什麼狀態為好呢?必須要發酵到看起來很輕盈的狀態。
「看起來很輕盈的狀態」可能不太好理解,還有一個方法可以幫助我們確定可頌的最終發酵狀態:拿著載有可頌的烤盤,輕輕搖晃,會發現可頌們隨著烤盤晃動——有些動畫或者廣告里出現的布丁/果凍一樣,那種「duai~~~~~~」晃動的感覺(能明白我的意思嗎……)

最終發酵完畢後,自然就是送入烤箱了。我一般是用220度烤12分鐘後轉180度15分鐘,總共27分鐘的烤制時間,比起相同大小的麵包,可頌的烤制時間略長。烤制時也有不少需要注意的地方:

刷蛋液:刷蛋液可以讓可頌表面有更好的顏色,有些人會在進烤箱前半小時左右刷一次蛋液,然後讓蛋液慢慢乾燥之後,進烤箱前再刷一次。刷蛋液的時候要注意盡量不要碰到斷面部分,會讓分層不明顯。

溫度:先用高溫再用低溫的原因是利用高溫讓麵糰更好地膨脹,之後用稍低一些的溫度讓上色更加均勻,以及讓更多的水分蒸發以便讓成品更加酥脆。

出爐後放在烤架/冷卻架上冷卻就好啦!!以下是最後幾個注意點:

從出爐前5分鐘開始,濃郁的黃油香味就會彌漫在屋子裡的各個角落。剛出爐的可頌非常非常香,但是請一定要等到徹底冷卻後,再不濟也要至少等到溫度降到40度左右(大約是平常洗澡水的溫度)再食用。不然你會發現中間黏糊糊的一團,並沒有那麼好吃。不止可頌,絕大多數麵包也是這樣的。

保存的方法也非常需要注意。一定要放保鮮袋裡【冷凍】保存!吃前放進烤箱180度烤大約5-10分鐘關火,再用餘熱稍微加熱一下最好,嫌麻煩的話提前幾小時拿出來放進冰箱冷藏室,讓它們緩緩地完全解凍後食用。不能用微波爐打熱!

有關於如何做出好吃的牛角包需要的注意點,我能想到的暫時都寫在這啦。
我的可頌也只是剛剛上路,還有很長很長的路要走,需要慢慢地修鍊,一起進步吧~

吃得開心:)

鑒於「製作這么麻煩/花時間,我寧願出去買。」之類的言論肯定會出現,文章最後也有必要說一句——我的愛好在於「做」而不是吃,請你尊重我的愛好。

我的公眾號:eggeaster

用來發些菜譜。
看在我寫得還算詳細的份上,關注一下唄~


Aorqu用戶:
上圖是我做的可頌〜
做可頌的訣竅還是在於摺疊的技巧〜要在黃油和麵糰軟度差不多的時候擀薄,鑒於黃油的溶點低以及麵糰發酵的不可控性,還是推薦在冬天做這類開酥的點心。
其次發酵溫度也很關鍵,一般二十五度左右吧,不能太高不然漏油。所以我可頌麵糰的二發至少發酵兩小時,發到體積兩倍大,這樣進烤箱的時候才不會漏油,而且能夠烤出蜂窩狀的組織〜
我上圖的方子用的是德州農民的茱利亞可頌,你可以去新浪部落格上搜一下。
還有很多博主象愛和自由、印佳、miss蝸牛可頌都做的很美,你可以去學習研究一下。

============12/22========
正好今天寫了關於可頌的博文,直接發過來吧。
全手工操作,連黃油都是自己擀的,適合各位家庭業余烘焙人士借鏡。

我的博文地址:poolish酵種可頌——站在巨人的肩膀上

裡面有除了做法,還有自己的心得體會,想要好好磕可頌的歡迎來交流~

Poolish Croissant (轉自《Advanced Bread and Pastry》)
-poolish酵頭
強度高的中粉(king arthur all purpose flour),160克
水,160克
即時酵母,1/8小勺

-主麵糰
強度高的中粉(king arthur all purpose flour),362克
牛奶,135克
糖,67克
鹽,10克
耐糖酵母,3.5克(大概1小勺+1/8小勺)
麥芽糖漿,1小勺
黃油,22克(室溫軟化)
poolish酵頭,全部
裹入黃油,287克

1、把酵頭的原料攪拌均勻,室溫放置8-12小時,至非常多泡
2、把主麵糰所有原料混合,KA廚師機第一檔3min,第二檔4min,成光滑麵糰,不需出膜。壓扁放入冰箱冷藏2hr至過夜。
3、將裹入黃油切片放入兩片烘焙紙中,敲軟,擀成19cm正方形,放入冰箱冷藏1hr以上。

4、把主麵糰擀成26cm,將黃油敲軟,裹入麵糰。
5、擀開,再三折,一共三次三折,每次之間將麵糰放入冰箱至少放鬆20min以上。

6、冷藏90分鐘以上,或者過夜,把麵糰擀成23X95CM的長方形,厚度是3mm。案板不夠大可以分成兩片來擀開。
7、裁剪成高度23CM,底部寬11.5CM的三角形。冷藏放鬆10到20分鐘,取出後略拉長每片三角形,成為高度25.5CM的細長三角形。
8、從三角形底部往上捲起,卷到頂部時略微拉長頂角,捲起塞入可頌下。
9、發酵前抹一次蛋液(1個雞蛋+1大勺水),發酵溫度不宜超過27攝氏度,發酵約三小時至兩倍大。
10、入烤箱前再次摸蛋液,烤箱預熱218C烤10min,轉190C烤15min至金黃酥脆。
就醬~


做麵包的Even:

如果你是在家裡自己做的,那先要具備下列條件以及材料工具:

1.室溫20度左右的房間(20度一點也不誇張,手工作太費時間,必須要有一定的溫度條件,才能保證油脂在反覆摺疊的時候不會融入麵糰)

2.一把尺以及一根粗一點的擀麵棍

3.無水酥油(如果想要丹麥酥,必須要用無水酥油)

4.能夠快速冷凍的冰箱,一定要是冷凍。

上幾個製作流程圖吧,本來這些要回王跳跳的問題,一忙就忘了。(我用機器做的,但是原理一樣)

丹麥的麵糰揉的時候一定要用冰水,這樣不會在操作過程中那麼快醒發。丹麥的麵糰揉到七成筋,揉到表面光滑基本上就有七成了。揉完把它整成長方形,方便包油。
丹麥關鍵的步驟是在於摺疊,根據不同的產品,折數也不同,我們最常用的是三折三次,在你每次三折的時候都要放進冷凍鬆弛半小時,以防油脂融化和麵糰回縮。三折三次千萬不要一次折完,那樣折出來的根本沒什麼層次。

第一步:把油開到麵糰的二分之一大小,(手工做的同學桿面棍,注意厚薄均勻)

第二步油最中間,注意麵要軟硬適中

然後兩邊收起把油全部包住

第三步:把包好油的面壓長,注意力氣不可太大,否則會斷油

第四步:這就要開始第一次三折了,取三分之一的長向上折起,另一邊再折起來,

折的要精確一點
這樣就是第一次三折,放進冷凍進行鬆弛,大約半小時,然後再進行第二次三折,再放冷凍鬆弛半小時,繼續第三次三折.三折三次之後繼續冷凍鬆弛,半小時之後就可以拿出來桿最後的厚度,進行最後整形想做什麼樣的可以自由發揮!


匿名用戶:
好吃的原因在於配方和製作工藝,缺一不可
配方就不說了
製作上來說,要了解什麼硬度下可以擀,可以疊被子,這個需要大量練習和經驗
還要掌握不同室內溫度下的處理方式和時間,比如在炎熱夏天,你每次擀開疊被子必須在三分鐘內完成,不然麵皮就會太軟,而且容易發酵導致麵糰膨脹
說白了要做好吃的麵包最好就是有人指導之後大量練習,而且要有好的配方

最後說一下牛角包的一種吃法:烤出來後切開一半,裡面塞一片伊比利亞火腿,再加一片生菜葉,做成迷你牛角三明治,一兩口吃掉消滅一個,再來一杯咖啡就更完美了


Kaoker:

前面有很多大師寫了做牛角包的步驟,我就在這里重點強調下哪些細節步驟是決定牛角包成功與否的關鍵。因為一步失敗了,後面就意味著不會好,以下說的重點都是根據製作順序來說的。

麵粉的選擇

一定要使用法式麵粉,比如T55。因為一般高筋麵粉筋度過大,製作出來的牛角包沒有外酥脆,內柔軟的效果。

揉好的麵糰溫度

溫度最終要控制在24°控制方法:1)使用的原料全部都是從冷藏室出來。2)夏天的時候一定要開空調。3)用廚師機攪拌,而且攪拌時間不宜過久。用最快的速度揉出膜來。速度調整:慢3分鐘快5分鐘,慢1分鐘。(不同機器的速度不盡一樣,僅供參考)

醒發

揉好麵糰後,基礎溫度26°,20mins。 然後進行排氣,放入5°冰箱,放置12h(8-16h都可以。)

為什麼?因為如果不對麵糰冷卻,之後折入黃油塊,黃油會隨著麵糰溫度變得稀軟,從而使烘焙出麵糰的層次感。冷藏發酵可以放置黃油軟化。

折入黃油預處理

把黃油從冰箱冰鮮拿出來,在面板上撒上麵粉,把黃油放置上面,用擀麵杖敲打。

黃油展開到一定程度後,左右兩端內翻。改變方向90°。繼續敲打。直到起到達到黃油按壓有壓痕即可將黃油擀成12CM的正方形。最佳的黃油狀態為:厚薄均勻,溫度偏低,彎曲黃油也不會折斷。

折入麵糰

麵糰包黃油的時候,一定要捏緊!不能讓黃油露出麵糰,這樣就破酥了~

第一次擀壓,使麵糰延展成14cm*42cm的長方形,然後用2折法摺疊。(擀壓過程中麵糰變得稀軟,隨時放進去冷藏)擀壓後用保鮮膜報過,放入-15°冷凍室,30-40mins

然後進行第二、三次擀壓,每次擀壓完都放入冷凍室靜置半小時

最終把麵糰擀成18*40長方形。

裁成等腰三角形

去除邊角多餘的邊,在長度9CM處做一個標記。得到9*18的長方形。然後在4.5處做個標記,從對角線一切即是等腰三角形。

緊跟以上重點,就能做出好的牛角包哦~當然還要多多練習


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馬麗:

1.材料:乾酵母 1又1/3小匙 高筋麵粉 180克 低筋麵粉 20克 糖1大匙 蛋 1個 溫水105克 鹽1/2小匙 麥其琳(植物黃油,包入用)100克 牛奶適量(刷麵包表皮用) 2.酵母溶於溫水,與高筋麵粉,低筋麵粉,糖,蛋,鹽混合在一起,揉成麵糰 3.包上保鮮膜,放溫暖潮濕處發酵至2-2.5倍大。 4.將麥其琳用保鮮袋裝起來,用擀麵棍將起敲打幾下,再擀成較規則的四邊形 5.桌上灑麵粉,將發酵好的麵糰擀成一塊面片,長度是擀好的麥其琳的三倍,寬度比其略寬一點就好。 將麥其琳放在面片中間,兩邊的面片折過來,將其包裹。將兩頭捏緊,這樣,麥其琳就包好在面片里了。 .用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏室鬆弛20分鐘 6.取出鬆弛好的摺疊面片,桌上灑乾麵粉,擀開成一面片,將其三折,包上保鮮膜,再次入冰箱鬆弛10-15分鐘;如此總共反覆三次。 最後一次三折後,入冰箱鬆弛20-30分鐘。取出,擀成一個0.3CM厚的面片。 7.整理形狀:將面片用輪刀分成三角形的面片,底邊中間切一道切口,將面片從底部捲起 8.排上烤盤,刷一層牛奶。放溫暖潮濕處做最後發酵。 9.發酵完畢,(手摁麵糰,無彈性即可),烤箱預熱190度,上下火,烤箱中層,20分鐘左右,表面上色足夠即可。


美食天下:

介紹一款牛角包的做法,可以參考一下喲。

牛角包

圖文 | Wu吳小廚

原料:

高粉250g、酵母5g、砂糖40g、鹽4g、牛奶140g、黃油20g、水適量、黃油120塊。

1. 先把麵糰揉好放入冰箱靜止20分鐘,黃油擀成大片

2. 將發酵好的麵糰用手揉出大氣泡用擀麵杖擀開

3. 將黃油片放在麵皮中間

4. 將麵皮的四個角向中心摺疊,重疊部分不要太多

5. 表面抹上適量乾粉,用擀麵杖擀成長方形,將擀的麵餅折三折,用保鮮袋包好放冰箱冷藏30分鐘進行第一次發酵,以上要重複3次哦

6. 經過3次冷藏發酵後的麵餅從冰箱取出,繼續用擀麵杖擀開,用披薩刀栽成底邊10厘米邊長19厘米的8個三角形

7. 量好

8. 取一個三角形麵皮,將㡳部中心處用披薩刀垂直劃1刀2厘米的囗子

9. 兩手順著手提起麵餅頂端的一角稍稍拉長卷緊

10. 全部卷好

11. 將可頌放在烤盤,放回烤箱放酵,發酵好

12. 烤箱預熱至200度,在牛角的表面輕輕刷上一層蛋液

13. 放入預熱好的烤箱200度烤13分鐘,一定要看著不要上色過度,上色滿意後加蓋錫紙繼續烤5分鐘

14. 出爐放涼,美味

小竅門:

記住天熱不要做哦


Aorqu用戶:
烘焙未入門,描述一下,怎麼操作,不一定正確:(1)打面時注意控制麵糰的硬度,麵糰軟了,不方便壓面。(2)打面打至7成左右,拉出薄膜;控制麵糰溫度27℃左右。(3)壓面時,注意室溫,溫度不要太高;包油時包勻,壓面時刻度不要下的太快;壓面結束後,麵糰放在冷藏室,鬆弛20分鐘左右,在切割製作。(4)烤的時候,起酥類麵包要外酥內軟,表面顏色不要太輕。


cOMMANDO:

這個……牛角麵包太難做了。屬於標準的「麵包店甜點」而非「家用甜點」……(我理解的麵包店甜點,是指那種一次得做出100隻才值回和面和準備功夫的麵包)

試著做過幾次,不算成功,沒臉說步驟呀……


雛田:

我自己很喜歡做麵包,所以買了很多關於麵包的書。自己邊做邊摸索,現在好多關於麵包的書或者視訊好多都是用麵包機直接揉面的,我覺得想要學好做麵包還是要扎紮實實的學會揉面。面揉的好,各種花式的麵包都可以融會貫通而且很容易掌握精髓。
我自己是覺得《簡簡單單做麵包》這本書里的每頁菜譜都是講的手工揉面,不但可以學到牛角麵包這一個麵包的製作,也可以學所有麵包的揉面技巧。

牛角麵包的這個章節我粘給大家看:

需要準備

◎將材料中的水預熱30℃。◎將麵糰用的黃油恢復到室溫。疊入用的黃油放在冰箱,使用時取出。麵包專用粉……320g低筋麵粉……80g速發酵母……8g白砂糖……20g海鹽…… 7g水……230ml無鹽黃油(麵糰用)……40g無鹽黃油(疊入用)……240g酥油*(烤盤用)……適量◎高筋麵粉(手粉用)

準備好以上材料就開始吧~

在料理盆加入白砂糖、海鹽,倒入少量的水( 約1 /4杯) 用打蛋器打勻,加入法國麵包專用粉和低筋麵粉,用手快速地攪拌,在手感覺還粉粉的時候將剩餘的水加入並拌勻。待麵糰拌好後放入速發酵母,輕輕攪拌2~3次

將麵糰移到操作台上,若有粘在料理盆上的麵糰就用刮板刮除(在這個階段還不用將酵母完全混勻)。黃油分3 次加入,用手輕輕將黃油壓軟後,折進麵糰里

在操作台上將麵糰完全揉勻。可參照其他麵包做法摔打揉捏麵糰。

一開始會不斷粘連的麵糰,漸漸變得結實後,就包覆上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘。

在冷藏麵糰期間,可以用來準備疊入用的黃油。用刮刀或刮板將黃油切成約1cm厚,然後一片一片用拇指壓軟,做成接近四角形的形狀。

將壓扁的黃油疊起來做成圈圈狀

在桌上灑上高筋麵粉,放上黃油, 用手調整上面及側邊,讓黃油呈現出四角形。

保鮮膜包起黃油,用擀麵杖搥打, 將黃油擀成長寬各18cm的四角形。‍

將材料4從冰箱取出,在桌上灑些高筋麵粉,把麵糰擀成大大一張。黃油從保鮮膜中取出後,放在麵糰中央,用麵糰將黃油包起來。

用擀麵杖在麵糰上輕輕滾動, 讓麵糰和黃油緊密黏合。

盡可能將麵糰擀得又薄又長, 約6 mm 厚度為佳。途中可以將麵糰纏在擀麵杖上轉動,使其延展。要不停在桌上灑高筋麵粉,避免麵糰粘在桌上。

等到麵糰延展成6 mm 厚度的細長狀, 折成三折後移到大烤盤上。用保鮮膜覆蓋整個麵糰, 放入冰箱靜置3 0 分鐘。

將麵糰取出放在灑有高筋麵粉的操作台上,保持折三折的狀態。重複步驟11將麵糰擀成6mm厚度的細長狀,再重複步驟12讓麵糰休眠3 0分鐘。然後再重複一次以上操作後,把麵糰放入冰箱冷藏60分鐘。

最後將麵糰延展成20cm×72cm的薄片, 四邊用輪刀或刀子切下,做成漂亮的四方形。將麵糰切出17個底邊8cm的等邊三角形,可用尺邊量邊切。

等邊三角形的底邊中央撕開一個小口, 然後將底邊朝外側放在操作台上,用手拉開麵糰底邊並往兩邊延展,由外往內捲起。

將卷好的麵糰排放在塗有薄薄一層酥油的烤盤上。按照順序一層層蓋上帆布(或較厚的布)、用力擰乾的濕布、保鮮膜( 或塑料袋) 後放置在約28℃的環境下約60分鐘,進行最後發酵。之後放入預熱200℃的烤箱中,烘烤12~15分鐘。

以上圖片和文字均摘選自《簡簡單單做麵包》一書。我是真心覺得這書內容紮實好用才做摘選的。侵刪!!(只是和大家做個分享)


奔跑的安妮:

影響可頌味道的主要是黃油的好壞


左左:

這個一定不會差的。


Aorqu用戶:
CROISSANT,有起酥的和不用起酥的。
起酥的要疊被子,不起酥的要用壓面機,都屬於較麻煩的一種挑戰。如果你沒有成功地做甜麵包,土司,辮子麵包等等的發酵和整形經驗,那就不要做嘗試了。
至於好吃的牛角麵包,只能大量的吃,吃遍你能去的五星級酒店的CROISSANT的味道,從我的經驗來看,原料對口味的影響非常大,Corman的片狀黃油不錯,但有的五星級酒店明顯就用的不是這個,可能是自己有特殊的採購通路。後期烘焙時,糖分和火力大小也能很明顯的影響口味。CROISSANT要維持在一定的溫度,酥皮才有最好的口感。所以要做的好吃,太~嘀~費勁了!愛和自由有很多的文章做,很好的入門教材。


郝佬師:

首先,需要多嘗試幾回,不放棄,就能做出驚喜級的。
其次,也沒有想像的那麼復雜,自己在家絕對能勝任。
再則,牛角包一定要自己做才安全健康,外面油不好。
具體,這款麵包需要較多油脂,商業店用氫化植物油。
我吧,用的是草原黃油或有機黑豬豬油,一百元以內。
另外,一小瓶黃油30元左右,可用十幾次,要會算賬。
同理,豬油是網購有機黑豬肘子或豬蹄熬湯後的浮油。
經驗,直接包油然後疊被子真不如裡面包一層油酥面。
再有,植物起酥油、植脂末、人造黃油等都是氫化油。
另外,氫化植物油和蛋糕用人造奶油都是反式脂肪酸。
這次,烤了五個真心好吃,吃完沒拍照,下次俺補上。
最後,祝大家追求健康美食永不放棄,買好點的食材。
還有,我可以先把自製的千層酥麵包照片分享給大家:

配料、工藝非常接近於牛角包,只是塑形、造型不同。


匿名用戶

  • 1.裹入用黃油用保鮮膜包好,用擀麵杖擀成12cm的正方形,放入冰箱,使用前拿出來,使其在室溫下軟化

  • 2.高筋麵粉、乾酵母、砂糖、鹽、水放入盆中

  • 3.攪拌到麵糰變得富有彈性

  • 4.把室溫下軟化的小塊黃油揉入

  • 5.攪拌到麵糰呈光滑狀,揉圓放入盆中,蓋上保鮮膜醒發30分鐘

  • 6.將麵糰放在案板上壓成厚1厘米的板裝,用保鮮膜包好放入冰箱醒發1小時

  • 7.案板上撒上撲粉,把面醒發好的麵糰攤在案板上

  • 8.擀成20厘米見方的正方形使其能包住裹入用的黃油

  • 9.將黃油放在中間,四個角向中間包裹,四角相對的地方用手輕按一下

  • 10.擀成40*20厘米的長方形,然後折成三折,用保鮮膜包起來放入冰箱醒發30分鐘以上,醒發好後重複10的步驟3次

  • 11.案板上撒上撲粉,用擀麵杖將麵糰擀成28*20的長方形

  • 12.把邊角上多餘的麵糰修去

  • 13.將麵糰平均的切割成6個等腰三角形

  • 14.在底邊的中央劃開一道約2厘米的長縫

  • 15.沿縫折起麵糰,輕輕的捲起來,末端向下放入烤盤

  • 16.將所有的麵糰卷好後均勻的擺入烤盤

  • 17.在25-27C°的環境里發酵大約60分鐘,體積變為原來的1.5-2倍

  • 18.放入預熱到210C°的烤箱中,上、下火烘烤約15-18分鐘左右


shear:

這個其實自己在家是比較難完成的,需要大量的練習
西點店做的都是用開酥機的。 一台1W+


dengdan:

宜家的牛角麵包和紅豆麵包,我的最愛*\(^o^)/*


陳瑤:


今天烤的牛角麵包,唯一的缺點就是不起酥皮。
我的配比:高筋麵粉170克,低筋麵粉30克,細砂糖50克,黃油20克,雞蛋40克,鹽3克,乾酵母5克,水88
克,牛奶適量。
歡迎加微信交流各種烹飪技巧。


梁樹:

半個小時五塊面,層次還行,還在糾結面頭。
最近換了油,感覺跟面不太搭。
我喜歡歌文99%的油

再算一下成本,一塊油900,面3KG,含黃油牛奶雞蛋糖和粉。算1000
包好的面大概能做牛角60~75之間,看裁面的時候如何省。
厚度我壓到1.5,出品控制在55克左右。
所以一千塊只能做75個牛角包,貴就是對了…

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