有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?

问题描述:很重要又很容易被忽视的做菜技巧,懂了以后容易掌握又能起到质的飞跃。
, , ,
孤独的球头人牛长:
很多人都觉得鸡胸肉很柴不好吃,其实把鸡胸肉切片后用淀粉抓一抓(加点黑胡椒和盐),你就能炒出超超超超级嫩的肉片。
然后可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何东西一起炒,也可以做鸡片意大利面之类的,超超超嫩。
而且鸡胸肉热量还很低!~
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还有,买“肘花火腿”,就是里面带肉筋的那种火腿,切片或者长条煎一下,和小白菜、菜心之类的脆青菜一起炒,味道和口感那叫棒!
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番茄炖牛腩只要番茄数量够,加一点点水就够了,这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅,则可以完全不放水。
牛腩500g的话,中等大小的番茄大概准备需要8个以上。牛腩切块,焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎,跟牛腩一起炖,加一点姜片、八角去腥。另外四分之一番茄切大块,在出锅前半小时放进去。如果买的番茄太酸就加点糖。
效果是这样的:

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试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀(一小碗米饭2-3个蛋黄),热油爆香蒜片开炒,粒粒分明就可以出锅了,妥妥的黄金炒饭。
其实蛋炒饭有无数种做法,什么先炒蛋啊、先炒饭啊、酱油炒饭啊、海鲜炒饭啊…都非常美味,而且各有特点,我要是个漫画家我肯定要画部《炒蛋王》、《炒蛋高手》、《炒饭神域》什么的…总之这只是蛋炒饭的其中一种做法,要多尝试新做法才会有乐趣嘛。
你问我蛋清怎么办?打碎,油烧热,蛋清倒锅里炒熟,一定不要炒太碎。装盘,浇上姜末+醋+糖+味极鲜+蚝油+水调成的味汁(多加水,别太浓,汤汁要多),我会说味道跟螃蟹有点像吗。

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炖鲫鱼汤前用姜抹一遍不粘锅,融化一点猪油煎鱼,双面各几分钟就行,马上丢到滚水锅里炖吧,除了盐什么都不用放,半小时后保证汤白如奶。
补充: @露露宋 同学提到这里应该用冷水,我发现我还真没用冷水炖过,于是就试了试。
两条鱼是同时买的,大小差不多。用同一个煎锅同时煎的,汤的水量一样,佐料都是半勺海盐和一片姜,区别只在于左边是煎好丢滚水锅里,右边是煎好丢冷水锅里。冷水锅出锅晚一点(加上水煮沸的时间)。
视觉上:
真的没差别…我努力瞪大了狗眼,才能区分出冷水炖的稍微有一点点油水分离,注意是一点点。
那么味道呢?试吃开始……
味道是一样的。
放凉之后,冷水炖的汤在对比之下变得稍微透明了一些,不过区别还是不明显。
(做这个实验,我家的猫大爷表示很开心……)
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添加一些:小时候超级喜欢一部漫画叫《妙手小厨师》,可以说这漫画开启了我通往烹饪系大叔(好吧其实是大师傅)的大门。虽然现在看来这漫画画风很古老,剧情相当于没有,作者还偏爱油炸类的不健康食品,但是其中有许多烹饪技巧是非常值得学习的,例如炸猪排要不同油温炸两次、肉酱意面加核桃可以提味、斗鸡的肉最好吃等等等等。下面是比较有实践意义的一些技巧,都是本人平时做饭时一直在用的,保证靠谱可行。

1.海带最好吃的地方是海带根。
实践证明,用海带根炖出来的海带排骨汤,明显比用很薄的海带炖出来的味道浓郁,而且口感也好。

2.糖可以衬托咖喱的辣味。
这个技巧在漫画中出现了不下两次。其实糖是一种很神奇的调料,不仅提供甜味和能量,更可以起到调和其他味道的作用。

3.包子饺子的灌汤法
鸡爪熬汤,因为胶质高所以凉了会成冻,包包子或者饺子时放在馅里,加热后就成汤了。
其实不必特地买一大堆鸡爪熬汤,平时我们炖鸡汤时只要爪子没丢,水别太多,吃剩的汤放冷藏室也能成冻。我经常今天炖鸡汤明天就吃灌汤煎饺。

4.做沙拉的蔬菜要用手撕。
这个口感差别真的很大!真的很大!很大!

5.温度会影响味觉。
具体应用上,就是该趁热吃的你就麻溜的趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感,所以大部分水果可以考虑稍微冰一下。同时也为那些做好了饭家人却不及时来吃于是怒掀桌子的大师傅们提供了充分的理论依据。


庄力:
先在这里说明一下:以下答案拒绝转载到其他网站。(特别是新浪,老是让我以为有妹子艾特我 ) ———————————-更新————————————————————————————————–
作为一个餐饮业经营者,输给我女神@安嘉门院 我还是心服口服的。
谢谢女神的赞!!我的人生圆满了~!

看了@杨一丁的答案,他说了两方面,我有点持不同观点,1:不讲原因理论就说好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。我觉得收藏答案不给赞同才是真正的耍流氓。2:他把烹饪说得像“科学“一样,我则认为烹饪是一种文化,它更加像”艺术“一样,很多时候我认为好吃的东西一般都不科学,且不健康,但我就是喜欢,它跟美学是一个道理,很主观。当然我则更加在意我的烹饪方法能否为我盈利。以上是我个人观点。
———————————————————–分割线———————————————————————
好吧,我来献丑一下吧。
1:煮鸭一般不砍小块,因为鸭肉遇热会缩水得很厉害,小块的鸭肉煮完会又小又老又硬,尽量的大块鸭肉可以保持完整性,减小缩水,煮好后再砍上碟,可以让肉保持鲜嫩的口感。(如烤鸭,卤鸭,烧鸭都是整只烹制)
2:闷牛腩不能直接切小块闷,先不切
灼水 ,洗干净后,再用适量的八角煮水30分钟以上(保持大块),再切小块闷即可。好处:一不臊,二不硬。(茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的,有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味)
3:烧青菜的时候不要先放盐,炒熟之后打个加了盐的薄芡汁,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃。
4:煲汤的时候可以放一个土豆和番茄,煲好后捞再或者放煲汤袋里,有类似放了味精的效果。

———————分割线补充————————————————————————————————-
有两位Aorquer喜欢,我再说两个吧。
5:煲汤用的鲜肉要先灼水,作用是去血水、去腥(加姜片效果更好)、清洗,煲出来的汤也会比较清。
6:肉片要先腌过再煮(烫或抄均适用),加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好),腌的时间要久一点,要提前准备,让肉片充分吸收调料和水分,腌好后肉片会膨胀变大一点,加上有油和生粉作用,煮的过程中不会流失太多的水分,使肉质更加鲜嫩而且有味道。(在粤菜餐馆的炒肉片,肉片粥,肉片肠粉很多都有用)
7:煲白粥之前要先腌米,米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天),然后放水煲粥,煲里放两根瓷制的汤勺一起煮
(因为粥是用比较大火煲的,广东有个词叫明火靓粥,大火让粥沸腾的同时,汤勺被上升的气泡弹开,在锅里不断滚动,从而把米粒打碎。 )
,煲出来的粥更香更棉。
8:不要以为用很短时间可以做出好菜,大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作,而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活,例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱,会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃,会更加美味。(好的卤水是从来都不倒,一直用都可以,香港有家店的卤水用了几十年,真人真事)
以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中,但也非万能,并非适合用在所有的菜式和菜系上,而其使用的方法需要自己多加练习,琢磨出用量和火候。还有对食材的了解,味道的把控,菜肴的品味也是提升厨艺的要点。希望能帮到大家。
请不认同的人别来纠正我(还真有),这是我的个人看法,不一定适合所有人,就说这么多吧,再说下去要收费了。

最后,如果你觉得有用或要收藏,请给个赞吧,出于对一个分享者的尊重。任何没有给赞的提专业问题,我都不会回答。谢谢


满天星:

说到炒菜技巧啊,“积蓄”还是很多的嘛23333

1.我们在做饹饼和面时,可以加点啤酒,还可以加点猪油,这样的饼烙出来那才酥香可口!!

2.炒饭一般人都会吧,有不少朋友有秘招啊,什么老干妈啦,什么虾酱啦之类的,这些我就不多强调啦,今天我要向大家介绍的是调制一款酱油,其实啊,酱油是需要进一步深加工的,像那个四川甜水面,用的就是自制的复制酱油,炒饭里面,我们可以用做泰椒酱油,就是把泰椒切小圈,泡入鲜味酱油中两三天就可用了,泰椒是比较辣的,所以这种酱油用来炒饭的话,特别提味!!!当然不能吃辣的朋友可以忽略这一段。

3.有很多朋友夏天很喜欢吃皮冻,冰凉Q弹又有胶原蛋白!好吃又美容哈,这里有一个小招,可以提升皮冻的口感跟档次,就是在煮肉皮时,再放入一个猪脚圈,一起炖,这样形成的皮冻口感更筋道!而且胶原蛋白的含量有了更大的提升!想驻颜的女性应该多吃吃!性价比极高

4.猪肚相信大家都比较喜欢吃,可有些朋友煮出来的猪肚很硬难嚼不好吃!!!原因呢就是为了过早的放盐了!!!! 所以煮猪肚时,千别要注意:一定要煮熟后再放盐!!!

5.本人呢喜欢吃玉米,有次感觉玉米不是很好,当时桌上有几个干的红枣,我一时兴起,把枣也丢下去跟玉米一起煮了,结果发现比直接煮玉米要香甜了不少!还有煮玉米时建议保留最里层的玉米皮,还有玉米须子也要保留,这玩意儿能降压是好东西呢

6.有时家里冰箱会有一些冷冻肉,很鸡肋,解冻制作后总感觉跟鲜肉有差距!!!这里呢,有一个小招,就是把那个冷冻肉啊放到姜汁水中让它自然解冻,经过这一步,你就会惊奇的发现,肉的鲜味有了很大的回升!!!!

7.这老话怎么说的:蚕豆好次,皮难剥啊 哈哈哈,特别是干蚕豆很好吃哈,我们老家的经典做法:干蚕豆瓣,加入一点咸鱼鲞,再加点豆腐皮,加入一碗水,蒸熟即可,那个滋味真得很不错哈,咸鱼的香!蚕豆的粉!豆皮的韧!融合在一起,非常的美妙!给味蕾以强力的享受! 可是这干蚕豆很不好剥,你要硬剥,那手指甲要痛上半天,我们那的方法呢就是用开水泡20分钟,里面再加入一点点的小苏打,这样处理后,就好剥多了嘿嘿

8.小土豆很好次啊,我们那边叫小洋芋,香葱烧洋芋是经典美味很好吃的,很下饭的!!可这小土豆的皮,不太好削啊,它个头小,皮还嫩,你要是用那个刮皮刀刮的话,那肉就去掉不少了,太浪费啦,败家呀2333,所以最好呀,用那种没用过的铁丝球把它皮蹭掉,也可用那个大铁勺子的口沿把皮蹭掉,你看民众的智慧是无限的嘛

9.四菜一汤,可见还是很重要的,我想很多人都遇到过这样的问题,就是有时啊,这手一抖这盐就不要钱了,加多了!!!怎么办呢???!!有人说那还不好办啊,兑水!兑开水!其实很多汤都是要一次性加足水的!!!你中途添加往往会破坏汤的本味,你会感觉到汤走味,那多扫兴哈,所以啊,这里就有个小招:就是你啊可放个土豆进去!!!这玩意儿能吸盐分!

10.逛超市你会发现这鸭边腿啊,看起来又大又肥美!!!可怎么比鸡肉便宜很多呢??不买菜的,还以为这玩意儿很贵呢,原因呢,有二,一个是鸭肉不容易熟哈,你看外面烧烤全是鸡中翅啊,鸡中翅我们这边20元一斤!鸭中翅呢才不过8块钱一斤!差距老大了!第二个原因最最重要!!鸭子有一股难闻的鸭骚味啊,一般人都不会处理,你说这价能上去嘛!今天您看到这个可算赚到啦!!!!我处理鸭腿可是有绝招哦,这大招放在最后嘛,哈哈,如何去烦人的鸭骚呢,你先准备一个盆,放入洗干净的鸭腿,加入水没过鸭腿,然后大招来了:就是二锅头小一杯,不用好的二锅头,用大厂最便宜的就行,再加入2小勺花椒,泡上一晚上,保证一点点鸭骚味都没有!!!而且烧出来的肉还很鲜美呢!我再多说一句,这二锅头可老牛逼了,你看那个鲤鱼那个土腥味简直没法吃,怎么搞都有股子入骨的土腥味,什么刮鳞啊,去腥线啊,黑膜啊,都不好使,好吧,我就用一狠招,就是往鲤鱼肚子里灌上白酒,腌上15分钟,结果,还真就去了这土腥味,哈哈哈!!!

以上内容您如果喜欢的话,可关注本人公众号:(满天星美食) 回复“表情包” 有惊喜哦!

真人纯24K手工码字啊,相当不容易哈,绝对原创,禁止转载!

听说看完“点赞”的人,运气会特别好23333

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纸婷:
来自阿么姥姥姨阿么的通用烹饪技巧在后面~

原答案:

来自海外电热炉用户提示:
1.中餐好吃在火候,电热炉热力比明火差太远,必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒!
2.还有炒菜都不可材料太凉也忌讳带水,放到室温沥干面上的水分再大火炒,不然马上出一堆水炒不起来全部趴掉了不好吃又没营养。
3.没有高压锅可以使用慢炖锅代替,去一道血以后小火一晚上睡起来就可以吃啦~锅还便宜
4.美国的肉都不放血,做清炖的要冷水加热使劲放血,放没了再开始做
5.速冻饺子皮馄饨皮包饺子馄饨时候先往边上抹点水再捏再捏,皮剩下了要裹好保鲜膜进冰箱冷藏区
6.好用的适合做中餐的刀和炒菜锅都在亚洲超市里

通用烹饪技巧:
大米泡好了再煮更好吃,可放油一滴保证粒粒分开
微波炉热剩饭剩馒头容器里加点热水再加个盖子热,只加盖子就好不要密封,热出来蓬松不干不硬
煮面要大锅多水,可加点盐
炒蔬菜大火快炒才好吃有营养
炒肉要嫩抓淀粉,去腥加料酒和姜
炒鸡蛋鸡蛋使劲打,炒得时候不要不舍得放油
拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来过一篇凉水更翠绿更爽口尤其是莴笋芹菜豆角
凉菜素菜几乎都是用生抽
肉馅想嫩要慢慢加水,想不散要边加水边一个方向搅上劲,想鲜加糖或者蚝油,想不腥加小葱和姜末/姜汁
炖汤肉先煎,大火炖汤白小火炖汤清,一次性加够水后不再加,汤炖差不多了再加盐
做海鲜要配姜去腥也去寒
红烧各种肉和排骨时候先炒再进砂锅,加热水炖肉不柴,盖盖子小火炖酥软以后开盖子中火/高火收汁,收汁时候加个带孔孔的锡纸盖子可以让露出汤汁的肉不干且更入味。
干煸炒菜里面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好
炸辣椒油辣椒要提前锅里小火干炒再泼油才香辣
便宜的高白酒剩下了可以腌制咸鸡蛋
煮甜粽子水里要放糖不然粽子馅的糖味全跑到粽子汤里了
用孜然时候用粒的不用粉的味比较大
烤牛羊肉串手抓饭红烧肉肉丸子有肥的才好吃
炒糖色加水兑糖浆时候要热水才兑得好
做川菜用四川辣椒和花椒菜味道正
发面时候把湿布盖好的发面的盆放倒另一个大的热水盆里面,保证发得快又好。上笼屉前必须醒十分钟不能跳过。蒸的时候不能开盖子。

严格遵守天然健康低脂低低糖低盐食谱的做菜技巧:
1. 好的不粘锅炒菜可以省油
2. 不好熟的菜可以先水焯熟再炒可省油
3. 吃油的菜可以先微波炉转熟再炒
4. 昆布或者蘑菇可代替味精,蜂蜜可代替糖
5. 肉有肥有瘦时候就小火煸,让肥肉煸出的油把肉本身炒熟
6. 汤炖好放凉进冰箱让油凝固,油刮干净再吃

民以食为天( ´ ▽ ` )ノ欧耶~


关雨:
本人父亲乃拥有三十年粤菜烹饪经验之大神~~哈哈哈
这里给大家安利一点私认为是粤菜的下厨技巧

—————————-第一次更新来啦~————————————-

人生第一次收集到50个Aorqu赞,赞真是个神奇的东西,陌生大伙的赞却能给我更新码字的动力,谢谢,我会尽力分享一些可以帮助在厨房风生水起的窍门哈哈哈~(得意脸

正文

关于“鱼肉处理到不腥”
这里我想给出一个粤式蒸鱼的流程,不是特别对题,因为说的是整个烹饪流程,但流程里面好多其实就是技巧,清蒸鱼是最考验鱼身前处理,如果处理不好分分钟腥的不能下口!!同时这些去腥的处理技巧其实都是相通的,强行相通……

1.活鱼,(答主你这不废话吗!啊我摔!!)朋友请冷静,其实我这里指的“活鱼”,是指鱼被宰杀完成到蒸煮这个间隔最好不超过一小时
2.杀鱼,理论上来说是要在去掉鱼鳞之前,把鱼鳃抠出,拎着鱼尾提起鱼放清血(上三斤的鱼还要让鱼在水里面游个一两分钟),目的是为了让鱼最大限度排干净鱼血,放净鱼血再蒸煮鱼肉不仅不腥还雪白雪白滑滑嫩嫩滴,一般家庭可能不会在家里杀鱼,但是这点我认为是比较重要的。
3.蒸前干净抹布吸干血水,鱼肚黑衣务必全部擦掉,鱼身内内外外越干越好,然后用盐少许盐搽遍鱼身轻腌5~10分钟(用两个手指搓一点盐就好),几根葱段在鱼底,鱼底鱼身铺姜片(底两片面两片),入锅前往鱼身洒少量料酒(一般糯米酒)。
4.入锅:等锅祭出比较大量的蒸汽之后再入锅,入锅盖上了锅盖必须出气后才可以开始计时,二斤的鱼儿用家用炉头一般需要蒸煮5分钟,每个炉头火力不一,需要大家自行拿捏,最好不要超过7分钟。
5.出锅倒掉在盘子的鱼水,扔掉蒸鱼的葱段和姜片,放上姜葱丝(越细越好哦),往鱼身和姜葱丝浇滚油(起码要热至冒烟的油才行),吱的一声之后叫上豉油。
6.吃鱼:其实粤式蒸鱼最重要就是赶快吃啊!快吃啊!吃啊!啊!!!鱼冷了之后前面全部白干了懂伐!!!!

下面一张入锅前示意图:
哇靠!!答主画辣么丑都敢PO?哼哼,自信的BOY最美丽(ง •_•)ง

一条明净哒粤式蒸鱼就上锅了~码字好累..希望能给大家一点帮助(ง •_•)ง

传说250赞可以召唤出答主第二次“关于腌制牛肉”的更新(ง •_•)ง

————————————分割的馅儿——————————————
关于“粤菜锅气”

1.热锅冷油!—-热锅不是热的一点点啊,是要非常热啊!厨房的炉温都是五六百度以上的,不要怕烧坏锅啊!尽管让锅燥起来!不烧至冒烟的锅不是好锅!家用炉头起码得大火烧个两分钟(或以上)才够热好吗!?张开手伸进锅感受一下,然后一圈冷花生油烫下去!立马给起锅料头爆香(姜蒜)再下码炒菜,锅气杠杠滴好伐!?
2.食材干身!—-很多的家用炉头都是火力不足的,菜什么的洗完下锅前要沥干水啊!肉炒之前要么焯水要么过油烫一下!不然湿淋淋的食材下锅,温度下去,锅气就带不起来了懂伐?
3.份量要少!—-正如点儿提到家用炉头火力不足,八人份的菜一锅炒还说什么锅气啊!能熟都不错了好伐!?具体要炒的份量给不出来啊,看官们要自己掂量炉头火力,量是越少越好滴!

只要会配点味,根据上面三点做出来的菜就很不错可以上个台面了,都是本小白在厨房的实战总结,对大部分菜式适用。

如果有赞的话再更新一下,关于鱼肉处理到不腥,牛肉腌制到滑嫩,都是些粤菜技巧( ̄(●●) ̄)


胖酷帅:

谢谢邀请

我把题目理解为厨艺可好?

以下回答是在经济条件有限并且乐于待在厨房的人可能会用到的一些不太注意的技巧,包含但不局限于炒菜。我尽量把自己的一些经验分享给大家,希望能够有所帮助。

我家是出租屋。炫富的、高端的、咋不这样咋不那样啥都看不上的专业大师与喷子请绕道。

1工具三大件

1.1刀与墩

尽量用中式刀,牌子无所谓。西餐刀少做一半的菜。一把砍刀一把片刀,我家用就足够。

一周至少磨一次刀,认真磨。无所谓啥式样的磨法,不会磨就两面各磨三百下。

我过年前卖的磨石。

墩子大小依据你家水槽,竹木塑料都行。家里生熟不分,先切生蔬后切肉。一定要方便清洗。

1.2锅与勺

一口炒锅一口煮锅。炒锅我农贸市场买34直径的35块钱,加锅盖15。煮锅年头久记不得多少钱。西式平底锅或深锅随兴趣。

炒锅的大小依据水槽的最大宽度,方便刷洗。每做一个炒菜至少清水冲洗,一定不要懒。煮锅的大小至少能煮一只全家人够吃的整鸡。

炒勺尽量用圆勺,其一是好量调味料,其二是中式炒菜基本靠的是翻锅,勺子只起推拉乘装的作用。长期依赖于锅铲,那么一些生爆菜和刚下锅时比较占体积的蔬菜,基本炒不好。

1.3火

我家里是燃气灶,烧煤气。灶具一个月至少大洗一次,从抽油烟机开始,到灶台和炉圈。威猛先生喷上去,刷干净。出火均匀保证菜品质量。下图这个阀门,两个灶眼都有,把其中一个调成急火用于炒菜(重要)。

2选菜——荤素 冷热 轻重 干湿

2.1主菜——煎炒蒸炸 拌烧卤炖(八字真言)

我们家每餐必须吃肉。

举例说明:先选择一种方便买的主要的肉比方说:鸡,然后脑子迅速回闪一下八字真言。

煎鸡蛋 煎鸡胸 煎……是不是?鸡煎不合法?

小炒鸡 辣子鸡 宫保鸡丁 泡椒鸡杂 芙蓉鸡片 尖椒鸡……炒鸡太多,可以备选。(要分部位和刀法)

广式蒸鸡 汽锅鸡 还有?两个都需要特殊厨具是不是?(我就从来没做过)

炸鸡块 炸鸡柳 炸鸡腿 干炸鸡片 香酥鸡 ……可以考虑? (上粉和油温的控制)

口水鸡 棒棒鸡 钵钵鸡 椒麻鸡……也不错?(要的是拌料调味的技术)

烧鸡 大盘鸡 ,听着很不错,(要红烧(色)的技巧,而要焖烧的功夫)

卤鸡(要卤汁)

炖鸡(要时间)

选择好主菜,脑子里过一下,看看有没有补充。顺着这个思路往下一步推导。

2.2配菜

举例说明:如果主菜选择了比较好炒的尖椒鸡,那么你就有一个“荤”“热”“重”“干”菜

那么第二个菜你需要“素”“冷”“轻”“湿”来配,也就是说蔬菜用白灼或清炒或凉拌的方法口味清淡并且湿润。

你之前做了鸡,有没有鸡油,有没有鸡骨,有没有内脏?

鸡油菜心~鸡骨汤煮娃娃菜~芹菜鸡杂,喏,随便想想就三样,三选一。

2.3小菜

逛菜场你能看的最新鲜时蔬,一点小调料(豉油、麻油、醋、糖)就能做好的,首选。

泡菜~腌菜~凉拌次之

炸的小东西(花生腰果)卤的小件(豆干鸡爪)也行

实不行,酱豆腐 油辣子 蘸料 也能上

2.4汤

逛菜场你能看的最新鲜时蔬里硬的为好,什么萝卜南瓜土豆番薯玉米,炖排骨炖糖水炖任何。有时间就煲汤吧。

没时间,那就选软质的蔬菜或者容易切片的肉类或者半荤,黄瓜皮蛋汤啦腌菜肉丝汤了鸭血粉丝汤了统统都可以。

连这时间和功夫都没有,那就买半成品。酸菜豆米,海带丝,平菇木耳这些不怎么改刀的。

这样,三菜一汤定下来,就可以考虑烹饪的顺序和技术点了。

3烹饪

3.1 百度或者下厨房APP或其他一大堆的做饭网站

仍然以尖椒鸡为主的三菜一汤举例

很方便了,查做法。网上有些东西你看着蒙圈,三黄鸡土鸡走地鸡麻鸡芦花鸡阉鸡仔鸡,你一到菜市场看明明只有黑色的脚的鸡,黄色的脚的鸡,全都是黑的鸡,全都是黄的鸡,比你想像的大得多的鸡。网上讲“正宗”西湖醋鱼买一斤半以内的湖养草鱼,“正宗”广式白斩鸡买三斤一只的湛江鸡或者清远鸡,你去买一个看看。

实际上你只需要你们家吃得完的大小的鸡。

一只鸡多了不?半只鸡带不带鸡杂?不带鸡杂的带脖子脑袋咋整?四分之一只老板卖不卖?只买鸡腿行不行?只买鸡腿的话还分啥鸡有啥意义~

鸡要切小块或者大一点的丁,菜场老板帮你切么?帮你切正好跟你在网上看的一边大不?不一边大你再按他时间标准烹饪,那不扯淡么?

所以,到了菜场,照着网上的东西按图索骥,那太不现实了。

你可能会把以上配菜全部推翻,一定要背八字真言呐。

我们家。半只鸡,只吃鸡腿鸡胸鸡翅,自己砍小块,媳妇怕腥不要鸡杂,其他部位熬汤。不要迷信正宗,就这样。

我家冰箱,除了老婆的盒饭,几乎不会出现存货。要就吃新鲜的。

3.2处理

主料,辅料要分开

还是鸡,我买的最小的一半,二十二。两斤多

能砍就砍,不能砍就分部位切

高温快速烹调的肉,多半需要腌制。

追求鲜嫩口感的,上干淀粉或者湿淀粉。

如果是去腥去生,那就焯水或者过油。

这些方法一家一个样,一个菜系一套料,没必要纠结。

也就是说,到了这一步,你还是可以选择不做尖椒鸡。因为辅料的搭配太多,决定了你处理下一步的方向。

你把所有的材料按照下锅的顺序一个个放进碗里,摞著,做的时候次第下锅,方便不少。但是在家做,谁愿意洗这么多的碗呢?所以你需要一个简单动作,起码在一个盘子里,顺时针把主辅料分好。

3.3调味

这个反而是最简单的

南甜北咸东辣西酸,就这句老话,现在都不管用了。

所谓众口难调,网上老有一帮正宗党,放这个不正宗放那个不正宗。回锅肉放点蒜苗还是青椒都能吵起来。其实这帮人既没有自己酿过醋,也没有自己晒过酱。照着户口本吃饭,太傻。

家庭烹饪,没什么正宗不正宗的,老人老了牙口不好,弄烂糊点清淡点,爱甜就加甜。老婆老公胃口不好,味道加重多点花样。小孩长身体,多给点有营养的,少放点油盐。

凉拌炖汤我就不说了,炒菜,尤其是热炒,几乎所有的调味都可以在炒勺里完成。所有的料,放进勺子,尝尝好不好吃,再炒,关火,拿筷子尝尝成品,不好吃,开火,再炒。酒楼的厨师也这么干!经验丰富的老师傅一锅出菜,一般点的尝两三次再回锅的多了去了,你以为呢。

十年前有幸见过川菜国宝级大师史正良本尊,上世纪末在国外推广川菜刚回国。按他的话说,屋头弄得来婆娘娃娃出去吃,弄个馆子人都没求得冷屁秋烟,开个酒楼嘛外地人还吃球不成,你当的锤子的炊二哥。

3.4上菜

最后说一下家庭烹饪最容易忽略的环节。

凉菜——冷荤——小炒——热炒——主菜——汤——点心或水果,这是你在酒楼吃饭。

在家,先上素菜!!!(重要)尤其是有肉霸的家庭(例如我家)

再上汤,如果你不想剩一大碗一大碗的汤菜放冰箱

有熊孩子不要先上糖醋排骨,这个好理解吧。

有老人不要先上酱豆腐,老人多节俭,就著两碗饭一吃,不动筷子了。

最后的话:在家做饭,最重要的是对厨房的理解和控制,不管是安全上的还是经济上的。先考虑经济能力和去化量的前提下,提高营养搭配和口感,再有条件摆盘造型。

刀工 火候 调味 窍门,这都是时间积累自然达成的。如果你开始愿意在厨房里给家里人做饭,那你就找到了厨艺精进最重要的技巧——乐趣。

谢谢观赏

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头儿:
百分之百能做出肥而不腻红烧肉的诀窍!—————把五花肉放水里煮一个小时(先别切成块)在冷水冲洗切块
这是家里顶级大厨老爸的技巧,先用水煮能使肉有弹性,把多余的油脂煮出来并且在炒糖色的时候不会吧非荣炒烂越炒越出油。我是一个不会做饭的人,但是却在爸爸身边看着他做了好多次红烧肉,出国留学后,按照他的方法一模一样做了一次,味道和他做的一模一样,朋友大呼这是他这辈子吃的最好吃的红烧肉,哈哈发现一步步来,做好吃的其实并不难,不自夸了,上图~~
整个步骤如下,五花肉直接煮一个小时,拿出来冲冷水切块。热锅放油,加入冰糖小火炒化,加入五花肉,八角炒蒜啊炒,炒到每块五花肉都均匀包裹了油脂,然后加入酱油老抽料酒蚝油炒一会儿(量自己定夺,宁少勿多,少了后期还可以再加),再加入开水没过肉,大火烧开后就可以把肉和汤汁倒进砂锅里小火慢炖啦,大概一个小时后就可以做好啦!
还有一个爸爸做菜的秘决就是肉类烹炒之前用油酱油料酒腌一会儿,不用生粉都可以很嫩!百试百灵^_^


Aorqu用户:

看到这个问题,第一时间去求助了老爸老妈。他们做了一辈子饭,按照每天2顿饭,每顿3个菜的话,应该也炒了至少50000多次….

下面是他们这辈子关于炒菜这件事的一些小智慧:

  1. 豆苗、茼蒿、草头这一类的绿叶菜,大火,滚油,下锅后稍微翻炒30秒即可,关火放盐,一定要快,否则就老了。
  2. 加一点点白糖可以提鲜。
  3. 炒茄子时放一点点醋,可以防止茄子变黑。
  4. 热油煎鱼后,可以使鱼汤变成奶白色。
  5. 蒸鱼的时候,如果不知道熟了没有,可以用筷子戳一下鱼背上最厚的地方,戳的下去的话就是熟了。
  6. 将西红柿在滚水里烫一下,剥皮就会很容易。
  7. 豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆腐里的碱味。
  8. 煮排骨汤时,如果想汤鲜,用冷水满满煮,如果想肉味鲜美,则放进热水里煮。
  9. 炒荤菜时,加完料酒后可以再加些醋,味道会更香。
  10. 煮面时往锅里放一些盐,可以避免面粘在一起。
  11. 炖肉时在锅里加几块桔皮,可以去除油腻味。
  12. 煮鸡蛋时加一些醋,可以防止蛋壳裂开。
  13. 煮火腿时,在火腿皮上涂些白糖,这样容易煮烂。
  14. 做油炸食物时,锅里放少许盐,可防止油外溅。
  15. 炸猪排的时候,在有筋的地方割几个小口,炸出来的猪排不会收缩。
  16. 炒鸡蛋时,油要放足,且微热时下锅,这样才不会粘锅。
  17. 炒土豆时放一些醋,可以分解土豆中的毒素。
  18. 用开水煮饭,可以缩短煮饭时间且不易粘锅。
  19. 盐和醋都在菜快出锅时再加。
  20. 炒鸡蛋时可以用筷子炒,这样鸡蛋受热更佳均匀。
  21. 切肉类时要逆着纹路切,顺着切的话肉会比较容易断掉。

除了这些小技巧,老爸还说,其实最重要的是炒菜前必须有个好心情!这个决定了这道菜的生死~


更新~

感谢评论区 @凡凡凡 的炒蛋小秘诀,很暖心,看到后立刻去尝试了一把,做出来很好吃!

因为太好吃忘记拍照了…. 图为按照凡凡凡外公教的做法吃剩下一半的炒鸡蛋哈哈(≧∇≦)

补充,来自评论区小伙伴的智慧(持续更新):

  • 加一点点冷水在蛋液里搅匀再下锅,鸡蛋会更嫩
  • 炒豆苗时加一些白酒也可以提鲜
  • 煮豆腐时放点盐可以让豆腐不烂

《人生在世,吃才是正经事》

你见过哪些相见恨晚,特别好用的厨房用具?

有哪些好吃的便捷菜谱?

面条怎样烹饪好吃?

有哪些适合单人下厨的菜品?

过几天她生日,怎么为她做一顿卖相尚可较为可口的饭菜?


美食台:

今天为大家介绍以下做饭技巧,包括:蔬菜焯水、肉类焯水、炼猪油、各种常见鸡蛋做法,及如何熬出奶白色的鱼汤,具体如下:

1.蔬菜焯水:

蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素,第二可以去除草酸,可以让它保持翠绿,让人更加有食欲。蔬菜飞完水之后,放到冰水里,可以让温度迅速下降,口感也会比较好,适用于做凉拌。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒,这样可以更好地保证它的营养。

【美食台】如何炒好蔬菜?会焯水很重要!_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩 http://www.bilibili.com/video/av6913733/

❶ 沸水油盐法(适用于茭白、芦笋、苋菜、菠菜等蔬菜)

1、沸水锅中加少许油;

2、加盐后放入蔬菜;

3、水再次沸腾后,快速捞出。

❷ 过冰水法(适用于西兰花等需要保持爽脆口感的蔬菜)

1、水烧沸后放入蔬菜;

2、煮至断生,捞出;

3、放入冰水中浸泡。

❸ 热油沸水法(适用于豆荚类、空心菜等需要保持颜色翠绿的蔬菜)

1、热锅起油,大火烧开;

2、倒入沸水,加盐,放入蔬菜;

3、煮至断生,捞出。

2.肉类焯水:

正确的焯水方法,既能有效去除肉类的血污和腥味,还能更好地保持鲜味和营养。肉类焯水主要有以下三种方法,到底该用冷水还是沸水,一看便知:

看了别人的肉类焯水方法,我的焯水就像过家家_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩 http://www.bilibili.com/video/av9468456/

❶ 冷水焯水法(适合异味多、血污重、化冻的肉类,如猪蹄、羊肉等)

1、锅中倒水,加热;

2、加料酒,放入猪蹄;

3、拂沫,期间不时翻动;

4、水沸腾后捞出;

5、放入冷水中洗去血污。

❷ 沸水焯水法 (适合血污较少、较为新鲜的肉,如鸡、鸭等)

1、锅中水烧沸,放入鸡肉;

2、水重新沸腾后转小火;

3、撇去浮沫;

4、放入七八十度的热水中洗去血污。

❸ 快速焯水法(适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜)

1、取半锅水,开大火;

2、加入葱结、姜片,煮至沸腾;

3、煮约30秒,捞出;

4、过冰水。

3.炼猪油:炒菜、吃面条、做点心来一点,提香不只一点点

动物油脂与一般的植物油相比,有着不可替代的特殊香味,可以增进食欲,还能提供极高的热量。猪油是中国人传统饮食文化中一种很常见的调料,炒菜、吃面条、做点心等经常会用到一点,来增香提味。做法如下(可直接戳视讯):

如何熬一罐香喷喷的猪油_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩 http://www.bilibili.com/video/av3533388/

1、按1∶3比例选取肥肉与猪板油(炼猪油可以单纯用猪板油,而用肥肉与板油混合熬制出来的猪油,在香味上更胜一筹);

2、用温水将肥肉和板油清洗,然后擦干表面的水分;

3、将肥肉、猪板油切块,肥肉切稍微大块一点,板油比肥肉块稍小一些;

4、冷锅下肥肉,加冷水没过底部,盖上锅盖,中火煮10分钟(加水是为了避免肥肉与热锅直接接触而焦化,影响猪油的成色与风味);

5、待肥肉表面呈金黄色,加入板油,不时搅动,一直将板油熬至金黄色,加入一两枚草果增香;

6、接下来转小火熬油半小时,中间不要盖锅盖,要一直关注油的变化,防止油块变焦,同时要不时搅动,以免爆油;偶尔用铲子压一下油块,以利出油;

7、一直到油块熬至焦糖色,就可以沥出猪油渣(猪油渣可即时食用,甚为美味,也可以用来炒青菜,味道一流);

8、关火,静置,等油温冷却下来后盛出,装入容器;

9、放冰箱冷藏或常温静置,一直到猪油完全凝固(猪油使用后最好密封放冰箱冷藏存放)。

4.花样做鸡蛋:煎蛋、煮蛋、蒸蛋、滑蛋的最美味的小诀窍

蛋液入锅稍稍凝固时,滴几滴水并焖一会就能让煎蛋更嫩滑;煮溏心蛋时注意顺时针、逆时针搅拌的动作就能让蛋黄留在中心;蒸鸡蛋前将蛋液过筛,滤出气泡与杂质,就能使成品细腻、没有气孔;要做出没有结块、蓬松细嫩的滑蛋则要注意“推”和“搅”两种手势。具体步骤如下:

煎蛋、煮蛋、蒸蛋,这些小诀窍很重要!_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩 http://www.bilibili.com/video/av3410970/

❶ 太阳蛋

1、热锅起油至90℃,转小火;

2、打入洗干净的鸡蛋;

3、等蛋液底部稍稍凝固,用指尖撒上几滴水,迅速盖上锅盖,焖三四十秒,锅内形成的水汽,使蛋白更易凝结;

4、关火后静置5秒,出锅装盘,可撒入一点盐和胡椒粉。

❷ 溏心蛋

1、将水烧开,放入洗净的鸡蛋后,转小火;

2、先顺时针搅拌,再逆时针搅拌,重复此动作多次,这样蛋黄就可以停留在鸡蛋中心;

3、5-6分钟后关火,取出鸡蛋后用冷水持续浇淋,直至表面完全冷却;

4、剥壳切开即可。

❸ 蒸蛋

1、取2颗洗净的鸡蛋,搅散打匀;

2、加入蛋液1.5倍的温水(30℃),搅拌均匀;

3、蛋液过筛,滤出气泡与杂质,可避免成品表面出现气孔;

4、覆上棉布(锡纸、保鲜膜也可),盖上盖子,这样可防止水分进入;

5、盖上锅盖,蒸7-8分钟;

6、关火后,取出炖盅,可加适量麻油、生抽。

【美食台】巧用两种手势,让鸡蛋又滑又嫩_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩 http://www.bilibili.com/video/av4183503/

❹ 美式滑蛋

1、取4颗鸡蛋,打入碗中,搅匀后撒盐;

2、起热锅,融化黄油;

3、倒入蛋液,轻轻推动;

4、蛋液凝结成形,关火盛出。

❺ 法式滑蛋

1、取4颗鸡蛋,搅匀后加盐;

2、将水煮沸,转中小火;

3、蛋液隔水,置于锅中;

4、搅动蛋液、至轻微凝结;

5、放入黄油,均匀融化;

6、关火盛出。

5.熬鱼汤:做一道传说中暖胃又健康的奶白色鱼汤

鱼汤的奶白色,是鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解而成,要熬出漂亮的奶白色并不容易,除了食材的选择还要注意每一步的烹饪细节。步骤如下:

学会这一招,熬出传说中的奶白色鱼汤!_美食圈_生活_bilibili_哔哩哔哩 http://www.bilibili.com/video/av3434595/?

1、鱼洗净并擦干(并不是所有的鱼都能熬出奶白色的汤,要视鱼的品种而定,我们选择的是常见的鲫鱼);

2、烧干炒锅,用切好的老姜片均匀擦拭锅底,这样可以防止煎鱼时鱼皮粘锅;

3、起油锅至约190度(若无温度计,以略起烟为参照)

4、将鱼煎至表皮微黄后翻面,另一面也煎至微黄;

5、在鱼身上淋15毫升料酒,再煎片刻,捞起放入汤锅;

6、注入开水,浸没鱼身,盖上盖子,大火焖煮20分钟。洒入一点醋(增加鲜味,利于钙质析出)和胡椒粉,再调小火焖煮5分钟,关火;

7、捞出鲫鱼,将鱼汤用滤网过滤,隔渣;

8、最后根据个人口味,可撒上一点盐和葱花。

还有更多美食做法与烹饪技巧,关注我们了解更多哦~


曾爽:
做水煮、家常、跳水、红烧等菜系,用混合油,即一半猪油一半菜油。
质的飞跃。

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啊啊啊啊啊啊啊啊我被我的偶像@灰子 赞了!我的人生圆满了!


Shaoxin Lian:

谨以此回答赠与各路留学党。。。真有心去陪读作保姆做饭 _(:3”∠)_深深的舍不得呢放心不下这群厨房苦手呢!!

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蔬菜食材焯水后再热油爆炒以弥补家中灶头火力不够,大约几十秒出锅色香味俱全,口感清脆不拖泥带水。

葱姜蒜等辅料分两次加,第一次低油温干煸捞出,第二次锅中催大火再加。(不普遍适用)

蒸是极其简单容易掌握的烹饪方式。是最类似西餐“卡时间”似的实验一般的方法。请掌握。

食物的成品在味道方面大体分两类,一类是吃调料的味道,一类是吃食材的味道,前者
请不要吝啬,后者则需谨慎得多。

红烧时加少量白酒和白醋味道醇厚圆滑,貌似是酯化反应的原理。。?

调面时加少量盐更筋道。

大部分荤腥炖菜前需预处理,焯水时加花椒去腥和部分油腻。

微波炉是神器,请善用各种微波炉食谱,节约不少时间精力。(见相关Aorqu问答)

如需在家请客,请记住:西餐逼格更高且更容易操作,掌握几道拿手的主菜将会让别人对你刮目相看,可以参考 bbc<<戈登拉姆齐终极烹饪教程>>。

关于食材购买,尽量远离超市,试着去逛一逛早市和大型农贸商场,学习如何挑选新鲜的食材并不难,有时候靠着本能你就能看出来。

很重要的一点,按照自己的习惯合理安排自己的时间!!一顿饭折腾两小时会让你失去对自己做饭的兴趣,而一个好的规划会让这个时间打个对折。

烫西红柿时候在顶部划开个十字,很容易去皮。

手机码。。。未完待续,看到这里请赞谢谢=v=


Aorqu用户美食:

炖排骨汤滴两滴醋,炖别的汤别这么做。亲身实践,会影响味道,比如鸡汤。

生抽和老抽最好区分开,不要统一用酱油,有时菜颜色好不好看,就取决于这些上色的调料。

做炒鸡蛋,在打散蛋液时,加一小勺水淀粉或者水,鸡蛋下锅后小火烘一下,炒出来的鸡蛋会很蓬,很大一块。还有,炒蛋用猪油,比用别的任何油好吃。

熬鱼汤甩根猪大骨一起炖,会很鲜,而且腥味会淡很多。

熬咖喱加椰浆(这个技巧说了好多次了貌似),会非常好吃,把咖喱的味道提起来很多。

做了油辣子海椒,两颗核桃洗干净泡辣椒里,可以保持油辣椒的香味。

电饭锅煮饭,扔一两片绿茶一起煮,饭会很清香。

做饭不熟练的同志们,买个不粘锅,你不会后悔的。

最后,多买点儿好看的盘子吧,我没开玩笑。(*¯︶¯*)

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说几个挽救失误的技巧好了。。。

炖汤有时遇到手抖盐放多了,这时加水又会影响味道(千万别在炖汤中途加水),用纱布包半个番茄或者土豆一起煮,味道就会正常。而且会很鲜。。。

炖羊肉之类的腥味重的,扔两块儿橘子皮,可以挽救去腥味不成功。

煎鱼时,把料酒抖干净,可用厨房纸擦一下,手上抹油然后把鱼全身摸一摸,再下不粘锅,鱼皮不会破。(此方法适用于新手)如果实在破了,用纱布包著炖可以挽救喝鱼刺汤的命运。

做鸡翅神马的,腌制时,加点儿啤酒,味道会更好。

有朋友不是很明白我说的煮饭加茶叶,这就是增加个清香的味道,没别的意思。

炒青菜时,大火烧热锅,油烧热,下蒜炝锅,香了再放辣椒,再放蔬菜,效果最好。

想起来再补充吧。。


归海龙腾:
又更新啦,小伙伴们。更新于2016年6月27日。
说明一下为啥更新这么慢,本人是个苦逼研究僧,做菜的机会不是很多,只有周末有时间做一做,并且我所有的经验都是经过自己验证的,并且与自己原来的做法有过对比,并且这些做法都是可重复的。同时,我尽可能给出一种通用的方法,而不是单单针对某一道菜,例如如何炒肉、炒鸡蛋、肉类和蔬菜如何焯水,大家学到这些方法之后是能够举一反三的。还有就是毕竟每个人口味不一样哈,有的人牛肉喜欢吃带血的,有的人必须要全熟,所以,我只是给大家提供一种新的思路,大家辩证著看,好吃可以跟我交流,不好吃也可以跟我讨论。
更新啦。 顺便回复一下评论里的疑问。说几个自己摸索出来的经验吧。
1,煮菜中途加水时最好加热开水,不要用凉水,不管是炒青菜,煮汤,红烧系列,会还是普通的焖煮。用热水煮出来的菜口感会好上几倍,不信的话可以试试。原理其实是煮菜的中途整锅菜的温度已经达到一个比较高的温度了, 这时候如果一碗冷水浇下去会把温度骤然降低,冰火两重天的感觉可不是食材喜欢的。人为地又增加了烹饪的时间,导致该脆的不脆,该软的不软。解决办法很简单,每次煮菜之前先用开水壶烧一壶开水,养成这个习惯会让你的生活品质都得到提高。
2,还是前面那个原理,我说一个具体的例子,干煸四季豆,大家知道饭店里那种软软又焦焦的口感怎么出来的吗?这里面有一个关键步骤,先把四季豆焯水大家都知道,但是有人焯完水会再用冷水冲一遍,理由是用冷水冲下会保持四季豆的翠绿和爽脆的口感,然而,我今天要说的秘籍是千万不能用冷水冲,千万不能,这是我实验了无数遍得到的经验,用冷水冲了再煮特别是后面油不够煮的时间不够的话,你的四季豆会变得涩涩的,知道那种感觉,咬一口的声音像在磨牙一样,让人起鸡皮疙瘩。真的是有种宁愿吃碗的冲动。但是,如果你的四季豆没用冷水冲的话,在它焯完水还是软的就下锅爆炒,那它的口感会变得软糯的脆,咬一口,顺着你的力道就断了,伴随着干煸的香味,让人食欲大增!而不是像嚼蜡烛一样让人浑身起鸡皮疙瘩。

3, 肉类焯水用热水。就像评论里说做红烧肉和白切的时候用冷水,我猜他说的应该是在肉最开始焯水时用冷水,因为焯水之前肉本身也不是热的,直接就把肉放进热水里焯会导致肉表面的蛋白质迅速凝固,但是热量进不去肉的里面,血水逼不出来,肉也很难煮烂,而用冷水焯,肉的温度是随着水的温度逐渐升高的,这样就能尽可能的把腥味去除,PS:肉焯水的时候一定要打开锅盖。而我在第一条里说的是煮菜中途加水一定要加热水,比如红烧肉煮著感觉水不够了,这时候一定要加热水,原理前面也说了,这时候肉的温度已经很高,要是你一碗冷水加进去,肉热胀冷缩,一下子就把肉质变紧了。当然爱好吃紧的口感红烧肉的同学可以试试这样做。说到这里可能会有人说一下热水一下冷水很容易让人糊涂啊,这里你只需要记住一点就行了,肉是热的时候加热水,凉的时候加冷水,尽量少让食材去频繁经历由热变冷又由冷变热,那些可爱的食物可不喜欢冰火两重天的感觉。
4,炒肉的小秘诀。真不是为了骗赞,而是得到别人的赞同确实会给人一种动力把自己所学的毫无保留地分享给他人,这是个心理学问题,我不展开了。还记得小时候,家里比较穷,吃肉的机会确实不多,那时候的炒肉真的是随便乱炒一顿都是香喷喷的,那时候也没有腌肉的说法,因为肉都是超级新鲜的,一般农村的猪都是早上五六点宰杀的,然后七八点屠夫就挑着肉挨家挨户来卖了,肉的储存跟运输都是在极短的时间内完成,肉新鲜到了什么地步了,要是早上煮的话都不用用水冲洗,直接下锅煮,煮出来那种纯正的肉香味我现在想起都是不自觉吞口水。好了,说了这么久故事,该说现在秘诀了,那就是,炒肉之前用少许盐,生粉和生抽腌制十多分钟,让其完全入味,炒的时候先把锅烧到很热,再放入油烧一会(热锅冷油),再把肉放进锅里,快速翻炒,等肉一断生(一变白就行了),马上关火,把肉盛出来,再炒其他的配菜,等配菜差不多完全熟了再把肉倒进去炒几下,即可出锅。三个关键词,腌制,大火,快炒。这样炒出来的肉特别入味又特别松。当然,就像我前面说的,要是你能买到农村里刚宰杀的散养猪的肉,这些步骤都可以不那么讲究,因为肉的鲜味跟原料其实是关系最大的。但是现在绝大多数的猪都是集中喂养,并且菜市场或者是超市的猪肉储存跟运输时间都会比较长,在这个过程中,肉的那种鲜的风味会下降,腥味会增加,为了减少腥味,腌肉其实是有一定必要的。图片来源于网络,包括前面那张,侵删~~

5,炒鸡蛋秘诀。我个人喜欢有一定“嚼劲”的炒鸡蛋,当然这里的嚼劲不是肉那种嚼劲,而是食之有物的那种嚼劲。这里有两种炒鸡蛋方法。第一种是不打鸡蛋的,用平底锅将油烧热,直接把鸡蛋打进锅里,加几粒盐,摇动锅子让鸡蛋黄变散,等十来秒让鸡蛋凝固,再翻过来煎一分钟左右,然后用锅铲把鸡蛋切成小块,便可出锅。再把其他的配菜炒熟加入煎好的鸡蛋即可。这种炒鸡蛋出来的鸡蛋会更加食之有物,摇动锅子让鸡蛋黄变散又不会让蛋黄变得很腻,并且喜欢吃蛋黄和蛋白的人都可以各食所好。第二种就是传统的打散鸡蛋再炒,这种炒鸡蛋吃起来没什么“嚼劲”,因为鸡蛋打散之后会更加蓬松,软嫩,更适合老人和小孩。 西红柿炒鸡蛋时我会用到这种,因为 西红柿炒鸡蛋有西红柿的汤汁,蓬松的鸡蛋会更好入味,吃起来也更爽口。打鸡蛋最好是朝一个方向打,打的过程让其进入更多的空气,让其更蓬松,至于打鸡蛋的时候加不加水,我觉得因人而异,加了水会更加软,吃起来更加食之无物。当然这里加水一定是加冷水哈,只要记住食材是冷的时一般加冷水,食材是热的时加热水。然后炒西红柿一定要用油烧热再炒,炒出西红柿的汁水。鸡蛋要跟西红柿分开炒。

(图片来源于网络,侵删)
5,看到评论里有同学@小面@开嘲讽(实在没找到你们俩,只能靠你们自己看这个答案了)说刚宰杀的肉不好吃,我来解释一下哈,特地查了一下资料,并努力回想了一下高中生物,解释应该是这样的:动物体刚死时溶酶体不破裂,一段时间后其中的酶会随其破裂溢出这样死亡的溶酶体会起到消化作用.溶酶体内含有蛋白酶酶原,能在细胞死亡后激活成为蛋白酶,催化肌肉细胞间的胶原蛋白水解,使肌肉变得松软,烹调后更加鲜嫩。这个过程而我印象中的新鲜的肉好吃应该更多的是因为是家里散养的猪的关系,或者是我记错了,今天晚上一定要打个电话给我妈问一下才行。还有@宛然提到的不要把油烧到冒烟才放菜,这个是对的,所以,这里又有个小诀窍就是:热锅冷油,先把锅烧热,再加油会更好一些,而且也没必要烧到油冒烟,因为我平时都是电磁炉煮的所以我前面说的把油烧到很热,但是还是没到明显冒烟的程度。这样做出来菜的口味确实是要比冷锅冷油的菜的口味好上不少。
6,做茄子时如何少油。这个应该也有不少人说过,最好的办法的先用烤箱或者微波炉把茄子烤软,茄子里的水分没了之后就不会那么吸油了,我的做法一般是把茄子切成均匀的块状或者条状,先用不粘锅不放油加热一下,把茄子加热变软之后就不会那么费油了,这样做出来的口味其实并不会差,你只要后面放一定的油把蒜爆香,并用油把茄子焖一会,出来的口味是不会差的。当然也有人说,茄子吸油之后煮了之后还会把油吐出来,那些油还可以再继续用,但是这样做法我是不建议的,油最好还是一次性使用,餐馆里的油就会使用多次,那样有的菜可能口味还会更好,但是绝对是不健康的。我之前也试过这种方法,还是得放很多很多油(油要浸没茄子了)才能明显地把油跟茄子分离出来再使用,不然只是比平时多一点点油,茄子吐出来的油你也根本不愿意再把它分离,本来就不多,分离的过程还有可能弄得到处都是油。
7、前面说了肉类焯水,后面有人问我蔬菜焯水怎么办?这个问题我想了很久,因为我平时炒蔬菜几乎不焯水,加油,油烧热直接炒就行了。当然有人问起了怎么也得试试呀,于是我分别试了用冷水和热水焯水空心菜,结果发现用冷水就放入空心菜焯的,等水烧开几分钟之后,空心菜的那种鲜绿的感觉没有了,炒的时候都是软绵绵的。而等水开之后就放入蔬菜焯,焯完之后再用冷水激一下,蔬菜就会基本保持翠绿,并且有爽脆的口感,而不是软软的。但是前面说的四季豆我就喜欢软软的,四季豆那种脆不叫脆,那叫涩!所以,结论来了,绿叶蔬菜(记得是绿叶蔬菜)焯水记得用开水,焯完之后再用冷水冲一下。不过说了这么多焯水的,大家可别做个菜就焯水哈,小龙虾这种还是用油炸吧。
8、骨头汤,鱼汤在炖汤的时候,放几滴醋。前两天在做水煮黄鸭叫的时候特地试了一下,不知道是不是心理作用,喝汤的过程竟然喝出了酸菜的味道那种爽爽的带有一点点酸味的黄白色的鱼汤味道真的是让我爽到了九霄云外。最关键的是我没加酸菜呀,只是在炸鱼之后放了姜蒜,青椒,对了还有一点点剁椒,估计就是这剁椒和醋的酸味。在炖汤的时候放点醋,能够保持住骨头和鱼本来的营养,并且能够让骨头里面的钙质融入到汤里。不仅美味而且营养哟。大家下次可以试试。
(这个图片终于不是网上copy的了,看起来油很重,但是真的好吃哟)


匿名用户:
关于烹饪是不是艺术?我认为是。需不需要科学理论?我觉得需要
没有贝鲁奇的透视法,艺文复兴画家初期如何精进?没有牛顿光学定律,印象派画家开始又怎么创作?这些不是艺术么?还是科学?科学的理论绝非艺术的全部。但其是艺术精进的基石,是某种指导。我喜欢吃,尤其喜欢中国菜。所以,我不希望中国厨艺最后变得像中医一样,固步自封(某的话让我想起中医厨说中医不能用科学判断一样)。好吃不好吃,某种意义上有 客观标准 。不是人嘴两张皮,反正都是理。
正文

我来说些让人不明觉厉的吧,美食GEEK预警!(伪)。。。让你们见识下纯汉子怎么下厨(为老婆…)。包括我Aorqu本行健身需要的下厨如何减热量、更健康。想起多少先写多少,不定期更新。套用一句话,不讲原因理论就说好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。(更新时发现没什么赞啊…)

1,关于牛排等料理是否要一开始大火封汁(最开始用超强火力烫过表面,认为这可以把肉汁封住),这大家研究了几百年。最近的研究发现,如果你是大火,无论如何也封不了汁。温度高于一定,肉一定会出汁。那为什么我们的厨师和顾客还是偏爱大火最初来这么一下呢?是因为美拉德反应,超高温度烹饪肉类会生成超香超引起食欲的褐色物质。想想牛排煎得褐色焦黄的样子。。。但是出汁又影响肉的口感和美味,如何做?我的方法是一开始小火慢烤,最后上平底锅大火煎出美拉德反应,最后一定一定要收汁,即放置一段时间让肉汁平稳。这样牛排就会又香又美味。

2,肉类菜肴的黄金搭档是谷氨酸加肌苷酸。两种呈味氨基酸有配合作用,鲜度提升数倍,比例最好是是四比一。常见菜肴品种就是番茄牛肉,海带炖肉,意大利面的肉酱。是不是想想都比单纯的肉好吃多了。

3。炖煮菜,小火慢炖呈味氨基酸和肽溶出较高。也就是说比较鲜美。这是果壳那年那年的研究奖。为什么福州佛跳墙要几天几夜才会鲜引佛祖跳入墙?为什么法国汤头也得用各种料做几天几夜才会得到黄金一样清亮美味?就是如此。

4,减卡,味道有些可以替代比如甜菊糖、木糖醇,可以替代高卡路里的普通蔗糖。困难的是口感。有些需要想别的方式。比如西菜中常用酱汁通常具有的奶油黄油绵密醇厚口感,如何能不用脂肪类就替代呢。我的方法是用一只鸡蛋,煮到微微凝结,几乎不成型。然后用电动搅拌器打发。可得油脂的绵密醇厚与慕斯的轻柔。

5,直接的糖味道是比较好替代的。这部分热量也是要努力去除的。最近的实验表明,喂糖(总热量三分之一)长大的小鼠,不仅寿命低,智商低。而且当把糖小鼠放回竞争环境里,他们的竞争能力比起普通也异常底下。雌性小鼠几乎退出竞争。雄性小鼠也得不到妹子,没有地位。日常家庭可以选择木糖醇、甜菊糖,大量的用甜场合可以选用阿斯巴甜。这些在目前研究都比单纯的糖对现代人健康多了。。。碳水化合物应该从主食里和果类里比较健康的摄取。

6、面包类减热量,可以选用健康的全麦面粉。不要用外面买的全麦面包,那些只是用了一点全麦粉当噱头,主体还是普通面粉。但是全麦面粉做出的面包很硬,不用大量黄油几乎很难柔软绵密。我的方法是用山药加豆腐,搅成泥和入面内。低卡又美味。但要注意豆腐的豆腥味。

7,做冒菜、麻辣香锅之类有个问题。做麻辣红油要用很多油脂才能溶出香料的香味。我借镜分子厨艺。。。用粗针管做了个简易真空调理机。首先把各种香料打碎,弄成纱布包,用少量油脂浸泡,加热后倒入小瓶子,然后用粗针管抽取空气。真空状态可以让香料里的香味物质更好的析出。
8,也许有人知道的软水硬水问题。举个例子,还是意面。煮面之类比较需要硬水,为什么意面煮前水要放盐?我们需要钠让谷物里的蛋白凝结。这样面条会变得q弹润滑。肉酱则要用软水,这样才不会让蛋白凝结。使呈味氨基酸和肽更容易释放。有日本友人跟我吹嘘日本豆腐滑嫩如丝枕。我想盖因其国水硬度非常低吧(而且他们用内酯很多,用盐卤少,同样一斤豆,内酯豆腐产量比盐卤豆腐多两三倍,可想豆子含量就少了)。不过坦白讲,我不爱吃日本的豆腐。。。没有口感。。。

当然,这些方法一定要先实践!纸上得来终觉浅,绝知此事要恭勤。不然想想如下情景:
答主一上菜,所有吃饭的人便都看着他笑,有的叫道,“上大厨答主,你谱上又添新菜了!”他不回答,对桌上人里说,“一碟牛排,另一碟番茄牛腩。”便排出两盘大菜。他们又故意地高声嚷道,“你一定又乱做些东西了!”答主睁大眼睛说,“你怎么这样凭空污人手艺……”“什么手艺?我前天亲口吃的你的菜,跟胖虎一样!”答主便涨红了脸,额上的青筋条条绽出,争辩道,“实验偏差不能算搞砸……菜品研发!……大厨的事,能算搞砸么?”接连便是难懂的话,什么“美拉德反应”,什么“肌苷酸”之类,引得众人都哄笑起来,桌上充满了快活的空气。


小水:
一.关于番茄。
1.番茄剥皮的技巧。
将番茄表皮划四刀,像划十字那样,然后放进开水里,大概两分钟过后拿出来,就可以轻易剥掉皮了哦~

2.炒番茄炒蛋的时候,将番茄一部分切成细丁,放入锅里炒出汁。另一部分切成块,专门用来吃番茄肉。这样子炒出来的番茄炒蛋既入味又能吃到实在的番茄肉哦~


同理做番茄丸子,番茄牛腩的时候也可以切丁,这样不用放番茄酱,整锅汤都是酸酸的。

二.关于炖汤。
1.牛羊肉炖汤的时候,一定要用冷水泡几个小时,每隔一个小时换一次水,将血水完全逼出来。

2.如果有各种豆类,黄豆,芸豆等,提前一天泡好,炖的时间会大大缩小。

3.熬奶白色的鱼汤。煮鱼汤之前一定要把鱼先煎个大半熟,再下水烧,汤就呈奶色富有鱼香味。还可以在熬出白色的时候加点牛奶哦,煮鱼时放入牛奶,不仅去除鱼腥味,而且鱼肉酥软鲜嫩,汤雪白味美。

4.煮肉骨茶的时候,不是要放大蒜吗,不要把蒜壳剥掉,不然到时候炖好蒜就全散了,留一层薄薄的蒜壳。

三.关于川菜
抱歉,作为一个重庆人,我竟然没什么做川菜的技巧分享给大家……我去面壁了。


胡厨厨:

谢邀,废话不多说,直接开始吧!

1. 上次有人问我饺子馅怎么做好吃,其实有一个点很关键,饺子馅要调稍微稀一点,这样饺子馅才“多汁”,用泡过花椒的水,去肉腥味效果很好,而且也吃不出花椒味。

2. 食材去腥的方法:冷水焯水、冲水、用葱姜蒜酒来腌制。

3. 平时用葱姜腌制东西的时候,尽量不要改刀太小,还要拍一下,这样效果比较好,腌完了方便择出来。

4. 我们选鱼不光要看鱼是否鲜活肥美,也得闻一下,因为在直接开挖土地建筑的人工鱼塘,养出来的鱼有股土腥味,如果不幸买到,醋可以有效地改善。

5. 醋一般赋予菜肴酸与香味,我们厨师习惯凉拌菜用香醋,热菜是陈醋,浅色白色的菜用白醋,用白醋的适合会搭配柠檬汁或者果醋,因为它本身只是单纯的酸,没有什么香味。

6. 接上条,醋除了酸味还会给菜带来香味,所以很多菜稍微给一点醋或者在锅边淋上醋,这样就吃不到酸味但会给菜增香。

7. 老师傅说,醋是避免毛腥味的,比如肘子、猪蹄、肉皮都适合,可以适当加点醋。

8. 猪皮、猪蹄、鸡爪这类食材,用火烤一下或者用油炸一下再做,更香口更糯口。

9. 所有挂糊油炸的菜肴,炸熟后把其捞出,然后把油烧热(8-9成热),再倒进去复炸一遍(30-45秒)。复炸不仅可以让其变得口感酥脆颜色金黄,还可以逼出多余的油脂,降低油腻感。

10. 我们炸鸡腿鸡翅排骨时,炸到油中不再出现气泡时,就代表肉熟了。

11. 家里做菜为什么没有餐馆好吃?无他,温度不够高,家中的炉灶,火力小到,让炒菜分分钟变煮菜,能有什么口感?怎么解决?买个猛火灶?那你还得搭配一个煤气坛,不靠谱!推荐两个方法,首先下菜的时候锅一定要烧热,咱们起始温度一定要高,这样下菜进去锅不会凉,加上全程大火,火候才算足,炒出来的菜又香口感又好。

12. 接上条,除了在火力上面做文章,我们还可以直接把菜分两锅炒,最后混在一起调味。这也是为什么食堂大锅菜不好吃的原因,因为一锅炒太多了!

13. 我们平时热剩菜时,也得大火快炒,让菜迅速升温。这样可以最大程度保留口感。

14. 笼统来说,红花椒更香、青花椒更麻、藤椒风味更独特。所有给花椒的菜一定要在炝锅后捞出来,因为吃饭吃到花椒感觉很不好!

15. 煮玉米的适合加一点牛奶(有黄油更好)和一颗冰糖,这样煮出来的玉米又香又甜。

16. 蒸和煮相比,蒸出来的东西更好吃更有营养。因为水煮时,食材的颜色、营养物质、糖分就会溶于水中。

17. 番茄去皮要么用开水烫、要么再火上烤一下,主要时让番茄皮受热收缩,然后我们再把它撕下来。

18. 牛排、烧鹅、烤鸡等等一切整块的肉类,一定要稍微放置一些再切,这样防止切的时候,美味的汁水流走了。

19. 接上条,我们切这类肉时,最好用比较锋利的刀,因为钝刀来回锯肉,会挤压肉使美味的汁水流失。

20. 蒸鱼之前一定要抹上猪油,这样蒸出来的鱼才又香又鲜。

21. 鱼蒸好后,一般会铺上葱丝姜丝淋热油嘛,此步骤淋花生油效果更好。

22. 熬汤口诀:无火腿汤不美,无鸡汤不鲜,无鸭汤不香,没有肘子汤不稠。

23. 在家做饭,可以常备一点猪肉末(肥3瘦7),炒菜煮汤之前先煸炒一点再放菜或加水,做菜就不用给味精。

24. 滑肉丝、肉片,应该把油烧到5-6成热,把肉片下锅,让它稍微受热一下,再用锅铲拨开,这样才不容易脱芡。

25. 接上条,如果怕滑不散肉,教你一个方法,肉片下锅之前加点油抓一下,再下锅滑,可以避免原料相互粘连。

26. 继续接上条,素菜炒热切记要先把肉丝滑熟,然后盛出,倒入青菜炒好后,再下肉。第一防止肉受热时间长变老,其次素菜水气重,容易让肉脱浆。

27. 做菜少用松肉粉、小苏打、食用碱这些,破坏维生素而且肉腌完的确嫩了,但也失去了肉的味道!

28. 想要鸡蛋嫩,打鸡蛋加少许水。想要鸡蛋香,打鸡蛋加少许醋。

29. 经常做饭磨刀每周都少不了,每次切菜之前可以用盘子底把刀“烫”一下。

30. 说说我珍藏的蒜蓉酱菜谱,手剥蒜切好,放置10分钟,然后取一半蒜蓉炸至金黄捞出,再把油烧热淋在入生蒜中。再给盐糖鸡精调味,凉了后倒入熟蒜。这叫金银蓉酱,又香又甜。

31. 煨汤的时候加几粒花椒粒和胡椒粒进去试试,去腥增香效果很好。

32. 藕也是一个特别容易黑的食材,可以提前撒点盐腌制一下,可以有效的避免,特别是煨藕时。

33. 很多人都知道做菜给一点糖,可以让口味更柔和,但现在酱油精鸡各种酱里面已经添加糖了,所以很多时候在给一小勺糖反而会让菜过甜。所以得注意

34. 鸭子肥且水分重,烧鸭一定要把鸭多炒一下,炒干再烧,这样鸭才入得了味。

35. 黄油、猪油、鸡油这些带浓厚香味的油脂,一定要起锅之前给,不然再锅里呆久了,味道就都散了。

36. 解冻肉最好的方法是提前放在冷藏室解冻,其余的方法很容易让肉流失“肉汁”,味道大打折扣。

37. 做咖喱,用牛奶代替水,熬出来的咖喱汁又香又滑。

38. 做手撕包菜,不是直接炒,而且把锅烧热,加油滑锅,把包菜平坦在锅上,一遍炕一遍晃锅,期间翻锅直至包菜变软盛出,再炝锅下包菜调味即可。这样做出来的手撕包菜相当入味。

39. 家里可以准备一些赤砂糖(老红糖),相比白糖,因为提纯比较低,成份更杂,风味也更丰富,做一些甜味、红烧类菜效果更好。

40. 蒸鸡蛋羹要用温水(温度别太高,小心变成冲蛋花),搅匀撇去浮沫,然后封上保鲜膜渣孔,大火宽水上汽后蒸,这样蒸出来的鸡蛋羹又滑又嫩。

41. 减肥期间,嫌鸡胸肉太老了话。可以把鸡胸肉切成小片,用葱姜盐胡椒腌制5分钟,然后和鸡蛋一起打匀,变打边加温水,比例鸡蛋和胸肉:水=1:2。剩余方法和鸡蛋羹一样。这样吃鸡胸肉相对会比较嫩和多汁。

42. 接上条,鸡胸肉直接提前一天用嫩肉粉、黑胡椒粉、少许盐提前腌制一夜,第二天煎、烤、蒸都可以,主要是嫩肉粉把鸡胸肉的肌肉纤维破坏了,所以口感不会那么老。

43. 调糊的时候,想要脆多加点生粉,想要泡松几点泡打粉,想要香加点吉士粉。

44. 炸制的菜,腌制时味道一定要淡,由于炸后原料会失水,菜容易过咸。

45. 我们都知道老卤好,但在家其实不方便保存,可以取一部分卤水放入保鲜盒冷冻住,下次熬卤水加进去,让新卤水的味道变得和老卤一样悠长醇厚。

46. 说一个皮蛋拌豆腐的配方:生抽酱油25g、鸡精3g、烧椒5g、蒜泥3g、姜末2g、花椒油2g、花椒粉1g(烧焦是用火烤过的辣椒)

47. 一个酸辣凉拌汁配方:生抽酱油:23g、鸡精3g、白糖10g、香醋20g、蒜蓉30g、姜蓉15g、小米辣3g

48. 做剁椒鱼头不要单纯只用剁椒,试试剁椒和酱椒混著用,而且再提前加姜蒜末用猪油炒一下。

49. 我们买酱油要看配料表,一个是看氨基酸态氮的浓度,浓度越高代表酱油越鲜。一个是看配料表,配料表越简单说明添加物越少,表示这个酱油原料好、工艺严格、发酵的时间充足。

50. 厨厨出品,必须靠谱,欢迎点赞关注。ヽ(●´∀`●)ノ

各位看官,收藏了别忘点赞哦,点赞后记得关注了厨厨再走~

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识食务者:

谢谢大家厚爱与点赞,这个帖子以后都会陆续更新,会按更新时间分段。

目前更新至第二批。


一、2018-07-05原答案:

个人觉得,做菜不仅是件技术活,还是一件艺术活。技术活是指,不仅东西要买得好,还要做得好,里面包含的物理、化学、生物各种知识。艺术活是指,很多时候,没有“唯一正确做法”这一说,各家做法都有可能有他的道理,所以还得心态多包容,多学多看,这样才能达到题主所说的“质的飞跃”。

1.肉要变嫩,提前腌制

这里说的是全熟烹饪为前提(也就是不含牛排),不管炒肉片也好,还是烤鸡翅也罢,如果你想要更嫩滑口感,可以提前进行腌渍,也就是加盐加水(不是干腌哦!),主要原理是:在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低。同时,盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量,进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品,重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上,所以提前腌渍可以平衡一些失水,使得最后出品含水量更高一些,也就更细嫩了。最后,盐水中一般都是加了各种调味料的,肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。肉片一般几十分钟即可,鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。具体详见:

怎么烤出好吃的鸡翅?​图标

2.青菜加热时间不能过长,否则会变黄。

所有的含叶绿素的青菜,都不可以长时间加热,因为叶绿素长期加热会变成脱镁叶绿素,于是青菜变黄菜。但你可能会说,时间不够,菜会夹生啊!是的,一般餐厅灶台火力猛,可以硬炒直接炒生,但家庭火力不够,硬炒容易夹生。那怎办?参考粤菜做法,可以用“飞水”及软炒等烹饪手法来控制青菜加热时间,飞水就是直接过热水(看青菜大小,有的甚至几秒钟即可),最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后,再回锅稍微炒下出锅。详见:

怎样炒青菜可以让它看上去格外翠绿?​图标

3.鸡肉刚熟为度最嫩。

除非你做的是焖鸡炖鸡,否则鸡肉要做到肉嫩多汁,最好严格控制温度,如粤菜里的白切鸡,就是用浸的做法,来使整鸡均匀加热,刚熟为度,起锅后再迅速过冷河降温,防止鸡肉持续加热收缩,所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑,肉刚熟,骨还带点血丝。烤鸡类的,尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位,更是如此,一旦过温,神仙难救。

4.先煎再煮,鱼汤更浓白。

很多人以为鱼汤浓白是因为加了牛奶,其实并不需要,鱼汤呈乳白色主要原因,是因为鱼肉在烹饪的过程中,脂肪不断溶出,同时,具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹,并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒,并悬浮在水中,使得汤汁发生了散射的光学效果,也就变得浓白了。所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可,那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理,你煎个鸡蛋再水炖煮,一样可以有类似效果,做出浓白汤汁,平时也可用于煮面什么的。详见:

为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白?​图标

5.茄子先腌再过油,有助于软嫩入味。

茄子本身是海绵薄壁结构,不过里面充满的是水,可以通过盐腌出水,烹饪过程再进一步加热使之失水变软。那为什么说过油可能会更好吃?其实关键在于高油温使得茄子失水的同时,茄子的海绵体也吸附了油,而随后我们加入的调味料,往往更多是脂溶性香料,因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部,于是就显得更加入味。具体做法详见:

茄子有什么推荐的做法?​图标

6.多筋食材,最适合慢炖。

不管猪牛羊,多筋的部位都适合拿来慢炖,虽然我们知道加热会导致蛋白收缩,肌肉失水,但但随着慢火炖煮,肌纤维结构会被大量破坏而变得松散,肉品的柔嫩度会恢复一些,且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出,而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感,这就是炖肉在失水情况下,撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。如果含筋比较多,释放的明胶也多,口感就会更好,常见的如卤牛腱(尤其是筋花漂亮的金钱腱)、牛腩、牛尾、猪蹄等,都适合这类烹饪手法。具体详见:

识食务者:五香卤牛肉简易做法,附一般卤水保养方法​图标

8.素菜用荤油。

虽然很多人认为猪油等不如植物油健康(其实现在又开始有研究说并不会),但素菜用荤油远比用植物油要好吃,原因何在?因为动物性脂肪在高温爆炒过程中,会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质,以及产生特征性肉香(例如猪油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的),风味比植物油更为丰富。而潮菜里的经典菜——炒芥蓝,前辈大师们总结的要点就是厚朥、猛火、香腥汤。其中厚朥指的就是下很多猪油。

9.风味主要是气味,不是味觉。

人舌头的感知的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,其余的所有都是靠鼻腔来感受,也就是说大部分风味是一只气味而不是味觉。这跟烹饪有啥关系?关系很大!例如你选胡椒时,就选颗粒带研磨的,现磨现用,而不是买磨好的,放久了之后,风味已经散了大半。所以香料尽量选现磨的,或者密封包装的,如果做不到,开启之后尽快用完。

10.不小心盐下多了?加点糖。

上一条说了,舌头感觉的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜,如果你盐不小心下多了,加点糖,味蕾细胞就会分散点精力去感受“甜”,对于“咸”容忍度就高了点,可以平衡,同理你也可以换成酸(番茄、醋之类)等。当然,最好还是没把握的时候,每次下少点盐,适可而止。

11.煮饭加一勺油,用于炒饭粒粒分明。

炒饭如果能用隔夜饭,水分充分蒸发后,可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒,怎么办?把煮饭的水控制在平时的2/3左右,再加一勺油一起煮,煮成后的米水分不会太多也不会黏连,粒粒分明。

12.昂贵厨具并不是提升你厨艺的捷径。

不要热衷于烧厨具,不要当器材党,尤其是锅,用对了材质都是好厨具,买一口2000的锅并不见得能提升多少厨艺,相反,可能因为过于贵重,使用时反而小心翼翼不敢大力翻炒,适得其反。单就炒锅来说,一口几十块的陈枝记反而可以让你厨艺技能暴涨,关键还是选对了材质。不过刀倒是可以买一把好一点的,好的刀硬度也高,可以持久保持锋利,能节省下不少磨刀的时间。对于锅具的材质选择,详见:

在选择锅具的时候,不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷(珐琅)锅各有什么优缺点?​图标

13.食材决定了出品的上限。

烹饪里,食材是最基础的东西,食材的好与坏决定了你的出品的上限,即使你厨艺高超,能挽回的空间也不是无限的。所以袁枚在《随园食单》里才说,“司厨之功居其六,买办之功居其四”。因此,学会挑选食材需要下的功夫,并不见得比学会处理食材的少。

14.生鲜食品不要反复冻融。

家里冰箱一般都不是速冻冰箱,反复冻融容易造成细胞间间隙被冰晶撑大,导致失水严重,使得生鲜食材品质严重下降。如果是线上买的生鲜,也要注意配送时间,否则化冻后再冷冻,食材就废了。如果遇到化冻厉害怎么办?建议当日食用。另外,冷冻生鲜需缓慢解冻,不建议直接室温解冻,否则也会导致失水。具体原理详见:

为什么淘宝网上的这些牛排很便宜?另外可以去哪里买靠谱的牛排?​图标冷冻虾仁烹饪后失水严重口感变差的原因是什么,及其控制措施?​图标

15.不要轻易否定别人的做法。

这是这么多年来最受用的一条准则,因为烹饪的世界实在比我们想像的大得多得多。就拿简单的烤个鸡翅来说,有人做法包锡纸,有人做法是低温慢烤,也有人在底下加水盘,其中这些做法都有他们的道理,所以不要因为在哪看了一篇“权威”做法之后,就只认定那一种,那自己也局限了。

往大了说,之前那篇差不多万赞的牛排答案,就有人说中国卤牛肉最好吃,吃牛排不过是跟风媚外,文化不自信的表现。其中这种心态也是要不得的,中餐有中餐所长,但不是天下独尊,全世界各个菜系都有自己的烹饪思路,也有值得学习的地方,例如香料的选材与使用就是中餐的短板。而如粤菜,被人称为“北菜南渐、古为今用、洋为中用”,吸收了北方菜系,传统古法菜以及国外西洋南洋做法,这才成就了今天的粤菜。

即使是卤菜,潮州卤用到的多种卤料里,就用到了诸如“香茅”这样的南洋食材,也是吸收了一些南洋菜的东西。

又再比如,很多人会说卤菜下酱油都是low的做法,或许放在北方卤水做法里是对的,但对于广府卤水来说,不管是一般卤水、精卤水还是白卤水,都是加酱油的,玫瑰豉油鸡甚至只有酱油没有加清水(精卤水做法),著名的潮州卤水也必须加酱油,甚至师傅带徒弟,第一门课就是喝酱油,品酱油。

所以,在没深入了解之前,不要轻易否定他人或其他菜系的做法,不要自己格局做小了,开口之前,也不妨先动手试试。


二、2018-07-22更新5条:

16.焦肉更香。

为什么很多人喜欢吃烧烤,因为烧烤的风味远非其他温和烹饪手法所能比拟的,这种风味的来源,就是“微焦”所带来的(不是焦黑)。为什么呢?从科学角度来说,主要是由于美拉德反应。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应,使得食物具有诱人的香味和能勾起食欲的颜色。

而美拉德反应随着温度升高反应会越剧烈,烹饪上一般是在140℃以上进行,这样焦糖化和随后的裂解变得更加明显,从而带来迷人的风味。

那么回到烹饪上,如何更好地使食物产生美拉德反应呢?除了足够的温度之外,也尽量减少表面水分的影响,打个比较,煎牛排时候,表面要用厨房纸擦干,就是为了减少表面水分,使得牛排在高温煎或烤的过程中表面可以更好地产生“焦壳”,从而吃起来更香。很多人湿哒哒的牛排下锅,除了油花乱煎之外,最后还会把牛排煎得跟煮出来的一样,看起来就食欲大减。

而对于鸡翅等来说也一样,但由于烤制时间长,所以擦干与否不是很关键,反正烤的时候表面水分都会烤干的。但!有一点要注意,就是不用用烤盘,而应该用烤架,否则你会发现烤的过程水都积在鸡翅下面了,这样鸡翅两面一面是烤的色,一面是煮的色,也是比较失败的。

17.蒸菜需水宽火旺,水沸再上锅。

蒸菜可以说是中式烹饪独特的烹饪手法了,按周世中老师的说法,蒸菜,讲究水宽、火旺、蒸汽足。这里水宽指的是蒸菜的锅与盘,要留一部分间隙,例如鱼盘是长条形,而锅是圆形,这样流出的水蒸气空间比较大。

蒸菜,是以水蒸气作为介质进行热传导的,而且由于水蒸气不断产生,水汽循环也非常快,所以优点就是传递热量均匀,温度较水煮略高一些,效率更高,因此往往做法就是大火蒸制,时间控制得比较短,以免过熟,如广东的蒸鱼,一般一斤三两左右的鱼,蒸的时间是控制在8分钟以内,刚熟最佳,这样鱼肉才更加鲜嫩。

而如果水蒸气不够,火力不够旺,那么相当于热传递非常缓慢,流动性也欠佳,这样热量可能只集中于某一部分,蒸出来的食物可能某些部位过熟,有些地方夹生,那就非常失败了。所以蒸菜一般都是要水沸才放食材,全程大火(最后关火虚蒸环节除外)。

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正题:
1、煎鱼之前在油里放一点点盐,这样鱼皮不容易粘锅;同样的用一点生粉抹鱼皮也可以防粘锅。
2、做米饭的水可以先用两三颗香菇泡个一夜,用之前加一滴油,和米饭混合后一起煮,保管你觉得好吃到不行!
3、红烧肉不需要用油,选五花肉,平底锅先双面煎一下,这样口感一点也不肥腻,还特别香。
五花肉选择如图:煎的程度如图(也可以煎更久:做出来以后是这样的
4、葱姜蒜花椒辣椒都是热油爆过味道才会出来的彻底。
5、糯米酒替代料酒来做调味的话味道更柔和,不小心加多了也影响不大。

6、番茄酱超好用!各种糖醋类菜式里加两勺番茄酱,你会发现更好吃啦。

7、一个标配的烧肉套包:冰糖葱姜八角茴香桂皮(有评论提醒我把这么大一块桂皮都给忘了…)花椒辣椒(按辣度不同个数不同),红烧猪肉冰糖猪蹄红烧羊肉烧牛肉都可以!

看我说了那么多tips,所以

貌似番茄酱这个得到了不同的声音,有人说超好吃有人说不能接受……看来这个也能引发在豆浆咸甜、粽子加肉还是蜜枣、番茄炒蛋是先炒蛋还是先炒番茄后的一个新大战……

另:我只说了不“只”靠脸嘛,又没说不靠,我就贴照片了怎么样,你们来揍我啊!

ps:任何未经告知的转载均视为侵权行为,请移步微信公众号
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张叔er:

必须强说一个,“模仿!”

没错,就是模仿,很重要又容易被忽视的,炒菜技巧。

下面这道菜,是有一次去印尼出差工作时,偷学而来的,当然根据自己的口味或者喜好,加以创作后~~~~往往能得到意想不到的效果,呵呵。

原谅菜盘比较土气,大家可以理解我这种上了年纪的中年蜀黍~~~”椒盐虾”,先这么起吧,原版餐馆里面应该是叫“蛋黄虾”,用的新鲜鸡蛋,虾是用拳头大的皮皮虾,而我几乎都用了替代品。

这道菜我用来招待亲朋好友,从来没有失手过,都表示有一种奇异的味道。仔细想了想,可能是运气好材料的组合碰巧撞得非常合适吧。

材料:

1.大虾8只,对半剪开,背剪开,去虾线。(大小其实按盘子能不能装下即可)

2.生姜末多一点,大蒜末少一点,混合备用。

3.葱段若干。

4.花椒粉,非常关键的一样,直接影响口感,但是这个花椒粉不是现买来的,是用花椒颗粒,用石头杵现磨成的粉末状,我选用的红花椒,比较香,绿花椒则非常麻。

5.熟的盐蛋的蛋黄(不要蛋白,只要蛋黄),最为关键的一样,极度影响到整盘菜的成败。

以上材料都准备好非常重要,因为炒制过程其实非常简单,主要是材料的组合能够非常奇异的引发一种异国风情的口感~

制作过程:

1.锅里放油少许,煎虾,时间不用太久,中火,但要煎熟。

2.虾完全煎熟后就可以放盐蛋黄了,炒制感觉起到很多泡沫,但不一小会,泡沫会消失很多。

3.放生姜、大蒜末,现磨的花椒粉末,翻炒10秒左右即可,时间越短,越能保留这三样的香味。

4.撒葱花就可以装盘了。

这道菜亲朋好友尝过之后,都表示有一种异域风情在里面,反正不是传统意义上的常规中餐制作虾的口味,大家有兴趣可以试试,其实非常简单,学习成本较低,但性价比极高,完全可以在别人眼中一跃成为神奇大厨。

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