有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?

問題描述:很重要又很容易被忽視的做菜技巧,懂了以後容易掌握又能起到質的飛躍。
, , ,
孤獨的球頭人牛長:
很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃,其實把雞胸肉切片後用澱粉抓一抓(加點黑胡椒和鹽),你就能炒出超超超超級嫩的肉片。
然後可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒,也可以做雞片義大利麵之類的,超超超嫩。
而且雞胸肉熱量還很低!~
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還有,買「肘花火腿」,就是裡面帶肉筋的那種火腿,切片或者長條煎一下,和小白菜、菜心之類的脆青菜一起炒,味道和口感那叫棒!
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番茄燉牛腩只要番茄數量夠,加一點點水就夠了,這樣燉出來湯汁濃郁。如果是不粘鍋或者高壓鍋,則可以完全不放水。
牛腩500g的話,中等大小的番茄大概準備需要8個以上。牛腩切塊,焯水。番茄四分之三切小塊稍微炒碎,跟牛腩一起燉,加一點薑片、八角去腥。另外四分之一番茄切大塊,在出鍋前半小時放進去。如果買的番茄太酸就加點糖。
效果是這樣的:

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試試蛋炒飯只用蛋黃。先把蛋黃與米飯拌勻(一小碗米飯2-3個蛋黃),熱油爆香蒜片開炒,粒粒分明就可以出鍋了,妥妥的黃金炒飯。
其實蛋炒飯有無數種做法,什麼先炒蛋啊、先炒飯啊、醬油炒飯啊、海鮮炒飯啊…都非常美味,而且各有特點,我要是個漫畫家我肯定要畫部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒飯神域》什麼的…總之這只是蛋炒飯的其中一種做法,要多嘗試新做法才會有樂趣嘛。
你問我蛋清怎麼辦?打碎,油燒熱,蛋清倒鍋里炒熟,一定不要炒太碎。裝盤,澆上薑末+醋+糖+味極鮮+蚝油+水調成的味汁(多加水,別太濃,湯汁要多),我會說味道跟螃蟹有點像嗎。

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燉鯽魚湯前用姜抹一遍不粘鍋,融化一點豬油煎魚,雙面各幾分鐘就行,馬上丟到滾水鍋里燉吧,除了鹽什麼都不用放,半小時後保證湯白如奶。
補充: @露露宋 同學提到這里應該用冷水,我發現我還真沒用冷水燉過,於是就試了試。
兩條魚是同時買的,大小差不多。用同一個煎鍋同時煎的,湯的水量一樣,佐料都是半勺海鹽和一片姜,區別只在於左邊是煎好丟滾水鍋里,右邊是煎好丟冷水鍋里。冷水鍋出鍋晚一點(加上水煮沸的時間)。
視覺上:
真的沒差別…我努力瞪大了狗眼,才能區分出冷水燉的稍微有一點點油水分離,注意是一點點。
那麼味道呢?試吃開始……
味道是一樣的。
放涼之後,冷水燉的湯在對比之下變得稍微透明了一些,不過區別還是不明顯。
(做這個實驗,我家的貓大爺表示很開心……)
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添加一些:小時候超級喜歡一部漫畫叫《妙手小廚師》,可以說這漫畫開啟了我通往烹飪系大叔(好吧其實是大師傅)的大門。雖然現在看來這漫畫畫風很古老,劇情相當於沒有,作者還偏愛油炸類的不健康食品,但是其中有許多烹飪技巧是非常值得學習的,例如炸豬排要不同油溫炸兩次、肉醬意麵加核桃可以提味、鬥雞的肉最好吃等等等等。下面是比較有實踐意義的一些技巧,都是本人平時做飯時一直在用的,保證靠譜可行。

1.海帶最好吃的地方是海帶根。
實踐證明,用海帶根燉出來的海帶排骨湯,明顯比用很薄的海帶燉出來的味道濃郁,而且口感也好。

2.糖可以襯托咖喱的辣味。
這個技巧在漫畫中出現了不下兩次。其實糖是一種很神奇的調料,不僅提供甜味和能量,更可以起到調和其他味道的作用。

3.包子餃子的灌湯法
雞爪熬湯,因為膠質高所以涼了會成凍,包包子或者餃子時放在餡里,加熱後就成湯了。
其實不必特地買一大堆雞爪熬湯,平時我們燉雞湯時只要爪子沒丟,水別太多,吃剩的湯放冷藏室也能成凍。我經常今天燉雞湯明天就吃灌湯煎餃。

4.做沙拉的蔬菜要用手撕。
這個口感差別真的很大!真的很大!很大!

5.溫度會影響味覺。
具體應用上,就是該趁熱吃的你就麻溜的趁熱吃。低溫時舌頭對甜味更敏感,所以大部分水果可以考慮稍微冰一下。同時也為那些做好了飯家人卻不及時來吃於是怒掀桌子的大師傅們提供了充分的理論依據。


庄力:
先在這里說明一下:以下答案拒絕轉載到其他網站。(特別是新浪,老是讓我以為有妹子艾特我 ) ———————————-更新————————————————————————————————–
作為一個餐飲業經營者,輸給我女神@安嘉門院 我還是心服口服的。
謝謝女神的贊!!我的人生圓滿了~!

看了@楊一丁的答案,他說了兩方面,我有點持不同觀點,1:不講原因理論就說好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。我覺得收藏答案不給贊同才是真正的耍流氓。2:他把烹飪說得像「科學「一樣,我則認為烹飪是一種文化,它更加像」藝術「一樣,很多時候我認為好吃的東西一般都不科學,且不健康,但我就是喜歡,它跟美學是一個道理,很主觀。當然我則更加在意我的烹飪方法能否為我盈利。以上是我個人觀點。
———————————————————–分割線———————————————————————
好吧,我來獻丑一下吧。
1:煮鴨一般不砍小塊,因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害,小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬,盡量的大塊鴨肉可以保持完整性,減小縮水,煮好後再砍上碟,可以讓肉保持鮮嫩的口感。(如烤鴨,鹵鴨,燒鴨都是整隻烹制)
2:悶牛腩不能直接切小塊悶,先不切
灼水 ,洗乾淨後,再用適量的八角煮水30分鐘以上(保持大塊),再切小塊悶即可。好處:一不臊,二不硬。(茶餐廳的港式牛腩牛雜都是很大塊燜的,有人吃的時候才切。口感一流。這聽說是源自廣東潮汕地區的風味)
3:燒青菜的時候不要先放鹽,炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁,因為菜遇上鹽會出水,容易炒老不好吃。
4:煲湯的時候可以放一個土豆和番茄,煲好後撈再或者放煲湯袋裡,有類似放了味精的效果。

———————分割線補充————————————————————————————————-
有兩位Aorquer喜歡,我再說兩個吧。
5:煲湯用的鮮肉要先灼水,作用是去血水、去腥(加薑片效果更好)、清洗,煲出來的湯也會比較清。
6:肉片要先腌過再煮(燙或抄均適用),加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精(看個人喜好),腌的時間要久一點,要提前準備,讓肉片充分吸收調料和水分,腌好後肉片會膨脹變大一點,加上有油和生粉作用,煮的過程中不會流失太多的水分,使肉質更加鮮嫩而且有味道。(在粵菜餐館的炒肉片,肉片粥,肉片腸粉很多都有用)
7:煲白粥之前要先腌米,米洗好之後加上少量的鹽和油腌半小時以上(最好腌半天),然後放水煲粥,煲里放兩根瓷製的湯勺一起煮
(因為粥是用比較大火煲的,廣東有個詞叫明火靚粥,大火讓粥沸騰的同時,湯勺被上升的氣泡彈開,在鍋里不斷滾動,從而把米粒打碎。 )
,煲出來的粥更香更棉。
8:不要以為用很短時間可以做出好菜,大部分好的菜餚烹制都需要前期的準備工作,而這是被很多人所忽略的。所謂慢工出細活,例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱,會有意想不到的效果哦。或者燜好鹵好的肉隔半天再吃,會更加美味。(好的鹵水是從來都不倒,一直用都可以,香港有家店的鹵水用了幾十年,真人真事)
以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中,但也非萬能,並非適合用在所有的菜式和菜繫上,而其使用的方法需要自己多加練習,琢磨出用量和火候。還有對食材的了解,味道的把控,菜餚的品味也是提升廚藝的要點。希望能幫到大家。
請不認同的人別來糾正我(還真有),這是我的個人看法,不一定適合所有人,就說這么多吧,再說下去要收費了。

最後,如果你覺得有用或要收藏,請給個贊吧,出於對一個分享者的尊重。任何沒有給贊的提專業問題,我都不會回答。謝謝


滿天星:

說到炒菜技巧啊,「積蓄」還是很多的嘛23333

1.我們在做餎餅和面時,可以加點啤酒,還可以加點豬油,這樣的餅烙出來那才酥香可口!!

2.炒飯一般人都會吧,有不少朋友有秘招啊,什麼老乾媽啦,什麼蝦醬啦之類的,這些我就不多強調啦,今天我要向大家介紹的是調制一款醬油,其實啊,醬油是需要進一步深加工的,像那個四川甜水麵,用的就是自製的復制醬油,炒飯裡面,我們可以用做泰椒醬油,就是把泰椒切小圈,泡入鮮味醬油中兩三天就可用了,泰椒是比較辣的,所以這種醬油用來炒飯的話,特別提味!!!當然不能吃辣的朋友可以忽略這一段。

3.有很多朋友夏天很喜歡吃皮凍,冰涼Q彈又有膠原蛋白!好吃又美容哈,這里有一個小招,可以提升皮凍的口感跟檔次,就是在煮肉皮時,再放入一個豬腳圈,一起燉,這樣形成的皮凍口感更筋道!而且膠原蛋白的含量有了更大的提升!想駐顏的女性應該多吃吃!性價比極高

4.豬肚相信大家都比較喜歡吃,可有些朋友煮出來的豬肚很硬難嚼不好吃!!!原因呢就是為了過早的放鹽了!!!! 所以煮豬肚時,千別要注意:一定要煮熟後再放鹽!!!

5.本人呢喜歡吃玉米,有次感覺玉米不是很好,當時桌上有幾個乾的紅棗,我一時興起,把棗也丟下去跟玉米一起煮了,結果發現比直接煮玉米要香甜了不少!還有煮玉米時建議保留最裡層的玉米皮,還有玉米須子也要保留,這玩意兒能降壓是好東西呢

6.有時家裡冰箱會有一些冷凍肉,很雞肋,解凍製作後總感覺跟鮮肉有差距!!!這里呢,有一個小招,就是把那個冷凍肉啊放到薑汁水中讓它自然解凍,經過這一步,你就會驚奇的發現,肉的鮮味有了很大的回升!!!!

7.這老話怎麼說的:蠶豆好次,皮難剝啊 哈哈哈,特別是干蠶豆很好吃哈,我們老家的經典做法:干蠶豆瓣,加入一點鹹魚鯗,再加點豆腐皮,加入一碗水,蒸熟即可,那個滋味真得很不錯哈,鹹魚的香!蠶豆的粉!豆皮的韌!融合在一起,非常的美妙!給味蕾以強力的享受! 可是這干蠶豆很不好剝,你要硬剝,那手指甲要痛上半天,我們那的方法呢就是用開水泡20分鐘,裡面再加入一點點的小蘇打,這樣處理後,就好剝多了嘿嘿

8.小土豆很好次啊,我們那邊叫小洋芋,香蔥燒洋芋是經典美味很好吃的,很下飯的!!可這小土豆的皮,不太好削啊,它個頭小,皮還嫩,你要是用那個刮皮刀刮的話,那肉就去掉不少了,太浪費啦,敗家呀2333,所以最好呀,用那種沒用過的鐵絲球把它皮蹭掉,也可用那個大鐵勺子的口沿把皮蹭掉,你看民眾的智慧是無限的嘛

9.四菜一湯,可見還是很重要的,我想很多人都遇到過這樣的問題,就是有時啊,這手一抖這鹽就不要錢了,加多了!!!怎麼辦呢???!!有人說那還不好辦啊,兌水!兌開水!其實很多湯都是要一次性加足水的!!!你中途添加往往會破壞湯的本味,你會感覺到湯走味,那多掃興哈,所以啊,這里就有個小招:就是你啊可放個土豆進去!!!這玩意兒能吸鹽分!

10.逛超市你會發現這鴨邊腿啊,看起來又大又肥美!!!可怎麼比雞肉便宜很多呢??不買菜的,還以為這玩意兒很貴呢,原因呢,有二,一個是鴨肉不容易熟哈,你看外面燒烤全是雞中翅啊,雞中翅我們這邊20元一斤!鴨中翅呢才不過8塊錢一斤!差距老大了!第二個原因最最重要!!鴨子有一股難聞的鴨騷味啊,一般人都不會處理,你說這價能上去嘛!今天您看到這個可算賺到啦!!!!我處理鴨腿可是有絕招哦,這大招放在最後嘛,哈哈,如何去煩人的鴨騷呢,你先準備一個盆,放入洗乾淨的鴨腿,加入水沒過鴨腿,然後大招來了:就是二鍋頭小一杯,不用好的二鍋頭,用大廠最便宜的就行,再加入2小勺花椒,泡上一晚上,保證一點點鴨騷味都沒有!!!而且燒出來的肉還很鮮美呢!我再多說一句,這二鍋頭可老牛逼了,你看那個鯉魚那個土腥味簡直沒法吃,怎麼搞都有股子入骨的土腥味,什麼刮鱗啊,去腥線啊,黑膜啊,都不好使,好吧,我就用一狠招,就是往鯉魚肚子里灌上白酒,腌上15分鐘,結果,還真就去了這土腥味,哈哈哈!!!

以上內容您如果喜歡的話,可關注本人公眾號:(滿天星美食) 回復「表情包」 有驚喜哦!

真人純24K手工碼字啊,相當不容易哈,絕對原創,禁止轉載!

聽說看完「點贊」的人,運氣會特別好23333

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紙婷:
來自阿么姥姥姨阿么的通用烹飪技巧在後面~

原答案:

來自海外電熱爐用戶提示:
1.中餐好吃在火候,電熱爐熱力比明火差太遠,必須鍋子燒得熱熱熱熱的才可以開始炒!
2.還有炒菜都不可材料太涼也忌諱帶水,放到室溫瀝乾麵上的水分再大火炒,不然馬上出一堆水炒不起來全部趴掉了不好吃又沒營養。
3.沒有高壓鍋可以使用慢燉鍋代替,去一道血以後小火一晚上睡起來就可以吃啦~鍋還便宜
4.美國的肉都不放血,做清燉的要冷水加熱使勁放血,放沒了再開始做
5.速凍餃子皮餛飩皮包餃子餛飩時候先往邊上抹點水再捏再捏,皮剩下了要裹好保鮮膜進冰箱冷藏區
6.好用的適合做中餐的刀和炒菜鍋都在亞洲超市裡

通用烹飪技巧:
大米泡好了再煮更好吃,可放油一滴保證粒粒分開
微波爐熱剩飯剩饅頭容器里加點熱水再加個蓋子熱,只加蓋子就好不要密封,熱出來蓬鬆不幹不硬
煮麵要大鍋多水,可加點鹽
炒蔬菜大火快炒才好吃有營養
炒肉要嫩抓澱粉,去腥加料酒和姜
炒雞蛋雞蛋使勁打,炒得時候不要不捨得放油
拌涼菜的綠色蔬菜燙熟出來過一篇涼水更翠綠更爽口尤其是萵筍芹菜豆角
涼菜素菜幾乎都是用生抽
肉餡想嫩要慢慢加水,想不散要邊加水邊一個方向攪上勁,想鮮加糖或者蚝油,想不腥加小蔥和薑末/薑汁
燉湯肉先煎,大火燉湯白小火燉湯清,一次性加夠水後不再加,湯燉差不多了再加鹽
做海鮮要配姜去腥也去寒
紅燒各種肉和排骨時候先炒再進砂鍋,加熱水燉肉不柴,蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火/高火收汁,收汁時候加個帶孔孔的錫紙蓋子可以讓露出湯汁的肉不幹且更入味。
干煸炒菜裡面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色澤好
炸辣椒油辣椒要提前鍋里小火干炒再潑油才香辣
便宜的高白酒剩下了可以腌制咸雞蛋
煮甜粽子水裡要放糖不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯里了
用孜然時候用粒的不用粉的味比較大
烤牛羊肉串手抓飯紅燒肉肉丸子有肥的才好吃
炒糖色加水兌糖漿時候要熱水才兌得好
做川菜用四川辣椒和花椒菜味道正
發面時候把濕布蓋好的發面的盆放倒另一個大的熱水盆裡面,保證發得快又好。上籠屜前必須醒十分鐘不能跳過。蒸的時候不能開蓋子。

嚴格遵守天然健康低脂低低糖低鹽食譜的做菜技巧:
1. 好的不粘鍋炒菜可以省油
2. 不好熟的菜可以先水焯熟再炒可省油
3. 吃油的菜可以先微波爐轉熟再炒
4. 昆布或者蘑菇可代替味精,蜂蜜可代替糖
5. 肉有肥有瘦時候就小火煸,讓肥肉煸出的油把肉本身炒熟
6. 湯燉好放涼進冰箱讓油凝固,油刮乾淨再吃

民以食為天( ´ ▽ ` )ノ歐耶~


關雨:
本人父親乃擁有三十年粵菜烹飪經驗之大神~~哈哈哈
這里給大家安利一點私認為是粵菜的下廚技巧

—————————-第一次更新來啦~————————————-

人生第一次收集到50個Aorqu贊,贊真是個神奇的東西,陌生大夥的贊卻能給我更新碼字的動力,謝謝,我會盡力分享一些可以幫助在廚房風生水起的竅門哈哈哈~(得意臉

正文

關於「魚肉處理到不腥」
這里我想給出一個粵式蒸魚的流程,不是特別對題,因為說的是整個烹飪流程,但流程裡面好多其實就是技巧,清蒸魚是最考驗魚身前處理,如果處理不好分分鐘腥的不能下口!!同時這些去腥的處理技巧其實都是相通的,強行相通……

1.活魚,(答主你這不廢話嗎!啊我摔!!)朋友請冷靜,其實我這里指的「活魚」,是指魚被宰殺完成到蒸煮這個間隔最好不超過一小時
2.殺魚,理論上來說是要在去掉魚鱗之前,把魚鰓摳出,拎著魚尾提起魚放清血(上三斤的魚還要讓魚在水裡面游個一兩分鐘),目的是為了讓魚最大限度排乾淨魚血,放凈魚血再蒸煮魚肉不僅不腥還雪白雪白滑滑嫩嫩滴,一般家庭可能不會在家裡殺魚,但是這點我認為是比較重要的。
3.蒸前乾淨抹布吸干血水,魚肚黑衣務必全部擦掉,魚身內內外外越干越好,然後用鹽少許鹽搽遍魚身輕腌5~10分鐘(用兩個手指搓一點鹽就好),幾根蔥段在魚底,魚底魚身鋪薑片(底兩片面兩片),入鍋前往魚身灑少量料酒(一般糯米酒)。
4.入鍋:等鍋祭出比較大量的蒸汽之後再入鍋,入鍋蓋上了鍋蓋必須出氣後才可以開始計時,二斤的魚兒用家用爐頭一般需要蒸煮5分鐘,每個爐頭火力不一,需要大家自行拿捏,最好不要超過7分鐘。
5.出鍋倒掉在盤子的魚水,扔掉蒸魚的蔥段和薑片,放上姜蔥絲(越細越好哦),往魚身和姜蔥絲澆滾油(起碼要熱至冒煙的油才行),吱的一聲之後叫上豉油。
6.吃魚:其實粵式蒸魚最重要就是趕快吃啊!快吃啊!吃啊!啊!!!魚冷了之後前面全部白乾了懂伐!!!!

下面一張入鍋前示意圖:
哇靠!!答主畫辣么丑都敢PO?哼哼,自信的BOY最美麗(ง •_•)ง

一條明凈噠粵式蒸魚就上鍋了~碼字好累..希望能給大家一點幫助(ง •_•)ง

傳說250贊可以召喚出答主第二次「關於腌制牛肉」的更新(ง •_•)ง

————————————分割的餡兒——————————————
關於「粵菜鍋氣」

1.熱鍋冷油!—-熱鍋不是熱的一點點啊,是要非常熱啊!廚房的爐溫都是五六百度以上的,不要怕燒壞鍋啊!盡管讓鍋燥起來!不燒至冒煙的鍋不是好鍋!家用爐頭起碼得大火燒個兩分鐘(或以上)才夠熱好嗎!?張開手伸進鍋感受一下,然後一圈冷花生油燙下去!立馬給起鍋料頭爆香(姜蒜)再下碼炒菜,鍋氣杠杠滴好伐!?
2.食材幹身!—-很多的家用爐頭都是火力不足的,菜什麼的洗完下鍋前要瀝干水啊!肉炒之前要麼焯水要麼過油燙一下!不然濕淋淋的食材下鍋,溫度下去,鍋氣就帶不起來了懂伐?
3.份量要少!—-正如點兒提到家用爐頭火力不足,八人份的菜一鍋炒還說什麼鍋氣啊!能熟都不錯了好伐!?具體要炒的份量給不出來啊,看官們要自己掂量爐頭火力,量是越少越好滴!

只要會配點味,根據上面三點做出來的菜就很不錯可以上個檯面了,都是本小白在廚房的實戰總結,對大部分菜式適用。

如果有贊的話再更新一下,關於魚肉處理到不腥,牛肉腌制到滑嫩,都是些粵菜技巧( ̄(●●) ̄)


胖酷帥:

謝謝邀請

我把題目理解為廚藝可好?

以下回答是在經濟條件有限並且樂於待在廚房的人可能會用到的一些不太注意的技巧,包含但不局限於炒菜。我盡量把自己的一些經驗分享給大家,希望能夠有所幫助。

我家是出租屋。炫富的、高端的、咋不這樣咋不那樣啥都看不上的專業大師與噴子請繞道。

1工具三大件

1.1刀與墩

盡量用中式刀,牌子無所謂。西餐刀少做一半的菜。一把砍刀一把片刀,我家用就足夠。

一周至少磨一次刀,認真磨。無所謂啥式樣的磨法,不會磨就兩面各磨三百下。

我過年前賣的磨石。

墩子大小依據你家水槽,竹木塑料都行。家裡生熟不分,先切生蔬後切肉。一定要方便清洗。

1.2鍋與勺

一口炒鍋一口煮鍋。炒鍋我農貿市場買34直徑的35塊錢,加鍋蓋15。煮鍋年頭久記不得多少錢。西式平底鍋或深鍋隨興趣。

炒鍋的大小依據水槽的最大寬度,方便刷洗。每做一個炒菜至少清水沖洗,一定不要懶。煮鍋的大小至少能煮一隻全家人夠吃的整雞。

炒勺盡量用圓勺,其一是好量調味料,其二是中式炒菜基本靠的是翻鍋,勺子只起推拉乘裝的作用。長期依賴於鍋鏟,那麼一些生爆菜和剛下鍋時比較占體積的蔬菜,基本炒不好。

1.3火

我家裡是燃氣灶,燒煤氣。灶具一個月至少大洗一次,從抽油煙機開始,到灶台和爐圈。威猛先生噴上去,刷乾淨。出火均勻保證菜品質量。下圖這個閥門,兩個灶眼都有,把其中一個調成急火用於炒菜(重要)。

2選菜——葷素 冷熱 輕重 乾濕

2.1主菜——煎炒蒸炸 拌燒鹵燉(八字真言)

我們家每餐必須吃肉。

舉例說明:先選擇一種方便買的主要的肉比方說:雞,然後腦子迅速回閃一下八字真言。

煎雞蛋 煎雞胸 煎……是不是?雞煎不合法?

小炒雞 辣子雞 宮保雞丁 泡椒雞雜 芙蓉雞片 尖椒雞……炒雞太多,可以備選。(要分部位和刀法)

廣式蒸雞 汽鍋雞 還有?兩個都需要特殊廚具是不是?(我就從來沒做過)

炸雞塊 炸雞柳 炸雞腿 干炸雞片 香酥雞 ……可以考慮? (上粉和油溫的控制)

口水雞 棒棒雞 缽缽雞 椒麻雞……也不錯?(要的是拌料調味的技術)

燒雞 大盤雞 ,聽著很不錯,(要紅燒(色)的技巧,而要燜燒的功夫)

鹵雞(要鹵汁)

燉雞(要時間)

選擇好主菜,腦子里過一下,看看有沒有補充。順著這個思路往下一步推導。

2.2配菜

舉例說明:如果主菜選擇了比較好炒的尖椒雞,那麼你就有一個「葷」「熱」「重」「干」菜

那麼第二個菜你需要「素」「冷」「輕」「濕」來配,也就是說蔬菜用白灼或清炒或涼拌的方法口味清淡並且濕潤。

你之前做了雞,有沒有雞油,有沒有雞骨,有沒有內臟?

雞油菜心~雞骨湯煮娃娃菜~芹菜雞雜,喏,隨便想想就三樣,三選一。

2.3小菜

逛菜場你能看的最新鮮時蔬,一點小調料(豉油、麻油、醋、糖)就能做好的,首選。

泡菜~腌菜~涼拌次之

炸的小東西(花生腰果)鹵的小件(豆乾雞爪)也行

實不行,醬豆腐 油辣子 蘸料 也能上

2.4湯

逛菜場你能看的最新鮮時蔬里硬的為好,什麼蘿卜南瓜土豆番薯玉米,燉排骨燉糖水燉任何。有時間就煲湯吧。

沒時間,那就選軟質的蔬菜或者容易切片的肉類或者半葷,黃瓜皮蛋湯啦腌菜肉絲湯了鴨血粉絲湯了統統都可以。

連這時間和功夫都沒有,那就買半成品。酸菜豆米,海帶絲,平菇木耳這些不怎麼改刀的。

這樣,三菜一湯定下來,就可以考慮烹飪的順序和技術點了。

3烹飪

3.1 百度或者下廚房APP或其他一大堆的做飯網站

仍然以尖椒雞為主的三菜一湯舉例

很方便了,查做法。網上有些東西你看著蒙圈,三黃雞土雞走地雞麻雞蘆花雞閹雞仔雞,你一到菜市場看明明只有黑色的腳的雞,黃色的腳的雞,全都是黑的雞,全都是黃的雞,比你想像的大得多的雞。網上講「正宗」西湖醋魚買一斤半以內的湖養草魚,「正宗」廣式白斬雞買三斤一隻的湛江雞或者清遠雞,你去買一個看看。

實際上你只需要你們家吃得完的大小的雞。

一隻雞多了不?半隻雞帶不帶雞雜?不帶雞雜的帶脖子腦袋咋整?四分之一隻老闆賣不賣?只買雞腿行不行?只買雞腿的話還分啥雞有啥意義~

雞要切小塊或者大一點的丁,菜場老闆幫你切么?幫你切正好跟你在網上看的一邊大不?不一邊大你再按他時間標准烹飪,那不扯淡么?

所以,到了菜場,照著網上的東西按圖索驥,那太不現實了。

你可能會把以上配菜全部推翻,一定要背八字真言吶。

我們家。半隻雞,只吃雞腿雞胸雞翅,自己砍小塊,媳婦怕腥不要雞雜,其他部位熬湯。不要迷信正宗,就這樣。

我家冰箱,除了老婆的盒飯,幾乎不會出現存貨。要就吃新鮮的。

3.2處理

主料,輔料要分開

還是雞,我買的最小的一半,二十二。兩斤多

能砍就砍,不能砍就分部位切

高溫快速烹調的肉,多半需要腌制。

追求鮮嫩口感的,上干澱粉或者濕澱粉。

如果是去腥去生,那就焯水或者過油。

這些方法一家一個樣,一個菜系一套料,沒必要糾結。

也就是說,到了這一步,你還是可以選擇不做尖椒雞。因為輔料的搭配太多,決定了你處理下一步的方向。

你把所有的材料按照下鍋的順序一個個放進碗里,摞著,做的時候次第下鍋,方便不少。但是在家做,誰願意洗這么多的碗呢?所以你需要一個簡單動作,起碼在一個盤子里,順時針把主輔料分好。

3.3調味

這個反而是最簡單的

南甜北咸東辣西酸,就這句老話,現在都不管用了。

所謂眾口難調,網上老有一幫正宗黨,放這個不正宗放那個不正宗。回鍋肉放點蒜苗還是青椒都能吵起來。其實這幫人既沒有自己釀過醋,也沒有自己曬過醬。照著戶口本吃飯,太傻。

家庭烹飪,沒什麼正宗不正宗的,老人老了牙口不好,弄爛糊點清淡點,愛甜就加甜。老婆老公胃口不好,味道加重多點花樣。小孩長身體,多給點有營養的,少放點油鹽。

涼拌燉湯我就不說了,炒菜,尤其是熱炒,幾乎所有的調味都可以在炒勺里完成。所有的料,放進勺子,嘗嘗好不好吃,再炒,關火,拿筷子嘗嘗成品,不好吃,開火,再炒。酒樓的廚師也這么干!經驗豐富的老師傅一鍋出菜,一般點的嘗兩三次再回鍋的多了去了,你以為呢。

十年前有幸見過川菜國寶級大師史正良本尊,上世紀末在國外推廣川菜剛回國。按他的話說,屋頭弄得來婆娘娃娃出去吃,弄個館子人都沒求得冷屁秋煙,開個酒樓嘛外地人還吃球不成,你當的錘子的炊二哥。

3.4上菜

最後說一下家庭烹飪最容易忽略的環節。

涼菜——冷葷——小炒——熱炒——主菜——湯——點心或水果,這是你在酒樓吃飯。

在家,先上素菜!!!(重要)尤其是有肉霸的家庭(例如我家)

再上湯,如果你不想剩一大碗一大碗的湯菜放冰箱

有熊孩子不要先上糖醋排骨,這個好理解吧。

有老人不要先上醬豆腐,老人多節儉,就著兩碗飯一吃,不動筷子了。

最後的話:在家做飯,最重要的是對廚房的理解和控制,不管是安全上的還是經濟上的。先考慮經濟能力和去化量的前提下,提高營養搭配和口感,再有條件擺盤造型。

刀工 火候 調味 竅門,這都是時間積累自然達成的。如果你開始願意在廚房裡給家裡人做飯,那你就找到了廚藝精進最重要的技巧——樂趣。

謝謝觀賞

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頭兒:
百分之百能做出肥而不膩紅燒肉的訣竅!—————把五花肉放水裡煮一個小時(先別切成塊)在冷水沖洗切塊
這是家裡頂級大廚老爸的技巧,先用水煮能使肉有彈性,把多餘的油脂煮出來並且在炒糖色的時候不會吧非榮炒爛越炒越出油。我是一個不會做飯的人,但是卻在爸爸身邊看著他做了好多次紅燒肉,出國留學後,按照他的方法一模一樣做了一次,味道和他做的一模一樣,朋友大呼這是他這輩子吃的最好吃的紅燒肉,哈哈發現一步步來,做好吃的其實並不難,不自誇了,上圖~~
整個步驟如下,五花肉直接煮一個小時,拿出來沖冷水切塊。熱鍋放油,加入冰糖小火炒化,加入五花肉,八角炒蒜啊炒,炒到每塊五花肉都均勻包裹了油脂,然後加入醬油老抽料酒蚝油炒一會兒(量自己定奪,寧少勿多,少了後期還可以再加),再加入開水沒過肉,大火燒開後就可以把肉和湯汁倒進砂鍋里小火慢燉啦,大概一個小時後就可以做好啦!
還有一個爸爸做菜的秘決就是肉類烹炒之前用油醬油料酒腌一會兒,不用生粉都可以很嫩!百試百靈^_^


Aorqu用戶:

看到這個問題,第一時間去求助了老爸老媽。他們做了一輩子飯,按照每天2頓飯,每頓3個菜的話,應該也炒了至少50000多次….

下面是他們這輩子關於炒菜這件事的一些小智慧:

  1. 豆苗、茼蒿、草頭這一類的綠葉菜,大火,滾油,下鍋後稍微翻炒30秒即可,關火放鹽,一定要快,否則就老了。
  2. 加一點點白糖可以提鮮。
  3. 炒茄子時放一點點醋,可以防止茄子變黑。
  4. 熱油煎魚後,可以使魚湯變成奶白色。
  5. 蒸魚的時候,如果不知道熟了沒有,可以用筷子戳一下魚背上最厚的地方,戳的下去的話就是熟了。
  6. 將西紅柿在滾水裡燙一下,剝皮就會很容易。
  7. 豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆腐里的鹼味。
  8. 煮排骨湯時,如果想湯鮮,用冷水滿滿煮,如果想肉味鮮美,則放進熱水裡煮。
  9. 炒葷菜時,加完料酒後可以再加些醋,味道會更香。
  10. 煮麵時往鍋里放一些鹽,可以避免面粘在一起。
  11. 燉肉時在鍋里加幾塊桔皮,可以去除油膩味。
  12. 煮雞蛋時加一些醋,可以防止蛋殼裂開。
  13. 煮火腿時,在火腿皮上塗些白糖,這樣容易煮爛。
  14. 做油炸食物時,鍋里放少許鹽,可防止油外濺。
  15. 炸豬排的時候,在有筋的地方割幾個小口,炸出來的豬排不會收縮。
  16. 炒雞蛋時,油要放足,且微熱時下鍋,這樣才不會粘鍋。
  17. 炒土豆時放一些醋,可以分解土豆中的毒素。
  18. 用開水煮飯,可以縮短煮飯時間且不易粘鍋。
  19. 鹽和醋都在菜快出鍋時再加。
  20. 炒雞蛋時可以用筷子炒,這樣雞蛋受熱更佳均勻。
  21. 切肉類時要逆著紋路切,順著切的話肉會比較容易斷掉。

除了這些小技巧,老爸還說,其實最重要的是炒菜前必須有個好心情!這個決定了這道菜的生死~


更新~

感謝評論區 @凡凡凡 的炒蛋小秘訣,很暖心,看到後立刻去嘗試了一把,做出來很好吃!

因為太好吃忘記拍照了…. 圖為按照凡凡凡外公教的做法吃剩下一半的炒雞蛋哈哈(≧∇≦)

補充,來自評論區小夥伴的智慧(持續更新):

  • 加一點點冷水在蛋液里攪勻再下鍋,雞蛋會更嫩
  • 炒豆苗時加一些白酒也可以提鮮
  • 煮豆腐時放點鹽可以讓豆腐不爛

《人生在世,吃才是正經事》

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美食台:

今天為大家介紹以下做飯技巧,包括:蔬菜焯水、肉類焯水、煉豬油、各種常見雞蛋做法,及如何熬出奶白色的魚湯,具體如下:

1.蔬菜焯水:

蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素,第二可以去除草酸,可以讓它保持翠綠,讓人更加有食慾。蔬菜飛完水之後,放到冰水裡,可以讓溫度迅速下降,口感也會比較好,適用於做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用於爆炒,這樣可以更好地保證它的營養。

【美食台】如何炒好蔬菜?會焯水很重要!_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩 http://www.bilibili.com/video/av6913733/

❶ 沸水油鹽法(適用於茭白、蘆筍、莧菜、菠菜等蔬菜)

1、沸水鍋中加少許油;

2、加鹽後放入蔬菜;

3、水再次沸騰後,快速撈出。

❷ 過冰水法(適用於西蘭花等需要保持爽脆口感的蔬菜)

1、水燒沸後放入蔬菜;

2、煮至斷生,撈出;

3、放入冰水中浸泡。

❸ 熱油沸水法(適用於豆莢類、空心菜等需要保持顏色翠綠的蔬菜)

1、熱鍋起油,大火燒開;

2、倒入沸水,加鹽,放入蔬菜;

3、煮至斷生,撈出。

2.肉類焯水:

正確的焯水方法,既能有效去除肉類的血污和腥味,還能更好地保持鮮味和營養。肉類焯水主要有以下三種方法,到底該用冷水還是沸水,一看便知:

看了別人的肉類焯水方法,我的焯水就像過家家_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩 http://www.bilibili.com/video/av9468456/

❶ 冷水焯水法(適合異味多、血污重、化凍的肉類,如豬蹄、羊肉等)

1、鍋中倒水,加熱;

2、加料酒,放入豬蹄;

3、拂沫,期間不時翻動;

4、水沸騰後撈出;

5、放入冷水中洗去血污。

❷ 沸水焯水法 (適合血污較少、較為新鮮的肉,如雞、鴨等)

1、鍋中水燒沸,放入雞肉;

2、水重新沸騰後轉小火;

3、撇去浮沫;

4、放入七八十度的熱水中洗去血污。

❸ 快速焯水法(適合魷魚、八爪魚等海鮮)

1、取半鍋水,開大火;

2、加入蔥結、薑片,煮至沸騰;

3、煮約30秒,撈出;

4、過冰水。

3.煉豬油:炒菜、吃麵條、做點心來一點,提香不只一點點

動物油脂與一般的植物油相比,有著不可替代的特殊香味,可以增進食慾,還能提供極高的熱量。豬油是中國人傳統飲食文化中一種很常見的調料,炒菜、吃麵條、做點心等經常會用到一點,來增香提味。做法如下(可直接戳視訊):

如何熬一罐香噴噴的豬油_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩 http://www.bilibili.com/video/av3533388/

1、按1∶3比例選取肥肉與豬板油(煉豬油可以單純用豬板油,而用肥肉與板油混合熬制出來的豬油,在香味上更勝一籌);

2、用溫水將肥肉和板油清洗,然後擦乾表面的水分;

3、將肥肉、豬板油切塊,肥肉切稍微大塊一點,板油比肥肉塊稍小一些;

4、冷鍋下肥肉,加冷水沒過底部,蓋上鍋蓋,中火煮10分鐘(加水是為了避免肥肉與熱鍋直接接觸而焦化,影響豬油的成色與風味);

5、待肥肉表面呈金黃色,加入板油,不時攪動,一直將板油熬至金黃色,加入一兩枚草果增香;

6、接下來轉小火熬油半小時,中間不要蓋鍋蓋,要一直關注油的變化,防止油塊變焦,同時要不時攪動,以免爆油;偶爾用鏟子壓一下油塊,以利出油;

7、一直到油塊熬至焦糖色,就可以瀝出豬油渣(豬油渣可即時食用,甚為美味,也可以用來炒青菜,味道一流);

8、關火,靜置,等油溫冷卻下來後盛出,裝入容器;

9、放冰箱冷藏或常溫靜置,一直到豬油完全凝固(豬油使用後最好密封放冰箱冷藏存放)。

4.花樣做雞蛋:煎蛋、煮蛋、蒸蛋、滑蛋的最美味的小訣竅

蛋液入鍋稍稍凝固時,滴幾滴水並燜一會就能讓煎蛋更嫩滑;煮溏心蛋時注意順時針、逆時針攪拌的動作就能讓蛋黃留在中心;蒸雞蛋前將蛋液過篩,濾出氣泡與雜質,就能使成品細膩、沒有氣孔;要做出沒有結塊、蓬鬆細嫩的滑蛋則要注意「推」和「攪」兩種手勢。具體步驟如下:

煎蛋、煮蛋、蒸蛋,這些小訣竅很重要!_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩 http://www.bilibili.com/video/av3410970/

❶ 太陽蛋

1、熱鍋起油至90℃,轉小火;

2、打入洗乾淨的雞蛋;

3、等蛋液底部稍稍凝固,用指尖撒上幾滴水,迅速蓋上鍋蓋,燜三四十秒,鍋內形成的水汽,使蛋白更易凝結;

4、關火後靜置5秒,出鍋裝盤,可撒入一點鹽和胡椒粉。

❷ 溏心蛋

1、將水燒開,放入洗凈的雞蛋後,轉小火;

2、先順時針攪拌,再逆時針攪拌,重複此動作多次,這樣蛋黃就可以停留在雞蛋中心;

3、5-6分鐘後關火,取出雞蛋後用冷水持續澆淋,直至表面完全冷卻;

4、剝殼切開即可。

❸ 蒸蛋

1、取2顆洗凈的雞蛋,攪散打勻;

2、加入蛋液1.5倍的溫水(30℃),攪拌均勻;

3、蛋液過篩,濾出氣泡與雜質,可避免成品表面出現氣孔;

4、覆上棉布(錫紙、保鮮膜也可),蓋上蓋子,這樣可防止水分進入;

5、蓋上鍋蓋,蒸7-8分鐘;

6、關火後,取出燉盅,可加適量麻油、生抽。

【美食台】巧用兩種手勢,讓雞蛋又滑又嫩_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩 http://www.bilibili.com/video/av4183503/

❹ 美式滑蛋

1、取4顆雞蛋,打入碗中,攪勻後撒鹽;

2、起熱鍋,融化黃油;

3、倒入蛋液,輕輕推動;

4、蛋液凝結成形,關火盛出。

❺ 法式滑蛋

1、取4顆雞蛋,攪勻後加鹽;

2、將水煮沸,轉中小火;

3、蛋液隔水,置於鍋中;

4、攪動蛋液、至輕微凝結;

5、放入黃油,均勻融化;

6、關火盛出。

5.熬魚湯:做一道傳說中暖胃又健康的奶白色魚湯

魚湯的奶白色,是魚膠、魚油和魚骨中的鈣質大量溶解而成,要熬出漂亮的奶白色並不容易,除了食材的選擇還要注意每一步的烹飪細節。步驟如下:

學會這一招,熬出傳說中的奶白色魚湯!_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩 http://www.bilibili.com/video/av3434595/?

1、魚洗凈並擦乾(並不是所有的魚都能熬出奶白色的湯,要視魚的品種而定,我們選擇的是常見的鯽魚);

2、燒干炒鍋,用切好的老薑片均勻擦拭鍋底,這樣可以防止煎魚時魚皮粘鍋;

3、起油鍋至約190度(若無溫度計,以略起煙為參照)

4、將魚煎至表皮微黃後翻面,另一面也煎至微黃;

5、在魚身上淋15毫升料酒,再煎片刻,撈起放入湯鍋;

6、注入開水,浸沒魚身,蓋上蓋子,大火燜煮20分鐘。灑入一點醋(增加鮮味,利於鈣質析出)和胡椒粉,再調小火燜煮5分鐘,關火;

7、撈出鯽魚,將魚湯用濾網過濾,隔渣;

8、最後根據個人口味,可撒上一點鹽和蔥花。

還有更多美食做法與烹飪技巧,關注我們了解更多哦~


曾爽:
做水煮、家常、跳水、紅燒等菜系,用混合油,即一半豬油一半菜油。
質的飛躍。

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啊啊啊啊啊啊啊啊我被我的偶像@灰子 贊了!我的人生圓滿了!


Shaoxin Lian:

謹以此回答贈與各路留學黨。。。真有心去陪讀作保姆做飯 _(:3」∠)_深深的捨不得呢放心不下這群廚房苦手呢!!

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蔬菜食材焯水後再熱油爆炒以彌補家中灶頭火力不夠,大約幾十秒出鍋色香味俱全,口感清脆不拖泥帶水。

蔥姜蒜等輔料分兩次加,第一次低油溫干煸撈出,第二次鍋中催大火再加。(不普遍適用)

蒸是極其簡單容易掌握的烹飪方式。是最類似西餐「卡時間」似的實驗一般的方法。請掌握。

食物的成品在味道方面大體分兩類,一類是吃調料的味道,一類是吃食材的味道,前者
請不要吝嗇,後者則需謹慎得多。

紅燒時加少量白酒和白醋味道醇厚圓滑,貌似是酯化反應的原理。。?

調面時加少量鹽更筋道。

大部分葷腥燉菜前需預處理,焯水時加花椒去腥和部分油膩。

微波爐是神器,請善用各種微波爐食譜,節約不少時間精力。(見相關Aorqu問答)

如需在家請客,請記住:西餐逼格更高且更容易操作,掌握幾道拿手的主菜將會讓別人對你刮目相看,可以參考 bbc<<戈登拉姆齊終極烹飪教程>>。

關於食材購買,盡量遠離超市,試著去逛一逛早市和大型農貿商場,學習如何挑選新鮮的食材並不難,有時候靠著本能你就能看出來。

很重要的一點,按照自己的習慣合理安排自己的時間!!一頓飯折騰兩小時會讓你失去對自己做飯的興趣,而一個好的規劃會讓這個時間打個對折。

燙西紅柿時候在頂部劃開個十字,很容易去皮。

手機碼。。。未完待續,看到這里請贊謝謝=v=


Aorqu用戶美食:

燉排骨湯滴兩滴醋,燉別的湯別這么做。親身實踐,會影響味道,比如雞湯。

生抽和老抽最好區分開,不要統一用醬油,有時菜顏色好不好看,就取決於這些上色的調料。

做炒雞蛋,在打散蛋液時,加一小勺水澱粉或者水,雞蛋下鍋後小火烘一下,炒出來的雞蛋會很蓬,很大一塊。還有,炒蛋用豬油,比用別的任何油好吃。

熬魚湯甩根豬大骨一起燉,會很鮮,而且腥味會淡很多。

熬咖喱加椰漿(這個技巧說了好多次了貌似),會非常好吃,把咖喱的味道提起來很多。

做了油辣子海椒,兩顆核桃洗乾淨泡辣椒里,可以保持油辣椒的香味。

電飯鍋煮飯,扔一兩片綠茶一起煮,飯會很清香。

做飯不熟練的同志們,買個不粘鍋,你不會後悔的。

最後,多買點兒好看的盤子吧,我沒開玩笑。(*¯︶¯*)

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說幾個挽救失誤的技巧好了。。。

燉湯有時遇到手抖鹽放多了,這時加水又會影響味道(千萬別在燉湯中途加水),用紗布包半個番茄或者土豆一起煮,味道就會正常。而且會很鮮。。。

燉羊肉之類的腥味重的,扔兩塊兒橘子皮,可以挽救去腥味不成功。

煎魚時,把料酒抖乾淨,可用廚房紙擦一下,手上抹油然後把魚全身摸一摸,再下不粘鍋,魚皮不會破。(此方法適用於新手)如果實在破了,用紗布包著燉可以挽救喝魚刺湯的命運。

做雞翅神馬的,腌制時,加點兒啤酒,味道會更好。

有朋友不是很明白我說的煮飯加茶葉,這就是增加個清香的味道,沒別的意思。

炒青菜時,大火燒熱鍋,油燒熱,下蒜熗鍋,香了再放辣椒,再放蔬菜,效果最好。

想起來再補充吧。。


歸海龍騰:
又更新啦,小夥伴們。更新於2016年6月27日。
說明一下為啥更新這么慢,本人是個苦逼研究僧,做菜的機會不是很多,只有周末有時間做一做,並且我所有的經驗都是經過自己驗證的,並且與自己原來的做法有過對比,並且這些做法都是可重複的。同時,我盡可能給出一種通用的方法,而不是單單針對某一道菜,例如如何炒肉、炒雞蛋、肉類和蔬菜如何焯水,大家學到這些方法之後是能夠舉一反三的。還有就是畢竟每個人口味不一樣哈,有的人牛肉喜歡吃帶血的,有的人必須要全熟,所以,我只是給大家提供一種新的思路,大家辯證著看,好吃可以跟我交流,不好吃也可以跟我討論。
更新啦。 順便回復一下評論里的疑問。說幾個自己摸索出來的經驗吧。
1,煮菜中途加水時最好加熱開水,不要用涼水,不管是炒青菜,煮湯,紅燒系列,會還是普通的燜煮。用熱水煮出來的菜口感會好上幾倍,不信的話可以試試。原理其實是煮菜的中途整鍋菜的溫度已經達到一個比較高的溫度了, 這時候如果一碗冷水澆下去會把溫度驟然降低,冰火兩重天的感覺可不是食材喜歡的。人為地又增加了烹飪的時間,導致該脆的不脆,該軟的不軟。解決辦法很簡單,每次煮菜之前先用開水壺燒一壺開水,養成這個習慣會讓你的生活品質都得到提高。
2,還是前面那個原理,我說一個具體的例子,干煸四季豆,大家知道飯店裡那種軟軟又焦焦的口感怎麼出來的嗎?這裡面有一個關鍵步驟,先把四季豆焯水大家都知道,但是有人焯完水會再用冷水沖一遍,理由是用冷水沖下會保持四季豆的翠綠和爽脆的口感,然而,我今天要說的秘籍是千萬不能用冷水沖,千萬不能,這是我實驗了無數遍得到的經驗,用冷水沖了再煮特別是後面油不夠煮的時間不夠的話,你的四季豆會變得澀澀的,知道那種感覺,咬一口的聲音像在磨牙一樣,讓人起雞皮疙瘩。真的是有種寧願吃碗的沖動。但是,如果你的四季豆沒用冷水沖的話,在它焯完水還是軟的就下鍋爆炒,那它的口感會變得軟糯的脆,咬一口,順著你的力道就斷了,伴隨著干煸的香味,讓人食慾大增!而不是像嚼蠟燭一樣讓人渾身起雞皮疙瘩。

3, 肉類焯水用熱水。就像評論里說做紅燒肉和白切的時候用冷水,我猜他說的應該是在肉最開始焯水時用冷水,因為焯水之前肉本身也不是熱的,直接就把肉放進熱水裡焯會導致肉表面的蛋白質迅速凝固,但是熱量進不去肉的裡面,血水逼不出來,肉也很難煮爛,而用冷水焯,肉的溫度是隨著水的溫度逐漸升高的,這樣就能盡可能的把腥味去除,PS:肉焯水的時候一定要打開鍋蓋。而我在第一條里說的是煮菜中途加水一定要加熱水,比如紅燒肉煮著感覺水不夠了,這時候一定要加熱水,原理前面也說了,這時候肉的溫度已經很高,要是你一碗冷水加進去,肉熱脹冷縮,一下子就把肉質變緊了。當然愛好吃緊的口感紅燒肉的同學可以試試這樣做。說到這里可能會有人說一下熱水一下冷水很容易讓人糊塗啊,這里你只需要記住一點就行了,肉是熱的時候加熱水,涼的時候加冷水,盡量少讓食材去頻繁經歷由熱變冷又由冷變熱,那些可愛的食物可不喜歡冰火兩重天的感覺。
4,炒肉的小秘訣。真不是為了騙贊,而是得到別人的贊同確實會給人一種動力把自己所學的毫無保留地分享給他人,這是個心理學問題,我不展開了。還記得小時候,家裡比較窮,吃肉的機會確實不多,那時候的炒肉真的是隨便亂炒一頓都是香噴噴的,那時候也沒有腌肉的說法,因為肉都是超級新鮮的,一般農村的豬都是早上五六點宰殺的,然後七八點屠夫就挑著肉挨家挨戶來賣了,肉的儲存跟運輸都是在極短的時間內完成,肉新鮮到了什麼地步了,要是早上煮的話都不用用水沖洗,直接下鍋煮,煮出來那種純正的肉香味我現在想起都是不自覺吞口水。好了,說了這么久故事,該說現在秘訣了,那就是,炒肉之前用少許鹽,生粉和生抽腌制十多分鐘,讓其完全入味,炒的時候先把鍋燒到很熱,再放入油燒一會(熱鍋冷油),再把肉放進鍋里,快速翻炒,等肉一斷生(一變白就行了),馬上關火,把肉盛出來,再炒其他的配菜,等配菜差不多完全熟了再把肉倒進去炒幾下,即可出鍋。三個關鍵詞,腌制,大火,快炒。這樣炒出來的肉特別入味又特別松。當然,就像我前面說的,要是你能買到農村裡剛宰殺的散養豬的肉,這些步驟都可以不那麼講究,因為肉的鮮味跟原料其實是關系最大的。但是現在絕大多數的豬都是集中餵養,並且菜市場或者是超市的豬肉儲存跟運輸時間都會比較長,在這個過程中,肉的那種鮮的風味會下降,腥味會增加,為了減少腥味,腌肉其實是有一定必要的。圖片來源於網路,包括前面那張,侵刪~~

5,炒雞蛋秘訣。我個人喜歡有一定「嚼勁」的炒雞蛋,當然這里的嚼勁不是肉那種嚼勁,而是食之有物的那種嚼勁。這里有兩種炒雞蛋方法。第一種是不打雞蛋的,用平底鍋將油燒熱,直接把雞蛋打進鍋里,加幾粒鹽,搖動鍋子讓雞蛋黃變散,等十來秒讓雞蛋凝固,再翻過來煎一分鐘左右,然後用鍋鏟把雞蛋切成小塊,便可出鍋。再把其他的配菜炒熟加入煎好的雞蛋即可。這種炒雞蛋出來的雞蛋會更加食之有物,搖動鍋子讓雞蛋黃變散又不會讓蛋黃變得很膩,並且喜歡吃蛋黃和蛋白的人都可以各食所好。第二種就是傳統的打散雞蛋再炒,這種炒雞蛋吃起來沒什麼「嚼勁」,因為雞蛋打散之後會更加彭鬆,軟嫩,更適合老人和小孩。 西紅柿炒雞蛋時我會用到這種,因為 西紅柿炒雞蛋有西紅柿的湯汁,蓬鬆的雞蛋會更好入味,吃起來也更爽口。打雞蛋最好是朝一個方向打,打的過程讓其進入更多的空氣,讓其更蓬鬆,至於打雞蛋的時候加不加水,我覺得因人而異,加了水會更加軟,吃起來更加食之無物。當然這里加水一定是加冷水哈,只要記住食材是冷的時一般加冷水,食材是熱的時加熱水。然後炒西紅柿一定要用油燒熱再炒,炒出西紅柿的汁水。雞蛋要跟西紅柿分開炒。

(圖片來源於網路,侵刪)
5,看到評論里有同學@小面@開嘲諷(實在沒找到你們倆,只能靠你們自己看這個答案了)說剛宰殺的肉不好吃,我來解釋一下哈,特地查了一下資料,並努力回想了一下高中生物,解釋應該是這樣的:動物體剛死時溶酶體不破裂,一段時間後其中的酶會隨其破裂溢出這樣死亡的溶酶體會起到消化作用.溶酶體內含有蛋白酶酶原,能在細胞死亡後激活成為蛋白酶,催化肌肉細胞間的膠原蛋白水解,使肌肉變得鬆軟,烹調後更加鮮嫩。這個過程而我印象中的新鮮的肉好吃應該更多的是因為是家裡散養的豬的關系,或者是我記錯了,今天晚上一定要打個電話給我媽問一下才行。還有@宛然提到的不要把油燒到冒煙才放菜,這個是對的,所以,這里又有個小訣竅就是:熱鍋冷油,先把鍋燒熱,再加油會更好一些,而且也沒必要燒到油冒煙,因為我平時都是電磁爐煮的所以我前面說的把油燒到很熱,但是還是沒到明顯冒煙的程度。這樣做出來菜的口味確實是要比冷鍋冷油的菜的口味好上不少。
6,做茄子時如何少油。這個應該也有不少人說過,最好的辦法的先用烤箱或者微波爐把茄子烤軟,茄子里的水分沒了之後就不會那麼吸油了,我的做法一般是把茄子切成均勻的塊狀或者條狀,先用不粘鍋不放油加熱一下,把茄子加熱變軟之後就不會那麼費油了,這樣做出來的口味其實並不會差,你只要後面放一定的油把蒜爆香,並用油把茄子燜一會,出來的口味是不會差的。當然也有人說,茄子吸油之後煮了之後還會把油吐出來,那些油還可以再繼續用,但是這樣做法我是不建議的,油最好還是一次性使用,餐館里的油就會使用多次,那樣有的菜可能口味還會更好,但是絕對是不健康的。我之前也試過這種方法,還是得放很多很多油(油要浸沒茄子了)才能明顯地把油跟茄子分離出來再使用,不然只是比平時多一點點油,茄子吐出來的油你也根本不願意再把它分離,本來就不多,分離的過程還有可能弄得到處都是油。
7、前面說了肉類焯水,後面有人問我蔬菜焯水怎麼辦?這個問題我想了很久,因為我平時炒蔬菜幾乎不焯水,加油,油燒熱直接炒就行了。當然有人問起了怎麼也得試試呀,於是我分別試了用冷水和熱水焯水空心菜,結果發現用冷水就放入空心菜焯的,等水燒開幾分鐘之後,空心菜的那種鮮綠的感覺沒有了,炒的時候都是軟綿綿的。而等水開之後就放入蔬菜焯,焯完之後再用冷水激一下,蔬菜就會基本保持翠綠,並且有爽脆的口感,而不是軟軟的。但是前面說的四季豆我就喜歡軟軟的,四季豆那種脆不叫脆,那叫澀!所以,結論來了,綠葉蔬菜(記得是綠葉蔬菜)焯水記得用開水,焯完之後再用冷水沖一下。不過說了這么多焯水的,大家可別做個菜就焯水哈,小龍蝦這種還是用油炸吧。
8、骨頭湯,魚湯在燉湯的時候,放幾滴醋。前兩天在做水煮黃鴨叫的時候特地試了一下,不知道是不是心理作用,喝湯的過程竟然喝出了酸菜的味道那種爽爽的帶有一點點酸味的黃白色的魚湯味道真的是讓我爽到了九霄雲外。最關鍵的是我沒加酸菜呀,只是在炸魚之後放了姜蒜,青椒,對了還有一點點剁椒,估計就是這剁椒和醋的酸味。在燉湯的時候放點醋,能夠保持住骨頭和魚本來的營養,並且能夠讓骨頭裡面的鈣質融入到湯里。不僅美味而且營養喲。大家下次可以試試。
(這個圖片終於不是網上copy的了,看起來油很重,但是真的好吃喲)


匿名用戶:
關於烹飪是不是藝術?我認為是。需不需要科學理論?我覺得需要
沒有貝魯奇的透視法,藝文復興畫家初期如何精進?沒有牛頓光學定律,印象派畫家開始又怎麼創作?這些不是藝術么?還是科學?科學的理論絕非藝術的全部。但其是藝術精進的基石,是某種指導。我喜歡吃,尤其喜歡中國菜。所以,我不希望中國廚藝最後變得像中醫一樣,固步自封(某的話讓我想起中醫廚說中醫不能用科學判斷一樣)。好吃不好吃,某種意義上有 客觀標准 。不是人嘴兩張皮,反正都是理。
正文

我來說些讓人不明覺厲的吧,美食GEEK預警!(偽)。。。讓你們見識下純漢子怎麼下廚(為老婆…)。包括我Aorqu本行健身需要的下廚如何減熱量、更健康。想起多少先寫多少,不定期更新。套用一句話,不講原因理論就說好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。(更新時發現沒什麼贊啊…)

1,關於牛排等料理是否要一開始大火封汁(最開始用超強火力燙過表面,認為這可以把肉汁封住),這大家研究了幾百年。最近的研究發現,如果你是大火,無論如何也封不了汁。溫度高於一定,肉一定會出汁。那為什麼我們的廚師和顧客還是偏愛大火最初來這么一下呢?是因為美拉德反應,超高溫度烹飪肉類會生成超香超引起食慾的褐色物質。想想牛排煎得褐色焦黃的樣子。。。但是出汁又影響肉的口感和美味,如何做?我的方法是一開始小火慢烤,最後上平底鍋大火煎出美拉德反應,最後一定一定要收汁,即放置一段時間讓肉汁平穩。這樣牛排就會又香又美味。

2,肉類菜餚的黃金搭檔是谷氨酸加肌苷酸。兩種呈味氨基酸有配合作用,鮮度提升數倍,比例最好是是四比一。常見菜餚品種就是番茄牛肉,海帶燉肉,義大利麵的肉醬。是不是想想都比單純的肉好吃多了。

3。燉煮菜,小火慢燉呈味氨基酸和肽溶出較高。也就是說比較鮮美。這是果殼那年那年的研究獎。為什麼福州佛跳牆要幾天幾夜才會鮮引佛祖跳入牆?為什麼法國湯頭也得用各種料做幾天幾夜才會得到黃金一樣清亮美味?就是如此。

4,減卡,味道有些可以替代比如甜菊糖、木糖醇,可以替代高卡路里的普通蔗糖。困難的是口感。有些需要想別的方式。比如西菜中常用醬汁通常具有的奶油黃油綿密醇厚口感,如何能不用脂肪類就替代呢。我的方法是用一隻雞蛋,煮到微微凝結,幾乎不成型。然後用電動攪拌器打發。可得油脂的綿密醇厚與慕斯的輕柔。

5,直接的糖味道是比較好替代的。這部分熱量也是要努力去除的。最近的實驗表明,喂糖(總熱量三分之一)長大的小鼠,不僅壽命低,智商低。而且當把糖小鼠放回競爭環境里,他們的競爭能力比起普通也異常底下。雌性小鼠幾乎退出競爭。雄性小鼠也得不到妹子,沒有地位。日常家庭可以選擇木糖醇、甜菊糖,大量的用甜場合可以選用阿斯巴甜。這些在目前研究都比單純的糖對現代人健康多了。。。碳水化合物應該從主食里和果類里比較健康的攝取。

6、麵包類減熱量,可以選用健康的全麥麵粉。不要用外面買的全麥麵包,那些只是用了一點全麥粉當噱頭,主體還是普通麵粉。但是全麥麵粉做出的麵包很硬,不用大量黃油幾乎很難柔軟綿密。我的方法是用山藥加豆腐,攪成泥和入面內。低卡又美味。但要注意豆腐的豆腥味。

7,做冒菜、麻辣香鍋之類有個問題。做麻辣紅油要用很多油脂才能溶出香料的香味。我借鏡分子廚藝。。。用粗針管做了個簡易真空調理機。首先把各種香料打碎,弄成紗布包,用少量油脂浸泡,加熱後倒入小瓶子,然後用粗針管抽取空氣。真空狀態可以讓香料里的香味物質更好的析出。
8,也許有人知道的軟水硬水問題。舉個例子,還是意麵。煮麵之類比較需要硬水,為什麼意麵煮前水要放鹽?我們需要鈉讓穀物里的蛋白凝結。這樣麵條會變得q彈潤滑。肉醬則要用軟水,這樣才不會讓蛋白凝結。使呈味氨基酸和肽更容易釋放。有日本友人跟我吹噓日本豆腐滑嫩如絲枕。我想蓋因其國水硬度非常低吧(而且他們用內酯很多,用鹽鹵少,同樣一斤豆,內酯豆腐產量比鹽鹵豆腐多兩三倍,可想豆子含量就少了)。不過坦白講,我不愛吃日本的豆腐。。。沒有口感。。。

當然,這些方法一定要先實踐!紙上得來終覺淺,絕知此事要恭勤。不然想想如下情景:
答主一上菜,所有吃飯的人便都看著他笑,有的叫道,「上大廚答主,你譜上又添新菜了!」他不回答,對桌上人里說,「一碟牛排,另一碟番茄牛腩。」便排出兩盤大菜。他們又故意地高聲嚷道,「你一定又亂做些東西了!」答主睜大眼睛說,「你怎麼這樣憑空污人手藝……」「什麼手藝?我前天親口吃的你的菜,跟胖虎一樣!」答主便漲紅了臉,額上的青筋條條綻出,爭辯道,「實驗偏差不能算搞砸……菜品研發!……大廚的事,能算搞砸么?」接連便是難懂的話,什麼「美拉德反應」,什麼「肌苷酸」之類,引得眾人都鬨笑起來,桌上充滿了快活的空氣。


小水:
一.關於番茄。
1.番茄剝皮的技巧。
將番茄表皮劃四刀,像劃十字那樣,然後放進開水裡,大概兩分鐘過後拿出來,就可以輕易剝掉皮了哦~

2.炒番茄炒蛋的時候,將番茄一部分切成細丁,放入鍋里炒出汁。另一部分切成塊,專門用來吃番茄肉。這樣子炒出來的番茄炒蛋既入味又能吃到實在的番茄肉哦~


同理做番茄丸子,番茄牛腩的時候也可以切丁,這樣不用放番茄醬,整鍋湯都是酸酸的。

二.關於燉湯。
1.牛羊肉燉湯的時候,一定要用冷水泡幾個小時,每隔一個小時換一次水,將血水完全逼出來。

2.如果有各種豆類,黃豆,芸豆等,提前一天泡好,燉的時間會大大縮小。

3.熬奶白色的魚湯。煮魚湯之前一定要把魚先煎個大半熟,再下水燒,湯就呈奶色富有魚香味。還可以在熬出白色的時候加點牛奶哦,煮魚時放入牛奶,不僅去除魚腥味,而且魚肉酥軟鮮嫩,湯雪白味美。

4.煮肉骨茶的時候,不是要放大蒜嗎,不要把蒜殼剝掉,不然到時候燉好蒜就全散了,留一層薄薄的蒜殼。

三.關於川菜
抱歉,作為一個重慶人,我竟然沒什麼做川菜的技巧分享給大家……我去面壁了。


胡廚廚:

謝邀,廢話不多說,直接開始吧!

1. 上次有人問我餃子餡怎麼做好吃,其實有一個點很關鍵,餃子餡要調稍微稀一點,這樣餃子餡才「多汁」,用泡過花椒的水,去肉腥味效果很好,而且也吃不出花椒味。

2. 食材去腥的方法:冷水焯水、沖水、用蔥姜蒜酒來腌制。

3. 平時用蔥姜腌制東西的時候,盡量不要改刀太小,還要拍一下,這樣效果比較好,腌完了方便擇出來。

4. 我們選魚不光要看魚是否鮮活肥美,也得聞一下,因為在直接開挖土地建築的人工魚塘,養出來的魚有股土腥味,如果不幸買到,醋可以有效地改善。

5. 醋一般賦予菜餚酸與香味,我們廚師習慣涼拌菜用香醋,熱菜是陳醋,淺色白色的菜用白醋,用白醋的適合會搭配檸檬汁或者果醋,因為它本身只是單純的酸,沒有什麼香味。

6. 接上條,醋除了酸味還會給菜帶來香味,所以很多菜稍微給一點醋或者在鍋邊淋上醋,這樣就吃不到酸味但會給菜增香。

7. 老師傅說,醋是避免毛腥味的,比如肘子、豬蹄、肉皮都適合,可以適當加點醋。

8. 豬皮、豬蹄、雞爪這類食材,用火烤一下或者用油炸一下再做,更香口更糯口。

9. 所有掛糊油炸的菜餚,炸熟後把其撈出,然後把油燒熱(8-9成熱),再倒進去復炸一遍(30-45秒)。復炸不僅可以讓其變得口感酥脆顏色金黃,還可以逼出多餘的油脂,降低油膩感。

10. 我們炸雞腿雞翅排骨時,炸到油中不再出現氣泡時,就代表肉熟了。

11. 家裡做菜為什麼沒有餐館好吃?無他,溫度不夠高,家中的爐灶,火力小到,讓炒菜分分鐘變煮菜,能有什麼口感?怎麼解決?買個猛火灶?那你還得搭配一個煤氣壇,不靠譜!推薦兩個方法,首先下菜的時候鍋一定要燒熱,咱們起始溫度一定要高,這樣下菜進去鍋不會涼,加上全程大火,火候才算足,炒出來的菜又香口感又好。

12. 接上條,除了在火力上面做文章,我們還可以直接把菜分兩鍋炒,最後混在一起調味。這也是為什麼食堂大鍋菜不好吃的原因,因為一鍋炒太多了!

13. 我們平時熱剩菜時,也得大火快炒,讓菜迅速升溫。這樣可以最大程度保留口感。

14. 籠統來說,紅花椒更香、青花椒更麻、藤椒風味更獨特。所有給花椒的菜一定要在熗鍋後撈出來,因為吃飯吃到花椒感覺很不好!

15. 煮玉米的適合加一點牛奶(有黃油更好)和一顆冰糖,這樣煮出來的玉米又香又甜。

16. 蒸和煮相比,蒸出來的東西更好吃更有營養。因為水煮時,食材的顏色、營養物質、糖分就會溶於水中。

17. 番茄去皮要麼用開水燙、要麼再火上烤一下,主要時讓番茄皮受熱收縮,然後我們再把它撕下來。

18. 牛排、燒鵝、烤雞等等一切整塊的肉類,一定要稍微放置一些再切,這樣防止切的時候,美味的汁水流走了。

19. 接上條,我們切這類肉時,最好用比較鋒利的刀,因為鈍刀來回鋸肉,會擠壓肉使美味的汁水流失。

20. 蒸魚之前一定要抹上豬油,這樣蒸出來的魚才又香又鮮。

21. 魚蒸好後,一般會鋪上蔥絲薑絲淋熱油嘛,此步驟淋花生油效果更好。

22. 熬湯口訣:無火腿湯不美,無雞湯不鮮,無鴨湯不香,沒有肘子湯不稠。

23. 在家做飯,可以常備一點豬肉末(肥3瘦7),炒菜煮湯之前先煸炒一點再放菜或加水,做菜就不用給味精。

24. 滑肉絲、肉片,應該把油燒到5-6成熱,把肉片下鍋,讓它稍微受熱一下,再用鍋鏟撥開,這樣才不容易脫芡。

25. 接上條,如果怕滑不散肉,教你一個方法,肉片下鍋之前加點油抓一下,再下鍋滑,可以避免原料相互粘連。

26. 繼續接上條,素菜炒熱切記要先把肉絲滑熟,然後盛出,倒入青菜炒好後,再下肉。第一防止肉受熱時間長變老,其次素菜水氣重,容易讓肉脫漿。

27. 做菜少用松肉粉、小蘇打、食用鹼這些,破壞維生素而且肉腌完的確嫩了,但也失去了肉的味道!

28. 想要雞蛋嫩,打雞蛋加少許水。想要雞蛋香,打雞蛋加少許醋。

29. 經常做飯磨刀每周都少不了,每次切菜之前可以用盤子底把刀「燙」一下。

30. 說說我珍藏的蒜蓉醬菜譜,手剝蒜切好,放置10分鐘,然後取一半蒜蓉炸至金黃撈出,再把油燒熱淋在入生蒜中。再給鹽糖雞精調味,涼了後倒入熟蒜。這叫金銀蓉醬,又香又甜。

31. 煨湯的時候加幾粒花椒粒和胡椒粒進去試試,去腥增香效果很好。

32. 藕也是一個特別容易黑的食材,可以提前撒點鹽腌制一下,可以有效的避免,特別是煨藕時。

33. 很多人都知道做菜給一點糖,可以讓口味更柔和,但現在醬油精雞各種醬裡面已經添加糖了,所以很多時候在給一小勺糖反而會讓菜過甜。所以得注意

34. 鴨子肥且水分重,燒鴨一定要把鴨多炒一下,炒干再燒,這樣鴨才入得了味。

35. 黃油、豬油、雞油這些帶濃厚香味的油脂,一定要起鍋之前給,不然再鍋里呆久了,味道就都散了。

36. 解凍肉最好的方法是提前放在冷藏室解凍,其餘的方法很容易讓肉流失「肉汁」,味道大打折扣。

37. 做咖喱,用牛奶代替水,熬出來的咖喱汁又香又滑。

38. 做手撕包菜,不是直接炒,而且把鍋燒熱,加油滑鍋,把包菜平坦在鍋上,一遍炕一遍晃鍋,期間翻鍋直至包菜變軟盛出,再熗鍋下包菜調味即可。這樣做出來的手撕包菜相當入味。

39. 家裡可以準備一些赤砂糖(老紅糖),相比白糖,因為提純比較低,成份更雜,風味也更豐富,做一些甜味、紅燒類菜效果更好。

40. 蒸雞蛋羹要用溫水(溫度別太高,小心變成沖蛋花),攪勻撇去浮沫,然後封上保鮮膜渣孔,大火寬水上汽後蒸,這樣蒸出來的雞蛋羹又滑又嫩。

41. 減肥期間,嫌雞胸肉太老了話。可以把雞胸肉切成小片,用蔥姜鹽胡椒腌制5分鐘,然後和雞蛋一起打勻,變打邊加溫水,比例雞蛋和胸肉:水=1:2。剩餘方法和雞蛋羹一樣。這樣吃雞胸肉相對會比較嫩和多汁。

42. 接上條,雞胸肉直接提前一天用嫩肉粉、黑胡椒粉、少許鹽提前腌制一夜,第二天煎、烤、蒸都可以,主要是嫩肉粉把雞胸肉的肌肉纖維破壞了,所以口感不會那麼老。

43. 調糊的時候,想要脆多加點生粉,想要泡松幾點泡打粉,想要香加點吉士粉。

44. 炸制的菜,腌制時味道一定要淡,由於炸後原料會失水,菜容易過咸。

45. 我們都知道老鹵好,但在家其實不方便保存,可以取一部分鹵水放入保鮮盒冷凍住,下次熬鹵水加進去,讓新鹵水的味道變得和老鹵一樣悠長醇厚。

46. 說一個皮蛋拌豆腐的配方:生抽醬油25g、雞精3g、燒椒5g、蒜泥3g、薑末2g、花椒油2g、花椒粉1g(燒焦是用火烤過的辣椒)

47. 一個酸辣涼拌汁配方:生抽醬油:23g、雞精3g、白糖10g、香醋20g、蒜蓉30g、薑蓉15g、小米辣3g

48. 做剁椒魚頭不要單純只用剁椒,試試剁椒和醬椒混著用,而且再提前加姜蒜末用豬油炒一下。

49. 我們買醬油要看配料表,一個是看氨基酸態氮的濃度,濃度越高代表醬油越鮮。一個是看配料表,配料表越簡單說明添加物越少,表示這個醬油原料好、工藝嚴格、發酵的時間充足。

50. 廚廚出品,必須靠譜,歡迎點贊關注。ヽ(●´∀`●)ノ

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識食務者:

謝謝大家厚愛與點贊,這個帖子以後都會陸續更新,會按更新時間分段。

目前更新至第二批。


一、2018-07-05原答案:

個人覺得,做菜不僅是件技術活,還是一件藝術活。技術活是指,不僅東西要買得好,還要做得好,裡面包含的物理、化學、生物各種知識。藝術活是指,很多時候,沒有「唯一正確做法」這一說,各家做法都有可能有他的道理,所以還得心態多包容,多學多看,這樣才能達到題主所說的「質的飛躍」。

1.肉要變嫩,提前腌制

這里說的是全熟烹飪為前提(也就是不含牛排),不管炒肉片也好,還是烤雞翅也罷,如果你想要更嫩滑口感,可以提前進行腌漬,也就是加鹽加水(不是干腌哦!),主要原理是:在3%的鹽水的濃度下,支持肌肉收縮的蛋白質會部分溶解,在5.5%情況下肌絲本身也開始溶解,所以肉質的撕咬難度降低。同時,鹽與蛋白質的作用會增大肌肉細胞容水量,進而吸收鹽水中的水。鹽水腌漬過的肉品,重量會越增加10%。而烹飪失水在20%以上,所以提前腌漬可以平衡一些失水,使得最後出品含水量更高一些,也就更細嫩了。最後,鹽水中一般都是加了各種調味料的,肉品在吸水過程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌漬比在烹飪時才加調料更易入味。肉片一般幾十分鐘即可,雞翅整雞等大而厚的食材需要8-24小時。具體詳見:

怎麼烤出好吃的雞翅?​图标

2.青菜加熱時間不能過長,否則會變黃。

所有的含葉綠素的青菜,都不可以長時間加熱,因為葉綠素長期加熱會變成脫鎂葉綠素,於是青菜變黃菜。但你可能會說,時間不夠,菜會夾生啊!是的,一般餐廳灶台火力猛,可以硬炒直接炒生,但家庭火力不夠,硬炒容易夾生。那怎辦?參考粵菜做法,可以用「飛水」及軟炒等烹飪手法來控制青菜加熱時間,飛水就是直接過熱水(看青菜大小,有的甚至幾秒鐘即可),最後淋上熱油和調味料。軟炒是飛水之後,再回鍋稍微炒下出鍋。詳見:

怎樣炒青菜可以讓它看上去格外翠綠?​图标

3.雞肉剛熟為度最嫩。

除非你做的是燜雞燉雞,否則雞肉要做到肉嫩多汁,最好嚴格控制溫度,如粵菜里的白切雞,就是用浸的做法,來使整雞均勻加熱,剛熟為度,起鍋後再迅速過冷河降溫,防止雞肉持續加熱收縮,所以粵菜白切雞切開來皮爽肉滑,肉剛熟,骨還帶點血絲。烤雞類的,尤其是雞胸等對溫度非常敏感的部位,更是如此,一旦過溫,神仙難救。

4.先煎再煮,魚湯更濃白。

很多人以為魚湯濃白是因為加了牛奶,其實並不需要,魚湯呈乳白色主要原因,是因為魚肉在烹飪的過程中,脂肪不斷溶出,同時,具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹,並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒,並懸浮在水中,使得湯汁發生了散射的光學效果,也就變得濃白了。所以脂肪、蛋白質、高溫析出缺一不可,那麼油煎魚皮+燉煮就是最常用的方式。而同樣原理,你煎個雞蛋再水燉煮,一樣可以有類似效果,做出濃白湯汁,平時也可用於煮麵什麼的。詳見:

為什麼飯館里的鯽魚湯那麼白?​图标

5.茄子先腌再過油,有助於軟嫩入味。

茄子本身是海綿薄壁結構,不過裡面充滿的是水,可以通過鹽腌出水,烹飪過程再進一步加熱使之失水變軟。那為什麼說過油可能會更好吃?其實關鍵在於高油溫使得茄子失水的同時,茄子的海綿體也吸附了油,而隨後我們加入的調味料,往往更多是脂溶性香料,因為更容易順著吸附的油進去茄子內部,於是就顯得更加入味。具體做法詳見:

茄子有什麼推薦的做法?​图标

6.多筋食材,最適合慢燉。

不管豬牛羊,多筋的部位都適合拿來慢燉,雖然我們知道加熱會導致蛋白收縮,肌肉失水,但但隨著慢火燉煮,肌纖維結構會被大量破壞而變得鬆散,肉品的柔嫩度會恢復一些,且肉質中堅韌的結締組織會轉化成明膠並不斷釋出,而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感,這就是燉肉在失水情況下,撕咬難度低且口感不會太過於乾柴的原因。如果含筋比較多,釋放的明膠也多,口感就會更好,常見的如鹵牛腱(尤其是筋花漂亮的金錢腱)、牛腩、牛尾、豬蹄等,都適合這類烹飪手法。具體詳見:

識食務者:五香鹵牛肉簡易做法,附一般鹵水保養方法​图标

8.素菜用葷油。

雖然很多人認為豬油等不如植物油健康(其實現在又開始有研究說並不會),但素菜用葷油遠比用植物油要好吃,原因何在?因為動物性脂肪在高溫爆炒過程中,會釋放包含小分子醛、酮、羧酸類等揮發性香味物質,以及產生特徵性肉香(例如豬油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的),風味比植物油更為豐富。而潮菜里的經典菜——炒芥藍,前輩大師們總結的要點就是厚朥、猛火、香腥湯。其中厚朥指的就是下很多豬油。

9.風味主要是氣味,不是味覺。

人舌頭的感知的味覺只有酸、甜、苦、咸、鮮五種,其餘的所有都是靠鼻腔來感受,也就是說大部分風味是一隻氣味而不是味覺。這跟烹飪有啥關系?關系很大!例如你選胡椒時,就選顆粒帶研磨的,現磨現用,而不是買磨好的,放久了之後,風味已經散了大半。所以香料盡量選現磨的,或者密封包裝的,如果做不到,開啟之後盡快用完。

10.不小心鹽下多了?加點糖。

上一條說了,舌頭感覺的味覺有酸、甜、苦、咸、鮮,如果你鹽不小心下多了,加點糖,味蕾細胞就會分散點精力去感受「甜」,對於「咸」容忍度就高了點,可以平衡,同理你也可以換成酸(番茄、醋之類)等。當然,最好還是沒把握的時候,每次下少點鹽,適可而止。

11.煮飯加一勺油,用於炒飯粒粒分明。

炒飯如果能用隔夜飯,水分充分蒸發後,可以粒粒分明。但有時候想現煮現炒,怎麼辦?把煮飯的水控制在平時的2/3左右,再加一勺油一起煮,煮成後的米水分不會太多也不會黏連,粒粒分明。

12.昂貴廚具並不是提升你廚藝的捷徑。

不要熱衷於燒廚具,不要當器材黨,尤其是鍋,用對了材質都是好廚具,買一口2000的鍋並不見得能提升多少廚藝,相反,可能因為過於貴重,使用時反而小心翼翼不敢大力翻炒,適得其反。單就炒鍋來說,一口幾十塊的陳枝記反而可以讓你廚藝技能暴漲,關鍵還是選對了材質。不過刀倒是可以買一把好一點的,好的刀硬度也高,可以持久保持鋒利,能節省下不少磨刀的時間。對於鍋具的材質選擇,詳見:

在選擇鍋具的時候,不鏽鋼鍋、不粘鍋、銅鍋、鑄鐵鍋、搪瓷(琺琅)鍋各有什麼優缺點?​图标

13.食材決定了出品的上限。

烹飪里,食材是最基礎的東西,食材的好與壞決定了你的出品的上限,即使你廚藝高超,能挽回的空間也不是無限的。所以袁枚在《隨園食單》里才說,「司廚之功居其六,買辦之功居其四」。因此,學會挑選食材需要下的功夫,並不見得比學會處理食材的少。

14.生鮮食品不要反覆凍融。

家裡冰箱一般都不是速凍冰箱,反覆凍融容易造成細胞間間隙被冰晶撐大,導致失水嚴重,使得生鮮食材品質嚴重下降。如果是線上買的生鮮,也要注意配送時間,否則化凍後再冷凍,食材就廢了。如果遇到化凍厲害怎麼辦?建議當日食用。另外,冷凍生鮮需緩慢解凍,不建議直接室溫解凍,否則也會導致失水。具體原理詳見:

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15.不要輕易否定別人的做法。

這是這么多年來最受用的一條準則,因為烹飪的世界實在比我們想像的大得多得多。就拿簡單的烤個雞翅來說,有人做法包錫紙,有人做法是低溫慢烤,也有人在底下加水盤,其中這些做法都有他們的道理,所以不要因為在哪看了一篇「權威」做法之後,就只認定那一種,那自己也局限了。

往大了說,之前那篇差不多萬贊的牛排答案,就有人說中國鹵牛肉最好吃,吃牛排不過是跟風媚外,文化不自信的表現。其中這種心態也是要不得的,中餐有中餐所長,但不是天下獨尊,全世界各個菜系都有自己的烹飪思路,也有值得學習的地方,例如香料的選材與使用就是中餐的短板。而如粵菜,被人稱為「北菜南漸、古為今用、洋為中用」,吸收了北方菜系,傳統古法菜以及國外西洋南洋做法,這才成就了今天的粵菜。

即使是鹵菜,潮州鹵用到的多種鹵料里,就用到了諸如「香茅」這樣的南洋食材,也是吸收了一些南洋菜的東西。

又再比如,很多人會說鹵菜下醬油都是low的做法,或許放在北方鹵水做法里是對的,但對於廣府鹵水來說,不管是一般鹵水、精鹵水還是白鹵水,都是加醬油的,玫瑰豉油雞甚至只有醬油沒有加清水(精鹵水做法),著名的潮州鹵水也必須加醬油,甚至師傅帶徒弟,第一門課就是喝醬油,品醬油。

所以,在沒深入了解之前,不要輕易否定他人或其他菜系的做法,不要自己格局做小了,開口之前,也不妨先動手試試。


二、2018-07-22更新5條:

16.焦肉更香。

為什麼很多人喜歡吃燒烤,因為燒烤的風味遠非其他溫和烹飪手法所能比擬的,這種風味的來源,就是「微焦」所帶來的(不是焦黑)。為什麼呢?從科學角度來說,主要是由於美拉德反應。

美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」,是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應,使得食物具有誘人的香味和能勾起食慾的顏色。

而美拉德反應隨著溫度升高反應會越劇烈,烹飪上一般是在140℃以上進行,這樣焦糖化和隨後的裂解變得更加明顯,從而帶來迷人的風味。

那麼回到烹飪上,如何更好地使食物產生美拉德反應呢?除了足夠的溫度之外,也盡量減少表面水分的影響,打個比較,煎牛排時候,表面要用廚房紙擦乾,就是為了減少表面水分,使得牛排在高溫煎或烤的過程中表面可以更好地產生「焦殼」,從而吃起來更香。很多人濕噠噠的牛排下鍋,除了油花亂煎之外,最後還會把牛排煎得跟煮出來的一樣,看起來就食慾大減。

而對於雞翅等來說也一樣,但由於烤制時間長,所以擦乾與否不是很關鍵,反正烤的時候表面水分都會烤乾的。但!有一點要注意,就是不用用烤盤,而應該用烤架,否則你會發現烤的過程水都積在雞翅下面了,這樣雞翅兩面一面是烤的色,一面是煮的色,也是比較失敗的。

17.蒸菜需水寬火旺,水沸再上鍋。

蒸菜可以說是中式烹飪獨特的烹飪手法了,按周世中老師的說法,蒸菜,講究水寬、火旺、蒸汽足。這里水寬指的是蒸菜的鍋與盤,要留一部分間隙,例如魚盤是長條形,而鍋是圓形,這樣流出的水蒸氣空間比較大。

蒸菜,是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的,而且由於水蒸氣不斷產生,水汽循環也非常快,所以優點就是傳遞熱量均勻,溫度較水煮略高一些,效率更高,因此往往做法就是大火蒸制,時間控製得比較短,以免過熟,如廣東的蒸魚,一般一斤三兩左右的魚,蒸的時間是控制在8分鐘以內,剛熟最佳,這樣魚肉才更加鮮嫩。

而如果水蒸氣不夠,火力不夠旺,那麼相當於熱傳遞非常緩慢,流動性也欠佳,這樣熱量可能只集中於某一部分,蒸出來的食物可能某些部位過熟,有些地方夾生,那就非常失敗了。所以蒸菜一般都是要水沸才放食材,全程大火(最後關火虛蒸環節除外)。

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炭燒生蚝的蒜蓉非常好吃,如何才能做出這么好吃的蒜蓉?

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CBD白骨精:
前提:我不是個只能靠臉吃飯的姑娘,我也能抓住你的胃!
先插播一下微信公眾號:CBD白骨精,歡迎大家來公眾號找我聊天^_^

正題:
1、煎魚之前在油里放一點點鹽,這樣魚皮不容易粘鍋;同樣的用一點生粉抹魚皮也可以防粘鍋。
2、做米飯的水可以先用兩三顆香菇泡個一夜,用之前加一滴油,和米飯混合後一起煮,保管你覺得好吃到不行!
3、紅燒肉不需要用油,選五花肉,平底鍋先雙面煎一下,這樣口感一點也不肥膩,還特別香。
五花肉選擇如圖:煎的程度如圖(也可以煎更久:做出來以後是這樣的
4、蔥姜蒜花椒辣椒都是熱油爆過味道才會出來的徹底。
5、糯米酒替代料酒來做調味的話味道更柔和,不小心加多了也影響不大。

6、番茄醬超好用!各種糖醋類菜式里加兩勺番茄醬,你會發現更好吃啦。

7、一個標配的燒肉套包:冰糖蔥姜八角茴香桂皮(有評論提醒我把這么大一塊桂皮都給忘了…)花椒辣椒(按辣度不同個數不同),紅燒豬肉冰糖豬蹄紅燒羊肉燒牛肉都可以!

看我說了那麼多tips,所以

貌似番茄醬這個得到了不同的聲音,有人說超好吃有人說不能接受……看來這個也能引發在豆漿咸甜、粽子加肉還是蜜棗、番茄炒蛋是先炒蛋還是先炒番茄後的一個新大戰……

另:我只說了不「只」靠臉嘛,又沒說不靠,我就貼照片了怎麼樣,你們來揍我啊!

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張叔er:

必須強說一個,「模仿!」

沒錯,就是模仿,很重要又容易被忽視的,炒菜技巧。

下面這道菜,是有一次去印尼出差工作時,偷學而來的,當然根據自己的口味或者喜好,加以創作後~~~~往往能得到意想不到的效果,呵呵。

原諒菜盤比較土氣,大家可以理解我這種上了年紀的中年蜀黍~~~”椒鹽蝦”,先這么起吧,原版餐館裡面應該是叫「蛋黃蝦」,用的新鮮雞蛋,蝦是用拳頭大的皮皮蝦,而我幾乎都用了替代品。

這道菜我用來招待親朋好友,從來沒有失手過,都表示有一種奇異的味道。仔細想了想,可能是運氣好材料的組合碰巧撞得非常合適吧。

材料:

1.大蝦8隻,對半剪開,背剪開,去蝦線。(大小其實按盤子能不能裝下即可)

2.生薑末多一點,大蒜末少一點,混合備用。

3.蔥段若干。

4.花椒粉,非常關鍵的一樣,直接影響口感,但是這個花椒粉不是現買來的,是用花椒顆粒,用石頭杵現磨成的粉末狀,我選用的紅花椒,比較香,綠花椒則非常麻。

5.熟的鹽蛋的蛋黃(不要蛋白,只要蛋黃),最為關鍵的一樣,極度影響到整盤菜的成敗。

以上材料都準備好非常重要,因為炒制過程其實非常簡單,主要是材料的組合能夠非常奇異的引發一種異國風情的口感~

製作過程:

1.鍋里放油少許,煎蝦,時間不用太久,中火,但要煎熟。

2.蝦完全煎熟後就可以放鹽蛋黃了,炒制感覺起到很多泡沫,但不一小會,泡沫會消失很多。

3.放生薑、大蒜末,現磨的花椒粉末,翻炒10秒左右即可,時間越短,越能保留這三樣的香味。

4.撒蔥花就可以裝盤了。

這道菜親朋好友嘗過之後,都表示有一種異域風情在裡面,反正不是傳統意義上的常規中餐製作蝦的口味,大家有興趣可以試試,其實非常簡單,學習成本較低,但性價比極高,完全可以在別人眼中一躍成為神奇大廚。

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