日式麵包和歐式麵包的主要區別在哪裡?

問題描述:很喜歡Aorqu一個叫@sansanL 的女生做的那種日式麵包,不過一直不是很能搞清楚日式的麵包和法國、德國那種歐式麵包最主要的區別在哪裡?是原料使用上的偏好不一樣,還是說製作起來的方法有所區別?
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伊斯特艾格:

@藺佳老師邀請!
由於沒去過歐洲,只能通過資料以及電視和網路了解歐洲麵包的一部分,希望有誰能介紹一下歐洲麵包的特色以及發展。
就結合一下手邊的資料和我的記憶(有交集內容的畢業論文原稿保存的硬盤壞掉了),主要說一說日本的麵包特色吧(目前那位匿名用戶提供的資料只是比較粗略的歷史,我的可以算作是延展閱讀)。
*其實本文大多數內容只是翻譯了書里的內容而已*
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1、初期
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彌生時代(時間大約是西元前三世紀中到西元三世紀中頃——Wiki),小麥從中國傳入日本。
鐮倉時代(1185年—1333)的末期,日本從中國獲得了饅頭的製作方法(關於饅頭製作傳入日本這件事,有數種說法,這只是其中一種)。
1549年,真正意義上的發酵麵包由耶穌會的傳教士——方濟·沙勿略(又名聖方濟各·沙勿略)傳入日本,之後因為各種原因(我懶得翻譯了……)基督教在日本普及開來,隨著基督教的普及以及教徒的增加,被視為上帝的肉的麵包也開始在日本普及開來(p.s.葡萄酒被視為上帝的血)。

以下是方濟·沙勿略的相片
這樣:
這樣:
還有這樣:
(這分明就是藝文普通跟……嘛)

2、江戶時代(鎖國時期)
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江戶幕府確立後,日本開始閉關鎖國。
1613年幕府頒布了「禁教令」
1628年幕府開始施行奢侈禁止令
1639年的第5次鎖國令中,葡萄牙船隻被禁止入港。
由於鎖國時期頒布的「奢侈禁止令」,烏冬、蕎麥面以及麵包等食物被禁止食用,從此麵包在日本進入了一個黑暗時期。

2.5、麵包的復活
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1840年,由於米飯製造時會產生煙霧暴露軍隊所在,考慮到保存性、攜帶性以及在製造時風險性,麵包開始作為兵糧受到了重視。
1842年4月12日,伊豆韮山的代官,江川太郎左衛門——江川坦庵(江川太郎左衛門是歷代家主的通稱)在私宅設置了可以烤制麵包的窖,開始正式生產麵包。為作紀念,這一天也稱作「パンの日」(麵包之日)。
江川坦庵:

*小知識*
麵包傳播開後,當時日本各地作為攜帶兵糧被製造的還有
水戶藩的「兵糧丸」
薩摩藩的「蒸し餅」
長洲藩的「備急餅」
(不好意思實在沒有大圖,將就看看吧)
資料引用——お役立ち情報:備蓄食糧の歴史とカンパンの由來

3、幕府末期明治時代
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幕府末期(1853-1869),最先開港(安政6年6月2日,也就是公曆1859年7月1日)的橫濱當然首當其衝地成為了麵包生產的中心。一開始,橫濱由於受到法國的影響比較深刻,麵包主要偏向法系麵包。
明治維新之後,在日英國人增加,所以逐漸地,麵包的主要類型從法式變成了英式;同時製作麵包的最主要的原材料——小麥以及小麥粉(麵粉)由當時還是英國殖民地的加拿大進口。由於加拿大產的小麥粉筋度較高,所以製作出來的英式麵包無論從體積,還是內部的鬆軟程度來說都比較受日本人的喜愛。
(這里書上還寫了一句:如果法式麵包一直都是主要類型的話,日本的國產小麥質量就會類似法國小麥,或許會從根本上改變日本的穀物市場,以及整個麵包業界。)
附上至今仍然可以在幾乎所有日式麵包店買到的豆沙麵包(あんパン)以及奶油麵包(クリームパン)的歷史:
1869年,一名叫木村安兵衛的人在現在的港區新橋開了一家麵包店,名叫文英堂。(取文明開化之文,以及次子木村英三郎之英而命名)
1870年,由於被火災影響,1869年12月麵包店搬至現在的銀座,並更名為木村屋。
1874年,木村英三郎開發出比起麵包,更接近日式點心(和菓子)的酒種豆沙麵包開始販賣並且博得好評。
1875年,由於木村安兵衛的朋友、同時也是明治天皇侍從的山岡鉄舟的推薦,木村屋特別使用奈良吉野山產的八重櫻製作的腌漬櫻花所製作的櫻花豆沙麵包(桜あんパン)得到明治天皇的喜愛,成為了「御用達」(意思大概與御用相同)。之後在日本熱賣,鼎盛時期的木村屋需要排隊半小時以上,看板商品的豆沙麵包一天可以賣到10萬個以上。
1901年,主攻養蠶業的相馬愛藏在東京大學赤門附近買下了一個麵包店,開始經營。
1904年,相馬愛藏首次品嘗了泡芙,覺得很美味,便將豆沙麵包里的豆沙餡替換成了卡仕達餡(pastry cream),製作出了奶油麵包(需要注意的是麵包名就是奶油麵包,クリーム就是奶油的意思。初學日語或者初到日本的人容易誤認為麵包的餡是蛋糕上那種白色的鮮奶油,其實是卡仕達醬,也就是pastry cream)。

豆沙麵包的餡分為粒あん(帶紅豆顆粒的餡)和こしあん(不帶紅豆顆粒的餡)兩種,作為區分,粒あん的豆沙麵包上面會放芝麻,而こしあん的豆沙麵包上面則是罌粟籽。

這是比較傳統的奶油麵包的造型,現在日本麵包店也有不少像這樣做成圓形的奶油麵包。有些還會在上面撒杏仁片以便跟其他麵包區分。由於大多數內餡用的是香草香精,也會有些店鋪為了吸引顧客使用香草莢來製作內餡。
木村屋(銀座總店)以及中村屋(新宿總店)

4、大正時期
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隨著第一次世界大戰的結束,作為戰勝國的日本,迎來了本國企業新建、擴建的高峰期。
但是在戰爭後,米價達到了峰值。由此引發的通貨膨脹造成大量消費品和房租價格飆升,結果令城市居民也出現不滿情緒。
大正7年(1918年),政府不但沒有解決已存問題,反而因為西伯利亞出兵需要軍糧,買盡了市場上的米,使米價繼續上漲。政府在干預經濟方面表現無能,造成對其不滿的抗議由農村擴散至城市。導致了日本現代史上暴力程度空前的一次暴動——「米騷動」(亦稱「米暴動」)。
這個時期,作為米飯的代替食物,玄米パン(糙米麵包)以及豆粕パン(豆渣麵包)開始流行。根據當時政府的要求,日本制粉以及日清制粉兩大日本制粉公司開設了製造麵包的企業。並且因為當時東京市市長田尻稻次郎等人的協助,導入了當時最新的設備,日本的麵包企業開始走向了近現代化的道路(開始提供麵包給陸軍、海軍也是從這時候開始的)。
大戰結束後日本逮捕了4000餘名德國人,其中不乏優秀的麵包師。於是德式麵包也開始在日本擴散開來,製作簡單並且便於使用的德式磚爐也開始普及。
與此同時,因為移民到美國的日本人回國,並且當時西式料理也漸漸走進了日本人的生活,所以比以前添加了更多砂糖、黃油以及雞蛋的口感醇厚美味的麵包也逐漸在日本擴散開來。
也因為機械化的設備,麵包產量大大增加,學校提供給學生的食物里也開始出現了麵包的身影。
至此,在大正時期這短短的14年(1912-1926年)里,麵包終於真正地在日本普及開來。

5、昭和時期第二次世界大戰後
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昭和初期,酵母的生產在日本大陸開始事業化,麵包業向現代化邁出了一大步。
由於大正12年(1923年)的關東大地震的影響並未褪去,據稱當時仍然有300萬以上的失業者。過高的失業率導致了許多家庭甚至都無法保證日常的飲食,成為了當時一大社會問題。
昭和5年(1930年),在東京朝日新聞與陸軍糧友會提供的捐款的協助下,給食物不足的兒童們額外配發了「栄養パン」(營養麵包)。
昭和14年(1939年),第二次世界大戰爆發。
昭和20年(1945年),第二次世界大戰結束,不同於第一次世界大戰,作為戰敗國的日本,經濟受到了重創。
昭和25年(1950年),北韓戰爭爆發。藉著美軍在日本的大量物資採購,日本經濟迅速復甦。
北韓戰爭結束後,日本購買了大量美國余剩的小麥以及脫脂奶粉,迅速地緩解了食糧危機。
昭和29年(1954年)開始,被後人視為日本麵包界的大恩人的Raymond Calvel數次訪日,向日本的麵包師們傳授了寶貴的經驗,普及了特別是法式麵包的製作技術。
之後,諸如丹麥麵包、布里歐修、全麥麵包、美式馬芬以及各式各樣的北歐麵包也在日本流行開來。
昭和35年(1960年),藉著調理麵包的流行,昭和23年(1948年)開設的山崎麵包開始飛速成長,時至今日,已經成為了日本麵包界名副其實的龍頭老大,任何一家便利店及超市都可以看到山崎麵包的身影。
昭和27年(1952年),日本某學校提供的一餐。由麵包、脫脂奶粉沖制的牛奶、包菜沙拉以及炸鯨魚肉組成。

7、現代
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昭和60年(1985年)開始,冷凍麵糰的質量以及保存技術得到提高,並且麵包市場也逐漸擴大,靠著這些機會,一些企業開始進行麵包的大量生產,也有些企業開始製造預拌粉。
湯種土司柔軟、有彈性,並且老化慢等特點受到人們的喜愛。但由於技術問題,湯種土司並不能很穩定地大批量製造。平成11年(1999年),敷島麵包利用新技術製作的拳頭產品,湯種的「超熟」土司走入人們的視野。現在,僅僅是「超熟」的關聯商品的營業額就可以達到400億日元/年(約20億人民幣/年)。
同時,最近的日本也開始栽培、製造更適合日本人口味的小麥以及小麥粉。已經培育出了「ハルユタカ」「春よ戀」「はるきらり」「ゆめちから」等等品種。
敷島麵包的拳頭產品——「超熟」系列。
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從上面日本麵包的歷史不難看出,在一段時期內,便於保存、攜帶並且可以提供相當熱量的麵包,是作為米飯的替代品而存在的。不同於歐洲國家,麵包對於日本,乃至中日韓這亞洲三巨頭來說,並不是主食,而是主食的替代品。雖然有一段時間麵包作為主食成為了學校提供的午餐的主角,那也是不得已而為之(當時通過購買的小麥粉以及脫脂奶粉有效地緩解了食糧危機)。
在日本,更受歡迎的的確是諸如丹麥麵包、可頌以及布里歐修等口感飽滿,用料較為奢華的rich 系麵包。但是由於長期以來的影響,日本大多數麵包店的烘焙水準確實比大陸要高很多;法棍、鄉村麵包等lean系麵包的口感也要比大陸大多數麵包店來得要好得太多,或者說更加符合亞洲人的口味,所以在日本,lean系的麵包也有相當一部分客群。
不僅用料上偏向rich系麵包,日本人也會有意識地利用食材裝飾麵包成品,如同角色便當一樣,日本其實也有許多角色麵包。
甲子園旁的百貨商店地下2層的麵包店裡的角色麵包。跟阪神虎隊的名字掛鉤(恩我承認有點丑……)。
當然,日本也有很多融合了自己的東西的麵包,比如這兩種

上面那種使用的是德式麵包的麵糰,中間包了土豆沙拉,出爐後擠上明太魚子和蛋黃醬的混合物,再來一小塊黃油,味美濃郁好吃長胖。
下面綠色的是學校直營麵包店的新產品,紅豆抹茶丹麥卷。內部卷了紅豆,上面撒了抹茶粉跟糖粉的混合物。最終由於賣相不太好下架不賣了……
不同於歐式麵包,對以米飯作為主食的日本人(還有國人)來說,麵包在更大的程度上是點心,是一種零食,或者是肚子餓時的臨時解決方案。這是日式麵包與歐式麵包的最大區別。
日式麵包既不像歐式麵包個大、飽滿,講究吃小麥的原味;也不全是加入了多多黃油和砂糖的刺激多巴胺分泌的高熱量麵包,它自成一派,以rich dough為主,衍生出了種類繁多的,符合日本歷史、文化以及貼合日本人口味的麵包。


不藏私麵包匠人:

希望我的回答能幫到你~

在麵包界,有一個不得不說的冷知識是:中國人在街頭買的麵包,超過80%是日式麵包。也就是在甜麵糰基礎上做出來的麵包,其多糖多油,內部鬆軟,口感香甜,並摻入各種餡料,典型代表就是每個人都吃過的紅豆麵包。

而作為主食的歐式麵包則大多個頭較大,顏色較深,表皮金黃而硬脆;內部組織韌性高,以鹹味為主,很少加糖和油,反倒是會摻入部分粗糧。

而造成這種區分的原因則是東方和西方文明的不同,東方人將麵包作為點心、零食來食用,個頭小,喜歡口感偏甜的。而西方人則將麵包作為主食,個頭大,如果太多糖、油則生膩,消化不易。

兩種麵包各有特色,區別只在喜好不同。但最近這些年人們越來越重視健康問題,多採用粗糧、少油少糖的歐式麵包明顯優於甜膩的日式麵包。可隨之而來的問題則是:歐式麵包雖健康,可偏硬的口感實在不符合咬肌不太發達的亞洲人飲食習慣

很多麵包發燒友喜歡去追溯麵包的發源,然而,在歐洲的麵包歷史發展中,卻找不到軟歐包的相關資訊。其實,軟歐包是亞洲特有的「新近」研發的麵包種類。大概在1999年,日本率先研發出了軟歐包,之後在台灣逐漸流行。

早期的軟歐包為了追求綿軟的口感,加入了太多的改良劑,雖然內層質感有所改善,但口味似乎不那麼美妙,之後台灣的烘焙師將其優化,改用老面、天然酵母等綠色原材料,口味得到改善,形成了獨居台式特色的歐式麵包體系。

軟歐包雖然顛覆了被甜麵包佔領的市場認知,但憑借其健康的理念和豐富的口味,成功被大眾接受,原麥山丘也成了軟歐包乃至麵包界的一桿標桿。

顧名思義,軟歐包就是長得像歐包,內部口感較軟的歐式麵包,其保留了歐包的硬殼與麥香,同時又兼有日式麵包的軟糯內心,油糖含量處於兩者中間,關鍵點在平衡。相比較傳統歐包和日本甜麵糰,軟歐包有幾個不得不說的特點

歐包的靈魂:少油少糖高纖更健康

軟歐包最大的特點就是少油少糖,適當添加高纖食材如全麥、燕麥等。一般認為軟歐包的油糖佔比不能超過10%(烘焙百分比)。

我的軟歐包配方,更是將油糖做了合理的控制,油份比4-5%;糖份比4-6%。

麵包初心:注重小麥的原味

在麵包製作中,有一個基礎原則就是充分喚醒小麥的原始味道。這也是歐包與甜麵糰的最大差別。甜麵糰的甜味只要來源於糖的添加,而歐包的甜味則主要來源於小麥的澱粉里的糖分分解。軟歐包注重喚醒小麥的原味,因此大部分軟歐包製作,發酵時間比一般的麵包要更長一些,更偏向使用延時發酵的方法。

創意添加:豐富口感,添加乾果乳酪等材料

除了外部酥香脆硬,內部柔軟的特點,軟歐巴改良了歐包單調的口味,添加了果乾、乳酪、堅果等健康的食材,口感層次豐富,滿足了亞洲人對麵包口味的追求。

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原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)


匿名用戶:
麵包傳入日本。 歐包中用穀物粉較多,如全麥粉,裸麥粉,黑麥粉等。日式麵包多副材料,如黃油,雞蛋,奶粉等。 典型的歐包麵糰不用攪拌至完全階段,因為要經過長時間發酵。成品一般外硬內軟,如法棍,外部堅硬,內部輕盈。歐包進烤爐時,要噴蒸汽高溫烤制,以形成脆硬的外殼。好的歐包內部應該有不規則的大氣孔,這是長時間發酵的結果,加上整形時的輕柔手法,所謂「鐵掌柔情」。

日式麵包則經過改良,以適應亞洲人的口味,多為甜麵包。麵糰多攪拌至完全階段,所以成品內部組織細膩,無大孔洞。烤制時,因為甜面含豐富的糖,奶粉,雞蛋等,容易上色,所以多用低溫短時烘烤。

參考Lean類與Rich類麵包。 嘛,歐包也有添加黃油的軟歐包,日式麵包也有材料簡單的。 日式有很多夾餡兒麵包,如紅豆麵包,炒麵麵包,還有油炸麵包之類的。歐包的話,也許是我見識少,沒見過夾紅豆餡兒的。歐包加輔料的話,多是些乾果,如葡萄乾,核桃,蔓越莓,南瓜籽,葵花籽,黑芝麻白芝麻之類。

總之,歐包的感覺是粗中有細,日式麵包則多是細膩的。和人種挺像的。大概就這樣。

參考書:《用科學方式了解麵包的「為什麼」》


喬克:

理論的東西不多說,就說說自己學做麵包快一年的經歷吧。 我人在米國,師傅是我爸的朋友,八十年代從廣東職校學點心出身的,他八十年代末就搬過來美國了,他的同學基本上現在都是各種頭銜的點心師了。 因為自己不是很喜歡吃蛋糕,所以業余時間專心學做麵包。日式麵包具體是怎麼樣不是很清楚,但是我猜跟珠三角乃至全國各地麵包店的有雷同,所以我就姑且叫亞洲麵包了。 我平時跟著他學做的,大多數都是亞洲麵包,學了手法,學了技巧,我自己就去挖歐包的方子來做,主要是跟PH 如粵語說的,小弟也吃過幾天夜粥,不妨獻獻丑。不是什麼職業達人,只純粹很熱愛烹飪而已 傳統歐包,從麵糰構成來說,一般很少會放除黃油之外的乳製品,也很少會放雞蛋,但是很喜歡放橄欖油,而且量不少。麵糰含水量普遍會比較大,尤其是ciabatta,focaccia這類,麵糰用手揉的話難度其實不小的。而且大部分歐包都要求要起麵筋。發酵時間一般都較長(相比亞洲麵包)。烤制過程上來說,比較講究外殼的形成,最簡單的方法就是人造水蒸氣。成品上來說,口味以淡味或者鹹味為主,雖說是外脆內軟,但是總體口感還是較硬的,這也是為什麼很多國人吃不習慣正宗歐包的原因。造成此情況,私以為是跟橄欖油的用量有關。不過歐包會比較適合進行二次處理。 亞洲麵包,總體來說成品口感比較軟,這跟乳製品的使用是密切相關的,口味偏甜。雖說我做歐包的時候也習慣多多少少會放點糖(幫助發酵)。相比歐包,亞洲麵包發酵時間偏短一點,而且揉面的時候有一個很大的要點就是麵糰要揉透,但是不能起太多麵筋,否則成品口感會不夠柔軟。亞洲麵包不少會有餡,而歐包加料更喜歡是直接加到麵糰當中。 最後說一下,我這里討論的並沒有包括吐司,因為我自己還沒開始研究吐司。 對新手的建議是,學烘焙最好不要從麵包開始。。因為對比其他來說麵包真的難很多,主要是做麵包要點真的很多,而且很多東西並非文字能表達,要考自己去感覺的,第一第二次做不好並不丟人。 還有一個倡議!如果有時間,哪怕有那麼一點時間,請!不!要!用!面!包!機!來!做!面!包! 有條件的話用烤箱做麵包,成就感會足很多,可以做的麵包類型也多很多。 其實真做起來,也沒那麼難,就是需要點時間浸淫 最後放幾張最近的作品。哪裡說得不對,歡迎指出交流。小弟不才,班門弄斧。 Ciabatta Sandwich 廣州茶樓至今還很流行的法式餐包 亂入的披薩。其實做披薩跟麵包道理差不多 [圖片未上載成功] 假酥皮包哈哈


Liao Wen:

額感覺Aorqu現在有隻要長答案多圖就能被高贊的感覺。。。部分同意 @SansanL 和其他幾位親的話,但感覺沒有太說到點子上啊。關於兩地麵包部分的歷史沒有查證也不好做判斷,但感覺這幾個答案並沒有對兩種麵包的差別做詳細敘述,只是放圖介紹了兩地的各種麵包,日式的不好說,歐式的麵包圖其實不是放的比較有代表性的。

傳統歐式麵包和我們做饅頭類似,基礎材料只用鹽,natural yeast天然酵母,水,發酵籃,中筋粉(注意不是高筋粉哦),麵糰(一般被稱作sourdough)本身含水量非常大(一般70%-110% w/w不等),發酵時間一般多於一天,有時甚至會到一周(冷藏發酵)。歐包其實揉面的步驟很少,也不會要求出筋,更多是用浸泡(autolyse)。一次發酵後的整形非常重要,要不然水這么大的麵糰很容易在烤箱里變成麵餅。烤制時相對於日式麵包,烤箱溫度非常高,一般在230度到300度甚至更高。烤制時會在烤箱里放石板來刺激麵筋膨脹,同時還會噴水蒸氣。正宗的歐包應該外面有一層非常厚實又脆、顏色較深的外皮,裡面卻鬆軟有韌勁兒,有不規則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上(黑麥、全麥、白麵粉等),但其他主要的材料是不會變的(只用運用比例會有變化)。

日式的我不是很有研究,但相比歐包來說,花樣兒更多。日式麵包一般用高筋粉,在歐包的基礎原料上根據品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什麼的。日式麵包會要求揉到出筋,這個時候的麵筋相對於整形完畢二次發酵好後的歐包,可以說是已經有了十分規律的排列結構,所以烤制好切片後後看到十分緊密排列的小氣泡結構,甚至可以拉絲。在烤制時,日式麵包的溫度會遠低於歐式麵包,並且成品顏色遠淺於歐包(一般為金黃或淡金色)。成品麵包外皮很薄,因為內部結構厚實,如果有像歐包那樣的外皮,那整個麵包就沒法兒下口了orz。日式麵包造型多多,口味多多,甜的、鹹的。帶餡兒的。。。給創新點個贊

個人感覺歐包更大氣、豪放,適合一日三餐當主食的來源;而日式更精緻,偶爾吃吃當下午茶,改改口味還不錯,要一日三餐都吃,不想胖都很難啊。。。


Kaoker:

歐式麵包:

歐式麵包是歐洲傳統的主食麵包,最具代表性的有德國的鹼水麵包,法國的長棍麵包和布利歐修,丹麥麵包和義大利的恰巴達麵包等。

德國鹼水麵包
法國長棍麵包
丹麥麵包
法國布利歐修
義大利的恰巴達麵包三明治

傳統的歐式麵包類似中國的饅頭,基礎材料只用鹽,天然酵母,水和中筋麵粉(注意不是高筋麵粉哦)。麵糰的含水量佔70%-110%不等,發酵時間一般多於一天,冷藏發酵的麵包甚至會發酵到一周。

歐包的揉面步驟非常少,也不要求揉出筋,更多的方法是靜置,讓酵母充分發酵。烘烤的溫度通常非常高,可以達到230℃到300℃。

在烘烤時,會在烤箱裡面放石板來刺激麵筋膨脹,同時還會噴水蒸氣。這種環境下烤出的麵包,表面顏色較深,非常厚實和硬脆,裡面卻柔軟有韌勁兒,出現不規則的大氣泡。在口感上,麵包很少加糖和油,鹹味為主,用來當作主食,搭配肉食,沙拉等。

清淡低熱量的歐包

日式麵包:

日式麵包通常使用高筋麵粉,增加了油,糖和奶油等輔料,在工藝上,要求揉出筋甚至還有到手套膜的程度,來增加麵包的柔軟度。

揉出手套膜的日式麵包

麵包製作中通常發酵兩次以上,中間會有排氣,使麵包內部組織更緊密,小氣孔排列或者拉絲的狀態。

烘烤溫度較低,表面顏色多為淡金色或者金黃色,外皮很薄,口感綿軟,有甜,咸,多種夾餡的不同口味。作為早晨或者下午茶來吃,是亞洲比較接受的飲食習慣。

日式麵包店的售賣
綿軟細膩的南瓜吐司

感謝Duck老師(@花甜食物戀 創始人,韓國國際裱花協會高級認證裱花講師,美國Wilton認證蛋糕師,kaoker簽約講師)對本回答的整理。

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Aorqu用戶:
我覺得主要區別是日式麵包主要被當作點心,歐式麵包主要被當作主食。當然這只是簡單概括的說,詳細的前面都有長篇答案了。


烘焙界浪叔:

本人對於歐式麵包研究不深,但是對於麵包的研究比較感興趣,僅以簡明易懂的知識來解釋2種麵包的區別,希望來補充知識的全面性。

(回答這個問題意在溫故知新,以下知識為書本知識及個人心得,本人專精日式麵包,歐式少做。對於以下言論持不同意見歡迎指點,不甚感激。)
sansanl回答的灰常詳細,這種精神欽佩至極看完受益良多。下面內容寫都寫了 就發出來吧。
註:麵包不可混為一談,法式長棍,俄式大咧巴,德式布雷結,歐式雜糧。這些是代表性麵包,請分清種類。
丹麥麵包更是傳奇,150年前,一位奧地利的師傅在維也納向一位土耳其的師傅學到的技術,隨後傳到丹麥。。。。。。。我也是醉了,至今不看書我都不能完整的敘述這句話。。。

歐式麵包:以前的歐式麵包是沒有夾餡,由裸麥做出來的白麵包,這樣的麵包在歐洲古代那就是土豪才能享受的東西,一般人都只能吃得起有各種麵粉雜糧糅合一起的黑麵包。類似於中國解放前的白面膜和玉米饃的區別。到了今天,健康少油多穀物多纖維已經趁熱歐式麵包店的特點及象徵。歐式麵包都具有粗獷的歐洲風格,注重起麵包的傳統性。味道和做法都是顯得十分自然原味,少糖少油,質感硬實有嚼勁。至於現在比較流行的天然酵母歐式麵包,我通過查閱得知大陸最早在上世紀50年代東北哈爾濱的麵包便已經維持這種做法。

日式麵包:具有組織鬆軟富有彈性,體積膨大,口感柔軟等特點。基礎原料也增加了雞蛋,奶粉 油脂 糖 等成分,麵糰含水量比歐式麵包要多。口味可分為甜包和咸包兩種。麵包的做法,刀工,花色也都十分精緻,具有強烈的日式風格。

上世紀50年代,港台的麵包都還沒有發展起來,大部分麵包還停留在豆沙包,椰蓉包的極簡時代。直到上世紀70年代,在日本山崎麵包進入香港之後,讓麵包有了質的提升,從此港台廣州等地紛紛改良效仿。不得不說,日本對於麵包的改良及亞洲化起到了推動性的作用。
同時感謝糖協每年一度的世界級烘焙展會對大陸麵包發展更是起到飛躍的作用。


Aorqu用戶:
拋開復雜的發展史和詳細分類不說,就口感而言,區別起來不難

歐式傳統麵包是作主食的,硬、不怎麼甜(甚至是咸)、密度大質量重是主要特點(曾經在歐洲吃麵包吃到牙床被硌出血的人表示真心不好吃),當然,丹麥麵糰做的麵包除外(比如牛角包、拿破崙酥等等但是個人覺得這些因為製作工藝與傳統麵包差異很大,應該單獨立為一派)

日式麵包柔軟、有一定韌性、偏甜(有部分夾餡是鹹的但總體還是偏甜),夾餡豐富(據說現在有拉麵麵包和麻婆豆腐麵包…………不知如何吐槽)

11區人民的確很擅長點心上的改良,麵包蛋糕塔派都有改良版而且改良版的確更好吃,不過…熱愛糖份的他們對於糖的比例基本上都是一筆不改,所以,很甜~
然後中國各類美食博主和BBS上的大手們對11區的方子再次改良,就有了喜聞樂見口感美好的各類點心(扯太遠了……


Lily-YOLO:

傳統思維上,人們認為日式麵包就是高糖高油軟麵包,歐式就是硬質麵包。其實日式不僅有軟麵包也有新日式(軟麵包與硬質的結合),法式也不僅僅只有硬質半硬質麵包,也有高油脂的,比如丹麥麵包、布里歐、潘娜托尼等。

就軟麵包和硬質麵包來講,不僅原料區別很大,製作手法上也有不同的地方。原料很好理解,軟麵包含糖量和油脂比較多,硬質麵包半硬質麵包則含糖油很少或者沒有。從製作手法來講,硬質麵包的難度要高於軟麵包,因其不含副材料,麵筋組織脆弱,所以操作難度會比較大,有些高含水量的更加難以掌控,比如夏巴塔、洛代夫等


雪大:

日式麵包的油的含量比較大,表面油亮油亮的,對健康不太好,歐式麵包,尤其是軟歐包,它的油鹽糖的含量都要低很多,但味道依然很好吃


Aorqu用戶:
一個是點心,一個是飯


Jerry:

日式麵包不知道,但歐式麵包,我感覺吃出了一副好牙口,還有發達的咬合肌,總感覺自己要變國字臉。。好的麵包剛出爐很脆沒有錯,但稍微放一放。。撕咬這個詞,感覺還是很合適的。ps,看題目想起一部搞笑番,日式麵包王,哈哈哈,反應比中華一番還入戲


熊不二:

簡單點說吧。現在一般麵包店賣的那種吃起來甜甜的都是日式麵包。因為我們接觸日式麵包比較久也適應了那種甜軟的口感、所以歐式的相對很多人來說都不太能接受。歐洲人都把麵包當主食啊、想想你就知道怎麼能甜甜的、那麼高熱量。歐包主打健康啊。
所以現在都流行軟歐。口感可接受、又相對健康些。


虎利安:

既然說是最主要的區別,那麼我就說軟和硬。


豬豬:

歐式麵包是主食,日式麵包是甜點。名字相同的兩種東西。另,沒有軟歐這種東西。


宋慈:

對於一個每餐都嚴格計算熱量的健身減脂黨來說,粗糧雜糧佔比較高的歐包是我不可割捨的主食,而精製麵粉、高油高糖的日式麵包基本只有cheating meal才敢碰啊


Aorqu用戶:
義大利人將僅由小麥,鹽和水製作而成的麵包稱之為麵包,類似德國人定義啤酒。其餘加了任何其他糖類乳類朱古力等亂七八糟的一律稱為『甜點』,不列入麵包範疇。此類甜點僅能在早餐或下午茶時間在bar看到,不會和麵包一樣作為主食上餐桌。亞洲人不以麵包為主食,日本甚至大陸的『麵包』應該與歐洲『麵包』歸為兩類不同概念


張小賤:

建議題主可以去看看NHK的《begin Japanology》日式麵包和菓子的那一集,看得口水直流

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