有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?

問題描述:很重要又很容易被忽視的做菜技巧,懂了以後容易掌握又能起到質的飛躍。
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傲嬌的鹹魚:
煎蛋前將油鍋里倒進少許鹽就會一點也不粘鍋哦~


白白胖胖大鯉魚:
1,煮餃子開蓋煮餡,蓋鍋蓋煮皮。
2,適量糖和白酒能有效提升口感,但是不推薦涼菜使用,酒精不能揮發會導致酒駕,不能坑朋友~
3,紅燒類菜加一杯啤酒有奇效
4,鮮味生抽和耗油加一點點糖挑涼菜味道非常棒
5,燒烤時在肉類中間穿洋蔥和青椒能有效解油膩
6,烤蘑菇口感超過肉類(杏鮑菇,雞腿菇,最好吃的是口蘑)
7,干煸一定多放油


Aaron Liu:
1,清燉的羊肉應該只放蔥姜,不能放花椒大料香葉桂皮什麼的。
2,做白煮肉在煮的過程中不能放鹽。
3,煮綠豆水必須開過一分鐘就停止加熱,好的綠豆水應該是翠綠色或者琥珀色的澄清透明液體,綠豆水喝的是水萃取出來的綠豆表皮的東西,煮的通紅裡面還有澱粉那是綠豆粥。
4,做黃燜雞用半年左右的土雞最好,太老太嫩都不合適,而且不應該用高壓鍋做。


Aorqu用戶做清湯放魚露不要放鹽喲喂~清炒時蔬也放魚露不要放鹽喲喂~


涯妹:
說一點小白做菜的小技巧。

我是內蒙人,典型的北方人口味。曾經一度不理解南方人做菜放糖的習慣,並且還有一點誇張的驚訝感。唉,那時年少真是愚蠢啊。

現在答主做菜一般都會放點糖,量多量少視具體情況而定。

是什麼讓我開始做菜放糖了呢?
放糖會讓菜有回味!
放糖會讓菜有回味!
放糖會讓菜有回味!

比如說做一道「豬油渣炒青椒」,不放糖菜咽了就咽了,基本啥味也沒了(除了打嗝哈)。但是你放一點糖,咽了後口腔里還有一絲絲甜味,能夠讓你回味一下剛才的美味。
說的藝文點,就是讓菜有餘韻了~~~~~

另外,「豬油渣炒青椒」真的很好吃~

上圖~


還有一個小技巧————
火候到了再放另一種食材或調料
火候到了再放另一種食材或調料
火候到了再放另一種食材或調料

打個比方,比如說做「燉排骨」。先是要放生抽老抽,然後再放料酒。這個時候一定要把生抽老抽的汁燒干再放料酒。
要把一種食材的香氣煸出來再放一種
要把一種食材的香氣煸出來再放一種
要把一種食材的香氣煸出來再放一種

以上就是我做菜的兩個小技巧。

還有一點, 如果要嘗試做新菜。一定要做菜之前先在腦子里把做菜程序過一遍,實戰時就不會太手忙腳亂。

祝大家做的開心吃得開心^(* ̄(oo) ̄)^~


yummy:
摘錄一段土家野夫寫得《掌瓢黎爺》吧。
監獄里,沒油水沒葷星,四樣調料用足了,也能出美味,這種時刻才能見功夫、窺門道。大家講了這么多家常菜的小技巧,沒一個說得出拍黃瓜怎麼做出四尺見方地里的美食,我就來補充這一段:

也是閑得無聊,我開始沒事就向他請教廚藝。他戲稱我們這叫做嘴巴學武。有天說煩了,我說黎爺,有本事就拿眼前廚房僅有的這幾味材料,做出與人不同的滋味,那我就算服你確有真傳。他打眼一望,案板上只有黃瓜。他說那就做一盤拍黃瓜吧,我做一盤,你自己或者請張師傅也做一盤,調料就這些。

  我們很快各自做好,請隊里一幫伙夫來匿名品嘗。大家吃完,都說那一盤好,翻開盤底,果然是黎爺的。詢之,黎爺說:拍黃瓜是家常菜,訣竅盡在一拍中。你們用鐵刀拍,沾上了鐵腥味。我用木板拍,清爽皆在,差距就在這里。另外,都有鹽、辣椒和大蒜,你們的大蒜是剁的,我是拍的。你們放的是油潑辣子,我撒的是干辣椒粉。怎麼樣,就這一道,足夠你們受用一輩子了。

  我喜歡的就是這樣一些稀奇八怪的微妙之處,覺得中國飲食文化的精深,全在這些細微的民間經驗里。

  比如他對我說,燒制鹵肉,都知道五香八角之類的,但真正的關鍵,卻在鍋蓋上。不蓋鍋蓋肯定比蓋了的差,金屬塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差,一般雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋,肯定遠不如用了一輩子的老鍋蓋——百年老湯的那熏香,全在這木質里藏著。熱氣蒸騰,被鍋蓋壓著倒逼回去,那香料的香,才能深入肉縫。用你們讀書人的話說,叫什麼病入膏肓,反正就這意思吧。

  跟黎爺談烹調,即便在生命中的災年,依然還是一份意外的享受——當然,也是一種折磨。就跟夜裡其他犯人愛談性話題一樣,每每談得飢腸轆轆,中宵恍覺蛙聲一片,恨不得立馬越獄出去飽餐一頓,再回來投案自首。


Aorqu用戶:
口蘑怎麼做都好吃
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留學黨5分鐘快手菜:黃油蘑菇
先放一小塊黃油在鍋里融化,丟切好的蘑菇片
炒一炒,30s
蓋鍋蓋,1分鐘
炒一炒,加點鹽(如果是salt butter,不用加鹽也可以)
出鍋:)
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說喜歡快手菜其實是自己真的太懶……


澤貝:
炒菜前先調芡碗,用生抽、老抽、蚝油、一點點香油放到碗里,放澱粉,放一點點溫水,攪拌成芡汁,炒菜的時候一併倒進去,既不用一樣一樣放的麻煩,又能讓味道均勻,非常好用
還可以根據不同的材料調制不同的汁,比如熗炒圓白菜會放一點點醋之類的
第二就是北方很多人貌似炒菜很少用蚝油,但是蚝油真的是好東西,提鮮,比味精強太多,一用上味道馬上上層次,推薦
第三就是調料要齊全,要了解各個調料哪些能相互配合成什麼樣,就差不多啦


陳馬銘:
我看的keys to good cooking寫了很多技巧,而且感覺都很嚴謹。推薦大家購買中文版:廚藝之匙。
下面是我自己的筆記,目前才讀了八分之一:

食物上的水受熱,蒸發後繼續吸熱,阻礙加熱,所以要吸乾淨水。

蛋白質分子在40-60度展開分子,與其他蛋白質分子及水分子鏈接。過熱則鏈接太緊,擠出水分子。所以要嫩最好不要超過60度。

酸性環境下蛋白質也會凝固,例如加醋使蛋白凝固。

碳水化合物對溫度不敏感,所以不用在意控制溫度。沸點左右的溫度讓細胞壁的碳水化合物及澱粉鬆開鏈接開始吸水。長時間的高溫讓植物細胞失去結構,散開沒有嚼勁。

烘培食品結構和濕度關系大,不可太干或太濕

澱粉水中加熱後吸水變稠

油更好地攜帶香氣,在口中香氣停留更久

飽和脂肪不易變味,分子結構穩固

氫化脂肪是人工飽和,分子結構更穩固

反式脂肪是不飽和脂肪,表現像飽和脂肪,主要出現在氫化脂肪中

大多數食物問題都是質地問題,而不是調味問題

醬汁順滑口感因為澱粉脂肪蛋白質均勻混合分散

雞皮和麵包屑一有水分就開始變可延展,不脆了

酸促進唾液分泌

甜度:果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖

陳年乳酪和菇類含有鮮味

鹽能大大減少苦味

口味還包括:辛和澀

不同的氣味組合如同音樂里的音符組成和弦。

加熱可以改變味道。

高於沸點的溫度下蛋白質和碳水化合物結合產生大量化學物質,伴隨顏色變深。

每個人的味覺嗅覺敏感度不同,隨年齡衰退

味覺是基礎,氣味是上層建築。調味為基礎工作

甜、苦、香味在高溫時更明顯。在serving溫度中調味

調味問題:

是否加鹽可以解決無味的問題?

檸檬或醋是否可以讓味道更鮮明飽滿?酸味可以幫助提味和平衡味。

基礎鮮或甜是否足夠支撐香味?

辣椒胡椒是否可以加?

需要的香味是否被驅散或掩蓋?是否可以重現加香?香味能否再混合上補充香料、黃油或橄欖油?

別用水管熱水燒菜,除非是蒸或者水浴

酸性水加速蔬菜褪色

鹼性水讓蔬菜穀物變黃

硬水減慢蔬菜穀物軟化

水太硬就用蒸代替煮

軟化水有納和味道

冰會吸味,密封保存,使用前沖洗

重新加熱變質食品幫助減輕變質

調味箱應遠離熱和潮濕環境,避光

乾的調料應使用厚塑料袋

食品保質期一般比較保守…

冰凍食品也有可能比市場的新鮮

冰凍會破壞組織,住過的食品冰凍不會受影響

2度保鮮能力翻倍

少開冰箱,保持食物溫度

低溫食品拿出後會吸水,所以在回復常溫後再打開包裝

用保鮮膜或者袋子密封

看食品標簽,避免氫化油

橄欖油、芝麻油、堅果油加熱會變味,出鍋前再加

有風味的橄欖油適合增加風味而不是炒菜

買油要用新鮮的小包裝,避光密封。

豬油密封隔絕空氣保存,使用時颳去表面。

使用前嘗一下油或者脂肪

炸的時候用不含添加劑的黃油、植物酥油???(此類油175度,其他油200度以上油煙點)

深炸油在過濾並保持淡色稀釋的情況下使用

食物味道缺點什麼的時候,想像增添不同味道和氣味的效果

猶太鹽不含碘,鹵水不容易渾濁

檸橘類容易腐敗,應該用新鮮的

醋可以常溫保存數年,使用時折算菜譜中的含量

維C片在保持植物不褪色的效果比醋好,而且沒有味

芥末刺激的是鼻子,所以鼻子吸氣嘴巴呼氣可以減輕辛味。薄荷用嘴呼吸效果加強。

不含氣泡的冰飲料可以降低口腔辣感

用的時候再磨香料,干烘或者油里加熱有助於加強氣味

好的干香料包括:月桂 牛至葉 迷迭香 鼠尾草 香薄荷 百里香 (避光密封保存,用的時候聞一下,沒味道就別用)

食品添加劑分天然提取和人工合成,注意看成分表

燒菜用酒度數低,保存時間長。飲用葡萄酒開瓶後需要冷藏。

金屬量具量固體 透明長量具量液體

砧板下墊毛巾

大木板或石板在烘培時很實用

廚房要有邦迪和殺菌膏

噴壺用來加濕,封油,消毒水

毛刷需要熱水泡沫清洗,硅膠的不用。

選長柄調羹和rest

鋁箔蓋在鍋上會反射加強熱量。避免鋁箔和酸或其他金屬接觸,會溶解。中間用塑料或油紙隔開。

塑料袋會溶於油脂肥肉,帶來味道。PVC密封性能更好,對環境不好。

爐灶尺寸配合

有紋路的鐵鍋不容易粘鍋,但接觸面小造成browning和風味減弱

特富龍260度開始揮發有毒物質

手工陶瓷用品可能含鉛

粗糙的烘焙石幫助除去濕氣,光滑的不行,只是加熱較快

金屬鍋導熱快,但會改變味道和顏色。不鏽鋼不會,但導熱不均勻。

鑄鐵鍋開鍋:塗油加熱至冒煙,靜置。用後用少量水和洗滌劑擦洗殘留。烘乾後再塗油。

夾心底的鍋周圍導熱不均勻,會烤焦食物。所以選周圍也是夾層的。

電磁爐加熱效率比燃氣高,烤箱加熱管附近空氣溫度高,可以用循環風。

常用溫度:55-70 殺菌定型,不會破環口感。100度殺滅大多數細菌,軟化蔬菜,讓肉類變干硬。150度及以上:脆化表明 上色 出烤香味

溫控很重要,1-2度差異就會造成變化。

空氣導熱效率低。可以把手伸進烤箱里幾秒感受下。

烤箱里熱輻射和熱空氣加熱都有

微波爐直接加熱內部,其他加熱方式只能直接加熱表面。

蒸發水分會帶走大量熱量,比如烤箱中的水浴溫度比周圍空氣低很多。

燃氣加熱效率50%,需要加聚熱罩,調溫快。接觸式電磁爐效率最高。

烤箱加熱源多,難以控制溫度,中等溫度就可能烤焦。需要研究你烤箱溫度:輻射溫度計測量不同點溫度,烤箱溫度計測量加熱變化。

烤箱只開上管,靠近加熱可以當燒烤功能。

接觸式溫度計要沒入食物2.5cm以上,保持20s以上。

微波爐可以到達食物2.5厘米深處。加熱效率高,熱量不會被空氣或容器吸收。

紅外線溫度計要在近距離探測,無法測量熱液體,光潔表面滴上油以後測量取最高值

食物不是越生越營養。處理的時候盡量少碰,會造成細菌繁殖。

濕加熱法指通過熱水或蒸汽加熱,溫度在100度。高壓鍋120度。沒有上色和烤香味。

干加熱法指通過熱空氣油金屬或熱輻射加熱,有上色和烤香味。

嫩的關鍵在於溫度控制,而不是加熱方法。

熱水在瞬間就能造成燙傷,同時小心熱蒸氣。

鹽水煮蔬菜穀物和面很常見。

燒水加蓋子可以加快一倍速度。開蓋可以防止沸騰。

微沸的水溫度和爆沸的一樣。爆沸容易造成浮末。所以煮開後開蓋轉小火。

沸水可以殺滅大多表面細菌。出水可以殺菌並預加熱。

開水煮蔬菜加大量鹽可以保留風味和營養。煮干穀物和面少加點鹽,因為它們吸鹽比蔬菜多。

大多數肉魚蛋不能沸水煮,不然內部熟的時候外部就燒過了。

低溫煮溫度可以低至55度,適用於對溫度敏感的肉魚蛋。

Braise指食物部分浸在水中,蓋著蓋子煮,水之後會變成醬汁。

煮食物的時候需要監控溫度。鍋子底部溫度比上部高很多,特別是煮粘稠的液體。烤箱加熱比火燒均勻。

低溫慢煮不會煮過頭,所以不用控制烹飪時間。魚肉蛋理想加熱溫度在55-65之間。缺點是沒有browning和焦香。解決辦法是煮好以後稍微放涼,在煎一下表面同時復熱內部。燒完就上桌是最健康安全的辦法。

低溫煮的辦法1:把一大盆水煮到想要的溫度。水多溫度溫度。2:密封袋裝食物,浸入水中排氣或用真空機排氣。3:低溫煮時間要求長,煮蛋要30-60分鐘,豬肉要一個小時以上。保持水循環流動。4:袋子要完全浸在水裡。袋子空氣可能造成它扶起來,水流可能造成碰到容器壁。

商業真空機可以讓蔬菜質地緊實入味。家用的弱了點。

蒸汽溫度和蒸發它的水溫度一樣。微沸的水也有蒸汽,但沒有沸騰的多。 蒸汽加熱慢,因為比較稀。蒸的時候只需要少量水,就可以用15-30分鐘蒸好一大鍋菜。節省能源而且減少營養流失

蒸適用於所有蔬菜,貝類和薄片魚。還可以幾層食物一起蒸,擺放散開,要保證蒸汽有空間循環。嫩的食物放頂層。水要放夠,煮幹了會有焦味。

蓋好蓋子煮到沸騰後轉中小火。爆沸的水蒸氣溫度不會變高,反而容易蒸干。

開蓋不要朝著自己開,開的時候關火用夾子試菜。

高壓鍋效率高,適合豆子,肉高湯,燉老肉。還能為封裝高溫殺菌。但不要煮其他肉,它能軟化組織,但會逼出肉內的水分。不能煮超過2/3容量。壓力到了以後轉小火。要設置好時間,很容易就煮過頭。煮完了冷卻至低溫再開蓋。突然開蓋或放氣會爆沸。可以用高壓蒸的辦法:在高壓鍋里放碗,碗里放食物和它需要吸收的水量。

Fry: 煎大塊食物。溫度比沸點高很多,讓食物表面變干變色變香。適合中等厚度的食物。表面browning以後內部也正好熟了。

Roast: 煎好再烤,受熱更均勻。烤的溫度較低。

Saute:翻炒小塊食物。鍋壁會高一些。

避免油炸飛濺:盡量擦乾表面水分,裹麵粉或麵包粉。

食物中澱粉或蛋白質流出後會粘鍋。油燒久了也會粘鍋。不粘鍋會帶來異味。

不沾的辦法:熱鍋冷油、放未純化黃油(較低溫度下有不沾物質效果)、擦乾水或裹粉麵包屑、放下等表面變脆了再用金屬鏟子鏟起。

具體:把食物放至室溫,減少加熱時間。擦乾食物表面,或包裹麵粉麵包粉。植物可以外面先裹層油。選擇大小合適的鍋子,散開放置食物。中火加熱到175-190,水滴在上面會滾動,加入油或脂肪,油麵微沸。黃油:冷鍋時加入黃油,加熱到它停止冒泡開始飄香,大約150度。放下食物如果降溫了,開大火保持溫度。如果食物一直滋滋作響,調小火,或者鍋離火再調小火。大塊食物下鍋等幾分鐘,等表面乾脆以後再翻面。多利用鍋其他的地方以保持均勻加熱。

炒:食物切小,1、2分鐘內就可以炒熟。去干表面水分。加熱鍋到冒煙,加油至冒煙,倒掉。再加油,不停翻炒。

微波爐加熱:


匿名用戶:
中餐歷來講究的是個火候。
廚房掌勺的老師傅們更是以火候地精準拿捏為重點來與同行比文弄武或是津津有味地教育後生。
強火大灶是廚房的不二功臣,是老師傅們的命根子。有了它,老師傅們手中的大勺才能在烈火中舞地呼呼生風,慾火而生的食材才能讓老師傅們誇一句「中」!
中餐講究的是個功夫。
一盤豆芽菜,在老師傅們眼裡像是練拳用的梅花樁。大勺浸油,蔥花嗆鍋,呲溜一聲,水汽升騰的瞬間,豆芽菜便要隨著大勺的翻騰均勻受熱,誰也不能多誰也不能少。急不得,更要緩不得,乾脆利落向來是北方漢子們所看重的,那盤豆芽菜饒是如此。急火熱油鎖住了食材內部的水分,呼呼鍋中火又給食材以避而不得的猛烈攻勢。食鹽著味味精提味,些許醬油提鮮一滴老抽增色。短短兩三分鐘,老師傅們的功夫盡在裡頭。用不得醬料,食材的原味與火候的完美結合,正是爆炒的精髓所在。
行到南部,另有溜炒和清蒸。火候亦是不可忽視。水和火的精細調控替代熊熊大火的勁霸觀感。清蒸呢,是食材,水和火的藝術。緩不得,更要急不得。水上放魚,水下放火,密封的鍋中自有一個小小的乾坤。用時間和火候來操縱氣壓和水汽烹飪食材是看不見摸不著的精細功夫。
所以,火候講究的是個功夫。
以上。 大概說說,非常重要又完全被忽視的做菜技巧是什麼?那就是火候。
除卻食材和醬料的差別,你知道自己的菜和飯店菜的差別之所在了嗎?


王樂:
看完了各位大神的回答我又回頭看了下題目。原來題目是燒菜的重要技巧。
燒菜是個技術活,燒菜燒的好,前提是要有雙好舌頭,能夠品嘗出一道菜裡面的多種味道,入口味,吃起來的味道,後味,回味。只有這樣,才能對吃到的美食有一種簡單的定位,才能知道這個美食究竟是什麼地方吸引你,它的美味源自哪裡,以及,它的製作主要手法與火候的難點在哪裡。知道了,才能去模仿,去超越。
看了高贊的回答,都說過了如何做一份好菜,大家說的很多了,我就簡單說下如何品嘗一份菜,並從品嘗中判斷一個菜的成敗。

吃,人生最第二美好的事情,第一是看孩子,作為一個一歲孩子的奶爸,給兒子做飯是最幸福的事情,少鹽,少油,無香料,無任何調味品,既要讓東西孩子吃起來舒服,喜歡吃,又要有營養,還要讓他的大便成型而且保持金黃色,確實很有難度,但是這種事情做起來很幸福。
我的寶寶一歲開始吃輔食,現在一歲三個月,經常吃而且喜歡的東西:白菜面葉,白煮鴨蛋,紫菜棒子麵稀飯,地瓜米粥,胡蘿卜地瓜泥,蝦仁白菜粥,純豬,牛,羊肉片,麻芝拌面,一天兩袋牛奶,至今沒斷奶,很健康,很好動,1歲開始走路,現在一歲三個月,天天在家和我捉迷藏。

說正事,品嘗味道,先用眼看,一道菜端到桌上,首先大家看的是顏色,顏色是否夠明亮,是否新鮮,這些都是眼睛看的出來的。一般來說,肉菜色澤發暗,基本要保持懷疑的態度。其次看的是湯汁,湯汁是否均勻,勾芡的菜,湯汁的均勻程度決定了一個菜的成敗,湯汁不勻,吃起來口感是有變化的。
色澤明亮家裡可以用香油,出鍋時候打點薄芡,翻鍋到均勻,然後澆油,翻鍋即可。肉品,可以調色略淡。出鍋後放置一下即可變的略黑,達到要求。保持肉品色澤明亮可以刷熟色拉油。
勾芡均勻需要練,尤其是練習翻勺,開始勾芡,水要足,芡要薄,每次少量勾,點到即可,因為勾芡完成後需要把芡汁燒熟,這時候還回有一段收汁的過程,如果勾芡過多,會造成菜品成一坨坨的。口感很差。

第二是聞。肉菜要有肉味,素菜要有主要素菜的味道,湯菜要有鮮香味或者清香味。添加劑這個東西,家裡一般不會加,但是到飯店,一定對飄香很重的飯菜注意了,記得答主在幾年前沒有接觸廚行時,很喜歡吃一家飯店的白菜,這個白菜最吸引我的地方是燉白菜有雞肉味,有次,藉著去廁所偷偷看了他們後廚,發現大廚在一個大缸里挖出黑黑的東西,當時以為是燉的雞湯,後來在一次添加劑試用會上,才明白,那純粹的是一種膏。
當然這種添加劑無害,如果不加,現在人會覺得沒味的,但是一定記住,什麼菜什麼味,什麼肉什麼味,異味,雜味,甚至略有腥燥味,一定不要下肚。
答主原來最愛吃館子,剛工作前三年吃遍縣城大小館子,覺得本地美食好的不行,特別是一家豬蹄,後來有幸跟一大師同住半年,學了不少,回家在吃豬蹄,剛一上桌,就知道是添加劑物品,很是無趣了,自是從不外出吃飯了。每有聚會,家中伺候。

三才到了吃。吃東西最爽了,吃中最簡單品四項。
酸甜苦辣咸,第一當屬咸,入口的東西,酸也好,甜也罷,都是需要一定的鹽才能襯托出美味,所以入口菜品先找鹹味,找到鹹味,這個菜你就可以有判斷標准了。這個可以判斷廚師對菜的理解。
第二吃香,香,現在可以用雞粉,雞精來調,但畢竟不是原香,吃到口裡,有鹹味了,其他味道不要去管,菜品慢慢咀嚼,咽下,尋找菜的香味,肉找肉香,什麼菜找什麼香,找到了,而且感覺有回香,而且比較純凈,恭喜你,這個菜品質是不錯的。如果找不到香,這個菜要麼廚師手法不到,奪了本味;要麼食材品質不行,遮了臟味。口感好了,你會發現,鹹菜、臘肉是最好吃的東西。
第三吃味。前兩項找到了,再進行吃味,吃味只要做到這么幾點就比較不錯。該酸酸,該甜甜,該辣辣,而且感覺到位,就可以。鹹味是標准,酸多少,辣多少,甜多少,用你找到的鹹味去對比。不要用你的第一口感。
最後是吃菜的口感。宮保雞丁花生脆不脆,鹵花生有沒有透芯,這類的東西。

該睡覺看孩子了。吃是一個長久的工作,業余的吃,也要吃的健康,吃的專業。


紅姨:

1.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

2、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。  
3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。   
4、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。   
5、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味   
6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦   
7、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可   
8、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行   
9、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美   
10、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連

11、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   
12、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外   
13、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊   
14、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質   
15、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬   
16、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味   
17、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。   
18、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛   
19、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口   
20、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟

21、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美   
22、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香   
23、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美   
24、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口   
25、油食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺   
26、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象   
27、土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油  

28、豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,出來的豬排就不會收縮
29、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待時再取出,出的雞肉酥脆可口
30、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩

31、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
32、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
33、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟
34、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香
35、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑   
36、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜

37、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味

38、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩  

39、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘後再炒,鮮嫩可口   
40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口

41、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度

42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡 43、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽   
44、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩   
45、做饅頭時,如果在發面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香  
46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香   
47、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
48、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好   
49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減  
50、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除

51、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入   
52、菜太辣,放一隻雞蛋同炒  
53、菜太辣,放些醋可減低辣味   
54、菜太苦,滴入少許白醋   
55、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
56、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
57、花生米用油熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
58、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻,油即可變香
59、用菜油一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜

60、完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中,混濁的油可變清澈
61、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
63、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。


可一可再:
樓上都說過的我也不說了,確實學到了一些有用的,但有的也並不是絕對有用的,甚至也有不對的,有些有待考證的,更多的還是靠自己去實踐。
自己寫答案我就想到甚麼寫什麼了,上面也看到些復制粘貼的答案贊過千我也就不多說什麼了,我盡量寫的詳細,至少讓看到的人受益。

都是自己學廚師以來,用實踐總結一些,或者證實了一些技巧。

紅燒類的菜需要各種初加工,紅燒肉也是,在紅燒之前需要油炸但皮變白,不要擔心炸得太干太小,那是把豬肉逼出來了,在後面長時間燒制會吸入湯汁,從而達到肥而不膩,在家裡做也可以比炒菜時多放一點油,用干煸的方法,最後瀝干油脂在進行燒制。
關於上色各地各有千秋,大多數來說是靠糖色上色,所以紅燒肉的甜味亦是來源於糖色。

經過油炸後進行炒制的菜大多需要加水(例如茄子、花菜、土豆片等)在油炸之後炒制需多水少油,才能把食材內部的油逼出來,不至於很油膩。

辣椒需要去籽可以滾刀切。(方法詳見百度)

鹽、味精在出鍋前放,前提是你做的是小炒類的菜,放鹽之後需要加一點水稀釋,炒勻出鍋,需要長時間烹飪入味的菜就要提前調好味,例如麻婆豆腐,豆腐下鍋前就要調味,以便於豆腐下鍋吸取到豐富的味道。

上漿、掛糊、拍粉、裹蛋液然後油炸需要高溫定型,否則容易脫漿。

腌肉使肉片變嫩在最後加入生粉抓勻後再加點冷油抓勻,在滑油時利於散開。

小炒的菜一般都需要加水稀釋鹽跟味精,味道才均勻。

魚要煎過後熬湯才是乳白色,但是腌過了的魚在煎時水分大量溢出,也是不能變成乳白色的,解救方法是直接把魚炒碎,炒成肉泥再加水熬,同樣可以熬出一鍋鮮魚湯。

豆瓣醬味道很濃,往往蓋過食材本味,用油爆香炒出紅油就沒那麼濃了,湯類菜餚長時間煮也會變淡。

歡迎補充,明天繼續更。
有人看的話請在評論區留言一下,後面再繼續更新。


懶得說話:
我對鍋具頗有研究,就主要講講鍋吧。
很多新手對於不鏽鋼鍋粘鍋糾結至深。分享個心得。實踐過後,都可以實現基本不粘。

不鏽鋼鍋不需要像鐵鍋一樣,用油脂開鍋。沒那麼麻煩。直接洗乾淨就可以了。
第一點注意事項:火候,使用中小火煮食。
第二點注意事項:空鍋預熱(不放油和食材),測試預熱是否ok的方式是滴一滴水滴到鍋里,如果水滴不蒸發,在鍋里快速翻滾,那麼空過預熱成功。
第三點注意事項:預熱成功後加入食油,將油搖勻,覆蓋煮食的面積。待出現較多油溫,且無油煙產生的時候,放入食材。
做到以上幾步,煎魚,煎豆腐,炒肉絲,炒土豆絲等容易粘鍋的食材也都不粘。

此外,更有效的防止粘鍋的小技巧:
1-剛從冰箱拿出來的雞蛋,凍肉要在常溫下防止片刻(肉要切好後放置),溫度過低的食物煮食會增加不粘的難度。
2-煎魚或豆腐等食材時,不要著急翻面或推動,待單面已經整體金黃色再翻動。魚皮要盡量瀝干水分。
3-澱粉類食物要過水浸泡下,如土豆絲。

以上方法,需要邊實踐自己邊總結。並要留意觀察煮食過程中的火候,油溫等。仍粘鍋的,可以私聊溝通。希望有幫助吧,很多人都會遇到粘鍋問題。睡覺。。


jason:
一定不要裸著穿圍裙。會被爆菊。別問我是怎麼知道的。


Aorqu用戶:
炒米粉和蒸米粉,謹記先把粉泡開,不可泡脹。不要可惜油,這類菜都特別不健康。

做美式炒蛋,除了加牛奶、高湯以外,用小的平底鍋炒,中小火加筷子不斷攪拌,讓空氣持續進入蛋液

炒青菜,特別是芥蘭一類梗部粗大的,斜切成易熟的大小,先放莖,再放葉

加醬類的快炒,用油先把醬爆香,醬太稠的用少許雙蒸酒調開

煎魚,先放鹽腌制,注意不要腌成鹹魚了,等肉稍微緊實後用薑汁塗摸魚的全身,下鍋前用廚房紙徹底吸干表面水分,上一層澱粉

蒸魚,用蔥,姜,油,酒腌制半日,在魚表面形成均勻油膜。蔥白薑片將魚墊高,同一坨醬一起大火蒸之。時間根據你家的火候和魚的重量拿捏。出鍋再淋醬油蔥花,不講究油分的可以再淋熟油。魚汁拌飯一流

炒飯,將剩飯冷凍一日,冷藏一日。飯的質感變成塑料泡沫狀並且水分釋干。怎麼炒都不失敗。

炒飯放糖和少許醬油

煎,一定要保持鍋內的乾爽。如果不幸釋出肉汁,就收集肉汁後繼續煎

雞翅膀,非常難煎熟,最好的方法是烤箱。

需要入味的燉菜,火候要時大時小,冷卻的過程就是吸收味道的時間。

生蝦殼炒香加水烹出的湯汁,做粥最好

不要什麼都勾芡,顯得很沒格調

沒有鑄鐵鍋就不要做牛扒了,浪費,老老實實根據自己家裡的火候條件和廚具做最適合的菜

做飯要以食材為主,尊重材料的特性,認清自己的烹飪環境


舒信:
無論炒什麼菜,多放水總不會粘鍋的!


Kook:

小技巧嘛,

先來看看著名粗口秀藝人的終極烹飪教學,

視訊結構分為一百個廚房小技巧和一百道TV Dinner食譜。事實上遠遠不止100個小技巧,從怎麼掌握刀功到如何選購食材,不同種類的食材及用途介紹,廚房用具,烹飪小技巧,幾乎貫穿每一分鐘。菜式涵蓋各國,沒有難搞到的食材和昂貴的廚具,視訊節奏不拖沓,內容緊實……

我敢保證光這個教程里的,就比樓上所有高票答案中的小技巧多得多,更有實際視訊演示。不如來聽聽這個米其林14顆星的大佬怎麼說?

戈登·拉姆齊終極烹飪教程,Gordon Ramsay’s ultimate cookery course B站鏈接







除了這些技法型的小知識以外,

一些原理性的小知識也十分中用,理解掌握後能舉一反三:

這位同時任教哈佛等三所大學的化學博士,被稱之為『料理宅』的小哥也為大家帶來一些小技巧:

  • 測試了共計40根墨西哥辣椒,每一克中的辣椒素含量:果肉中5 mg、辣椒籽73 mg、白髓則含有512 mg之多;
  • 介紹了熱能傳導的特性,及為什麼在許多料理中,我們應該更耐心的使用文火加熱,關於低溫慢煮的技能還可以參照開源廚房的專欄:精確的藝術:Sous Vide真空低溫烹飪快速入門
  • 梅拉德反應的介紹,解釋了為什麼我們要焦化各式各樣的食物表皮來獲得更好的風味,讓水溶解烤焦的鍋底來製作美味的醬汁;
  • 靜置剛烹煮好的肉類,使其更多汁,烹煮時失去的水份重新被降溫放鬆的肌纖維吸收,填滿已變性或分解的蛋白質原先佔的位置;(另外也有觀點認為靜置期間,分解並溶解的蛋白質能使肉汁變得濃稠從而減少損失)
  • 解釋了為何烹煮前浸泡鹽水能反而使瘦肉更佳多汁,並通過不同對照組實證這一觀念;

諸如此類,共計50個烹飪觀念。來自美國實驗廚房電視節目組,著有《料理的科學》一書(作者: 蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD) / 美國實驗廚房編輯群The Editors of America’s Test Kitchen)豆瓣鏈接


小技巧常常成為口口輩輩間的『都市傳說』,十八世紀著名的法餐大廚提出旺火煎烤牛排可以使其形成一層焦硬的護甲,從而減少肉汁流出,而後來的哈洛德·馬基與埃爾韋 · 蒂斯分別在各自的著作中,以科學的論述證偽了這個觀點,但至今仍有食譜保持這種說法。

焯水從冷水起煮至沸騰這一技巧,在諸多美食巨著里也常常有不同的看法,即使是相同的觀點,各自的解釋也相當不一致。不論是經驗主義,還是受到條件局限的實證主義,每一個觀點有可能不如表面看上去那樣簡單。因此,不要忘了也許我們唯一能夠相信的是,自己需要抱著懷疑的態度看待一切的觀點,多嘗試幾種不同的方法,盡管美食有一定社會性的標准,但如果是自己享用,那就找出最適合自己的那一個。


我在Aorqu的其他答案中也提及了一些小技巧:

新開專欄,關注嚴肅的烹飪科學:開源廚房


peilun:
把烹飪當成以一種享受 至死不渝熱愛它 心態很重要
蒸蛋的時候在表面蒙上一層保鮮膜 成品蒸蛋在舌尖滑動 你挑逗他變成了他挑逗你 活超好超級順滑
煮泡麵的時候加一顆西紅柿 味道超級鮮美 但是我不知道那種什麼麻辣 酸辣裡邊加番茄是個什麼感覺

有一個私人秘方醬料 香油 蒜蓉 蚝油 醬油 醋 辣椒油 跳出來的醬汁炒雞百搭 實際上就是我平時吃火鍋的蘸碟 我還用來吃餃子 每次將裹滿液體滑滑滴汁兒的餃子送進嘴那一刻 感覺身體被掏空

酸奶加香蕉加核桃加葡萄乾兒 人間美味
芝士加在什麼東西里都好好吃 韓國超級喜歡在料理里加入芝士
泰式芒果糯米飯 糯米加糖煮熟 配著 芒果 椰漿 椰漿哦 不是椰樹牌椰汁 糯米不要加鹽巴 千萬不要加 加鹽巴的芒果糯米飯恐怕只有泰國人喜歡 草莓只是為了好看 草莓跟椰漿糯米的X生活不和諧
那天我吃了一個超級棒的沙拉 蔬菜沙拉 裡面加了西柚 橙子 琥珀核桃 還有藍莓醬 簡直顛覆了我對沙拉的概念
我覺得三明治的麵包吃著會很乾 試一下把吐司過一層蛋液煎了 再去做三明治 這個時候的三明治的口感很鬆軟 顏色也焦黃 缺點就是會略微有點油膩 人家畢竟是從煎鍋里爬出來伺候你的
試一下這樣炒飯 米飯 豌豆 火腿粒 蛋花 最重要的 畫龍點睛之筆是黑胡椒 和海苔 飯粒 火腿粒 豌豆在口腔里翻炒 海苔調出大海的鮮 胡椒的辛辣也一樣刺激著你味蕾的G點 想高潮嗎自己去試一下吧
還可以在做咖喱的時候加入蛋奶液 就是雞蛋裡面加一部分牛奶 超出咖喱味的蛋花 滑滑的 蛋香和奶香兩個碧池在口腔纏綿 配麵包啥的都好棒
我是個牧羊座 可是我在吃的方面卻超級像金牛 我經常跟我的金牛朋友探索美食的樂趣 我們覺得烹飪這個過程就是美好的 (其實也就是我們不知道約起來玩兒什麼了而已) 我們愛生活 愛食物 要問在烹飪方面的小秘方 那就是你對食物至死不渝的熱愛

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