怎麼用家用烤箱烤羊腿?

問題描述:怎麼用家用烤箱烤羊腿?
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什麼值得買:

買了羊腿沒?要是買有一整條羊腿,這篇就告訴大家一個非常不錯的辦法來烤…….一整條羊腿。

這個方法是烤失敗了兩條羊腿後,自己琢磨出來的。

琢磨的點在於,盡可能用簡單的調料和方法,烤出整根羊腿,而且香嫩好吃。

第一次用這個方法烤成功後,我又陸陸續續烤了4條羊腿,所以,這個方法經過了5次檢驗,目前成熟了,分享給大家。

不僅香,而且嫩


材料:

首先,買一條羊腿。考慮到如果用的是大概40升容量以內的台式烤箱,羊前腿會更合適一些。

到手的時候,應該是冰凍的狀態,所以,帶著包裝,放冰箱冷藏室解凍。我一般是頭一天放冷藏室里,第二天早上腌制,晚上就能吃到。

這是已經低溫解凍好的狀態,水分流失不多

腌制的香料:

大蒜一頭,花椒一小勺、孜然一小勺、迷迭香(新鮮的或者乾的都行)、橄欖油;

煙熏紅椒粉——這是上色用的,不辣,非必須,不過平時烤雞烤排骨烤羊排我都會用到,所以建議備一罐在家;

百鑽紅椒粉辣椒粉燒烤調料撒料辣細辣粉干辣椒粉辣椒面瓶裝25g9.8元京東去購買

蘸肉的香料:

孜然、花椒、辣椒粉、鹽;

或者是買成品的辣椒粉,類似這種:

銀京 辣椒粉 50g 燒烤撒料腌肉烤肉料燉肉鹵肉料火鍋蘸料香辛料香料6.9元京東去購買


做法:

這道烤羊腿,從解凍到烤成,大概的時間是:

解凍:8個小時;

腌制:4-6個小時;

烤制:2.5-3個小時;

1、準備腌料

花椒和孜然放在乾淨的熱鍋里焙香

準備一個搗舂,把焙好的花椒孜然,搗成粉

然後用壓蒜器把大蒜壓成蒜蓉,把迷迭香切碎,一起放進搗舂里,加入一小勺橄欖油和一小勺鹽,將搗舂里的香料攪拌均勻

2、準備羊腿

解凍好的羊腿,用廚房紙吸干表面水分

用刀在厚的肉上劃上幾刀,方便腌制的時候入味;

3、腌制羊腿

均勻的把香料抹在羊腿上,包括用刀劃過後的縫隙里也抹上

均勻的撒上煙熏紅椒粉和辣椒粉

用手將所有的腌料抹勻,順便給羊腿按摩大概10分鐘左右

用保鮮膜包好,放到冰箱冷藏室里,腌制4-6個小時

4、第一次烤制——烤熟

烤箱預熱120度

烤盤鋪好錫紙,把腌好的羊肉放進去,再用錫紙包好,放進烤箱里

以上下120度的火力,烤1.5-2個小時

這個過程,是讓羊腿烤熟,但是又不至於流失很多水分。

我嘗試過用90度烤,效果也很好,但是時間要更加久。

1.5小時過後檢視一下羊腿的狀態,烤盤上有些汁水,不多

這個狀態基本上已經熟了

5、第二次烤制——上色

這個過程是讓羊腿表面經過高溫烘烤,獲得焦脆的外皮、飽滿的風味和迷人的色澤(美拉德反應來了)

揭去表面的錫紙,然後烤箱溫度設定到上火210度,下火190度

羊腿重新放進烤箱里,兩面各烤20分鐘左右

This is 漂亮

6、準備蘸料

平底鍋重新燒熱,放入孜然、小茴香和花椒,焙香

用搗舂搗成粉末

裝到香料碟里,和辣椒粉、少許鹽混合均勻

這個蘸料可以弄多一些,一會先撒一部分到烤好的羊腿上;


完成,開始吃

用一個大的盤子裝好,撒上少許準備好的蘸料,把小刀拿出來,開始片肉吃吧!

先低溫烤熟,再高溫上色,這樣烤出來的羊腿,既能保持腿肉的水分,又能獲得烤的風味。天氣漸涼,周末在家烤一條,度過一段滿足愉悅的晚餐時間,美哉美哉!

by:得意家的寶箱

本內容來源於@什麼值得買http://SMZDM.COM

原文鏈接:得意廚房 篇二:烤羊腿喲,香香嫩嫩味道口感俱佳的烤羊腿!__什麼值得買


黑漆漆滴小鬼:

更新個視訊——最近用這個方法做大部分烤肉都巨成功,豬頸肉,肋排什麼的。——

文字簡單說一下,思路就是燜熟裡面,烤焦外面。所以本文中那麼大腿其實就只是90度悶4小時,180度烤1小時。香料我覺得放不放無所謂,因為最後可以蘸醬吃。但是鹽要撒一遍。

步驟1:撒鹽
步驟2:包起來90度悶烤4小時
步驟3:倒掉血水
步驟4,撒香料上烤叉

步驟5:180度60分鐘外焦里嫩。

之前也試過熊貓君的做法,但是包著錫紙成品有點像煮的;我喜歡外焦里嫩那種;嘗試後是這樣自己最滿意:一大把羊腿用鹽巴抹一遍;旋轉烤叉200度20分鐘逼出油;125度120分鐘後再200度20分鐘外焦里嫩;磨點炸花生米碎加點糖當蘸料;好吃


廚男冬陽君:

那我就直接上視訊吧

在家就能自己做的戰斧羊腿快速教學


Aorqu用戶:
PS: @謝熊貓君 的答案是賣家秀,在下的答案是買家秀。大家看著樂一下就好了哈,不要吐槽答主了哈~

賣相真的不好,拍照也沒拍好,味道還是可以的,大家不要吐槽了~
其實答主身處善產黑暗料理的腐國,這下大家滿意了吧!哈哈!
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二次更新:在學習了@謝熊貓君 的做法之後,再次買了無骨的羊腿進行低溫慢烤,150度烤4小時,發現烤完後更酥香!(這次拍照有進步吧哈哈哈)

原答案:
最近剛嘗試著學烤了一次羊腿,怎麼就剛好看到這個問題,好巧!

和網上流行的配料不同,我用的蔬菜是:土豆、胡蘿卜、西蘭花。前二者是因為超市剛好打折而且管飽(我這追求真低…),西蘭花是我之前一位具有高學歷認證的大廚室友傳授的:西蘭花吸油,起到解膩的效果(PS:這位大廚的學歷是天文物理學博士…)

佐料:白鬍椒,花椒,雲南火燒辣子面,生抽,油,蔥,蒜。
沒有使用孜然和料酒,最後烤出來也沒覺得腥。

下面開始配圖講解。賣相有點不好大家見諒。
0,有機羊腿半隻,洗凈

2,用利刀把肉按層切開,但肉要保持連在骨頭上;這樣方便抹調料入味且易熟。

3,把白鬍椒、花椒、雲南火燒辣子面、生抽調勻,均勻地摸在羊腿上,腌半小時。

4,把蔬菜切好備用。

5,同樣用上述調料加油,把土豆和胡蘿卜拌一拌,烤出來更香!先用土豆和胡蘿卜鋪底,放上羊腿,抹上油,用錫紙包好,250度先烤半小時。西蘭花容易熟待會再放。


6,半小時後將羊腿取出,加入西蘭花,羊腿翻面,再用錫紙包好,250度再烤半小時。

7,關鍵步驟來了:待羊肉快熟的時候,把錫紙打開,繼續烤個10分鐘,這樣表面就會形成有點酥的感覺,吃起來更香!(天文物理學博士室友傾情傳授)。烤好如下圖,賣相有點不好,味道還是很好的。


豆果美食:

風味烤羊腿(by風中小荷做法步驟

1. 小山羊前腿洗凈瀝干水份,垂直於羊肉纖維每隔兩厘米左右用刀切開,切到骨頭處,兩面都要切。

2. 兩面均勻地撒上適量鹽、五香粉、孜然粉,然後用手抓拍羊肉,充分按摩均勻後將羊腿置於盆中蓋保鮮膜,放冰箱腌制2個小時以上。

3. 準備羊肥油100克,可以在買羊腿的時候給店家要一些。

4. 烤盤上放錫紙,將腌好的羊腿放在錫紙上,將切成小塊的羊油均勻地碼放在羊腿上,在羊腿上覆蓋一層錫紙,入烤箱中層,220度烤30分鐘,取出烤盤,將錫紙拿開,倒出烤出的水,重新放回烤箱中層繼續烤。

5. 不蓋錫紙烤大約10-15分鐘後,羊油被烤化流在烤盤上,用小刷子沾取羊油刷在羊腿表面,一面烤成微黃後將羊腿翻面,刷羊油,烤至兩面金黃即可。出爐前5分鐘撒辣椒粉、孜然粉。整個烘烤過程大約1個小時20分鐘。

6. 我一次烤了兩條羊腿,所以用時更長,你根據烤的數量酌情增減時間,看到羊肉上色後可以嘗嘗肉爛的程度。


Joseph Holy:

上周日做的,whole food 提前訂了一隻8磅的肥羊腿。 因為當年在新疆的路邊,問過烤串新疆大叔怎麼烤,所以基本就按照之前他老人家說的來做的。

腌羊肉,我就用了鹽和孜然,這兩種香料就足夠掩蓋住羊肉本身的膻味,如果加了太多雜七雜八的香料反而有點本末倒置了。因為是慢火燜烤,所以先放孜然是沒有問題的,如果是明火烤,還是推薦稍微考差不多了在放孜然,因為孜然本身如果烤糊了,會把肉弄的很苦。 反而不是很好吃了。

腌制好的肉,因為買肉的時候就要的外邊有羊油的,所以油抹得不是特別多。

燜烤完,在羊腿表面 均勻撒上辣椒面兒, 然後上火烤10min,把表面那層脂肪烤乾,烤酥。不過火有點大,把一部分的辣椒烤糊了,這點下次需要注意。

成品,中間的熟度應該是又medium well 了,但是依舊沒有傳說中的脫骨。不曉得是不是肉太大的原因。
最後剩下一根骨頭,丟了可惜,於是煮湯喝了。。。。

覺得唯一需要改進的地方大概是,如果又明火,在慢火拷完之後,能夠在明火上熏干外側表皮,這個就算是完美了。
以上。


Aorqu用戶:
周末在家參考 @謝熊貓君 的步驟烤了一次羊腿(肉),全程3.5小時左右,160度低溫慢烤效果很好。另外我在謝熊貓君的基礎上增加了塗抹醬汁(白砂糖,醬油,橄欖油,調味料A~C,水)的步驟,,推薦廣大吃貨們踴躍嘗試。

01. 腌制

02. 準備圓蔥、大蒜等底料

03. 放入烤盤

04. 用錫紙包裹,烤箱預熱後放入 (不需要太嚴密),160攝氏度烤制3個小時。

05. 塗抹醬汁 (每3~4分鐘刷一次,溫度在230攝氏度以上)

06. 裝盤

07. 清洗烤盤其實很簡單

詳細步驟可參考”美食烤茶團“文章: 美食烤茶團 – 羊腿在家烤

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在此也學習 @謝熊貓君 集中回答幾個問題:

問: 如何清洗烤盤?
答: 前3個小時的烤制過程下面沒有墊錫紙,因為羊肉和圓蔥會有很多湯汁流出。最後的半小時沖刺階段因為要塗醬汁,所以下面需要墊一層錫紙,使用完畢後可直接扔掉。

問: 「塗抹醬汁,每3~4分鐘一次,230度以上」?不是全程160度烤4個小時嗎?
答: 因為我買到的羊腿肉不是特別大,大概1.5斤左右,所以先用160攝氏度烤了3個小時,然後將肉取出,把汁液倒掉。用半個小時 (其實20分鐘就差不多了) 進行塗抹醬汁可使羊肉表面酥脆可口(而且略帶甜味)。

問: 想知道大家都用什麼烤箱?
答: 我家只有一個SKG的12L小烤箱 (淘寶),烤制小一點的羊腿(1.5斤左右)完全沒問題,平常也用它烤制 @謝熊貓君 分享的”烤五花肉/豬頸肉”, “雞翅”等美味。


德普家的小普君:

就是這個烤羊腿!!

超級簡單,超級好吃!!調料就是大眾調料,有什麼放什麼吧,羊肉新鮮,撒把粗鹽都會好吃!!
和前面所有人不一樣的做法是這個烤之前是先腌再蒸到7分熟的!!煮也行!那樣就有一鍋雪牧羊肉湯喝了!
出來了再刷調料~!各種調料盡情招呼上去吧!然後開烤就行了。烤的時候記得翻個面刷醬汁再烤!總共烤45分鐘吧。檔位就是強燒烤檔,溫度200度。

好吃~~~~~~因為先蒸煮過,羊肉飽含肉汁,太棒了!!再來一個切了吃的。好了先不說了,我去擦口水去了


Aorqu用戶:
正確的烤法如@謝熊貓君 同學所說,為低溫長時間,羊肉才會爛,有些類似咱們的燉蒸,時間短的話基本上脫不了骨,不過烤出來和街上的碳烤羊腿味道是不一樣的,畢竟烤箱是模擬不了炭火的,可以去買煙熏味的調料,在腌肉的時候加入,這樣烤出來會有一股果木煙熏過的味道。


王大鎚:

@謝熊貓君@笨貓豬
根據兩位大神的指導烤出的羊腿很香
對烤前的加工做了一些改動
用香料和蜂蜜把羊腿腌了一晚上,腌之前忘拍照了 (補充:可以多抹一點鹽,最後烤出來裡面的肉味道比較淡)
先把羊腿劃開幾道口子便於吸收香料,然後在羊腿上塗鹽和黑胡椒,之後淋上橄欖油按摩羊腿讓羊腿充分吸收。接下來撒上孜然粉,一個叫blackened creole的香料,裡面包含洋蔥、大蒜、花椒、紅辣椒、茴香、黑胡椒、百里香、檸檬皮、牛至(oregano)、白鬍椒、辣椒(cayenne)。最後撒上迷迭香,記得哪位Aorqu大神說過羊肉的好伴侶就是迷迭香。這些是用到的香料照片
正反兩面都撒上香料後在羊腿兩面都淋上蜂蜜,放進冰箱冷藏一晚上,讓羊腿充分吸收香料和蜂蜜

這個是腌完之後的照片 (拍照技術不好莫笑)

好不容易熬到了中午準備開始烤了
參照@笨貓豬的方法,先在烤盤里放橄欖油,然後加入土豆和胡蘿卜,放入羊腿然後把腌汁都倒進烤盤中。
我做的時候犯了一個錯誤,又在羊腿兩面淋了蜂蜜以至於出烤箱開吃的時候汁水略甜

這個圖是在250度烤箱中烤過半個小時的狀態
之後把羊腿翻面,加入西蘭花繼續放進烤箱烤半小時。
半個小時烤好後把頂層包著的錫紙揭開繼續烤個10分鐘比較香脆 根據 @笨貓豬大神的方法,謝謝大神指導

這個是烤後最終狀態,看起來十分誘人吶

最後開吃啦,一手拿著羊腿再就著點小酒,看著窗外飛雪,想著過兩天開學,頓時淚流滿面,不知不覺又咬了一大口羊腿…


SEN:

之前在燒烤店干過,說說最最核心的技術。

羊腿無論前後,買新鮮的,每個城市都有大型生鮮批發市場,那邊很多賣現殺的。

買回來洗一下放在大鍋里煮,加蔥姜蒜八角大料,大火煮半小時。

撈出,用刀劃道口,不要劃太深哦,縱橫斜直都可以,劃完再扔鍋里煮10分鐘。

兩個洋蔥切碎,越碎越好,成泥更好,對,料理機直接打成泥。

撈出羊腿晾乾表面的水,塗抹洋蔥泥,每個角落都塗滿。

120度烤,用網盤放中間,上下火加熱風烤,隔玻璃觀察羊腿表面,烤焦表面滋滋冒油就拿出來。

趁熱,鹽撒上,粗辣椒面撒上,孜然粒在菜板上切幾下撒上。

開吃就行了。

辣椒面一定要粗的,不能用孜然面,因為這道菜

粗狂 !

核心就在

洋蔥。

當時我干學徒的時候,師傅自己切洋蔥都偷著切,讓人撞見也不說切的啥,可見洋蔥是很重要的機密,那就是他的飯碗,誰都烤不出那個味,只有他自己掌握。我當時給他買了個料理機和他喝了頓酒才透露給我,切洋蔥再也不用煎熬流淚了,還很感激我。我也沒想竊取套路,我以後又不幹燒烤不搶他飯碗,純感情。

粗狂就是這道菜的靈魂,煮的時候用大火,劃刀狂野,辣椒、孜然全都用大粒,鹽的話正常鹽就行,別用粗鹽哈。

羊排也是一樣噢,搞起來!


chenchen:

看到有人問烤羊排,我來補充一下。 這是我第一次做羊肉,沒錯,我連燉羊肉都沒弄過。由於在某餐廳吃的烤羊腿很好吃,所以自己打算在家裡試試,先從羊排開始烤,過幾天再烤羊腿。

用鹽,黑胡椒粉,孜然粉,迷迭香和少量醬油的羊排(我不知道不用加醬油呀,幸虧心裡覺得不妥只放了一丁點)腌制。放冰箱里一晚。

第二天加一點油攪拌之後包錫紙開始160度烤半小時,180度再烤半小時。

下圖是烤了一小時之後的效果。

230度(我家烤箱最高溫度就230了)上火烤15分鐘。。。。沒錯我是邊烤邊看Aorqu的,不然怎麼打發漫長的一小時。。


外焦里嫩自然脫骨,很好吃,就是覺得羊肉味還不夠濃也許我聞太久失去味覺,也許又是迷迭香太香。。。

需要注意打開錫紙之後的時間,烤久幹了不好吃。


Cicia Tranta:

居然沒有本冰大大的《不叫胡馬度陰山的烤羊腿》我來補一個
如何做出不教胡馬度陰山的烤羊腿


Qi Luo:

轉自豆瓣的拳王日記《【菜譜終章】拳王羊腿—–在很多年前,我是一個拳王》,拳王是個傳奇人物,夢想是成為拳王的男人,體格異於常人,擅長美食,更擅長的是講故事,每個故事就會有一道不一樣的美食,風格犀利幽默,天馬行空,讓人慾罷不能,口交稱贊,對,口交稱贊是每個故事必有的。最喜歡的是《肥腸之神》。希望大家能夠悟到烤羊腿之終極奧義。(烤羊腿教程在文末)。
侵刪

在利物浦的時候,我曾經做過一道拳王羊腿,那時我尚養在深閨無人識,除了好友和一些老牌拳迷以外,沒有人會看我的菜譜。當然,現在也沒多少人看,曾經有朋友質疑我微博上的八萬粉絲有六萬都是我的小號。我算了一下,我從2000粉到八萬粉用了一個半個月時間,我不吃不睡,平均每小時要註冊72個賬號。我要是把這毅力用在磕頭上,估計現在已經從北京一路磕到布達拉宮,成為活佛了。所以別惹我,我是個心夠絕的男人。

我一直沒有提及這道拳王羊腿的出處。去英國之前的2011年,我在成都的泰拳館里揮汗如雨。我們拳館每個人都起了個諢名,類似於英語課上每個學生都需要一個英文名。我當時的諢名叫拳王,是我自己起的,顯得很沒深度。而我們拳館大師兄的諢名就有深度得多,他叫做失禁,這是因為他經常把對手揍得大小便失禁。我倒是沒被他打出屎尿,但是被他揍吐過。如果有人在成都上吐下瀉,通常有兩種可能:一是因為吃火鍋吃壞了肚子,二是遇到了失禁。

失禁身高1米85,皮膚黝黑,身上寸脂不生,肌肉硬得就像花崗岩。他的肩上紋著一隻蠍子,他說他的拳好似蠍子尾巴一樣毒辣。失禁由此想引導大家給他起個文明一點的外號,比如魔蠍大帝、蠍子王之類,但民眾還是叫他失禁。

失禁不是拳館年紀最大的拳手,但我們卻奉他為大師兄,因為他確有過人之處:他曾以一招俄羅斯大擺拳KO了蒞臨指導工作的泰國拳師。要知道俄羅斯大擺拳非但不是泰拳動作,幾乎沒有格鬥家會在出拳時使用這種招數,除了血管里全是伏特加的俄羅斯人。這種擺拳的特點是出拳距離和擺幅更大,從而帶來更強的擊打力量,但是相應而生造成精確度下降、出拳速度較慢,使得使用大擺拳的人很容易被對手躲避而露出破綻。但失禁不在乎,他的人生信條是狂野,寧可被對手反戈一擊揍成豬頭,也絕不在擂台上苟且偷生。

據拳館的資深民眾普及,在十年前,失禁還只是拳館小師弟的時候,那時的大師兄叫做山羊。山羊並沒有失禁這般橫練的體格,他更精於技藝,有著堅不可摧的防守。山羊擅長閃躲,尋常拳手在一個完整的回合里甚至難以擊中他一拳。據傳說,山羊是靠一種特殊的方法練就的這閃躲功夫,關於此,我會在下文進行詳述。

山羊之所以被稱作山羊,是因為他來自四川簡陽,那裡盛產羊肉。每個冬夜,成都的空氣中都充斥著濃而不膻的羊肉香,人們就著白酒吃著熱氣騰騰的簡陽羊湯,用以驅散盆地寒冬的濕冷和陰郁。山羊的家就是開羊肉湯館子的,他自己也燒得一手好羊肉,他家的館子能在挑剔的四川食客口下存活,全靠念過大學的山羊引入了差異化競爭,他在賣羊肉湯的同時還搭著賣烤羊腿,邊喝羊湯邊用小刀割羊腿肉吃,這種粗魯的吃法深受四川人民歡迎,所以他家的羊肉館在成都開設了數家分店,十餘年來屹立不倒。

山羊說他小時候在簡陽龍泉山上放牧,簡陽的大耳羊喝龍泉湖的礦泉水長大,所以必須每天把羊群從羊圈驅趕去湖邊。山羊小時候家窮,養不起牧羊犬,便自己趕著羊群滿山跑,練就了過人的體力和輾轉騰挪的絕技。在這里不得不提一下簡陽的大耳羊,此羊來頭不小。據說當年宋美齡訪美,美國政府為了支援中國抗戰,送給了宋美齡10多隻努比亞山羊,這十多隻努比亞山羊被飛虎隊護送到了作為抗戰大後方的四川,蔣介石義不容辭地承擔了配種的重任。他親自設計了雜交方案,讓這10多隻努比亞羊和簡陽龍泉山裡的7000多隻當地的土羊進行雜交,再讓第二代以後的雜種羊繼續橫交(橫交即是雜種之間的交配),培育出的新品種得名大耳羊,為了紀念蔣介石,又名中正羊。經過幾十年的橫交,中正羊這一新品種穩定了下來,植根在了龍泉山,成為簡陽市的市寶。時至今日,簡陽羊肉館子的大廚都保有留光頭紀念蔣介石的傳統。

我對拳館資深民眾發問,說我不關心羊,我只關心當年的大師兄山羊,他現在何處?民眾說他隱退江湖了,回到了簡陽老家,在龍泉山上放牧,搞橫交。

資深民眾告訴我,山羊是五年前離開拳館的。那曾是一個令人神往的時代,拳館里不僅有老拳王山羊,還有二師兄大膽,三師兄膽大,四師兄冒險王等等,俱是一時雄傑。失禁是一名後起之秀,他加入拳館僅僅三年就打遍拳館無敵手,像吳清源一樣把所有的對手打得降格,大膽變成了三師兄,膽大變成了四師兄,而失禁自己成為了二師兄。橫亘在他身前的大山只剩下一座,那就是偉大的山羊。

民眾們期待著失禁和山羊的決戰,那將是最利的矛遇上最堅的盾。當「失禁擺拳,例不虛尿」的原則遇上山羊,還會奏效嗎?

我無緣得見那傳說的一戰,據說那天暴雨狂風,電閃雷鳴,失禁在雷聲大作之時用一記大擺拳KO了山羊。山羊沒有起身,靜靜地躺在地上,民眾搶上前去查驗他有沒有被打出大小便,發現他襠部還是挺乾爽的,但是眼角濕潤了。

「大師兄他失禁了!」民眾指著山羊的眼睛歡呼著,「例不虛尿!例不虛尿!」

民眾簇擁著新任大師兄失禁,他們沒有意識到這是山羊在拳館的最後一戰,從那天以後,他再也沒有回來過,他回到了簡陽,在龍泉山上放牧,研究橫交。

離開山羊的日子,拳館依舊,空氣中仍然飄揚著終年不變的汗臭和便溺之味。民眾並未對山羊的不辭而別表示遺憾,因為此前降格的拳手們因為山羊的離去升級了回來,大膽、膽大、冒險王等人紛紛歸位,一切彷彿都是舊時的模樣。

然而好景不長,失羊一戰不僅帶來了人事的更迭,還像起義的第一槍一般,革了拳館的命。大家都看到了用拳頭換地位的曙光,一時間拳館挑戰賽不斷,以下克上的戲碼不停上演。三年內,大膽和膽大被揍成了大小眼,再也沒有恢復元氣,冒險王成為了末代二師兄,而當我進入拳館時,山羊時代的拳手只剩下了寥寥數人。這寥寥數人總是喋喋不休地講述著屬於他們的那個時代,「那是拳館的黃金時代。」他們強調,生怕我們這些後生把他們遺忘。「不要忘記當年的我們是多麼出色。」排名拳館第132名的師兄「嫪毐」反覆告誡我。—-他這個外號乃是自命,實事求是地講,他的格鬥水準實在是不敢恭維,但是拳館教練特別喜歡他,這讓我們百思不得其解。

而失禁依然盤踞在金字塔的頂端,寂寞地KO著每一個覬覦其大師兄地位的挑戰者。後來教練乾脆禁止其他拳手向失禁發起挑戰,原因是不想弄得擂台上到處是便溺的味道,於是失禁的大師兄之位愈發穩固,他懈怠了,小腹緩緩隆起,目光不再銳利。他雖然還沒老去,但他已經遺忘了競技拳擊的靈魂:訓練,不停的訓練。

當一座拳館的大師兄已經不再訓練時,它的大型危機就會到來了。

2011年秋天,成都另一座拳館的拳手上門踢館,我們拳館派出了五個不同級別的選手,被對方打得落花流水。我方一勝四負,那唯一的一場勝利還是對手在前往拳館的路上被電瓶車撞斷了十字韌帶,棄權所致。踢館賽採用的是打擂的形式,勝者為擂主,迎接挑戰者的車輪戰。而對方拳館的擂主是一名叫阿卓的彝族人,他身材不高,但是極其強壯,一身橫練肌肉就像鋼筋。我們拳館的二師兄冒險王顫抖著指著阿卓的背影跟我講,瞧那背闊肌,就像一個烏龜殼。我糾正他說,應該是象龜。

冒險王在和象龜阿卓的比賽中毫無還手之力,被打得滿臉是血,一潰千里。一周之內,象龜已經連勝了四場,他只剩下最後一個對手,戰勝了這個對手,他就靠一己之力挑了我們拳館。

他的最後一個對手是失禁。

前幾場比賽失禁壓根沒到現場,他跑到馬爾地夫潛水、吃海鮮去了,等他回到拳館時,變得腦滿腸肥,肚子上的贅肉重巒疊嶂,就是不見腹肌。失禁滿不在乎,他說鯊魚就算牙齒掉光了,也不會被一隻象龜吃掉。

嫪毐警告失禁,請他別小覷阿卓,嫪毐說他當年在西昌玩時遇到一個彝族人,兩杯酒下肚就要和他喝血酒結拜,該彝族人結拜時太激動,本應割手指,誤割成了手腕,血汩汩地流了一晚上都止不住。他非但沒去醫院,還為了不浪費血,跑去隔壁包間跟別人也結拜了幾次。這就是彝族人,你惹得起么?

失禁大喜,說他親戚家開了個川菜館,主打毛血旺,正需要這種人才,阿卓今天算是遇到伯樂了。他專門叮囑嫪毐拿個盆子,再帶點食鹽,到時候好在現場做血旺,不要把阿卓的熱血浪費了。

對於失禁的目中無人,我有一種不詳的預感。

比賽開始後,失禁在頭兩回合佔據了優勢。阿卓一看就沒有接受過正規搏擊訓練,打出的乃是王八拳,這倒很符合其象龜的身份。反觀失禁,他拳拳到肉,把阿卓打得像一台架子鼓,雖然聲音響亮,但是架子鼓挨再多錘也不會倒下。失禁甚至提前使出了大擺拳,但是毫無作用,反而被阿卓一記王八拳掃中鼻樑,鼻血噴涌而出。

民眾們大喊著,失禁他失禁了!嫪毐激動地舉起盆子,試圖沖上擂台做血旺,被裁判擋了出去。

我狠狠地盯了一眼民眾,說你們才失禁了,他這是血,不是尿。民眾楞了一下,改口說,那失禁就是被打出月經了!

我看見歡呼的民眾里竟然有不少本拳館的拳手,原來他們一直等著這一天,失禁讓他們失過不計其數的禁,其擺拳例不虛尿,今天終於輪到了他自己。

第三回合開始後,失禁逐漸步伐散亂,他明顯體力不支,缺乏訓練的惡果開始體現,而阿卓則愈戰愈勇,從小在西昌瓊海里游泳錘煉出的彪悍體能派上了用場。失禁挨了無數的王八拳,狼狽之極,鼻血和汗液混在一起,被拳套抹得滿身都是。

在第五回合,失禁被揍得雙膝跪地,他用手接住鼻子里汩汩滴下的血液,弄得阿卓以為失禁是在和自己結拜。阿卓棄比賽於不顧,趕緊跪下回拜。裁判從未見過此等奇景,猶豫了一下,還是開始讀秒。阿卓和失禁對拜了好一陣,把己方教練急得滿地打滾,可彝族人就是這樣,義氣重於一切,直到裁判數完了十,二人仍未起身。就這樣,比賽以雙方同時被KO作為結束,失禁給我方帶來了一場寶貴的平局,我們拳館得以苟延殘喘。

根據比賽規則,平局後雙方需再戰一場,直到分出勝負。可失禁表示,既然已和阿卓結為義兄弟,再動手會傷感情。他主動提出換將,由拳館的其他人繼續挑戰擂主阿卓。我明白,失禁害怕了。

教練挨個動員拳館的弟兄,可無人膽敢應戰。教練氣得痔瘡都犯了,他半躺在旋轉椅上苦苦哀求大家珍惜拳館的榮譽,說你們總不能讓我上吧,我都40多了,而且痔瘡犯了,怎麼打?

嫪毐站了出來,全拳館他不愧是最關心教練的人,他向教練獻計,說眼下唯有請大師兄出山,才能對付阿卓。

教練痛得直哼哼,說大師兄和阿卓卒相與歡,剛結拜完兄弟,還打個錘子。

嫪毐說,我說的大師兄,是另外一個人。

拳館的弟兄們一陣沉默,大家都用旁光偷瞥失禁,失禁也在用旁光偷瞥弟兄們,但是由於他的眼睛被揍得腫成了一條縫,把自己的旁光包裹了起來,起到了很好的偽裝作用,彷彿對任何事都漠不關心,顯得不可一世。所以在場無人敢附和嫪毐。好幾個經歷過山羊時代的師兄張開嘴,看著失禁的神秘的旁光,欲言又止。

我們知道,失禁不開口,沒有人敢在公共場合提起那個人的名字。這就是我們的拳館,老人政治盛行,論資排輩嚴重。

大家陷入長時間的死寂,整個拳館里只有教練的哼哼聲。嫪毐忍無可忍,他指著教練,聲淚俱下地質問失禁,你知道他有多痛嗎?

失禁揮了揮手,說你們去罷。

嫪毐說去哪裡?

失禁說肛腸醫院唄。

嫪毐說那隻能治標,要想治本,唯有去簡陽把山羊請回來。

失禁沒有回答,他掙扎了好一會兒,輕輕地點了點頭。他看穿了。

在場民眾爆發了,他們歡呼雀躍,那幾個從黃金時代遺留下來的師兄更是熱淚盈眶,比聽說耶穌要復活還興奮。只有我這個新人無動於衷。在數月之前,沒人希望山羊回來,因為那樣他們的排名會自動下降一位,所以我完全不明白他們現在何激動之有。

於是我自告奮勇,陪同嫪毐啟程前往簡陽。我要親眼看一看那個傳說中的山羊,感受下黃金時代的魔力。

輾轉到了簡陽山羊老家,我沒有看到如我想像中隱居在深山老林里的蘭博似的老派英雄,取而代之的是一個禿頭白須、眼光渾濁的中年人,他正按住一隻棕色公羊的屁股,強迫其和一隻白色母羊性交。

這就是我們的救世主嗎?我失望透頂。嫪毐卻不形於色,他上前拍了拍山羊的屁股,嘖嘖感嘆還是那麼結實。「老山,你這幾年在忙啥?」嫪毐問道。

「忙橫交。」山羊得意洋洋地向我們示意,「牧場里的中正羊都是我親自當監工,督導他們父母交配出來的。你看你看,別的羊可沒這么大的屁股。」他見我盯著他看,指著自己的禿頭向我解釋:「不是脫發,是剃的,紀念蔣介石。」

山羊當晚執意要留我們吃烤羊,他讓夥計選了一隻大屁股中正羊,殺了後連腚帶腿一齊斬下。他說成都人喜歡喝羊湯,但是中正羊的經典吃法是碳烤,尤其是烤羊屁股,當年飛虎隊的美國大兵們最好的就是這一口。「今天一定要留下來,我親自烤一隻連腚羊腿,招待故人。對了, 小兄弟,你叫什麼名字?」

「拳王李淳。」我雙手合十。(我並不信佛,泰拳手之間都這樣打招呼)

山羊上下打量我半晌,顯是對我這個藝名不以為然。他定然在想,老夫當年打遍半個成都無敵手,尚謙恭下士,以家畜自謂,現在的年輕人何德何能敢自稱拳王?

嫪毐苦笑著搖搖頭,說這不算啥,還有新晉小師弟自稱秦始皇。媽的,他是秦始皇,那我豈不是要被他車裂?

「我們老了,年輕人,世界是你們的。來,喝個交杯。」山羊和嫪毐抄手換盞,一飲而盡。

山羊邊和我們喝酒邊翻烤著羊腿,他不斷用小刀切割下羊腿表層烤得半焦的羊肉,精準地扔到我們碗里,命中率超過85%。我驚嘆於他的神乎其技,而嫪毐卻淡然處之,彷彿見慣不驚。

直到我吃下第一片羊肉,才真正對山羊這個人物肅然起敬。那種感覺就像把大好河山吃進了嘴裡,口感層巒疊嶂,心潮隨著咀嚼肌起伏。這羊肉沒有添加任何香料,羊味濃厚,但是膻味並不刺鼻,據山羊說,這就是蔣介石以來的數代簡陽人苦心孤詣搞橫交的收穫。我和嫪毐不住地對山羊口交稱贊,嫪毐說知道你養羊,但不知道你把羊肉搞得這么excited, 我真是白認識了你這么多年。

由於這羊肉實在太好吃,嫪毐三番五次想開口談正事,但又忙不迭地往嘴裡塞肉,生怕被我吃光了。直到羊肉堆到了嗓子眼,嫪毐終於打著飽嗝向山羊開口:「老山,拳館有難,你能不能。。。」

「有什麼事比吃肉更重要?吃完這只羊腿再說吧。」山羊打斷了嫪毐。他繼續翻烤著羊腿,每隔17秒鐘翻一轉,比微波爐還精確,他仔細地尋找著羊肉深處的漏網之血絲,說要把血完全烤乾,那樣才沒有膻味。

我看著山羊,真難以想像在五年前,他是一名拳王。此刻的他就像鍾錶店里的老朽工匠,一絲不苟地拾掇著羊腿,渾濁的眼裡滿是慈愛。

嫪毐又忍不住開口:「老山,失禁被揍得認賊作兄,拳館無人。。。」

「有什麼事比吃肉更重要?吃完這只羊腿再說吧。」山羊再一次打斷了他。

他繼續用小刀割下一片一片的羊肉,然後精確無誤地拋進我們的碗里,羊肉從里到外分了三層,紅、白、焦黃,就像雨花石一樣好看,以至於我都不忍心吃下去。

我啤酒喝多了,內急難忍,可又不知廁所在哪,於是問山羊:「請問山羊兄。。。」

「有什麼事比吃肉更重要?吃完這只羊腿再說吧。」山羊冷峻地打斷我,不給我任何機會。

我欲哭無淚,可又不敢隨便找個地方一解燃眉,雖然山羊看上去像個好老頭,但是所有人都說他曾經是拳王,我哪敢在他家造次。

於是再也沒有人說話,大家默默地咀嚼著羊肉,喝著啤酒,直到酒盡樽空,肉窮骨現。

山羊緩緩起身,他說他老了,5年多沒有訓練了,不確定自己還有沒有上擂台的能力,他需要先找找感覺。

說完他大步流星地前行,我們不明就裡地跟在他後面,跨過龍泉山腳下的溪流和樹叢,來到一處天然牧場,這牧場不似蒙古草原那樣的平坦和一望無垠,它位於半山腰,陡峭險峻。山腰上有一百多隻中正羊,正在放浪形骸地奔跑、吃草、橫交。我恍然大悟,它們的翹屁股原來是龍泉山脈的坡度錘煉出來的,登山有利於提臀,誠不我欺。

山羊說他要開始訓練了,說完就閃電般地沖上了山。只見他像狼入羊群,把中正羊們追得撒蹄狂奔,它們的奔跑路線很有講究,呈之字形,一看就是被追怕了,成了逃生專家。可山羊比它們更快,他每追上一隻中正羊,就拍拍它的屁股,說來也怪,被拍屁股後的羊即刻就停止逃亡,不到半小時,100多隻羊全部停了下來,面色輕松,繼續吃草的吃草,打炮的打炮。只有一隻高大強壯的黑色公羊還在銜枚疾走,山羊怎麼也追不上,最後不得不放棄。我恍然大悟,這是他們進行過成百上千次的互動遊戲,人家這是在遛羊呢。原來山羊過人的體能和輾轉騰挪技巧就是這樣日復一日錘煉出來的。當年在拳台上有多少好漢被山羊活活溜得虛脫,要是他們知道山羊是如何訓練的,一定輸得心服口服。我想。

嫪毐告訴我,這些中正羊是山羊的命根子,他都給起了名字,用拳館的兄弟給它們命名,你看,那隻屌最大的就是我。嫪毐得意地宣布。

我猜,那隻黑羊一定叫做失禁。

太陽已經下山,夕陽的餘暉把龍泉山腰的草叢染成了金色,那一隻只碩大的羊屁股也變得輝煌燦爛,就像一個個元寶。嫪毐告訴我,好戲還在後頭,我捂住膀胱,看見山羊瞪大了眼睛,他原本渾濁模糊的眸子突然變得精光四射。我問嫪毐,山羊在幹嘛呢?嫪毐說他在數羊腚。

「127隻!」只用了不到半分鐘,山羊就數完了漫山遍野的羊屁股。我不屑一顧,說山羊肯定是胡亂報的數,嫪毐說就是統計局的人來了,也不會比山羊數得更准。

我顧不得山羊和統計局的人誰數得准,我再不小便就要崩潰了,我解開皮帶,背轉身去,賊眉鼠眼地尿著,卻聽得山羊雷霆般的一聲大喝:「拳王李淳,你在做甚!」

「拳王李淳他失禁了。」嫪毐替我打著圓場。

我這下相信山羊的眼睛比統計局的同志還毒了,我離他至少有70米遠,他也能看清我的一舉一動。嫪毐說,山羊已經練成了光學變焦,遠近不一的物體在他眼裡幾乎位於同一平面,對他來說,世界是二維的。

嫪毐告訴我,山羊從小在龍泉山上放牧,一旦丟失哪怕一隻羊,迎接他的就是一頓來自父親的毒打,由於中正羊的野性大,家裡又買不起牧羊犬,所以山羊每隔10分鐘就需要清點一次中正羊的數量,一個都不能少。

通過在極短的時間里,不停把焦距在方圓數百米內的羊屁股之間切換,久而久之,山羊練就了一項絕技:物體的距離變換對於他來說就像是慢動作。哪怕是一顆子彈朝他飛來,他也能硬生生避開。當年飛虎隊的美國飛行員,就是在龍泉山裡通過看羊屁股練出了駕駛飛機躲避導彈的絕技,大大提升了空戰實力,全大隊的中彈率降低了70%。

「你現在明白為何山羊是躲閃之王了吧,在擂台上,幾乎沒有人能夠擊中他。」嫪毐說,「山羊曾經把這項技能傳授給了我,我在拳館訓練時,通過觀看師兄弟的屁股來提升躲閃能力,但是這種訓練方式產生了副作用,我。。。唉,不提也罷。」

我沒有深究嫪毐的欲言又止,還沉浸在對山羊奇技淫巧的神往之中。我終於明白為何山羊能夠把羊肉準確無誤地拋進碗里,對他來說,再遠的碗都像在他眼前,距離對他失效了。

就在這時,山羊從半山腰踱了下來,他說我們走吧。我們問,去哪裡?

他說回成都。

「我雖然老了,但是還堪一用。128個羊屁股只數漏了一個,不錯了。」夜色中我看不見山羊的神情,我知道他數漏的一定是那隻黑色的失禁。這么多年來,你從未征服過它,今天會是你彌補遺憾的最好時機嗎?

我倆陪山羊回屋收拾裝備,他的拳套塵封在儲藏室里,滿是灰塵,我看見儲藏室里貼著蔣介石的畫像,有點訝異。山羊解釋說我們牧羊人都要拜羊祖蔣介石,而且蔣介石是實際上的人類躲閃第一人,看羊屁股躲閃法就是他老人家發明的。

我不信,山羊說這是真的,只是未曾納入兩岸的正史。蔣介石退守台灣後,經常在金門島的掩體內眺望大陸,他號稱他能看見黃河、長城,還有他的奉化故居。部下們沒人相信他,認為委員長是思鄉成心疾。

山羊說,我信。

現在我也相信了。

山羊和我們一起回到了拳館,他沒有見到失禁。在擂台上等待他的不是失禁,而是失禁的結義兄弟,象龜阿卓。

比賽的那天,除了失禁,老一代的拳手濟濟一堂,包括淡出拳壇已久的大膽和膽大,也大腹便便地來給山羊站台。他倆現在在做煤炭生意,一副奸商嘴臉,但是他們還是來了。嫪毐激動得滿臉通紅,說拳館彷彿回到了那個黃金時代。

但阿卓的存在提示著我們,這是一個嶄新的時代,他面無表情地屹立在台上,彪悍依然。山羊脫去外套,露出緊實卻並無肌肉稜角的上肢,我們不由得為他捏了一把汗。5年來他未曾從事過真正的拳擊訓練,僅僅靠追羊和看羊屁股,真的能夠保持競技水準嗎?

比賽開始了,阿卓一如既往的先發制人,他猛打猛衝,但他的王八拳根本碰不到山羊一根毫毛。山羊的躲閃動作漂亮極了,就像在跳鬼步舞。他還不時好整以暇地還阿卓一拳,穩穩命中其面門。

我方觀眾瘋狂了,他們大叫著「You still got it!” 原來山羊並沒有真的老去,我們此刻深信,山羊不僅有戰勝距離的能力,他還能夠戰勝時間。

在第二回合,阿卓改變了戰術,他增加了大量的肉體接觸,對山羊實施摟抱,不讓山羊有躲閃的空間,然後對山羊施以抱摔。山羊一來體重吃虧,二來沒練過散打,拙於摔技,被摔得鼻青臉腫,骨頭都差點散架。

第三回合里,山羊幾乎放棄了反擊,全程和阿卓玩起了貓捉老鼠,就像在龍泉山的草原里遛羊那樣歡快地奔跑,阿卓畢竟體重大,跑不多時就氣喘吁吁,他使出了激將法,對著台下觀眾大喊:「看啊,這就是你們漢族人,就會逃跑!」

於是在回合間隙,教練告訴山羊,事關民族尊嚴,你不能再跑了,我命你進行反擊。但造化弄人,第四回合一開始山羊就被阿卓一記重拳擊中右眼眼眶,整個上眼瞼腫得像個雞蛋。接下來山羊連連被阿卓的王八拳掃中,三番五次險些倒下,靠著意志力才硬生生撐到回合結束。

在擂台角落,血流不止的山羊告訴教練,他的右眼幾乎看不見了,單靠一隻眼睛視物是沒有立體感的,他現在判斷不出距離,無法進行躲閃。

教練急得語無倫次,問那現在怎麼辦?此役再敗,我們拳館就被對手挑了,以後還如何在成都格鬥界混下去?

山羊沉思半晌,把嫪毐叫了過來,問他有沒有看過《三國演義》,曹營大將典韋就是個高度近視眼,他雖負千斤勇力,但是五米之外不分敵我,經常誤殺自己人。後來典韋想了一個辦法,讓視力好的士兵充當他的眼鏡,吩咐他們:「賊來十步乃呼我。」等敵軍逼近,士兵便大喊:「十步矣!」典韋又命令:「賊來五步乃呼我!」士兵又喊:「五步矣!」這時典韋照著眼前人影扔出手中短戟,將來敵一一刺死,整個過程經濟高效。

山羊拉住嫪毐的手,說我們這群人里,眼神最好的就是你了,別忘了你也練過躲閃之術,沒有人的距離感比得上你。你明白我的意思吧?

嫪毐激動地握緊山羊的手,說我甘願效勞,但我久疏戰陣,需要臨時抱下佛腳。嫪毐讓我們並排跪下,翹起屁股,讓他找找距離感。我們二話不說,當場就奉獻出自己的屁股,任嫪毐安排。他嫌屁股不夠,讓教練也加了進來,教練嫻熟地趴在地上,彷彿和嫪毐早建立過默契。我環顧四方,擂台周圍排滿了屁股,許多屁股還敬業地搖晃著,其主人說這相當於移動靶,更加貼近實戰效果。

嫪毐暢快之至地怒喝一聲,這是他的人生巔峰。他迅速找回了當年的感覺,彷彿回到了自己的黃金時代。他告訴山羊,我準備好了,let’s destroy this motherfucker!

最後一個回合開始了,阿卓朝山羊步步逼近,山羊一改常態,竟然站在原地,紋絲不動。只聽嫪毐大喊:「十步矣!」山羊保持著標準的拳架,就像在入定。嫪毐又喊:「五步矣!」山羊仍然像一尊雕塑,而我們每個人都幾乎窒息。有好幾個師兄竟然緊張得暈了過去,但是即便失去了意識,他們保持著高翹著屁股的姿態,就像化作了山脈。

只聽嫪毐高呼:「三步矣!」,兔起鶻落之間,似有人影閃過,阿卓轟然倒地。我們完全沒明白髮生了什麼,只有眼神最好的嫪毐看清了,他說阿卓的王八拳未來得及揮出,山羊竟然後發先至,一記大擺拳準確命中阿卓的顴骨,將其KO.

「沒錯,我沒有看錯,是失禁的俄羅斯大擺拳。認識他以來,我第一次看到山羊主動採取如此凌厲的攻勢,在他歸隱的5年裡,他究竟經歷了什麼?」嫪毐還未從剛才的電光火石里緩過神來,不住地自語。

我們管不了那麼多,只顧狂呼著,環繞在山羊周圍,將其拋向天空,對方拳館的王牌,象龜阿卓終於倒下了,我們拳館保住了清譽,但這一切並不重要。重要的是,山羊回來了,那個黃金時代回來了。

民眾無不惋惜地說,可惜失禁不在,他也算是黃金時代的代表人物,缺了他雖然無傷大雅,但是終歸有些遺憾。另有民眾反駁,說失禁認賊作兄,自甘墮落,早已不是同志,他來了老子也會將他亂拳打出。

山羊平靜地說,失禁來過,只是他又離開了。我絕對不會看錯,剛才的17個屁股里,有一個黑色的屁股,那是我從來不曾捕捉的屁股,那是我屢屢錯失的屁股。那是失禁,一定不會有錯。

這么多年來,山羊第一次數對了腚數。他說,我要感謝失禁,他不僅為了我背叛了結義兄弟,他還教會了我生活。如果沒有5年前的那一記俄羅斯大擺拳,我不會回到簡陽,不會找回人生的真諦。

我們明白了,對於山羊來說,龍泉山才是他真正的擂台,漫山遍野的中正羊就是他的教練和拳友。遠離它們,他就會像魚兒遠離河流,飛鳥遠離天空一樣,逐漸失去自己天賦的才能。

我們豁然開朗,原來剛才他用俄羅斯大擺拳KO阿卓,就是在向失禁致敬。這才是真正大高手的氣度。我們簇擁著山羊,力邀他重臨大師兄尊位,我謙卑地將藝名拱手奉上,說您才是真正的拳王,至於我,您愛怎麼叫怎麼叫,羊糞蛋、二百五都行,我不挑。但山羊一一婉拒,他既不想當回大師兄,更不想成為什麼勞什子拳王,他說他只想回簡陽去,他割捨不下中正羊的大屁股。

山羊說回就回,絲毫不顧及民意。我們的黃金時代就這樣短暫回歸,然後永遠離去。在那天以後,失禁仍然把持著拳館大師兄之位,但是他變得鋒芒內斂,在比賽或訓練里他偶爾還是會用俄羅斯大擺拳KO掉對手,但再也沒人被揍得失禁。取而代之,失禁會第一時間扶起對手,向對方致歉:「師弟,真是對不住,出手重了些。」,「您見外了,屎還沒出來呢,我們再戰仨合!」,「不打了,再打下去有辱斯文。」擂台上一片祥和。

很多新晉的拳手十分懷念那個動輒把人打出屎尿的年代,他們說那才是拳館的黃金時代,而現在的拳館太軟了。他們中的大多數其實根本就沒見過當年的失禁,但卻總是愛跟比他們還新的新人吹噓,描述自己當時是如何被失禁揍出屎尿的,並且驕傲地強調:失禁拳下,不遺無名之屎。聽眾艷羨不已,出神地撫摸著擂台的地面,彷彿它還殘留著一絲黃金時代的餘味。

至於山羊,以及那個真正的黃金時代,已經沒多少人知道了。雖然總有幾個拳館的活化石成天拼著命沖人喋喋不休,普及著拳館第一代拳王的故事,但是沒人give a fuck。這就是當代人性:大師們最好的結局是在他的黃金時代死掉,就像邁克爾傑克遜、喬布斯,如果你緩慢而猥瑣地老去,那麼很快就會被這個世界遺忘。

我在今年年初去簡陽拜訪過山羊,他正在張羅新開張的烤肉館,忙得沒時間招呼我。我簡短跟他匯報了一下拳館的近況:「沒人知道你。」他說這不是挺好嗎。我說你的絕藝「瞪屁股躲閃術」就此失傳,你難道不覺得痛心?

山羊搖搖頭,他說千百年來,只有一種事物能在四川人民心裡保持長盛不衰的威信,那就是:吃的。他指著一條新出爐的連腚烤羊腿,說這才是我真正的絕藝,它會世世代代傳承下去。言畢,他對著牆上羊祖蔣介石的畫像鞠了一躬。蔣介石不說話,他只是盯著羊屁股,神秘莫測地微笑著。

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2011年秋天我去了英國,一別拳館屈指竟已四載。其間我的頸椎椎間盤發生了突出,再也不能打拳,和拳館的老傢伙們不如不見。

每當我思念那段時光的時候,我要麼照著山羊的古方烤一隻羊腿,用吃來麻痹自己;要麼去健身房看屁股——–雖然不能打拳,但是仍然想方設法保持拳手的敏銳和專注度。當然,現在我是在寫菜譜,沒必要老提屁股,所以我決定烤一隻羊腿,向老傢伙們致敬。

1.我想在廚房牆上貼上蔣介石像,但又怕有政治不正確之嫌,要知道這可是朝陽區,民眾分分鐘專政我。我朋友說那不如效仿毛氏紅燒肉,貼一張人民幣上去。此方案被我否決,我說隔行如隔山,在烹調的諸多細分里,毛主席擅長炒、爆、燜、煨、汆、燉和拔絲,不精於烤技,貼上去也沒用。

所以我決定儀式從簡,對著東南方向一揖到地,嘴裡念道:蔣兄,還請指教。就算是向羊祖蔣介石致敬了。

2. 在鍋里加入清水、生抽、大蔥和各種香料,將水燒開。在做蹄花的時候我使用了香料盒,之後至少有70個讀者私信問我香料盒裡是什麼香料,我一一嚴謹作答,差點累死。所以這次我決定不搞暗箱,做好資訊披露,有什麼香料你們自己瞅准了,再也別來問我啦!

3. 將羊腿放入鍋里,小火燉煮,撇去浮沫。我專門托朋友去簡陽買了一隻中正羊腿,郵寄到了北京,但我百密一疏,忘記叮囑他要帶上屁股。我這朋友買櫝還珠,把屁股宰了扔掉,只把羊前腿寄給了我。我很是慶幸剛才沒貼老蔣畫像,不然丫看到這無臀羊腿非氣得跳鍋里不可。

4.燉煮羊肉的目的一是去除血水,二是讓羊腿肉半熟,免得烤制時間過長產生致癌物質,三是煮羊肉比腌羊肉更能快速入味。這種半煮半烤、一羊兩吃的天才發明相傳為蔣介石所創,這是山羊告訴我的。當時我不禁感嘆,蔣介石當年要是把花在羊身上的時間分一半用於治國治軍,就沒我黨啥事了。但換個角度看問題,蔣介石做到了不忘初心,而反觀下面這位,他的孩提夢想就沒有實現。從這個角度看,你很難說清誰是真正的贏家。
5.言歸正傳,燉煮出鍋的羊腿見下圖,大概有三成熟。用鹽、生抽、孜然顆粒進行腌制,同時將羊腿切口,以便入味。



6.我在腌制羊腿的間隙烤了一塊羊排,沒有什麼特別的意義,我就是餓了,扛不住了。

7.腌制半小時之後,將羊腿放入烤箱,用250度高火猛烤30分鐘,每5分鐘翻一次面。

8.出烤箱後的羊腿見下圖。烤中正羊的經典做法是碳烤,用烤箱烤出來的羊腿不如碳烤的層次口感那麼分明,但也足夠好吃。唯一的遺憾就是沒有羊屁股。晚年的蔣介石在台灣吃著平庸的羊肉,定然懷念死了簡陽的大屁股山羊,怪不得他到死都不忘反攻大業。我今天算是成為了他的忘年交,完全理解了他後半生的苦衷。

9.將羊腿肉從腿骨撕下,分拋入碗中。我很久沒有練拳了,切換焦距的功力有些生疏,只能臨時抱佛腳,讓在場食客們背轉身去,三步一人站定,足足看了十分鐘屁股才把命中率提升到70%。在那十分鐘里,我彷彿回到了2011年,那是我和他們的黃金時代,我們才20多歲,永遠都不去擔心有一天會沒有羊肉吃,沒有屁股看。而現在我們都老了,禿了,妥協了,比如山羊在燒烤店裡就經常被小混混欺負,收保護費、彈蛋蛋,都快被彈出疝氣了,他也只是一笑置之。但我卻想為他們做點什麼,於是這些年來,我就像拳館里那些過氣拳手那樣喋喋不休。我拚命碼字,在每一篇文章、菜譜里翻來覆去地告訴大家,當年的他們、我們有多麼出色。試舉一例,那個蛋蛋被小混混彈離了正常解剖位置的簡陽廚師,在很多年前,他是一個拳王。


Aorqu用戶:
補充下慕尼白同學的回答。切了十字花刀的另一個好處就是,各種香料可以拚命抹在肉縫裡面。提前兩天開始腌的羊腿,雙手沾滿慕尼白同學所提到的各種香料,滑過羊腿的每一寸肌膚,最後慢慢倒酒(酒是Guinness,就是常說的黑啤,烈性啤酒的一種,Food Network推薦)。保鮮膜裹成木乃伊,放冰箱冷藏。第二天晚上又去關照了一下,掀開保鮮膜只問道肉和孜然味兒,又繼續放了各種香料,放回冰箱冷藏。第三天晚上慕尼白同學又放了很多香料之後才送進烤箱,個人口味偏重,吃起來覺得沒有特別入味兒,但羊肉的膻味已基本被蓋住,肉質嫩。所以各位同學請一定捨得放香料。


大帝:

先上成品:

上周日自己剛組織了個美食烹飪趴。最近廣州的天好冷,想吃點羊肉,為了技驚四座,準備烤個羊腿。特意上Aorqu來找烤羊腿的方法,剛好看到這個回答。特別感謝 @謝熊貓君@笨貓豬 的回答,以及在這裡面的其他十幾個回答,才能首次烤羊腿成功。

謝熊貓君的做法兩大特色:

1.抹好香料長時間過夜腌制,方便入味。

2.在160度下烤四個小時,達到一拉肉就脫骨的程度。

參考了其他人的答案和自己實際製作的遇到的問題:

兩個小問題:

1.謝熊貓君可能為了賣相的好看,羊腿劃的刀痕不是很深。這樣香料就不能更深入到羊腿里來腌制入味。

2.用錫紙將羊腿包裹嚴實後,進行低溫慢烤,其實是低溫慢蒸。這樣的羊腿感覺就是蒸熟的一樣,沒有烤的焦紅的賣相和口感。

改進

1.刀工。在羊腿上每隔3cm就環切一圈,刀深入碰到骨。這樣就能把香料放進羊腿肉縫的深處,充分腌制。有Aorquer提議採用十字刀法,我覺得這樣雖然充分入味,但賣相就可能一般了,羊腿肉都散掉了。

2.長時間低溫烤+短時高溫烤
在進行3小時40分的160度低溫燒烤後,撕掉錫紙,將烤箱溫度升高到250度。將羊腿的正面和反面分別烤10分鐘。在烤的過程中,隔5分鐘就暫停一下,塗抹一下蜂蜜和醬油調成的醬汁。補充羊腿的水分和給羊腿上色增甜。

一、準備工作原料

  • 一個2kg的羊腿(某東上有,冰凍的,130~300元之間)
  • 土豆
  • 西蘭花
  • 紫薯
  • 紅蘿卜

調料

  • 迷迭香
  • 孜然粉
  • 胡椒粉
  • 辣椒粉
  • 蜂蜜
  • 橄欖油

自己喜歡的還可以加其他香料

工具

  • 35L的烤箱
  • 保鮮膜
  • 一次性烤盤(買了就不用辛苦的清洗烤盤了)
  • 兩卷錫紙(怕包不牢,把羊腿烤乾,我用來了一卷多的錫紙)

二、腌制

1.解凍羊腿,將羊腿解凍(新鮮羊腿請忽視此步)

2.在羊腿上每隔3cm就環切一圈,刀深入碰到骨。

3.在羊腿上抹一層鹽,可以多抹點,不然容易不夠味。

4.將迷迭香、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉調勻,抹遍整隻羊腿,特別是環切後的刀痕,塞多一些到羊腿的縫隙里。

5.抹一層蜂蜜後再抹一層橄欖油,用保鮮膜將整隻羊腿包裹起來。放置在冰箱里,腌制一晚上。(保鮮膜包裹時要包好些,不然第二天羊腿流出的血水會弄髒冰箱)

三、烤制

1.烤羊腿的同時,可以增加些配菜。我加了小土豆,紫薯,紅蘿卜,西蘭花。紫薯只是為了配色好看買的,沒想到最後面烤完之後,紫薯最好吃。擺好盤後,記得撒些鹽、迷迭香、胡椒、大蒜。(西蘭花應該烤制的最後半小時才放,我為了省事一開始就放了,後面就烤爛不好吃了)

2.撕掉羊腿的保鮮膜,把羊腿放在碼好材料的烤盤上。用錫紙把烤盤和羊腿整個包裹起來。

3.放進烤箱里,160度烤制3小時40分。

4.在進行3小時40分的160度低溫燒烤後,撕掉錫紙,將烤箱溫度升高到250度。將羊腿的正面和反面分別烤10分鐘。

5.在高溫烤的過程中,隔5分鐘就暫停一下,塗抹一下蜂蜜和醬油調成的醬汁。補充羊腿的水分和給羊腿上色增甜。

最後上桌,可淋點檸檬汁,解膩。20個人立馬圍了過來,一拍完照就紛紛伸出自己罪惡的雙手,將羊腿四分五裂,低溫慢烤,使得羊腿達到了脫骨的效果,手撕羊肉。哪怕羊腿正熱氣騰騰的冒著氣,也不忍放手。因為一放手就沒了。狼多肉少,不到十分鐘,就只剩下兩根白骨了。這道菜讓自己在烹飪趴上脫穎而出,榮獲大廚神稱號。

HAPPY PARTY!!!


某新:

我來錦上添花:曾經在豐寧草原吃過超級美味的烤羊,秘制醬料里有雞蛋、麻醬和啤酒,那叫一個酥嫩鮮香~(ˉ﹃ˉ)
烤箱的話可以最後刷一層烤烤~就醬~


小蘇打:

新疆人來發個言。

我吃過很多烤羊腿羊排什麼的,感覺最好吃的,還是煮熟後烤的羊腿。

直接烤,羊肉是很柴的,不好吃。所以我們也不吃整羊腿。只吃烤肉。

但是,如果是煮熟後烤的,就很好吃啊,傳說中的外酥里嫩。

所以看事情不能看錶面啊,真正好吃的烤羊腿,都是煮熟後烤的。

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