有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?

問題描述:很重要又很容易被忽視的做菜技巧,懂了以後容易掌握又能起到質的飛躍。
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食大人:

1、葷菜或者辛辣的東西少量放入些白鬍椒粉和白糖可以有效去腥解膩。

2、啥雞精、味精都不要用。買點雞架子、排骨甚至是牛骨的下腳料不貴,家庭量小熬燉2小時左右用這個湯炒菜等等必須美味。正所謂「唱戲的腔,廚子的湯」。

3、炒菜時如果加入肉絲、肉片的話,可以用濕澱粉和些許鹽將肉先抓一下,這樣炒出來水分鎖住了不少,就會嫩很多。

4、醋香帶酸口的菜餚,出鍋前可以將少量的醋順著鍋沿兒澆入,這樣酸味自然而不濃重更有味道。


Aorqu用戶:
煎、炒肉的時候放姜沫,越細越好,細到能嘗到香味但沒有太大顆粒感最好。
泡菜餅做得好吃的秘訣是香油。
燉菜的話有需要用到冰糖的地方,試試改用半個蘋果。
紅燒肉要燉半個小時關火,自然冷卻後再燉四十分鐘,這樣會讓紅肉保持很嫩的口感。
做肉丸子往肉沫裡面放一點荸薺,也會提升口感。
PS:原料的品質非常重要。
PPS:米飯的口感是最重要的。


Aorqu用戶:
我小時候很崇拜我阿公做的柿子炒雞蛋

比我阿么做的好吃,比我爸爸做的好吃,比我媽媽做的好吃

於是我阿么問他怎麼做出來這么好吃的

我阿公說

多放油啊!


風叔:

作為一個科學派的廚房控,牆裂推薦溫度計。管它什麼幾分熟,有一個好的數字溫度計,都手到擒來。也再也不用問那個著名的問題了:熟了沒有?

下廚卻不知道食物溫度,就好比給輪胎充氣沒有氣壓計:

我們下廚的時候,判讀食物好沒好基本上主要還是憑經驗和感覺。正因如此,我們也經常會問那個著名的問題:「熟了沒有?」。每種食物我們都會有幾個關鍵的溫度來決定最好的口感。比如說牛排,我們常說的三分熟,是指牛排的溫度達到54攝氏度,到71攝氏度,就可以達到全熟。為了讓食物達到理想的溫度,我們可以利用食物溫度指南,然後配合一個高質量的數字溫度計來實現。

這樣是滿足了我們口味和營養需求,但是又會帶來讓我們擔心的食品安全問題。把食物烹飪到什麼溫度安全是個很復雜的問題。USDA(美國農業部)有食物最低的建議溫度,但是需要知道那是對大眾消費者的簡化版。因為溫度只是食品安全方程式的一部分,烹飪時間是另一部分,食物的種類也是一部分,風險的接受度是另外一部分。

我們需要知道的一個事實是,我們不可能給肉消毒然後殺死每個細菌的同時仍然保持肉的美味和營養。因此我們會採用折衷的巴氏消毒法,通過這種方法,只有非常少的病原體會留下,以至於致病的幾率非常低。USDA設置的巴氏消毒法的一個標准叫7D殺死率,也就是說只有千萬分之一的細菌會存活。但是細菌不會當肉的溫度達到USDA推薦溫度之後立即死去。大多數病菌在大約54攝氏度就開始死亡,溫度越高死的越快。在54攝氏度,需要2個小時達到7D。在60攝氏度,只需要12分鐘;在71攝氏度,只需要8秒。在74攝氏度,7D幾乎可以立即達到。另外,還有延續烹飪,就是說當食物從爐子上拿開之後,食物外部的熱量會繼續傳遞到食物內部。這個過程之中,細菌也會繼續被消滅。

細菌一般只存活於牛排的表面。如果你把牛排表面的溫度達到74攝氏度,內部達到63度,就可以達到7D。烹飪時間短的情況下:

肉餅的細菌因為被混合在肉裡面,需要在中心也達到71攝氏度;

USDA推薦雞肉需要被加熱到74攝氏度,雖然許多專家建議71攝氏度就足夠了。

高級牛排餐廳的廚師知道他們的昂貴牛排最好是在三分熟(54攝氏度),如果他們按照USDA推薦的烹飪到63攝氏度(七成熟),這些餐廳會很快關門大吉。他們同樣知道,如果有客戶因為吃了他們的病菌牛排而致病或致死的話,也會立馬關門。

下圖的指南同時給出了USDA推薦的最少溫度和專家們使用的溫度:

總之,食物的溫度和世界上很多事情都一樣,都是一個風險和回報的平衡。

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補充一個燒烤的技巧,個人認為是最重要的技巧,沒有之一:

​不管是烤肉還是烤蔬菜,最佳狀態都是外皮browning(褐化)變脆並擁有Maillard Reaction(美拉德反應)和Caramelization(焦糖化反應)產生的豐富風味,同時食物的內部又達到理想的溫度,保持柔嫩和多汁。除了微波爐,我們平常的烹飪方式都是熱源先加熱食物的表面,然後表面的熱量傳導到食物內部。正因如此,我們需要分別對待外表和內部。

燒烤的時候經常遇到的一個問題是烤的過快和過熱,經常把表面烤糊,裡面還不一定熟。很多情況下,低溫慢烤會更好。但是最好的方式是開始的時候低溫慢烤,等食物內部接近理想溫度之後高溫快烤,從而可以讓表面發生Maillard Reaction(美拉德反應)和Caramelization(焦糖化反應)。這個非常重要的技巧有個專用名詞叫reverse sear。

什麼時候高溫快烤?

肉越薄,越適合用高溫,比如薄的Skirt Steak(側腹橫肌牛排)、蘆筍和蝦,因為他們很容易熟,所以高溫快烤既可以得到browning(褐化)的表面,又不至於過度烹飪內部。

高溫快烤,意味著讓燒烤爐開足馬力,然後讓食物直接在熱源之上而且距離熱源越近越好,這樣紅外輻射的熱量可以最大限度的作用在食物之上。另外高溫快烤的時候,一般不要打開蓋子(美國的燒烤爐,不管是木炭還是氣烤,基本上都有蓋子。風叔有一個氣烤爐,也是帶蓋子的)。這樣熱量只作用在食物的底部。蓋上蓋子會有反射的熱量來烹飪食物的上部,和把熱量傳遞到中間。打開蓋子,盡量讓所有的熱量都來自底部,只用高熱來「重擊」表面。不過因為高溫,你需要保持翻轉食物。

什麼時候低溫慢烤?

厚一些的肉或者蔬菜需要低溫慢烤。否則高溫快烤即使碳化了表面,裡面也不會熟。肉裡面含有大量的水(超過70%),而水又不是好的傳熱體,因此熱量進入食物尤其是肉的內部其實很慢。

降低溫度,然後蓋上蓋,這樣只有少量的熱量在食物外部堆積,熱量有充足的時間可以進入中心。低溫慢烤對硬的有大量connective tissue(連接組織)的部分比如牛腩、豬肩、肋排,有很好的效果。利用低溫烹飪夠長的時間,脂肪會融化,connective tissue(連接組織)也會軟化。低溫慢烤的另一個優勢是鹽有充足的時間可以進入食物內部,整塊肉都可以有味道。

要低溫慢烤,很重要的技巧就是two-zone setup(雙區域設置)。這樣就會有一個溫和的convection(對流)間接加熱區,溫和的空氣圍繞這個區域的食物流動;還有一個直接熱輻射區。

掌握兩個重要的溫度:

需要在燒烤爐上做實驗,掌握indirect zone(間接加熱區)可以分別保持107攝氏度和163攝氏度的技巧(在燒烤爐蓋上蓋子的時候,沒有蓋子也一樣)在107攝氏度,你可以利用間接對流熱慢烤,對肋排(《紙牌屋》裡面Fredi做的肋排或許就用了這個溫度)特別適用。在163攝氏度,你可以讓烤雞的皮變脆一些。掌握這兩個溫度,你可以燒烤各種各樣的食物。

什麼時候兩種方式都需要(reverse sear)?

烤5cm厚的牛排,如果要三分熟,那麼理想的內部溫度是54攝氏度。用107攝氏度烤的話,可以在內部得到漂亮均勻的顏色,但是有個問題就是不會有browning。對厚的牛排、雞肉、甚至土豆的解決方案是同時使用兩種方式:先低溫慢烤,然後再高溫快烤。可以叫兩步走烹飪法或者reverse sear,通過對內外部分別烹飪,可以讓內部和外部都達到完美的溫度。

首先把燒烤爐設置為two-zone setup(雙區域設置),調試間接區的溫度為107度。把牛排放在間接區,可以扔一點硬木頭在火力,(然後關掉蓋子)低溫慢熏。翻一到兩次面,直到內部溫度大概低於目標溫度7攝氏度。你需要一個好的instant-read(快速讀數)數字溫度計來確認內部的溫度。比如三分熟的牛排,當牛排內部的溫度達到47攝氏度(豬排的話,達到54攝氏度,雞肉的話達到66攝氏度)。取下來在盤子上放一會。這樣內部幾乎已經完成了,是時候高溫快速烤外部了。

調整直接加熱區的溫度,越熱越好。如果你的碳烤爐的可以調整碳的高度,可以調整一下讓碳盡量靠近燒烤架。對氣烤爐的話,把爐頭調至最大或者打開你的sear burner(可以達到非常高的溫度,特別適合烤牛排。不過只有高級的氣烤爐才會有這個,風叔的就不帶這個)。

烤之前,用廚房紙拍干肉的一面。然後把乾的這一側放在燒烤爐最熱的區域,開著蓋子,不讓任何熱量通過蓋子反射到牛排上面來加熱內部。不要太長時間,否則熱量會開始加熱食物的內部。保持翻面直到表面變成深色的brown(波旁威士忌的顏色)同時有脆皮出現。如果內部是54攝氏度,然後外部剛好變brown。你就擁有完美的三分熟牛排。超過2.5公分厚的食物基本上都需要利用two-zone, two-stage烤才可以達到完美的程度。

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再補充一個神器的介紹,有了這個,想要幾分熟的牛排手到擒來。就是拿來煮雞蛋,煮出來的口感也是其他任何烹飪方式都難以媲美的。

牛排是真空低溫慢煮愛好者最喜歡做的食物之一。用傳統的烹飪方式,不管是直接在煎鍋里煎還是直接在燒烤架上烤,火候都很不容易把握。如果買的上好牛排,做老或者做欠,罪過就大了。利用真空低溫慢煮,可以保證牛排精準的烹飪溫度,想要幾成熟每次都可以做到。不僅如此,真空低溫慢煮還是一種非常溫柔的烹飪方式,可以得到整塊牛排都更均勻的結果。甚至比世界上最好的牛排餐廳做的都均勻。

為什麼低溫慢煮?

低溫慢煮擁有對牛排不可比擬的控制,讓你達到你想要的程度。你再不需要溫度計,不需要猜到底熟了沒有?保證每次都很完美。

除此之外,還可以更靈活。之前的烹飪方式你必須圍著牛排轉,只要開始烹飪,就要忙活,直到完成。與之相反,低溫慢煮可以保持1個小時甚至多達幾個小時,然後再上色即可。

最後,低溫滿足可以達到傳統方式無論如何也達不到的結果。傳統方式,肉裡面會有溫度的梯度,中心或許是完美的三分熟,但是表面可能已經全熟。但是利用低溫慢煮,整塊肉會都是完美的三分熟。

低溫慢煮需要兩個階段:

第一個階段:真空密封牛排在真空袋裡面,和在低溫慢煮機裡面烹飪;

第二個階段,煎或者烤來上色,同時在表面上增加風味和改變質感,形成硬皮。另外,還能幫助柔軟肉的脂肪。

第一個階段在真空低溫慢煮機裡面設定的溫度決定了最後牛排的完成度。

另外還需要關注的幾個關鍵點:

部位

雖然低溫慢煮方式適合烹飪任何類型的牛排,不管是裡脊部分、還是肋眼牛排、還是紐約客牛排,不過最值得推薦的還是肋眼牛排。

厚度:

沒有相當厚度的牛排,很難得到外部和內部完美的對比。薄的牛排會很容易做過,即使在最熱的火上,也很難在表面達到完美的硬皮。對於真空低溫慢煮過的牛排尤其是這樣,利用厚的牛排可以讓你在給表面上色的同時,保持完美的裡面。

牛排最少應該達到3.8cm,即使不是5cm的話。這並不意味著每塊牛排都要1斤重,這對即使愛肉之人來說也非常大。不過記住:最好做一塊大的夠兩個人的牛排,而不是為2個人分別做2塊小牛排。

溫度:

幾分熟取決於烹飪中最大的內部溫度。只要一塊紐約客牛排不超過54攝氏度,就不會超過三分熟。傳統的方式,時間窗口非常小,甚至一分鐘就會過。低溫慢煮,窗口可以被拉長到小時。


溫度有對汁和牛排的口感都影響很大。圖示是收集下來不同的溫度下,從幾乎同樣的牛排排出的汁。全熟的比1分熟的牛排排出了超過10倍的汁.

牛排在不同的成熟度下面的大致介紹:

一分熟:幾乎是生的,只推薦很薄的牛排可以一分熟

三分熟:讓人很好和紅,蛋白質開始變緊和硬。丟失一點汁。

五分熟:玫瑰粉色,已經丟失大概4倍的甚至比一分熟的

七分熟:已經在變干,幾乎失掉了6倍以上的只比起一分熟的

全熟:一些人喜歡全熟,不過不需要用低溫慢煮了。

時間:

利用低溫慢煮,雖然時間需要延長,但不意味就隨意煮起來。雖然溫度低,但是時間長了,也會發生反應。酶會打破蛋白質,而且化學反應也發生。


不同時間下的結果

對紐約客牛排、肋眼牛排、T骨牛排:

推薦三分熟到五分熟:大概54攝氏度到57攝氏度。

裡脊肉的溫度和時間:


裡脊肉因為缺少肉內脂肪,更容易過度烹飪和變干。

利用低溫慢煮烹飪的詳細過程:

步驟1: 預熱低溫慢煮機到設定的溫度

步驟2:調味,利用鹽和黑胡椒,確保邊緣也撒到

步驟3:增加風味,可以加百里香或者迷迭香(可選)

步驟4:密封袋子

步驟5:真空低溫慢煮機烹飪,不用擋住底部的進出口

步驟6:取出牛排,然後拍干

可以利用煎盤,也可以在燒烤爐上完成。風叔這次會選擇在氣烤爐上完成。燒烤可以在牛排的表面加上煙的風味。

步驟7:點燃木炭燒烤爐,這時候需要超級熱,才能讓表面迅速變成想要的硬皮以及上色。如果氣烤爐的話,打著一半的爐頭,蓋上蓋,預熱10分鐘,達到最熱的溫度。把燒烤架擦乾凈,給燒烤架上油,可以利用食品夾夾著滴上油的廚房紙,在燒烤架上來回擦幾次。

步驟8:給牛排上色

把牛排放到燒烤爐最熱的位置,保持15到30秒翻一次,直到表面形成深色的硬皮。整個過程大概需要1分半左右。

步驟9:Enjoy~


負能量收集者:

看了最高贊的答案,說實話我一個從事多年的廚子有些技巧都不知道。慚愧……
雖然給人一種好齊全好厲害的感覺,但不一定大多數人都仔細看完了。就算耐著性子看完了估計能用到現實生活的人也不多……
我在工作之餘偶爾也會在家做做飯,不過老家是農村。燒的是那種土灶(農村孩子都應該知道)在作料和食材方面也很單一。做了兩次菜以後就堅決不下廚了。太他么打擊自信心了,我媽經常說還不如她呢!還專業廚師!用我表哥的話說就是:滿懷期待的嘗了你的廚藝我決定今晚不去約會了!!
我:why?(被感動到了?╮(╯▽╰)╭)
表哥:你這菜吃了,不僅食慾沒了。連他么性慾都沒了!!!
雖然我感覺也不怎麼樣但是也不至於吧!我的內心是!!

好了故事講到差不多了。雖然平時我不怎麼下廚了。但是我有個可愛的弟弟。在我長期的吹逼與「教育」中變成了我忠實的粉絲。經常讓我教我做菜(๑•ั็ω•็ั๑)。沒辦法誰叫我是專業的呢!╮(╯▽╰)╭
在這個過程中我發現很多問題,最常見的就是很多新手在炒菜時經常手忙腳亂,而且特別怕被油燙到。每次炒菜幾乎都把菜投到鍋里!每次菜都快糊了調味料都沒放齊!更別說勾芡這種高難度動作了。所以我總結了幾個個 方法。
炒菜之前把所有食材都準備好了之後
1倒油之前把鍋里的水一定要燒干,這樣油不會炸,炒菜的鍋鏟也要用毛巾擦乾(這個很多新手都不知道)
2菜下鍋的時候油溫不要太高,手盡量放低一點以免油濺射起來燙到別人!
3炒菜之前可以先把鹽,味精,雞精,醋,醬油等調味品放到一個碗里,如果需要勾芡的菜也可以把芡粉放到裡面,然後摻點清水均勻攪拌一下。等菜品快熟的時候一起放到鍋里翻炒。這樣就可以避免火力控制不好的時候手忙腳亂,導致菜品顏色變深或者直接炒糊才起鍋。而且這個辦法還可以可以防止菜品的鮮味流失(這個大多數菜都可以用這種方法)
4煎雞蛋的時候,可以用洋蔥圈。把雞蛋打到裡面。煎出來的雞蛋圓圓的
5,煎雞蛋湯時候,用大火把雞蛋煮一會湯會變得更白,聞起來也很香。番茄炒雞蛋蔥花是點睛之筆,大小蔥都可以。
6燒牛肉用菜油更好,燒牛肉除了基本的香料以外。在這里我要提一下當歸。放當歸燒出來的牛肉和沒放當歸的燒出來的味道大不一樣。你們可以試試(這是我在一個專門賣牛肉的餐廳學到的)
7我想不起來了……

以上都是我個人的一些小經驗,不像教科書似的那麼全面。大家靈活運用~\(≧▽≦)/~


蓮田水生:

完美煎半熟雞蛋,不知道這算不算一個技巧?

生雞蛋放在冰室里冷凍一夜以上,再拿出來做熟會自帶【半熟口感】屬性。即使做成全熟的也仍然帶有半熟的絕妙口感!冷凍可以保存一個月,冷凍後的雞蛋無論是蒸,煮,煎,生吃都絕對美味!(生吃必須新鮮)而且冷凍不會使營養流失。如果需要更詳細的可以去我的公眾賬號看,有具體操做方法和原理什麼的。微信搜公眾號 蓮田水生的手作工房

我是可愛的凍雞蛋囧


伍餐肉:

煮食想要美味總納只有兩個方法:短時間用高溫烹調或者長時間用低溫烹調。前者專注在食材表層的梅納反應(即焦香引起香氣)後者專注在蛋白質熟成最佳溫度(即食材濕嫩度)。

料理前食材需要回溫到室溫後才開始烹調(如肉類和海鮮類),回溫所需的時間往往讓初學者判斷錯誤,令食材加熱不足。

切食材時必須每件大小形狀相約,大小形狀相約代表受熱平均,才能達至一致效果。

根據料理方式選擇適合的鍋子。專注在梅納反應的料理如炒菜燒烤等需要高溫的方式、該用鑄鐵鍋銅鍋類導熱迅速的鍋,盡快將食材的焦香面造出。慢燉的料理如燜肉和熬湯等方式該使用導熱慢而平均的砂鍋,並保持穩定不沸騰的溫度長時間燉煮。

不需個別加熱的醬料可以先再碗里調和,然後試味,調好才下鍋。記得下鍋後醬汁里的水分會蒸發而變得更濃,把烹調時間和火力算進去,再想像蒸發後醬汁的濃度是否足夠。

有大師說過好廚師的能力在於下鹽的拿捏,鹽下得剛好,味道才能最大呈現。

料理前先把食譜先看一篇,在腦里操作一次,而且理解每一個過程的目的,這樣才可將過程做好,而且不會手忙腳亂。

熱葷的美味關鍵就是要夠熱,所以上菜的盤子需要預熱,而且料理後必須盡快食用。

選擇食譜時該選擇以當季食材作為主食材的料理,選對食材占成功料理的一半,選當季食材料理可移除這部分的隱憂。

有特別心儀的一道料理,請起碼重複做三次,並細心品嘗和分析。下次料理時避開錯處,是進步的基石。三次後必有小成。

接上點,有心儀料理請多到外面嘗試做得好的版本,學習人家如何做得好,好在哪裡,然後腦袋裡模擬一次料理方式。做菜大部分的過程其實都發生在腦子里。

不知道哪裡有好吃的?歡迎加入我的微信公眾號。搜「肉其林指南」即可。


Aorqu用戶德國留學幾年練就一身做菜本領:

個人心得分享一下。其實想分享的太多太多了,有空會繼續更新。

1.說說炒飯吧,炒飯簡單又抵飽,是單身生活必點技能之一。很多人都聽過一個故事吧,說以前有錢人家選廚師都要廚師做一碗炒飯來檢驗他的功夫,足見炒飯的地位。我們看別人家的炒飯都是粒粒分明,顆粒飽滿,看起來就有滿滿的食慾。可是現實卻是我們自己的炒飯常常是一塊一塊的糊狀炒不開,如果碰巧加了水分很足的蔬菜作配料,就更加濕答答,炒著炒著就變成燉飯了,笑臉哭。那麼問題來了,一碗乾爽,粒粒分明,顆粒飽滿的炒飯怎麼做呢?

首先,剛剛煮好的飯粒含水量很高,千萬不要用剛剛煮好的米飯去做炒飯,失敗概率九成。最好是煮好的米飯開蓋子涼著,晾上幾個小時,把水分抽掉一些再拿去做炒飯,另外冰箱是一個很好的抽離水分的工具,這也就是為什麼冰箱里的隔夜飯做炒飯特別好的原因。

第二就是雞蛋了,我這里說的是金包銀的炒飯,也就是把雞蛋包裹在米粒外層的那種炒飯。其實蛋炒飯的蛋香主要來自蛋黃,而蛋白則富含水分,從小麻麻也告訴我們吃雞蛋一定要吃蛋黃,因為營養都在蛋黃里嘛,所以要想保持米粒乾爽的話,就只用蛋黃,在炒飯之前先把雞蛋黃打進米飯裡面,用手撈勻,形成金包銀的感覺就好啦。別浪費食材,剩下的蛋白可以煎一個蛋皮,巧變成蛋包飯,也可以用來抓腌別的東西等等。

第三來說說配料的蔬菜,一碗乾爽的炒飯如果沒有輔以補水的配料,吃起來就會太乾燥,並不好吃,加入一些葉子菜是很好的補水選擇,比如生菜絲。如果用黃瓜,番茄一類的蔬菜,那麼就要注意把中間水分最多的籽囊切掉。否則水分補的太多,蔬菜下鍋,鍋中就又變成糊糊的炒飯了。

第四就是料理手法了,相信很多人和我一樣,炒飯一下鍋,看到飯粒一塊一塊炒不開就很想用鍋鏟前沿狠狠的插下去,把飯團切碎。但是,皇上,萬萬不可啊,那樣的話會把飯粒切碎,飯粒內部的水分會透過切面跑出來,就會越切碎越黏在一起。其實不切碎的話,由於外部有蛋黃包裹,不用擔心水分跑出來,即使做的不是金包銀也一個道理,萬萬不要切碎飯團。炒飯要全程用大火,用鏟子從底部翻炒,可以炒到飯粒在鍋里跳動,慢慢的就可以把飯團炒開,所謂慢工出細活,急於把飯團切碎的強迫症心態是不行滴。

最後說說香氣的堆疊和調味,這部分其實對於大多數菜色都是可以套用的,可以單獨再寫。對於大部分的炒飯,先爆香蔥白,然後是有油脂香的肉類,比如香腸,培根,還有過油有顏色和香氣的輔料,比如胡蘿卜丁,蘑菇丁,然後下米飯,起鍋前加入蔬菜,調味的時候一點鹽,一點醬油,最後趁熱撒上蔥綠翻兩下出鍋。我常常看有些小夥伴做飯,菜都出鍋好久,已經涼掉了,就為了好看,非要切一點蔥綠撒上去,沒有高溫的除菌過程,也沒有經過翻炒,蔥綠既沒有香氣也存在細菌問題,真是不想動那盤菜啊有木有。

2.煮麵食的時候,不論是麵條,餃子還是餛飩一類的東西,煮沸水後下一兩茶匙的鹽,可以防止面吃水,不容易黏在一起。另外判斷餃子熟了與否,很多人知道餃子飄起來就表示熟了,其實不然,最好是看餃子膨起來沒有。餃子膨起來圓滾滾就像一個可愛的小元寶的時候才表示內陷完全熟透了。這一點在煮冷凍的和肉陷的餃子時很重要。說到煮麵,那麼怎麼讓煮好的面更加有勁道,Q彈呢?準備一鍋涼水,最好是冰水,把煮好的麵條放進去,輕輕搓揉,麵粉被搓揉出來以後會看到清水變得渾濁,這時候再撈出來,撒上一些香油,拌勻防止麵條糊在一起,保證效果明顯。

3.做菜是一件邏輯性很強的事情。下面說的每一步都不一定會對菜餚造成巨大的影響,但是如果有能力實現的話,菜餚肯定可以加分很多。

首先,一定要先備料再動火,備好的料依次裝盛好,這一點很重要,炒菜很講求鍋氣,其實鍋氣一點都不玄乎,就是大火快炒,中間不要間斷,鍋子的溫度不要降。要根據食材的熟成時間依次下鍋。千萬不要出現比如一個食材都熟了8成了,才發現副食材還沒切沒洗,等到副食材處理好,主食材都熟了12分了,要麼是老了,要麼是顏色黃了,黑了等等。

用案板的時候要注意生熟分開,還要先切污染性,破壞性小的食材,每做一道菜就清理一下案板顯然很麻煩,如果不清理,就要避免食材互相污染,比如先切蔬菜,再處理魚蝦,這樣魚蝦的腥味就不會影響到蔬菜。萬萬不可發生先切豬腰子這種事情啊,那下面道道菜都一股臊腰子味了,笑臉哭。還有就是記住熱灶下鍋,熱鍋下油,原因是一來保護鍋子不會過熱不會燒壞,大家也都有一個觀念就是油一直加熱不好,二來,比較好控制溫度,也就是鍋氣的一部分啦。

爆香是一個大部分對料理有興趣的小夥伴都知道的步驟,滿滿的蔥姜蒜的香氣聞到就食慾大開有木有。但是要注意的是,一般情況下爆香,要把蔥白和蔥綠分開使用。之所以說一般情況,是因為比如說某些蔥爆牛肉的做法,蔥管的確是可以早早一同下鍋爆香的,這種菜也的確秒秒鐘就出鍋了,另當別論了。一般把蔥白用來爆香,蔥綠用來在起鍋前下鍋拌炒點綴,因為蔥白含水量大,不容易焦黑,而蔥綠則很容易在高溫中變黑。此外友情提醒,乾花椒粒也很容易焦黑變苦,喜歡川味料理的小夥伴煉花椒油的時候要千萬小心。這里還有一個小技巧,但是一般家常不太會做,就是把爆香了的花椒打碎,做成花椒粉,回放進菜餚,可以讓椒麻味爆炸,就是爽

上面說到煉出花椒油的花椒粒可以打成粉繼續入菜讓我想到一句話,叫做原湯化原食,我的理解是最大化利用食材的原味,也可以做到節約食材,就好比說今天做一個炒五花肉,現在很多人看到肥肉就敬而遠之,那麼肥肉不要浪費,切下來放進鍋子里開小火把豬油煉出來,再用這個豬油來做爆香等等,就可以減少用油量,炒出來的菜會有迷人的葷油香氣,食慾大開啊。再舉個栗子,比如說今天咱買了大蝦,想做一個炒蝦球,那麼蝦頭和蝦殼就不要切下來扔掉,而是放入鍋里炒香,然後加水煮成淡淡鮮甜味道的蝦湯備用,後面就可以加進去,duang,原湯化原食啦。這裡面也有一個味道和香氣堆疊的概念。可以互相參考去理解。


偵探桃子:

我來說一些自己的經驗,
剩飯直接用電飯鍋加熱,你會收穫一堆鍋巴。

打發蛋白記得放鹽,把碗洗乾淨,別放別的任何東西。

其實比起放芡粉,肉不完全炒熟才會更嫩。

paldo牌章魚拌面特別辣,兩包面放一包料就可以了。省下一包可以炒內臟。

咖喱一定要用coconut cream,而不是milk。

火雞steak一定要提前一天腌上,做的時候也不停地刷料,否則不夠味兒。

薯條除了shoestring,其他形狀請務必翻面,否則貼著錫箔紙的部分一定不脆。

用烤箱,該preheat還是要preheat一下的。


Lunalovesyou:

西紅柿炒雞蛋里要放番茄醬。


魯西西:

會做飯,是一個基礎而實用的能力。無論男女,會做飯都會加分的。之前好像經過一個題目:什麼技能是短期學習後可以受用終生的?我想這個問題上,做飯可以排第一名吧。因為是個人都要吃飯!你會因此而自給自足,且惠及親友。

有一次我向一位大廚請教,為什麼我嚴格按照菜譜做的菜,卻不得其法,比如我做的蝦粥味道和飯店做出來的味道完全不能比?

然後大廚推薦我買幾本廚藝基本工的書,包括《刀工》、《火侯》、《最新調味品及其應用》以及《隨園食單》。他告訴,因學習廚藝光看菜譜是不夠的,很多基礎知識,菜譜里是沒有的。比如橫切牛肉豎切豬、炒蛋加點水、拍黃瓜要先放醋才會脆、做菜不能最先放醬油等等,你要去讀專業的書,打好基本功。

後來我還利用每個周六的時間去上了一個短期的廚藝班。包括切菜的手勢,調味品的順序,都有被糾正到。

好了不說,上下圖。雖然我做的菜,沒有他們特地用來拍攝的漂亮,但是味道還是很不錯的。


醋漬章魚


雖然包子做得丑,但是手好看啊!

福州小吃,肉燕

蝦仁與西蘭花



總體來說,學做菜難度不大,但是要有時間,有心


yl8535:

為了給娃做可口飯菜被虐慘了,雖然之前一直被老公贊做飯好吃,但已經出現自卑情緒,後來發現無論你多用心娃都是吃飯看心情,和菜的味道無關。。。好在虐後有所收穫。

1.清湯牛肉,選牛肋條,一定不能太瘦否則不香,油脂發黃觸摸瘦肉沾手為好肉,燉料蔥段姜八角草果砂仁干辣椒花椒即可,姜和草果拍開,燉至肉快熟再放鹽,吃前燙入新鮮薄荷,清涼降火。

2.炒豬肝一定要片薄,白酒和少量澱粉腌制幾分鐘,水開後下豬肝打散馬上關火瀝水洗凈,油多放,迅速翻炒起鍋前後不過兩三分鐘,這樣的豬肝非常香嫩,只要片薄了就不要擔心不熟。

3.炒雞肝,這個超補血,腌制同上,再加檸檬汁和檸檬皮,黃色那層,不焯水多油爆炒,非常嫩,雞肝很容易熟,娃吃的話幾滴生抽即可,不加鹽,檸檬汁含維C促進鐵吸收且去腥增香。

4.處理海鮮,雞肉,烘焙去腥檸檬都有奇效。

5.買豬肉剩的肉皮肉筋留著燉排骨,湯會更加濃郁鮮香。清燉肉湯加的輔料越多越會奪去湯的鮮味,所以一般姜就夠了,最多來點八角。

6.燉雞湯一定要把雞洗乾淨,胸腔里洗白白,指甲剪掉,否則湯不清還有雞臭味,加枸杞五六粒,姜拍碎,必加干香菇,快熟再放鹽,鮮美無比。

7.燉豆腐的菜放入豆腐後不要開鍋蓋,豆腐會慢慢膨脹,吸足湯汁更入味。玻璃鍋蓋好啊!

8.番茄肉醬意麵,炒醬時來點十三香,一點就好,什麼義大利混合香料之類,弱爆了!

啊有點餓了,準備出去覓食,回頭想到新的再寫。。。


傲嬌的鹹魚:

煎蛋前將油鍋里倒進少許鹽就會一點也不粘鍋哦~


我無所畏懼啊啊啊:

剛剛在寫論文,實在頭疼就跑來寫這個,因為我,有點餓了……
言歸正傳,說到做菜啊,小時候媽媽爸爸在醫院工作,按時按點回家肯定是不可能的,所以我經常就會從放學的點餓到他們回來。
就在國小6年級,一天放學我回到家餓的不行了就去廚房看了看,學著爸媽把土豆洗了刮乾淨,發現我不會刮,也不管了直接用刀切,發現這個刀有點重…沒辦法就兩個手把刀拿著砍土豆。然後把這些被我砍的不成樣的土豆放到鍋里煮,因為我不敢炒,也記不清是多長時間,撈出來,粘點鹽吃了。感覺還挺好吃。瞬間幸福感爆棚,我終於會做飯了。後來你們也猜到了…被狠狠的批鬥了一頓,然後從那之後只要做飯就在站在了旁邊看。
慢慢的我能拿的動刀了,媽媽教我切土豆。然後跟著老媽學做各種菜。這就是我為啥會做飯的原因。
我現在切的土豆絲是這樣的。

朋友來喝酒拼盤是這樣的。

想吃素菜是這樣的。

家裡人周末吃飯是這樣的。西紅柿雞蛋偷懶啦,各位大廚饒過我。

一個人餓了吃麻食是這樣的。麻食是自己搓的。

經常會鹵豬腳,因為我最愛吃。是這樣子的。

夏天在同學家喝酒的時候。


陪一個基友生日中午在家吃的時候。


哈哈哈,你們是不是餓了?
如果說讓我說怎麼做好飯,我有點答不上來。這么多年了,都是累積下的經驗。
但是也能說出點訣竅。比如:
炒土豆絲放點西紅柿會更好吃。
西紅柿雞蛋先炒雞蛋再炒西紅柿是常識,炒西紅柿是放點水會更容易炒成西紅柿醬。
炒大部分菜放一點點糖會更好吃。
做水煮肉片最後一步用花椒碎蓋上邊熱油澆上去會更美味。
手撕包菜放點蚝油會更好吃。
做辣子雞先把雞肉焯一下,用猛火快炒會更入味。
宮保雞丁的雞胸脯肉切丁可以用澱粉料酒拌勻腌制炒出來的味道會更好吃。所有白肉都可以這樣處理,因為白肉脂肪含量少,不處理會很柴。
魚頭湯先把魚頭用少量的油煎一下會熬出乳白色的湯,味道會更鮮。記住什麼都不要放,最後喝的時候給自己的碗里加點鹽就行。
火鍋底料用紅99配上大蔥辣椒麻椒大蒜生薑自己炒出來的底料煮火鍋會有驚喜。
炒各種綠菜最後放鹽,因為提前放鹽會變成水煮菜。

躺床上干想了這么多,以後記住了再來補充。
哈哈,你們絕對餓了吧。
我出去買夜宵了。


白白胖胖大鯉魚:

1,煮餃子開蓋煮餡,蓋鍋蓋煮皮。
2,適量糖和白酒能有效提升口感,但是不推薦涼菜使用,酒精不能揮發會導致酒駕,不能坑朋友~
3,紅燒類菜加一杯啤酒有奇效
4,鮮味生抽和耗油加一點點糖挑涼菜味道非常棒
5,燒烤時在肉類中間穿洋蔥和青椒能有效解油膩
6,烤蘑菇口感超過肉類(杏鮑菇,雞腿菇,最好吃的是口蘑)
7,干煸一定多放油


Aorqu用戶做清湯放魚露不要放鹽喲喂~清炒時蔬也放魚露不要放鹽喲喂~


涯妹:

說一點小白做菜的小技巧。

我是內蒙人,典型的北方人口味。曾經一度不理解南方人做菜放糖的習慣,並且還有一點誇張的驚訝感。唉,那時年少真是愚蠢啊。

現在答主做菜一般都會放點糖,量多量少視具體情況而定。

是什麼讓我開始做菜放糖了呢?
放糖會讓菜有回味!
放糖會讓菜有回味!
放糖會讓菜有回味!

比如說做一道「豬油渣炒青椒」,不放糖菜咽了就咽了,基本啥味也沒了(除了打嗝哈)。但是你放一點糖,咽了後口腔里還有一絲絲甜味,能夠讓你回味一下剛才的美味。
說的藝文點,就是讓菜有餘韻了~~~~~

另外,「豬油渣炒青椒」真的很好吃~

上圖~


還有一個小技巧————
火候到了再放另一種食材或調料
火候到了再放另一種食材或調料
火候到了再放另一種食材或調料

打個比方,比如說做「燉排骨」。先是要放生抽老抽,然後再放料酒。這個時候一定要把生抽老抽的汁燒干再放料酒。
要把一種食材的香氣煸出來再放一種
要把一種食材的香氣煸出來再放一種
要把一種食材的香氣煸出來再放一種

以上就是我做菜的兩個小技巧。

還有一點, 如果要嘗試做新菜。一定要做菜之前先在腦子里把做菜程序過一遍,實戰時就不會太手忙腳亂。

祝大家做的開心吃得開心^(* ̄(oo) ̄)^~


yummy:

摘錄一段土家野夫寫得《掌瓢黎爺》吧。
監獄里,沒油水沒葷星,四樣調料用足了,也能出美味,這種時刻才能見功夫、窺門道。大家講了這么多家常菜的小技巧,沒一個說得出拍黃瓜怎麼做出四尺見方地里的美食,我就來補充這一段:

也是閑得無聊,我開始沒事就向他請教廚藝。他戲稱我們這叫做嘴巴學武。有天說煩了,我說黎爺,有本事就拿眼前廚房僅有的這幾味材料,做出與人不同的滋味,那我就算服你確有真傳。他打眼一望,案板上只有黃瓜。他說那就做一盤拍黃瓜吧,我做一盤,你自己或者請張師傅也做一盤,調料就這些。

  我們很快各自做好,請隊里一幫伙夫來匿名品嘗。大家吃完,都說那一盤好,翻開盤底,果然是黎爺的。詢之,黎爺說:拍黃瓜是家常菜,訣竅盡在一拍中。你們用鐵刀拍,沾上了鐵腥味。我用木板拍,清爽皆在,差距就在這里。另外,都有鹽、辣椒和大蒜,你們的大蒜是剁的,我是拍的。你們放的是油潑辣子,我撒的是干辣椒粉。怎麼樣,就這一道,足夠你們受用一輩子了。

  我喜歡的就是這樣一些稀奇八怪的微妙之處,覺得中國飲食文化的精深,全在這些細微的民間經驗里。

  比如他對我說,燒制鹵肉,都知道五香八角之類的,但真正的關鍵,卻在鍋蓋上。不蓋鍋蓋肯定比蓋了的差,金屬塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差,一般雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋,肯定遠不如用了一輩子的老鍋蓋——百年老湯的那熏香,全在這木質里藏著。熱氣蒸騰,被鍋蓋壓著倒逼回去,那香料的香,才能深入肉縫。用你們讀書人的話說,叫什麼病入膏肓,反正就這意思吧。

  跟黎爺談烹調,即便在生命中的災年,依然還是一份意外的享受——當然,也是一種折磨。就跟夜裡其他犯人愛談性話題一樣,每每談得飢腸轆轆,中宵恍覺蛙聲一片,恨不得立馬越獄出去飽餐一頓,再回來投案自首。


Aorqu用戶:
口蘑怎麼做都好吃
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留學黨5分鐘快手菜:黃油蘑菇
先放一小塊黃油在鍋里融化,丟切好的蘑菇片
炒一炒,30s
蓋鍋蓋,1分鐘
炒一炒,加點鹽(如果是salt butter,不用加鹽也可以)
出鍋:)
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說喜歡快手菜其實是自己真的太懶……

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