日式面包和欧式面包的主要区别在哪里?

问题描述:很喜欢Aorqu一个叫@sansanL 的女生做的那种日式面包,不过一直不是很能搞清楚日式的面包和法国、德国那种欧式面包最主要的区别在哪里?是原料使用上的偏好不一样,还是说制作起来的方法有所区别?
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伊斯特艾格:

@蔺佳老师邀请!
由于没去过欧洲,只能通过资料以及电视和网路了解欧洲面包的一部分,希望有谁能介绍一下欧洲面包的特色以及发展。
就结合一下手边的资料和我的记忆(有交集内容的毕业论文原稿保存的硬盘坏掉了),主要说一说日本的面包特色吧(目前那位匿名用户提供的资料只是比较粗略的历史,我的可以算作是延展阅读)。
*其实本文大多数内容只是翻译了书里的内容而已*
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1、初期
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弥生时代(时间大约是西元前三世纪中到西元三世纪中顷——Wiki),小麦从中国传入日本。
镰仓时代(1185年—1333)的末期,日本从中国获得了馒头的制作方法(关于馒头制作传入日本这件事,有数种说法,这只是其中一种)。
1549年,真正意义上的发酵面包由耶稣会的传教士——方济·沙勿略(又名圣方济各·沙勿略)传入日本,之后因为各种原因(我懒得翻译了……)基督教在日本普及开来,随着基督教的普及以及教徒的增加,被视为上帝的肉的面包也开始在日本普及开来(p.s.葡萄酒被视为上帝的血)。

以下是方济·沙勿略的相片
这样:
这样:
还有这样:
(这分明就是艺文普通跟……嘛)

2、江户时代(锁国时期)
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江户幕府确立后,日本开始闭关锁国。
1613年幕府颁布了“禁教令”
1628年幕府开始施行奢侈禁止令
1639年的第5次锁国令中,葡萄牙船只被禁止入港。
由于锁国时期颁布的“奢侈禁止令”,乌冬、荞麦面以及面包等食物被禁止食用,从此面包在日本进入了一个黑暗时期。

2.5、面包的复活
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1840年,由于米饭制造时会产生烟雾暴露军队所在,考虑到保存性、携带性以及在制造时风险性,面包开始作为兵粮受到了重视。
1842年4月12日,伊豆韮山的代官,江川太郎左卫门——江川坦庵(江川太郎左卫门是历代家主的通称)在私宅设置了可以烤制面包的窖,开始正式生产面包。为作纪念,这一天也称作“パンの日”(面包之日)。
江川坦庵:

*小知识*
面包传播开后,当时日本各地作为携带兵粮被制造的还有
水户藩的“兵粮丸”
萨摩藩的“蒸し饼”
长洲藩的“备急饼”
(不好意思实在没有大图,将就看看吧)
资料引用——お役立ち情报:备蓄食粮の歴史とカンパンの由来

3、幕府末期明治时代
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幕府末期(1853-1869),最先开港(安政6年6月2日,也就是公历1859年7月1日)的横滨当然首当其冲地成为了面包生产的中心。一开始,横滨由于受到法国的影响比较深刻,面包主要偏向法系面包。
明治维新之后,在日英国人增加,所以逐渐地,面包的主要类型从法式变成了英式;同时制作面包的最主要的原材料——小麦以及小麦粉(面粉)由当时还是英国殖民地的加拿大进口。由于加拿大产的小麦粉筋度较高,所以制作出来的英式面包无论从体积,还是内部的松软程度来说都比较受日本人的喜爱。
(这里书上还写了一句:如果法式面包一直都是主要类型的话,日本的国产小麦质量就会类似法国小麦,或许会从根本上改变日本的谷物市场,以及整个面包业界。)
附上至今仍然可以在几乎所有日式面包店买到的豆沙面包(あんパン)以及奶油面包(クリームパン)的历史:
1869年,一名叫木村安兵卫的人在现在的港区新桥开了一家面包店,名叫文英堂。(取文明开化之文,以及次子木村英三郎之英而命名)
1870年,由于被火灾影响,1869年12月面包店搬至现在的银座,并更名为木村屋。
1874年,木村英三郎开发出比起面包,更接近日式点心(和菓子)的酒种豆沙面包开始贩卖并且博得好评。
1875年,由于木村安兵卫的朋友、同时也是明治天皇侍从的山冈鉄舟的推荐,木村屋特别使用奈良吉野山产的八重樱制作的腌渍樱花所制作的樱花豆沙面包(桜あんパン)得到明治天皇的喜爱,成为了“御用达”(意思大概与御用相同)。之后在日本热卖,鼎盛时期的木村屋需要排队半小时以上,看板商品的豆沙面包一天可以卖到10万个以上。
1901年,主攻养蚕业的相马爱藏在东京大学赤门附近买下了一个面包店,开始经营。
1904年,相马爱藏首次品尝了泡芙,觉得很美味,便将豆沙面包里的豆沙馅替换成了卡仕达馅(pastry cream),制作出了奶油面包(需要注意的是面包名就是奶油面包,クリーム就是奶油的意思。初学日语或者初到日本的人容易误认为面包的馅是蛋糕上那种白色的鲜奶油,其实是卡仕达酱,也就是pastry cream)。

豆沙面包的馅分为粒あん(带红豆颗粒的馅)和こしあん(不带红豆颗粒的馅)两种,作为区分,粒あん的豆沙面包上面会放芝麻,而こしあん的豆沙面包上面则是罂粟籽。

这是比较传统的奶油面包的造型,现在日本面包店也有不少像这样做成圆形的奶油面包。有些还会在上面撒杏仁片以便跟其他面包区分。由于大多数内馅用的是香草香精,也会有些店铺为了吸引顾客使用香草荚来制作内馅。
木村屋(银座总店)以及中村屋(新宿总店)

4、大正时期
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随着第一次世界大战的结束,作为战胜国的日本,迎来了本国企业新建、扩建的高峰期。
但是在战争后,米价达到了峰值。由此引发的通货膨胀造成大量消费品和房租价格飙升,结果令城市居民也出现不满情绪。
大正7年(1918年),政府不但没有解决已存问题,反而因为西伯利亚出兵需要军粮,买尽了市场上的米,使米价继续上涨。政府在干预经济方面表现无能,造成对其不满的抗议由农村扩散至城市。导致了日本现代史上暴力程度空前的一次暴动——“米骚动”(亦称“米暴动”)。
这个时期,作为米饭的代替食物,玄米パン(糙米面包)以及豆粕パン(豆渣面包)开始流行。根据当时政府的要求,日本制粉以及日清制粉两大日本制粉公司开设了制造面包的企业。并且因为当时东京市市长田尻稻次郎等人的协助,导入了当时最新的设备,日本的面包企业开始走向了近现代化的道路(开始提供面包给陆军、海军也是从这时候开始的)。
大战结束后日本逮捕了4000余名德国人,其中不乏优秀的面包师。于是德式面包也开始在日本扩散开来,制作简单并且便于使用的德式砖炉也开始普及。
与此同时,因为移民到美国的日本人回国,并且当时西式料理也渐渐走进了日本人的生活,所以比以前添加了更多砂糖、黄油以及鸡蛋的口感醇厚美味的面包也逐渐在日本扩散开来。
也因为机械化的设备,面包产量大大增加,学校提供给学生的食物里也开始出现了面包的身影。
至此,在大正时期这短短的14年(1912-1926年)里,面包终于真正地在日本普及开来。

5、昭和时期第二次世界大战后
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昭和初期,酵母的生产在日本大陆开始事业化,面包业向现代化迈出了一大步。
由于大正12年(1923年)的关东大地震的影响并未褪去,据称当时仍然有300万以上的失业者。过高的失业率导致了许多家庭甚至都无法保证日常的饮食,成为了当时一大社会问题。
昭和5年(1930年),在东京朝日新闻与陆军粮友会提供的捐款的协助下,给食物不足的儿童们额外配发了“栄养パン”(营养面包)。
昭和14年(1939年),第二次世界大战爆发。
昭和20年(1945年),第二次世界大战结束,不同于第一次世界大战,作为战败国的日本,经济受到了重创。
昭和25年(1950年),北韩战争爆发。借着美军在日本的大量物资采购,日本经济迅速复苏。
北韩战争结束后,日本购买了大量美国余剩的小麦以及脱脂奶粉,迅速地缓解了食粮危机。
昭和29年(1954年)开始,被后人视为日本面包界的大恩人的Raymond Calvel数次访日,向日本的面包师们传授了宝贵的经验,普及了特别是法式面包的制作技术。
之后,诸如丹麦面包、布里欧修、全麦面包、美式马芬以及各式各样的北欧面包也在日本流行开来。
昭和35年(1960年),借着调理面包的流行,昭和23年(1948年)开设的山崎面包开始飞速成长,时至今日,已经成为了日本面包界名副其实的龙头老大,任何一家便利店及超市都可以看到山崎面包的身影。
昭和27年(1952年),日本某学校提供的一餐。由面包、脱脂奶粉冲制的牛奶、包菜沙拉以及炸鲸鱼肉组成。

7、现代
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昭和60年(1985年)开始,冷冻面团的质量以及保存技术得到提高,并且面包市场也逐渐扩大,靠着这些机会,一些企业开始进行面包的大量生产,也有些企业开始制造预拌粉。
汤种土司柔软、有弹性,并且老化慢等特点受到人们的喜爱。但由于技术问题,汤种土司并不能很稳定地大批量制造。平成11年(1999年),敷岛面包利用新技术制作的拳头产品,汤种的“超熟”土司走入人们的视野。现在,仅仅是“超熟”的关联商品的营业额就可以达到400亿日元/年(约20亿人民币/年)。
同时,最近的日本也开始栽培、制造更适合日本人口味的小麦以及小麦粉。已经培育出了“ハルユタカ”“春よ恋”“はるきらり”“ゆめちから”等等品种。
敷岛面包的拳头产品——“超熟”系列。
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从上面日本面包的历史不难看出,在一段时期内,便于保存、携带并且可以提供相当热量的面包,是作为米饭的替代品而存在的。不同于欧洲国家,面包对于日本,乃至中日韩这亚洲三巨头来说,并不是主食,而是主食的替代品。虽然有一段时间面包作为主食成为了学校提供的午餐的主角,那也是不得已而为之(当时通过购买的小麦粉以及脱脂奶粉有效地缓解了食粮危机)。
在日本,更受欢迎的的确是诸如丹麦面包、可颂以及布里欧修等口感饱满,用料较为奢华的rich 系面包。但是由于长期以来的影响,日本大多数面包店的烘焙水准确实比大陆要高很多;法棍、乡村面包等lean系面包的口感也要比大陆大多数面包店来得要好得太多,或者说更加符合亚洲人的口味,所以在日本,lean系的面包也有相当一部分客群。
不仅用料上偏向rich系面包,日本人也会有意识地利用食材装饰面包成品,如同角色便当一样,日本其实也有许多角色面包。
甲子园旁的百货商店地下2层的面包店里的角色面包。跟阪神虎队的名字挂钩(恩我承认有点丑……)。
当然,日本也有很多融合了自己的东西的面包,比如这两种

上面那种使用的是德式面包的面团,中间包了土豆沙拉,出炉后挤上明太鱼子和蛋黄酱的混合物,再来一小块黄油,味美浓郁好吃长胖。
下面绿色的是学校直营面包店的新产品,红豆抹茶丹麦卷。内部卷了红豆,上面撒了抹茶粉跟糖粉的混合物。最终由于卖相不太好下架不卖了……
不同于欧式面包,对以米饭作为主食的日本人(还有国人)来说,面包在更大的程度上是点心,是一种零食,或者是肚子饿时的临时解决方案。这是日式面包与欧式面包的最大区别。
日式面包既不像欧式面包个大、饱满,讲究吃小麦的原味;也不全是加入了多多黄油和砂糖的刺激多巴胺分泌的高热量面包,它自成一派,以rich dough为主,衍生出了种类繁多的,符合日本历史、文化以及贴合日本人口味的面包。


不藏私面包匠人:

希望我的回答能帮到你~

在面包界,有一个不得不说的冷知识是:中国人在街头买的面包,超过80%是日式面包。也就是在甜面团基础上做出来的面包,其多糖多油,内部松软,口感香甜,并掺入各种馅料,典型代表就是每个人都吃过的红豆面包。

而作为主食的欧式面包则大多个头较大,颜色较深,表皮金黄而硬脆;内部组织韧性高,以咸味为主,很少加糖和油,反倒是会掺入部分粗粮。

而造成这种区分的原因则是东方和西方文明的不同,东方人将面包作为点心、零食来食用,个头小,喜欢口感偏甜的。而西方人则将面包作为主食,个头大,如果太多糖、油则生腻,消化不易。

两种面包各有特色,区别只在喜好不同。但最近这些年人们越来越重视健康问题,多采用粗粮、少油少糖的欧式面包明显优于甜腻的日式面包。可随之而来的问题则是:欧式面包虽健康,可偏硬的口感实在不符合咬肌不太发达的亚洲人饮食习惯

很多面包发烧友喜欢去追溯面包的发源,然而,在欧洲的面包历史发展中,却找不到软欧包的相关资讯。其实,软欧包是亚洲特有的“新近”研发的面包种类。大概在1999年,日本率先研发出了软欧包,之后在台湾逐渐流行。

早期的软欧包为了追求绵软的口感,加入了太多的改良剂,虽然内层质感有所改善,但口味似乎不那么美妙,之后台湾的烘焙师将其优化,改用老面、天然酵母等绿色原材料,口味得到改善,形成了独居台式特色的欧式面包体系。

软欧包虽然颠覆了被甜面包占领的市场认知,但凭借其健康的理念和丰富的口味,成功被大众接受,原麦山丘也成了软欧包乃至面包界的一杆标杆。

顾名思义,软欧包就是长得像欧包,内部口感较软的欧式面包,其保留了欧包的硬壳与麦香,同时又兼有日式面包的软糯内心,油糖含量处于两者中间,关键点在平衡。相比较传统欧包和日本甜面团,软欧包有几个不得不说的特点

欧包的灵魂:少油少糖高纤更健康

软欧包最大的特点就是少油少糖,适当添加高纤食材如全麦、燕麦等。一般认为软欧包的油糖占比不能超过10%(烘焙百分比)。

我的软欧包配方,更是将油糖做了合理的控制,油份比4-5%;糖份比4-6%。

面包初心:注重小麦的原味

在面包制作中,有一个基础原则就是充分唤醒小麦的原始味道。这也是欧包与甜面团的最大差别。甜面团的甜味只要来源于糖的添加,而欧包的甜味则主要来源于小麦的淀粉里的糖分分解。软欧包注重唤醒小麦的原味,因此大部分软欧包制作,发酵时间比一般的面包要更长一些,更偏向使用延时发酵的方法。

创意添加:丰富口感,添加干果乳酪等材料

除了外部酥香脆硬,内部柔软的特点,软欧巴改良了欧包单调的口味,添加了果干、乳酪、坚果等健康的食材,口感层次丰富,满足了亚洲人对面包口味的追求。

想要第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识,欢迎关注!

原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)


匿名用户:
面包传入日本。 欧包中用谷物粉较多,如全麦粉,裸麦粉,黑麦粉等。日式面包多副材料,如黄油,鸡蛋,奶粉等。 典型的欧包面团不用搅拌至完全阶段,因为要经过长时间发酵。成品一般外硬内软,如法棍,外部坚硬,内部轻盈。欧包进烤炉时,要喷蒸汽高温烤制,以形成脆硬的外壳。好的欧包内部应该有不规则的大气孔,这是长时间发酵的结果,加上整形时的轻柔手法,所谓“铁掌柔情”。

日式面包则经过改良,以适应亚洲人的口味,多为甜面包。面团多搅拌至完全阶段,所以成品内部组织细腻,无大孔洞。烤制时,因为甜面含丰富的糖,奶粉,鸡蛋等,容易上色,所以多用低温短时烘烤。

参考Lean类与Rich类面包。 嘛,欧包也有添加黄油的软欧包,日式面包也有材料简单的。 日式有很多夹馅儿面包,如红豆面包,炒面面包,还有油炸面包之类的。欧包的话,也许是我见识少,没见过夹红豆馅儿的。欧包加辅料的话,多是些干果,如葡萄干,核桃,蔓越莓,南瓜籽,葵花籽,黑芝麻白芝麻之类。

总之,欧包的感觉是粗中有细,日式面包则多是细腻的。和人种挺像的。大概就这样。

参考书:《用科学方式了解面包的“为什么」》


乔克:

理论的东西不多说,就说说自己学做面包快一年的经历吧。 我人在米国,师傅是我爸的朋友,八十年代从广东职校学点心出身的,他八十年代末就搬过来美国了,他的同学基本上现在都是各种头衔的点心师了。 因为自己不是很喜欢吃蛋糕,所以业余时间专心学做面包。日式面包具体是怎么样不是很清楚,但是我猜跟珠三角乃至全国各地面包店的有雷同,所以我就姑且叫亚洲面包了。 我平时跟着他学做的,大多数都是亚洲面包,学了手法,学了技巧,我自己就去挖欧包的方子来做,主要是跟PH 如粤语说的,小弟也吃过几天夜粥,不妨献献丑。不是什么职业达人,只纯粹很热爱烹饪而已 传统欧包,从面团构成来说,一般很少会放除黄油之外的乳制品,也很少会放鸡蛋,但是很喜欢放橄榄油,而且量不少。面团含水量普遍会比较大,尤其是ciabatta,focaccia这类,面团用手揉的话难度其实不小的。而且大部分欧包都要求要起面筋。发酵时间一般都较长(相比亚洲面包)。烤制过程上来说,比较讲究外壳的形成,最简单的方法就是人造水蒸气。成品上来说,口味以淡味或者咸味为主,虽说是外脆内软,但是总体口感还是较硬的,这也是为什么很多国人吃不习惯正宗欧包的原因。造成此情况,私以为是跟橄榄油的用量有关。不过欧包会比较适合进行二次处理。 亚洲面包,总体来说成品口感比较软,这跟乳制品的使用是密切相关的,口味偏甜。虽说我做欧包的时候也习惯多多少少会放点糖(帮助发酵)。相比欧包,亚洲面包发酵时间偏短一点,而且揉面的时候有一个很大的要点就是面团要揉透,但是不能起太多面筋,否则成品口感会不够柔软。亚洲面包不少会有馅,而欧包加料更喜欢是直接加到面团当中。 最后说一下,我这里讨论的并没有包括吐司,因为我自己还没开始研究吐司。 对新手的建议是,学烘焙最好不要从面包开始。。因为对比其他来说面包真的难很多,主要是做面包要点真的很多,而且很多东西并非文字能表达,要考自己去感觉的,第一第二次做不好并不丢人。 还有一个倡议!如果有时间,哪怕有那么一点时间,请!不!要!用!面!包!机!来!做!面!包! 有条件的话用烤箱做面包,成就感会足很多,可以做的面包类型也多很多。 其实真做起来,也没那么难,就是需要点时间浸淫 最后放几张最近的作品。哪里说得不对,欢迎指出交流。小弟不才,班门弄斧。 Ciabatta Sandwich 广州茶楼至今还很流行的法式餐包 乱入的披萨。其实做披萨跟面包道理差不多 [图片未上载成功] 假酥皮包哈哈


Liao Wen:

额感觉Aorqu现在有只要长答案多图就能被高赞的感觉。。。部分同意 @SansanL 和其他几位亲的话,但感觉没有太说到点子上啊。关于两地面包部分的历史没有查证也不好做判断,但感觉这几个答案并没有对两种面包的差别做详细叙述,只是放图介绍了两地的各种面包,日式的不好说,欧式的面包图其实不是放的比较有代表性的。

传统欧式面包和我们做馒头类似,基础材料只用盐,natural yeast天然酵母,水,发酵篮,中筋粉(注意不是高筋粉哦),面团(一般被称作sourdough)本身含水量非常大(一般70%-110% w/w不等),发酵时间一般多于一天,有时甚至会到一周(冷藏发酵)。欧包其实揉面的步骤很少,也不会要求出筋,更多是用浸泡(autolyse)。一次发酵后的整形非常重要,要不然水这么大的面团很容易在烤箱里变成面饼。烤制时相对于日式面包,烤箱温度非常高,一般在230度到300度甚至更高。烤制时会在烤箱里放石板来刺激面筋膨胀,同时还会喷水蒸气。正宗的欧包应该外面有一层非常厚实又脆、颜色较深的外皮,里面却松软有韧劲儿,有不规则的大气泡。欧包不同品种主要是不同在用各种麦子的搭配比例上(黑麦、全麦、白面粉等),但其他主要的材料是不会变的(只用运用比例会有变化)。

日式的我不是很有研究,但相比欧包来说,花样儿更多。日式面包一般用高筋粉,在欧包的基础原料上根据品种不同还加入了油、糖、奶还有各种夹心什么的。日式面包会要求揉到出筋,这个时候的面筋相对于整形完毕二次发酵好后的欧包,可以说是已经有了十分规律的排列结构,所以烤制好切片后后看到十分紧密排列的小气泡结构,甚至可以拉丝。在烤制时,日式面包的温度会远低于欧式面包,并且成品颜色远浅于欧包(一般为金黄或淡金色)。成品面包外皮很薄,因为内部结构厚实,如果有像欧包那样的外皮,那整个面包就没法儿下口了orz。日式面包造型多多,口味多多,甜的、咸的。带馅儿的。。。给创新点个赞

个人感觉欧包更大气、豪放,适合一日三餐当主食的来源;而日式更精致,偶尔吃吃当下午茶,改改口味还不错,要一日三餐都吃,不想胖都很难啊。。。


Kaoker:

欧式面包:

欧式面包是欧洲传统的主食面包,最具代表性的有德国的碱水面包,法国的长棍面包和布利欧修,丹麦面包和义大利的恰巴达面包等。

德国碱水面包
法国长棍面包
丹麦面包
法国布利欧修
义大利的恰巴达面包三明治

传统的欧式面包类似中国的馒头,基础材料只用盐,天然酵母,水和中筋面粉(注意不是高筋面粉哦)。面团的含水量占70%-110%不等,发酵时间一般多于一天,冷藏发酵的面包甚至会发酵到一周。

欧包的揉面步骤非常少,也不要求揉出筋,更多的方法是静置,让酵母充分发酵。烘烤的温度通常非常高,可以达到230℃到300℃。

在烘烤时,会在烤箱里面放石板来刺激面筋膨胀,同时还会喷水蒸气。这种环境下烤出的面包,表面颜色较深,非常厚实和硬脆,里面却柔软有韧劲儿,出现不规则的大气泡。在口感上,面包很少加糖和油,咸味为主,用来当作主食,搭配肉食,沙拉等。

清淡低热量的欧包

日式面包:

日式面包通常使用高筋面粉,增加了油,糖和奶油等辅料,在工艺上,要求揉出筋甚至还有到手套膜的程度,来增加面包的柔软度。

揉出手套膜的日式面包

面包制作中通常发酵两次以上,中间会有排气,使面包内部组织更紧密,小气孔排列或者拉丝的状态。

烘烤温度较低,表面颜色多为淡金色或者金黄色,外皮很薄,口感绵软,有甜,咸,多种夹馅的不同口味。作为早晨或者下午茶来吃,是亚洲比较接受的饮食习惯。

日式面包店的售卖
绵软细腻的南瓜吐司

感谢Duck老师(@花甜食物恋 创始人,韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师,美国Wilton认证蛋糕师,kaoker签约讲师)对本回答的整理。

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Aorqu用户:
我觉得主要区别是日式面包主要被当作点心,欧式面包主要被当作主食。当然这只是简单概括的说,详细的前面都有长篇答案了。


烘焙界浪叔:

本人对于欧式面包研究不深,但是对于面包的研究比较感兴趣,仅以简明易懂的知识来解释2种面包的区别,希望来补充知识的全面性。

(回答这个问题意在温故知新,以下知识为书本知识及个人心得,本人专精日式面包,欧式少做。对于以下言论持不同意见欢迎指点,不甚感激。)
sansanl回答的灰常详细,这种精神钦佩至极看完受益良多。下面内容写都写了 就发出来吧。
注:面包不可混为一谈,法式长棍,俄式大咧巴,德式布雷结,欧式杂粮。这些是代表性面包,请分清种类。
丹麦面包更是传奇,150年前,一位奥地利的师傅在维也纳向一位土耳其的师傅学到的技术,随后传到丹麦。。。。。。。我也是醉了,至今不看书我都不能完整的叙述这句话。。。

欧式面包:以前的欧式面包是没有夹馅,由裸麦做出来的白面包,这样的面包在欧洲古代那就是土豪才能享受的东西,一般人都只能吃得起有各种面粉杂粮糅合一起的黑面包。类似于中国解放前的白面膜和玉米馍的区别。到了今天,健康少油多谷物多纤维已经趁热欧式面包店的特点及象征。欧式面包都具有粗犷的欧洲风格,注重起面包的传统性。味道和做法都是显得十分自然原味,少糖少油,质感硬实有嚼劲。至于现在比较流行的天然酵母欧式面包,我通过查阅得知大陆最早在上世纪50年代东北哈尔滨的面包便已经维持这种做法。

日式面包:具有组织松软富有弹性,体积膨大,口感柔软等特点。基础原料也增加了鸡蛋,奶粉 油脂 糖 等成分,面团含水量比欧式面包要多。口味可分为甜包和咸包两种。面包的做法,刀工,花色也都十分精致,具有强烈的日式风格。

上世纪50年代,港台的面包都还没有发展起来,大部分面包还停留在豆沙包,椰蓉包的极简时代。直到上世纪70年代,在日本山崎面包进入香港之后,让面包有了质的提升,从此港台广州等地纷纷改良效仿。不得不说,日本对于面包的改良及亚洲化起到了推动性的作用。
同时感谢糖协每年一度的世界级烘焙展会对大陆面包发展更是起到飞跃的作用。


Aorqu用户:
抛开复杂的发展史和详细分类不说,就口感而言,区别起来不难

欧式传统面包是作主食的,硬、不怎么甜(甚至是咸)、密度大质量重是主要特点(曾经在欧洲吃面包吃到牙床被硌出血的人表示真心不好吃),当然,丹麦面团做的面包除外(比如牛角包、拿破仑酥等等但是个人觉得这些因为制作工艺与传统面包差异很大,应该单独立为一派)

日式面包柔软、有一定韧性、偏甜(有部分夹馅是咸的但总体还是偏甜),夹馅丰富(据说现在有拉面面包和麻婆豆腐面包…………不知如何吐槽)

11区人民的确很擅长点心上的改良,面包蛋糕塔派都有改良版而且改良版的确更好吃,不过…热爱糖份的他们对于糖的比例基本上都是一笔不改,所以,很甜~
然后中国各类美食博主和BBS上的大手们对11区的方子再次改良,就有了喜闻乐见口感美好的各类点心(扯太远了……


Lily-YOLO:

传统思维上,人们认为日式面包就是高糖高油软面包,欧式就是硬质面包。其实日式不仅有软面包也有新日式(软面包与硬质的结合),法式也不仅仅只有硬质半硬质面包,也有高油脂的,比如丹麦面包、布里欧、潘娜托尼等。

就软面包和硬质面包来讲,不仅原料区别很大,制作手法上也有不同的地方。原料很好理解,软面包含糖量和油脂比较多,硬质面包半硬质面包则含糖油很少或者没有。从制作手法来讲,硬质面包的难度要高于软面包,因其不含副材料,面筋组织脆弱,所以操作难度会比较大,有些高含水量的更加难以掌控,比如夏巴塔、洛代夫等


雪大:

日式面包的油的含量比较大,表面油亮油亮的,对健康不太好,欧式面包,尤其是软欧包,它的油盐糖的含量都要低很多,但味道依然很好吃


Aorqu用户:
一个是点心,一个是饭


Jerry:

日式面包不知道,但欧式面包,我感觉吃出了一副好牙口,还有发达的咬合肌,总感觉自己要变国字脸。。好的面包刚出炉很脆没有错,但稍微放一放。。撕咬这个词,感觉还是很合适的。ps,看题目想起一部搞笑番,日式面包王,哈哈哈,反应比中华一番还入戏


熊不二:

简单点说吧。现在一般面包店卖的那种吃起来甜甜的都是日式面包。因为我们接触日式面包比较久也适应了那种甜软的口感、所以欧式的相对很多人来说都不太能接受。欧洲人都把面包当主食啊、想想你就知道怎么能甜甜的、那么高热量。欧包主打健康啊。
所以现在都流行软欧。口感可接受、又相对健康些。


虎利安:

既然说是最主要的区别,那么我就说软和硬。


猪猪:

欧式面包是主食,日式面包是甜点。名字相同的两种东西。另,没有软欧这种东西。


宋慈:

对于一个每餐都严格计算热量的健身减脂党来说,粗粮杂粮占比较高的欧包是我不可割舍的主食,而精制面粉、高油高糖的日式面包基本只有cheating meal才敢碰啊


Aorqu用户:
义大利人将仅由小麦,盐和水制作而成的面包称之为面包,类似德国人定义啤酒。其余加了任何其他糖类乳类朱古力等乱七八糟的一律称为‘甜点’,不列入面包范畴。此类甜点仅能在早餐或下午茶时间在bar看到,不会和面包一样作为主食上餐桌。亚洲人不以面包为主食,日本甚至大陆的‘面包’应该与欧洲‘面包’归为两类不同概念


张小贱:

建议题主可以去看看NHK的《begin Japanology》日式面包和菓子的那一集,看得口水直流

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