有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?

問題描述:很重要又很容易被忽視的做菜技巧,懂了以後容易掌握又能起到質的飛躍。
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徐二:
肉類,譬如排骨,五花肉,牛肉之類的去血水。可以拿冷水泡,洗,再泡,再洗。
尤其重要的是,焯血水的時候,一定要冷水下鍋,才會把血水慢慢逼出來,而不是一下子把血水逼回肉里。


徐照青:
pre腌


Aorqu用戶:
廚房裡準備冰袋若干,有奇效。被油燙了立刻上冰。
以及找個大碗,裡面座上個冰袋,蔬菜焯過水立刻撈起冰袋把蔬菜放進冰水裡,保證碧綠生青!


茉茉:
謝。

「懂了以後容易掌握又能起到質的飛躍,別人看起來還覺得你很屌的」:建議勤練刀工。

這個道理在很多事情上都通用。注重細節是有好品質的必要不充分條件之一。永遠都是。


Aorqu用戶:
題外話。
掀任何鍋蓋(尤其是湯類/餃子類/熱油類),一定背朝著自己掀,水蒸氣燙起來很難受的。
向外旋完後稍微保持下,讓鍋蓋上的水往下滴一滴。免得灑得到處。


惠慧:
煎牛排,豬排,雞排,魚排。。。各種的時候,需要將肉表面的水分用廚房紙巾吸干,否則是無法煎成美麗的棕色的呦~能不用冷凍肉就不用,如果沒得選,就加大吸水的力度!


Aorqu用戶:
煎、炒肉的時候放姜沫,越細越好,細到能嘗到香味但沒有太大顆粒感最好。
泡菜餅做得好吃的秘訣是香油。
燉菜的話有需要用到冰糖的地方,試試改用半個蘋果。
紅燒肉要燉半個小時關火,自然冷卻後再燉四十分鐘,這樣會讓紅肉保持很嫩的口感。
做肉丸子往肉沫裡面放一點荸薺,也會提升口感。
PS:原料的品質非常重要。
PPS:米飯的口感是最重要的。


陳霖:
本人直漢子,非餐飲人士,水準低端,只會家常菜,大概就這樣

  1. 炒肉喜歡比較嫩口感的,切好下鍋前使用芡粉+1/2勺料酒+1/3勺耗油混合然後肉片揉一揉
  2. 如果喜歡有嚼頭一點口感,直接熱油下肉片斷生後再加料酒和耗油
  3. 剝蒜時可以先拍一下在剝比較容易
  4. 白鬍椒粉在清燉各種淡水魚是百搭,可以去土腥味
  5. 狗肉先炒微焦以後再燉比較好吃(我就是吃狗肉來咬我啊!
  6. 不同油有不同味道和煙點,一般從健康和中國人的口味來說,味道比較重的用菜籽油,味道清淡的用玉米油。
  7. 炒飯時加一點點鹹菜非常好吃
  8. 深夜美食福利 BBQPitBoys烤肉坑的男孩系列合輯
  9. 沒有肉錘怎麼辦?上菜刀刀背
  10. 豬肉比較肥時,可以剔出肥肉,然後冷油下鍋小火把肥肉煉一煉,這樣炒菜非常香
  11. 雖然豬油不健康,建議還是準備少量。
  12. 炒牛肚時最好用牛板油,就是燉牛肉後冷卻凝固在湯表面的油
  13. 燉牛肉最好的搭檔是白蘿卜沒有之一
  14. 羊肉最好搭檔是胡蘿卜
  15. 羊肉可以整塊燉至7分熟,切出肉片就可以百搭各種做法了
  16. 紅燒肉可以先用高壓鍋蒸一下,再做就容易肉質鬆軟且不膩

就想到這么多,不知道有沒有人看呢


夏商周:
容易被忽略的炒菜技巧?
當然是【去炒菜】啊!!!!是不是有一種醍醐灌頂的感覺?這是一個知識點我告訴你們。

別忘了做飯和攝影一樣,是一門經驗科學。好廚子除了天賦和智商之外,都是一盤一盤菜喂出來的。

以及發現,Aorqu上,【美食】問答里的攝影技術,比【攝影】區高的多的多的多。我再問一句,中產階級誰家會去買有能控溫的油鍋?富人階級誰會在家做飯?待富者?待富者特么還不趕緊賺錢去上什麼Aorqu。

沒有誰天生會做飯,就跟沒人天生會用筷子一樣。多炒,找到自己的不足,修正,再找自己別的不足,再修正,時間久了,手熟了之後,汝射不亦精乎?

我出國之前也跟你們一樣不會做松鼠魚,一樣找不到白斬雞的火候,一樣不會梅乾菜扣肉,連最簡單的魚香茄子都做得不像樣。

這不自己做飯時間久了,信手拈來一個炸豬排都能把妹。

什麼技巧。。。沒技巧,眼睛看腦子想舌頭嘗,最關鍵的就是多炒。

學習高數也是一個道理。攝影也一樣。世界上從來就沒有一步到位的事情。你當加藤鷹的手是充話費送的?多做多觀察用戶反饋然後不斷改進啊。

想提高炒菜技術?趕緊炒菜去,炒個兩年還炒不好,那就是智商問題了。

還有,補充一點,如果見到電視里那些瘦得跟猴一樣的傢伙做的美食節目,千萬別信。做美食的都沒把自己吃胖,根本沒有誠意。換一個角度說,一個肥仔做的減肥節目你會信么?一個夜店老司機教你如何認真追妹子你會信么?

這東西沒有捷徑,想提高炒菜技術就趕緊炒菜去

等你哪天做飯好吃了,找妹子會更加靠譜,那種跟你半年了還沒給喂胖十斤的女人,肯定動機不純。鑒婊神技。

下一題


風叔:
作為一個科學派的廚房控,牆裂推薦溫度計。管它什麼幾分熟,有一個好的數字溫度計,都手到擒來。也再也不用問那個著名的問題了:熟了沒有?

下廚卻不知道食物溫度,就好比給輪胎充氣沒有氣壓計:

我們下廚的時候,判讀食物好沒好基本上主要還是憑經驗和感覺。正因如此,我們也經常會問那個著名的問題:「熟了沒有?」。每種食物我們都會有幾個關鍵的溫度來決定最好的口感。比如說牛排,我們常說的三分熟,是指牛排的溫度達到54攝氏度,到71攝氏度,就可以達到全熟。為了讓食物達到理想的溫度,我們可以利用食物溫度指南,然後配合一個高質量的數字溫度計來實現。

這樣是滿足了我們口味和營養需求,但是又會帶來讓我們擔心的食品安全問題。把食物烹飪到什麼溫度安全是個很復雜的問題。USDA(美國農業部)有食物最低的建議溫度,但是需要知道那是對大眾消費者的簡化版。因為溫度只是食品安全方程式的一部分,烹飪時間是另一部分,食物的種類也是一部分,風險的接受度是另外一部分。

我們需要知道的一個事實是,我們不可能給肉消毒然後殺死每個細菌的同時仍然保持肉的美味和營養。因此我們會採用折衷的巴氏消毒法,通過這種方法,只有非常少的病原體會留下,以至於致病的幾率非常低。USDA設置的巴氏消毒法的一個標准叫7D殺死率,也就是說只有千萬分之一的細菌會存活。但是細菌不會當肉的溫度達到USDA推薦溫度之後立即死去。大多數病菌在大約54攝氏度就開始死亡,溫度越高死的越快。在54攝氏度,需要2個小時達到7D。在60攝氏度,只需要12分鐘;在71攝氏度,只需要8秒。在74攝氏度,7D幾乎可以立即達到。另外,還有延續烹飪,就是說當食物從爐子上拿開之後,食物外部的熱量會繼續傳遞到食物內部。這個過程之中,細菌也會繼續被消滅。

細菌一般只存活於牛排的表面。如果你把牛排表面的溫度達到74攝氏度,內部達到63度,就可以達到7D。烹飪時間短的情況下:

肉餅的細菌因為被混合在肉裡面,需要在中心也達到71攝氏度;

USDA推薦雞肉需要被加熱到74攝氏度,雖然許多專家建議71攝氏度就足夠了。

高級牛排餐廳的廚師知道他們的昂貴牛排最好是在三分熟(54攝氏度),如果他們按照USDA推薦的烹飪到63攝氏度(七成熟),這些餐廳會很快關門大吉。他們同樣知道,如果有客戶因為吃了他們的病菌牛排而致病或致死的話,也會立馬關門。

下圖的指南同時給出了USDA推薦的最少溫度和專家們使用的溫度:

總之,食物的溫度和世界上很多事情都一樣,都是一個風險和回報的平衡。

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補充一個燒烤的技巧,個人認為是最重要的技巧,沒有之一:

​不管是烤肉還是烤蔬菜,最佳狀態都是外皮browning(褐化)變脆並擁有Maillard Reaction(美拉德反應)和Caramelization(焦糖化反應)產生的豐富風味,同時食物的內部又達到理想的溫度,保持柔嫩和多汁。除了微波爐,我們平常的烹飪方式都是熱源先加熱食物的表面,然後表面的熱量傳導到食物內部。正因如此,我們需要分別對待外表和內部。

燒烤的時候經常遇到的一個問題是烤的過快和過熱,經常把表面烤糊,裡面還不一定熟。很多情況下,低溫慢烤會更好。但是最好的方式是開始的時候低溫慢烤,等食物內部接近理想溫度之後高溫快烤,從而可以讓表面發生Maillard Reaction(美拉德反應)和Caramelization(焦糖化反應)。這個非常重要的技巧有個專用名詞叫reverse sear。

什麼時候高溫快烤?

肉越薄,越適合用高溫,比如薄的Skirt Steak(側腹橫肌牛排)、蘆筍和蝦,因為他們很容易熟,所以高溫快烤既可以得到browning(褐化)的表面,又不至於過度烹飪內部。

高溫快烤,意味著讓燒烤爐開足馬力,然後讓食物直接在熱源之上而且距離熱源越近越好,這樣紅外輻射的熱量可以最大限度的作用在食物之上。另外高溫快烤的時候,一般不要打開蓋子(美國的燒烤爐,不管是木炭還是氣烤,基本上都有蓋子。風叔有一個氣烤爐,也是帶蓋子的)。這樣熱量只作用在食物的底部。蓋上蓋子會有反射的熱量來烹飪食物的上部,和把熱量傳遞到中間。打開蓋子,盡量讓所有的熱量都來自底部,只用高熱來「重擊」表面。不過因為高溫,你需要保持翻轉食物。

什麼時候低溫慢烤?

厚一些的肉或者蔬菜需要低溫慢烤。否則高溫快烤即使碳化了表面,裡面也不會熟。肉裡面含有大量的水(超過70%),而水又不是好的傳熱體,因此熱量進入食物尤其是肉的內部其實很慢。

降低溫度,然後蓋上蓋,這樣只有少量的熱量在食物外部堆積,熱量有充足的時間可以進入中心。低溫慢烤對硬的有大量connective tissue(連接組織)的部分比如牛腩、豬肩、肋排,有很好的效果。利用低溫烹飪夠長的時間,脂肪會融化,connective tissue(連接組織)也會軟化。低溫慢烤的另一個優勢是鹽有充足的時間可以進入食物內部,整塊肉都可以有味道。

要低溫慢烤,很重要的技巧就是two-zone setup(雙區域設置)。這樣就會有一個溫和的convection(對流)間接加熱區,溫和的空氣圍繞這個區域的食物流動;還有一個直接熱輻射區。

掌握兩個重要的溫度:

需要在燒烤爐上做實驗,掌握indirect zone(間接加熱區)可以分別保持107攝氏度和163攝氏度的技巧(在燒烤爐蓋上蓋子的時候,沒有蓋子也一樣)在107攝氏度,你可以利用間接對流熱慢烤,對肋排(《紙牌屋》裡面Fredi做的肋排或許就用了這個溫度)特別適用。在163攝氏度,你可以讓烤雞的皮變脆一些。掌握這兩個溫度,你可以燒烤各種各樣的食物。

什麼時候兩種方式都需要(reverse sear)?

烤5cm厚的牛排,如果要三分熟,那麼理想的內部溫度是54攝氏度。用107攝氏度烤的話,可以在內部得到漂亮均勻的顏色,但是有個問題就是不會有browning。對厚的牛排、雞肉、甚至土豆的解決方案是同時使用兩種方式:先低溫慢烤,然後再高溫快烤。可以叫兩步走烹飪法或者reverse sear,通過對內外部分別烹飪,可以讓內部和外部都達到完美的溫度。

首先把燒烤爐設置為two-zone setup(雙區域設置),調試間接區的溫度為107度。把牛排放在間接區,可以扔一點硬木頭在火力,(然後關掉蓋子)低溫慢熏。翻一到兩次面,直到內部溫度大概低於目標溫度7攝氏度。你需要一個好的instant-read(快速讀數)數字溫度計來確認內部的溫度。比如三分熟的牛排,當牛排內部的溫度達到47攝氏度(豬排的話,達到54攝氏度,雞肉的話達到66攝氏度)。取下來在盤子上放一會。這樣內部幾乎已經完成了,是時候高溫快速烤外部了。

調整直接加熱區的溫度,越熱越好。如果你的碳烤爐的可以調整碳的高度,可以調整一下讓碳盡量靠近燒烤架。對氣烤爐的話,把爐頭調至最大或者打開你的sear burner(可以達到非常高的溫度,特別適合烤牛排。不過只有高級的氣烤爐才會有這個,風叔的就不帶這個)。

烤之前,用廚房紙拍干肉的一面。然後把乾的這一側放在燒烤爐最熱的區域,開著蓋子,不讓任何熱量通過蓋子反射到牛排上面來加熱內部。不要太長時間,否則熱量會開始加熱食物的內部。保持翻面直到表面變成深色的brown(波旁威士忌的顏色)同時有脆皮出現。如果內部是54攝氏度,然後外部剛好變brown。你就擁有完美的三分熟牛排。超過2.5公分厚的食物基本上都需要利用two-zone, two-stage烤才可以達到完美的程度。

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再補充一個神器的介紹,有了這個,想要幾分熟的牛排手到擒來。就是拿來煮雞蛋,煮出來的口感也是其他任何烹飪方式都難以媲美的。

牛排是真空低溫慢煮愛好者最喜歡做的食物之一。用傳統的烹飪方式,不管是直接在煎鍋里煎還是直接在燒烤架上烤,火候都很不容易把握。如果買的上好牛排,做老或者做欠,罪過就大了。利用真空低溫慢煮,可以保證牛排精準的烹飪溫度,想要幾成熟每次都可以做到。不僅如此,真空低溫慢煮還是一種非常溫柔的烹飪方式,可以得到整塊牛排都更均勻的結果。甚至比世界上最好的牛排餐廳做的都均勻。

為什麼低溫慢煮?

低溫慢煮擁有對牛排不可比擬的控制,讓你達到你想要的程度。你再不需要溫度計,不需要猜到底熟了沒有?保證每次都很完美。

除此之外,還可以更靈活。之前的烹飪方式你必須圍著牛排轉,只要開始烹飪,就要忙活,直到完成。與之相反,低溫慢煮可以保持1個小時甚至多達幾個小時,然後再上色即可。

最後,低溫滿足可以達到傳統方式無論如何也達不到的結果。傳統方式,肉裡面會有溫度的梯度,中心或許是完美的三分熟,但是表面可能已經全熟。但是利用低溫慢煮,整塊肉會都是完美的三分熟。

低溫慢煮需要兩個階段:

第一個階段:真空密封牛排在真空袋裡面,和在低溫慢煮機裡面烹飪;

第二個階段,煎或者烤來上色,同時在表面上增加風味和改變質感,形成硬皮。另外,還能幫助柔軟肉的脂肪。

第一個階段在真空低溫慢煮機裡面設定的溫度決定了最後牛排的完成度。

另外還需要關注的幾個關鍵點:

部位

雖然低溫慢煮方式適合烹飪任何類型的牛排,不管是裡脊部分、還是肋眼牛排、還是紐約客牛排,不過最值得推薦的還是肋眼牛排。

厚度:

沒有相當厚度的牛排,很難得到外部和內部完美的對比。薄的牛排會很容易做過,即使在最熱的火上,也很難在表面達到完美的硬皮。對於真空低溫慢煮過的牛排尤其是這樣,利用厚的牛排可以讓你在給表面上色的同時,保持完美的裡面。

牛排最少應該達到3.8cm,即使不是5cm的話。這並不意味著每塊牛排都要1斤重,這對即使愛肉之人來說也非常大。不過記住:最好做一塊大的夠兩個人的牛排,而不是為2個人分別做2塊小牛排。

溫度:

幾分熟取決於烹飪中最大的內部溫度。只要一塊紐約客牛排不超過54攝氏度,就不會超過三分熟。傳統的方式,時間窗口非常小,甚至一分鐘就會過。低溫慢煮,窗口可以被拉長到小時。


溫度有對汁和牛排的口感都影響很大。圖示是收集下來不同的溫度下,從幾乎同樣的牛排排出的汁。全熟的比1分熟的牛排排出了超過10倍的汁.

牛排在不同的成熟度下面的大致介紹:

一分熟:幾乎是生的,只推薦很薄的牛排可以一分熟

三分熟:讓人很好和紅,蛋白質開始變緊和硬。丟失一點汁。

五分熟:玫瑰粉色,已經丟失大概4倍的甚至比一分熟的

七分熟:已經在變干,幾乎失掉了6倍以上的只比起一分熟的

全熟:一些人喜歡全熟,不過不需要用低溫慢煮了。

時間:

利用低溫慢煮,雖然時間需要延長,但不意味就隨意煮起來。雖然溫度低,但是時間長了,也會發生反應。酶會打破蛋白質,而且化學反應也發生。


不同時間下的結果

對紐約客牛排、肋眼牛排、T骨牛排:

推薦三分熟到五分熟:大概54攝氏度到57攝氏度。

裡脊肉的溫度和時間:


裡脊肉因為缺少肉內脂肪,更容易過度烹飪和變干。

利用低溫慢煮烹飪的詳細過程:

步驟1: 預熱低溫慢煮機到設定的溫度

步驟2:調味,利用鹽和黑胡椒,確保邊緣也撒到

步驟3:增加風味,可以加百里香或者迷迭香(可選)

步驟4:密封袋子

步驟5:真空低溫慢煮機烹飪,不用擋住底部的進出口

步驟6:取出牛排,然後拍干

可以利用煎盤,也可以在燒烤爐上完成。風叔這次會選擇在氣烤爐上完成。燒烤可以在牛排的表面加上煙的風味。

步驟7:點燃木炭燒烤爐,這時候需要超級熱,才能讓表面迅速變成想要的硬皮以及上色。如果氣烤爐的話,打著一半的爐頭,蓋上蓋,預熱10分鐘,達到最熱的溫度。把燒烤架擦乾凈,給燒烤架上油,可以利用食品夾夾著滴上油的廚房紙,在燒烤架上來回擦幾次。

步驟8:給牛排上色

把牛排放到燒烤爐最熱的位置,保持15到30秒翻一次,直到表面形成深色的硬皮。整個過程大概需要1分半左右。

步驟9:Enjoy~


大兔咂:
一隻吃貨經常偷師
深得老媽真傳
推薦一些我所知道的常識
1 在焯一些綠葉蔬菜的時候滴兩滴食用油 葉子會更鮮亮 不會變黃。
2 很多菜餚加工的時候需要用花雕酒或者料酒等酒類來腌制 ,類似蝦、肉類 這種 在喂制的過程中一定要控制好時間和加入的量。不然食材會變得很柴 失去水分。
3 很多北方人喜歡雜拌涼菜。但是要注意黃瓜和西紅柿不宜同吃。紅蘿卜與白蘿卜不易同吃。
4 煮泡麵的時候可以加入一些隔夜的米飯放在紗布包里 煮好撈出布包 既可以減少油脂 泡麵湯也會更好喝。PS 加入一片起司會更好吃 ^_^ 和韓國友人學來的。
5 韭菜可以壯陽是錯誤的認知 。本草綱目中韭菜被叫做起陽草 可以治療一些遺精 虛症 。並沒有什麼吃了可以不可描述以及不可描述的功效 。不過作為粗纖維健齒排毒的作用還是很顯著的。
6 挑選河蟹的時候 對就是河蟹 ,可以把它捉起來 放在比較光滑的平面上 看看螃蟹是否可以站的很穩。很多無良商家會在螃蟹的蓄水池裡添加尿素、避孕藥等添加劑使購買者誤以為這些螃蟹很新鮮。然而大多都是站不住的軟腳蟹 !要仔細分辨。
7 在做紅燒肉或者醬豬蹄類的菜餚時加入一些南乳 會使味道更加濃郁鮮美 並且肥而不膩。
8 快速解凍冷鮮肉的時候可以在水中放入適量的鹽 來縮短解凍時間。
9 燒完菜後特別難清潔的油鍋以及爐灶 可以用沾濕後的乾淨的食品袋沾適量的洗潔精擦拭 會事半功倍 。
10 在煎魚的時候可以用鮮姜擦一下鍋面 把薑汁均勻塗在上面 這樣剪出來的魚不易粘鍋。
暫時就這些 想到了再來更


負能量收集者:
看了最高贊的答案,說實話我一個從事多年的廚子有些技巧都不知道。慚愧……
雖然給人一種好齊全好厲害的感覺,但不一定大多數人都仔細看完了。就算耐著性子看完了估計能用到現實生活的人也不多……
我在工作之餘偶爾也會在家做做飯,不過老家是農村。燒的是那種土灶(農村孩子都應該知道)在作料和食材方面也很單一。做了兩次菜以後就堅決不下廚了。太他么打擊自信心了,我媽經常說還不如她呢!還專業廚師!用我表哥的話說就是:滿懷期待的嘗了你的廚藝我決定今晚不去約會了!!
我:why?(被感動到了?╮(╯▽╰)╭)
表哥:你這菜吃了,不僅食慾沒了。連他么性慾都沒了!!!
雖然我感覺也不怎麼樣但是也不至於吧!我的內心是!!

好了故事講到差不多了。雖然平時我不怎麼下廚了。但是我有個可愛的弟弟。在我長期的吹逼與「教育」中變成了我忠實的粉絲。經常讓我教我做菜(๑•ั็ω•็ั๑)。沒辦法誰叫我是專業的呢!╮(╯▽╰)╭
在這個過程中我發現很多問題,最常見的就是很多新手在炒菜時經常手忙腳亂,而且特別怕被油燙到。每次炒菜幾乎都把菜投到鍋里!每次菜都快糊了調味料都沒放齊!更別說勾芡這種高難度動作了。所以我總結了幾個個 方法。
炒菜之前把所有食材都準備好了之後
1倒油之前把鍋里的水一定要燒干,這樣油不會炸,炒菜的鍋鏟也要用毛巾擦乾(這個很多新手都不知道)
2菜下鍋的時候油溫不要太高,手盡量放低一點以免油濺射起來燙到別人!
3炒菜之前可以先把鹽,味精,雞精,醋,醬油等調味品放到一個碗里,如果需要勾芡的菜也可以把芡粉放到裡面,然後摻點清水均勻攪拌一下。等菜品快熟的時候一起放到鍋里翻炒。這樣就可以避免火力控制不好的時候手忙腳亂,導致菜品顏色變深或者直接炒糊才起鍋。而且這個辦法還可以可以防止菜品的鮮味流失(這個大多數菜都可以用這種方法)
4煎雞蛋的時候,可以用洋蔥圈。把雞蛋打到裡面。煎出來的雞蛋圓圓的
5,煎雞蛋湯時候,用大火把雞蛋煮一會湯會變得更白,聞起來也很香。番茄炒雞蛋蔥花是點睛之筆,大小蔥都可以。
6燒牛肉用菜油更好,燒牛肉除了基本的香料以外。在這里我要提一下當歸。放當歸燒出來的牛肉和沒放當歸的燒出來的味道大不一樣。你們可以試試(這是我在一個專門賣牛肉的餐廳學到的)
7我想不起來了……

以上都是我個人的一些小經驗,不像教科書似的那麼全面。大家靈活運用~\(≧▽≦)/~


蓮田水生:
完美煎半熟雞蛋,不知道這算不算一個技巧?

生雞蛋放在冰室里冷凍一夜以上,再拿出來做熟會自帶【半熟口感】屬性。即使做成全熟的也仍然帶有半熟的絕妙口感!冷凍可以保存一個月,冷凍後的雞蛋無論是蒸,煮,煎,生吃都絕對美味!(生吃必須新鮮)而且冷凍不會使營養流失。如果需要更詳細的可以去我的公眾賬號看,有具體操做方法和原理什麼的。微信搜公眾號 蓮田水生的手作工房

我是可愛的凍雞蛋囧


伍餐肉:
煮食想要美味總納只有兩個方法:短時間用高溫烹調或者長時間用低溫烹調。前者專注在食材表層的梅納反應(即焦香引起香氣)後者專注在蛋白質熟成最佳溫度(即食材濕嫩度)。

料理前食材需要回溫到室溫後才開始烹調(如肉類和海鮮類),回溫所需的時間往往讓初學者判斷錯誤,令食材加熱不足。

切食材時必須每件大小形狀相約,大小形狀相約代表受熱平均,才能達至一致效果。

根據料理方式選擇適合的鍋子。專注在梅納反應的料理如炒菜燒烤等需要高溫的方式、該用鑄鐵鍋銅鍋類導熱迅速的鍋,盡快將食材的焦香面造出。慢燉的料理如燜肉和熬湯等方式該使用導熱慢而平均的砂鍋,並保持穩定不沸騰的溫度長時間燉煮。

不需個別加熱的醬料可以先再碗里調和,然後試味,調好才下鍋。記得下鍋後醬汁里的水分會蒸發而變得更濃,把烹調時間和火力算進去,再想像蒸發後醬汁的濃度是否足夠。

有大師說過好廚師的能力在於下鹽的拿捏,鹽下得剛好,味道才能最大呈現。

料理前先把食譜先看一篇,在腦里操作一次,而且理解每一個過程的目的,這樣才可將過程做好,而且不會手忙腳亂。

熱葷的美味關鍵就是要夠熱,所以上菜的盤子需要預熱,而且料理後必須盡快食用。

選擇食譜時該選擇以當季食材作為主食材的料理,選對食材占成功料理的一半,選當季食材料理可移除這部分的隱憂。

有特別心儀的一道料理,請起碼重複做三次,並細心品嘗和分析。下次料理時避開錯處,是進步的基石。三次後必有小成。

接上點,有心儀料理請多到外面嘗試做得好的版本,學習人家如何做得好,好在哪裡,然後腦袋裡模擬一次料理方式。做菜大部分的過程其實都發生在腦子里。

不知道哪裡有好吃的?歡迎加入我的微信公眾號。搜「肉其林指南」即可。


偵探桃子:
我來說一些自己的經驗,
剩飯直接用電飯鍋加熱,你會收穫一堆鍋巴。

打發蛋白記得放鹽,把碗洗乾淨,別放別的任何東西。

其實比起放芡粉,肉不完全炒熟才會更嫩。

paldo牌章魚拌面特別辣,兩包面放一包料就可以了。省下一包可以炒內臟。

咖喱一定要用coconut cream,而不是milk。

火雞steak一定要提前一天腌上,做的時候也不停地刷料,否則不夠味兒。

薯條除了shoestring,其他形狀請務必翻面,否則貼著錫箔紙的部分一定不脆。

用烤箱,該preheat還是要preheat一下的。


Lunalovesyou:
西紅柿炒雞蛋里要放番茄醬。


青鹽:
買個好的相機


魯西西:
會做飯,是一個基礎而實用的能力。無論男女,會做飯都會加分的。之前好像經過一個題目:什麼技能是短期學習後可以受用終生的?我想這個問題上,做飯可以排第一名吧。因為是個人都要吃飯!你會因此而自給自足,且惠及親友。

有一次我向一位大廚請教,為什麼我嚴格按照菜譜做的菜,卻不得其法,比如我做的蝦粥味道和飯店做出來的味道完全不能比?

然後大廚推薦我買幾本廚藝基本工的書,包括《刀工》、《火侯》、《最新調味品及其應用》以及《隨園食單》。他告訴,因學習廚藝光看菜譜是不夠的,很多基礎知識,菜譜里是沒有的。比如橫切牛肉豎切豬、炒蛋加點水、拍黃瓜要先放醋才會脆、做菜不能最先放醬油等等,你要去讀專業的書,打好基本功。

後來我還利用每個周六的時間去上了一個短期的廚藝班。包括切菜的手勢,調味品的順序,都有被糾正到。

好了不說,上下圖。雖然我做的菜,沒有他們特地用來拍攝的漂亮,但是味道還是很不錯的。


醋漬章魚


雖然包子做得丑,但是手好看啊!

福州小吃,肉燕

蝦仁與西蘭花



總體來說,學做菜難度不大,但是要有時間,有心

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