決定冰淇淋口感的最關鍵的因素是什麼?

問題描述:決定冰淇淋口感的最關鍵的因素是什麼?
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小林手:

雖然題主問的是「口感」,我猜想他想了解的是「怎麼會好吃」。

冰淇淋是大家都熟悉,但了解甚少的食品。

1.構成冰淇淋的五大要素:

:提供甜度、抗結冰,入口融化時質地的軟滑感

奶油:比例越高,口感更柔順、絲滑,平衡冰淇淋在口中的融化溫度,更豐富的質感。

冰晶:定型,冰涼的觸感,結晶越小越好,大冰晶吃起來有粗糙的顆粒感。

空氣:蓬鬆感,空氣越多,成本越低,價格越便宜。空氣比例區分軟(50%以上)、硬冰淇淋(30%以下)

其它固體:包含乳質蛋白(鎖住空氣,吸收水分,讓口感絲滑,類似蓋樓的水泥牆)和風味物質(如水果、堅果、朱古力等)

低端產品還會添加:香精、色素、增稠劑、穩定劑等

2.冰淇淋生產工藝

傳統做法:

讓製作好的底料迅速降溫,過程中不斷攪拌混入空氣成型,可大規模製作。

創新做法:

液氮或乾冰

現場將液氮或乾冰倒入底料中攪拌的新做法,出來的效果口感細膩,但溫度太低,影響味覺品嘗,且胃部、食道太冰。小批量生產,且溫度不穩定。

不過要補充一下,用液氮或乾冰有三個好處就是:

1.急速降溫,冰渣很小,基本無顆粒感。

2.溫度超低,可以將許多傳統方法無法凍結的材料做成冰淇淋或sobert,比如雞尾酒類的冰淇淋。(酒精的凝固點在-114°C)

3.可以不用考慮傳統冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方,做出更低糖、低脂肪更健康但依然順滑的口感。(如下圖)

3.冰淇淋的保存

冰淇淋是脆弱不穩定的固體泡沫,溫度上升會讓結構轟塌,長時間冷凍會漸漸產生冰渣,敞開存放會吸入異味並慢慢氧化。現做,新鮮食用是最佳的解決方案。

4.冰淇淋好吃的標准

溫度:不宜太冰,以不麻痹味覺,咽下不刺激食道、胃部為佳。(-8至-12°C)

味道:乾淨清爽不甜膩,餘味自然悠長。

質感:絲滑,入口自然化開,不粘稠,無顆粒感。

影響美味判斷的非味覺因素

顏色:鮮艷自然

觸感:不太硬,用勺子能輕松颳起,無阻滯感。

形狀&光澤:是的,請參見第一張貼圖。有光澤、橢圓形的看起來比圓形,表面粗糙、暗淡的高級很多。

Bonus:怎麼做橢圓形冰淇淋

How to Quenelle


楊春燕:

外面商業製作的我不清楚,我只說家庭做法,在配方確定的情況下,口感取決於冰晶的大小。對於冰淇淋來說,冰晶越小就越好。要讓冰晶小,就是要更多的晶核。

一般常用的方法是:穩定劑+低溫速凍+經常攪拌

穩定劑一般是多糖類膠,什麼卡拉膠、瓜爾膠之類,你在很多飲料和食品中可以看到添加劑,這些材料具有很好的吸水性,可以將冰淇淋中的自由水轉化為結合水,阻斷冰晶的形成,同時也起到了增稠的作用。在家庭做法中,你可以加一些澱粉,但不能放多,要不會有生澱粉味,工業中一般用變性澱粉。要是自己也在家玩烘焙的,可以加一些瓊脂,吉利丁,塔塔粉之類。

低溫速凍可以讓冰晶結得更小。大部分食品在從-1℃降至-5℃時,近80%的水分可凍結成冰,此溫度範圍稱為「最大冰晶生成區」,因此製作冰淇淋的要點就是,用最快的速度讓冰淇淋通過「最大冰晶生成區」。在國外高級餐廳中,有用液氮來製作冰淇淋的辦法,一分鐘之內就可以完成,液氮的溫度可是-196度。工業生產相對而言,還是比較容易進行速凍的,在肉類的加工中,為了避免冰晶破壞細胞膜,也用的是低溫速凍,一般溫度在-25至-35左右,以保證在30分鐘內中心溫度達到-18度。在家裡,大多數冰箱的冷凍溫度在-15度左右,很難避免「最大冰晶生成區」,可以先把熱容量大的容器放到冰箱里先預冷。外面也有冰淇淋冷凍桶賣,沒有的也沒有關系,我就看到有食譜中,就有先把鐵鑄鍋放到冰箱中先冷凍,然後再用來裝攪好的冰淇淋糊的。

冷凍中的攪拌非常重要,可以把大冰晶打碎,形成更多的晶核。冰淇淋機用的是連續攪拌的方式。在。至於家庭做法,一般食譜上會建議每隔一個小時拿出來攪打一次,打三到四次。

我在家做冰淇淋的時候,也沒有做出很好的效果,因為沒有冷凍桶和鐵鑄鍋,冰箱也不夠好。所以,我會在做的過程中多加點奶油,減少點水份。

至於其它的,你可以參考下面兩篇文章。

冰淇淋_百度文庫
影響冰淇淋冰晶大小的因素–食品資訊–中國食品產業網


會飛的黃油:

一定要先來看看各種靈魂冰激凌再答題,冰激凌真的hin美好~~~~我覺得冬天最奢侈的享受就是躺在空調房吃著冰激凌啦!!

(意式冰激凌)

(美式冰激凌) (果汁冰激凌)

(各種冰激凌)

過癮~~~可以開始講道理了~~~~

要解釋這個原因,先要了解冰激凌的基本知識

冰激凌的組成:

冰激凌的組成分為三個部分:冰晶(ice crystals),濃縮奶油(concentrated cream)和空氣。

冰激凌的做法:

冰激凌的做法通常含有三個步驟:1製作原料混合液2冷卻攪拌3低溫快速冷凍。

影響冰激凌的口感和成分、做法有很大的關系,總結一下有下面5種因素。

1冰晶影響順滑度

冰晶來自原料混合液中的水分,它們的數量和大小直接決定了冰激凌的口感是順滑還是粗糙。不僅如此,冰晶還決定了冰激凌的骨骼,比如DQ的冰激凌可以倒杯不掉,就是因為冰晶作用噠,它讓原料液變得粘稠。

解釋一下冰晶塑形的作用原理,冰晶的存在才使得冰激凌能處於固態和液態之間這種獨特的狀態。在冷卻攪拌的過程中,原料液中大約一半的水分會隨著攪拌和接觸低溫的桶壁(冰激凌機的冷凍攪拌桶)逐漸形成細小的冰晶,原料液會因此變稠很多;之後再放入速凍完成快速冷凍的過程,而在這個過程中剩餘40%左右的水分又會附著在之前形成的冰晶上,形成更細密的冰晶網路。

2濃縮奶油影響柔軟度

濃縮奶油是原料液中隨著水分變成冰晶所剩下的部分,包含大約10%的水分和其中溶解的糖,以及牛奶/奶油中的蛋白質和脂肪。因為溶解的糖能降低水分的冰點,所以這10%的水份即使在-18度的低溫也不會結冰,所以糖分越多冰激凌會越軟。濃縮奶油會包裹在細小冰晶的周圍使它們能鬆散的粘結在一起。

3空氣影響輕盈度

在冷卻攪拌的過程中,空氣會被攪入並且被束縛在冰晶和濃縮奶油形成的網路中,使冰激凌的體積大大膨脹。有的冰激凌甚至有一半都是空氣!空氣越多,冰激凌的口感越輕盈,但是太多的空氣也容易讓冰激凌嘗起來太過寡淡和融化太快。

好的冰激凌在於以上三大組成部分的「平衡」:太多水分冰激凌會不可避免的口感粗糙,而糖分和脂肪太多又會讓冰激凌太過軟實粘稠(就像厚厚的糖漿)。好的冰激凌應該嘗起來順滑,綿軟,雖然入口即化但是仍能帶來一些紮實感,不至於太像液體。

4蛋黃影響口感濃郁度

部分冰激凌成分中還有蛋黃,比如傳統的法式和意式冰激凌原料液都會用到烹煮過的粘稠蛋奶醬(anglaise),其中蛋黃的加入可以作為乳化劑穩定冰晶網路的結構,使冰激凌更順滑,也使得即使加入更多的脂肪冰激凌也不會變得太過粘稠,而是得到恰到好處的濃郁口感。

其中,意式冰激凌(gelato)更是紮實濃郁的代表,它比法式含有更多的脂肪和蛋黃,並且只經過短暫的攪拌來控制其中空氣的含量。

5快速冷凍過程影響口感細密度

冰激凌快速冷凍的過程也能很大程度上決定冰激凌的口感,因為如果冷凍的過程不夠快,剩餘水分在附著原有冰晶的時候很容易分布不勻,造成一些過大的冰晶。融化過的冰激凌在再次冷凍的時候也同樣面臨這個問題。

在餐廳和西點店裡一個解決的辦法就是每天重新現打冰激凌,而這就要用到一個非常專(ang)業(gui)的機器,pacojet。它是用刀片以極高的轉速緩慢下旋,將凍硬的冰激凌原料液切割成非常微小的冰粒同時攪入空氣,剛打出來的冰激凌非常輕盈順滑,質地可以說是完美,可以輕松的用勺舀成表面光滑的橄欖形(很多fancy西餐廳的招牌造型)。

就醬啦~~一年四季喜歡冰激凌的來點贊呀~


思味小妖精:

不懂冰淇淋的寶寶不是真寶寶!兒童節來臨之際,小妖精這就來給大家科普一下為什麼有的冰淇淋好吃,有的冰淇淋不好吃!

冰淇淋究竟是啥?
我們一般說的冰淇淋是指以牛奶或乳製品為主要原料凝凍所製作而成的甜品。每個國家對於冰淇淋成分的規定都不盡相同。我們常說的Ice cream一般指的是美式冰淇淋。在美國,常規的冰淇淋必須要有10%以上的乳脂含量,而在中國、歐洲和南美一些國家,這一標準則更低一些。

冰淇淋雖然看著一坨一坨的,吃著冰涼冰涼的,可冰淇淋真的不是一個大冰坨那麼簡單!從微觀的角度說,冰淇淋是一個永遠都凍不上的食物呢!用放大鏡看冰淇淋,你會發現大部分的體積都被冰晶和氣泡所佔據,還有小小的脂肪球分散在沒有凝固的糖水中。所以說,冰淇淋既是一個泡沫(液體和固體包著氣體),也是一個乳化液(水包著油)。
S:沒有凝固的糖水
F:脂肪球
A:氣泡
C:冰晶

是什麼影響了冰淇淋的質量?
1. 脂肪
一般來說,冰淇淋中的脂肪大概可以佔到總質量的1-20%,而普通的非低脂冰淇淋的脂肪含量大概在10-12%左右。優質級別(Premium)的冰淇淋脂肪含量會更高一些,一般在12-14%之間;而超優質級別(Superpremium)的冰淇淋通常在14-18%左右。通常來說,冰淇淋的脂肪含量越高,口感越柔軟順滑,奶油的風味也越濃郁。

也許你要問了,既然脂肪對冰淇淋的品質如此重要,冰淇淋公司在生產的時候多加一點不就行了?其實,乳製品的脂肪價格是相對昂貴的,因此許多低端冰淇淋產品中還會混入一些部分氫化的植物油或是椰油來降低成本,不過這種做法往往會對冰淇淋的味道造成影響,同時讓冰淇淋有一種油膩的口感。

2. 添加劑
因為脂肪含量較少的關系,低端冰淇淋中會加入更多的穩定劑和玉米糖漿等添加劑來彌補脂肪不足而對冰淇淋品質造成的不良影響。過多的穩定劑會增加冰淇淋的咀嚼性(chewiness),畢竟冰淇淋不是口香糖,這樣的口感顯然是不吸引消費者的。而玉米糖漿(在中國有時被稱為葡萄糖漿)作為一種低成本的甜味劑,雖然比蔗糖更能提升冰淇淋的質地和穩定性,卻使冰淇淋有一種玉米糖漿的後味,這樣的味道顯然也是不好的。除此之外,低端冰淇淋會加入許多人造香精,而高端冰淇淋中的味道則更多的來自於天然的食材,因此口味也更加自然。

▲小妖精發現就連某「優質國產冰淇淋」都加入了葡萄糖漿和其他添加劑,而哈根達斯的香草冰淇淋中只有奶油、脫脂牛奶、糖、蛋黃和香草精5種原料。

3.製作工藝
凝凍(freeze)是製作冰淇淋最關鍵的步驟。在凝凍的過程中,冰淇淋機不斷攪打混合好的冰淇淋原料,使許多的氣泡均勻地分布在混料中,不僅增加了冰淇淋的容積,而且可以改善冰淇淋的口感。膨脹率是影響冰淇淋口感的重要因素之一,指的是冰淇淋原料中混入空氣的多少。一般而言,普通冰淇淋的膨脹率在90%-100%,果味冰淇淋在60%-70%。像哈根達斯或是Ben&Jerry這樣比較高檔的冰淇淋,膨脹率往往在20%至25%。膨脹率越大,成品單位質量越輕,融化速度越快,口感越單薄綿軟,口味也越平淡。想想看,當膨脹率高達100%時,基本上是你吃一口冰淇淋,等於吃了半口的空氣!

▲左:未攪打的冰淇淋較重;右:攪打的冰淇淋較輕

凝凍的溫度也是影響最終品質的重要因素之一,凝凍溫度越低,越迅速,所產生的冰晶顆粒越細小,冰淇淋的口感也會越細膩。分子料理的極速冷凍就是一種讓冰淇淋更加細膩醇厚的方法,目前市面上的一些液氮冰淇淋正是基於同樣的原理。

雪糕和冰淇淋是一個東西嗎?
那麼,中國人常說的雪糕又是什麼呢?「雪糕」一詞在中國大陸往往與「冰棍」混用,然而在香港指的卻是冰淇淋。但其實,雪糕既不是「冰棍」也不是「冰淇淋」,而是介於冰淇淋和冰棍之間的一個角色。雪糕添加了牛奶成分,一定程度上模仿了冰淇淋的口感和味道,可是質量上遠不如冰淇淋。冰棍則不添加任何牛奶成分,所以本質上就是凍了的糖水。

在中國,雪糕和冰淇淋的各項標準是有很大差別的(如下表)。以全乳脂冰淇淋為例,它的總固形物含量、蛋白質含量和脂肪含量都要遠高於雪糕。下表中所說的「清型」指的是沒有添加餅干或是葡萄乾等顆粒物的冷飲,而「組合型」則是添加了這些內容物的冷飲。
小妖精說了這么多,大家有沒有對冰淇淋有一個科學的認識了呢?都說比童真更難留住的是體重,然而在如此美味的冰淇淋面前,誰還在乎那麼多呢~

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思味是康奈爾大學食品科學系的四位小廚娘創建的公眾號,歡迎大家關注,有問題大家到公共賬號上來問,我們一定耐心解答。

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=======================以下為一些往期經典,希望對大家有用===================
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cOMMANDO:

從我製作的經驗看來,決定口感(順滑)的因素是在冷凍的過程中持續攪拌。決定味道的因素就是……好的原料和好的配方了。

原料很容易理解,好的奶油、好的雞蛋、按照一個靠譜的方子來做。

製作工序中的關鍵問題是在冷凍過程中持續攪拌,科學原理我並不是很了解,以前看過文章,大概是說在冰激凌攪拌過程中加入更多空氣令口感變得柔滑之類。從經驗主義判斷,我在之前用土法做冰激凌時,把原料放在冷凍室里,每隔30分鐘拿出攪拌一次,冰激凌口感偏硬,裡面結晶體頗多。後來買了個專用的冰激凌桶,接在廚師機上,一邊冷凍一邊持續攪拌,出來的東西就相當柔滑。


何小囡:

市售的雪糕也是冰激凌的一種,而大家所謂指的冰激凌我想大都指盒裝或者挖球的那種高級冰激凌

商業化的怎麼做我不太清楚,用什麼材料也是未知

我說說我自己做的冰激凌

先回答題主的問題,決定口感最關鍵的因素

我覺得毫無疑問是原材料!原材料的品質和新鮮度是決定口感的最關鍵的因素

我看了之前的很多答主的回答,寫到了很多影響的因素,也很全面

但是我想說,影響口感最關鍵的因素,真的是原材料的品質和新鮮度

不僅是冰激凌如此,還有很多好吃的食物都是源於新鮮和高品質的原材料

沒有好的食材,有再多的烹飪花樣也絕對做不出好吃的食物

可以這么說吧,好的原材料不一定能鑄就好吃的食物,但是如果沒有好的原材料,一定不能成就一份完美的食物

回到冰激凌這個話題來

我們說說冰激凌最簡單的方子

蛋黃、淡奶油、白砂糖和風味添加劑

這幾個原材料,首先是淡奶油,動物淡奶油,脂肪含量在每升35g以上的動物淡奶油,一般是選總統、藍風車、安佳這些牌子

然後是蛋黃,這個沒什麼特別的,用蛋黃就好了

最後是風味添加劑,這個很重要,比如你做香草味的,一定要用香草莢,如果用香草精就差很多了

做抹茶味的一定要用日本的抹茶粉,至少箬竹吧,用到五十鈴、青嵐就更好了

看下圖,是我用三種不同的抹茶粉做出來的三種抹茶冰激凌,這個圖充分的說明了抹茶粉的重要性

好的抹茶粉不僅色澤優秀,抹茶味道也是十分濃郁,好吃的

最左是箬竹用量3g,中間是台灣某抹茶粉用量6-7g,右邊是國產某抹茶粉用量6-7g

如果做朱古力的,當然要用法芙娜的味道才夠純正

有的方子需要用到牛奶,牛奶也需要用全脂,乳脂含量高的,最好是純進口的大牌牛奶

先保證以上的材料都用對了,用好了,你出來的成品第一步才有保障了

如果你做冰激凌用了以上的材料,那麼出來的成品,就是不攪拌也不會難吃,也不會有冰渣,當然如果攪拌多次,打入空氣,蓬髮後的口感會更棒

下圖是我做的抹茶冰激凌,是冰激凌機做的,也沒有打入太多的空氣,但是吃起來是停不了口的

所以,我覺得冰激凌口感最關鍵的因素就是原材料,不僅如此,其他的甜品、中餐、西餐也都是如此

比如我家的餐館,用的不進冰箱每天現殺的活兔,做出來的兔腿和兔肉的味道絕對不是凍貨能比擬的。。


詩蒙simoon:

錢和對材料的熟悉程度。
冰淇淋這個東西看似簡單其實很·費·錢!
一般在甜點中,冰淇淋大致組成:新鮮水果or朱古力等、油脂類成分、添加劑、糖、液體。
在設計配方的時候,需要考慮的是冰淇淋的軟硬度,膨脹度和甜度。
這些分別由油脂、液體和糖控制,所以要考慮糖和油脂的平衡。
而添加劑主要是保水和乳化,必不可少!注意專業製作冰淇淋的添加劑必不可少!無論多有名的甜點店都必須用到。
當然我知道我說這么多廢話你們是看不懂的
舉個
你要做一個草莓冰淇淋。
你設計配方的思路是,首先知道草莓的甜度(8)、水分(90)、干物質(10)、油脂(0.5)、酸度(3)。
再根據草莓的這些特性,你要試著發揮自己的想像力以及的口感愛好,配比不同的糖和油脂。
草莓的酸度不高,可以考慮添加檸檬,而他水分很多,液體成分可以相對減少,甜度和油脂在水果中都算少,可以考慮增加這部分。
等大致的思路定下來,可以開始考慮整體完成後的軟硬和蓬髮,做適當的修改。
這是一個大致設計冰淇淋配方的思路。
在配方設計完之後就是實驗,而做出好吃冰淇淋最大的阻礙也就在這里。
冰淇淋是一個對冰箱和器材要求極高的甜點,所以縱觀甜點發展史,好的冰淇淋一般都出現在有錢的國家。
因為器材很貴!
我們廚房現在用的冰淇淋機約8萬歐,還是折上折了,全法國也沒幾個甜點店用這個。不僅如此,製作冰淇淋需要至少24小時的凝結,所以你需要急冷冰箱,普通的冷櫃做不出好冰淇淋還容易滋生細菌。而急冷冰箱也要個好幾萬歐一台( ̄▽ ̄)
懂了吧,冰淇淋是土豪的遊戲。


王瑋奕:

具體是什麼最關鍵不知道

記得做冰淇凌

香精在什麼時候放 忘了
奶油 奶 蛋黃 糖 加熱開鍋
放涼
放進冰箱冷凍
稍微結冰 攪拌
放進冰箱冷凍
稍微結冰 攪拌

過程就這些
決定的因素感覺超不出這些


匿名用戶:
小時候吃一兩毛的依然覺得是人間美味,不原地打滾上房揭瓦強行吃上一根冰棍是不會罷休的。
現在吃琳琅滿目的冰淇淋也沒有什麼特別之處,難以吃出小時候的那種感覺。
所以你看,和冰淇淋沒關系,吃的是記憶。

哈哈狗屁!
我才不會那麼矯情。

真正的好吃的冰淇淋,是你能吃上,而小夥伴吃不上。
吃的是就是那種賤賤的得瑟感!


Kk leung:

是電。
水電做出來的冰淇淋比較柔軟,火電做的冰淇淋比較硬。
我個人比較喜歡風電,軟硬始終,很好吃,有一股西伯利亞風味。


聖火令:

價格越貴口感越好哈根達斯≥31≥夢攏>小`奶糕


吳友仁:

就我看來,家庭里沒有能零下18度恆溫的設備,還是別做了
溫度第一重要


北京兩岸餐飲:

每個人都喜歡吃冰淇淋,冰淇淋的口味酸甜可口,香濃順滑,還有水果味,但是都 不知道冰淇淋怎麼弄得,冰淇淋的口感關鍵的因素是什麼呢?

1、糖

糖對製作冰淇淋很重要,因為它在提供甜度的同時不會結冰,可以使原物料具有抗結能力,讓冰淇淋在較低溫度依然保持軟滑感。白砂糖(蔗糖)是好的選擇。

2、奶(牛奶和奶粉)含量

蛋白質能夠為脂肪粒子及鎖住的空氣製造一個防護壁,可以讓冰淇淋軟滑,同時吸收大量水分,  

3、脂肪含量

脂肪並不是冰淇淋的原料,如硬冰的雪葩,軟冰的冰棒,是不 含脂肪,但它可以讓冰淇淋柔軟,口味濃、滑,並給與冰淇淋豐富的質感,平衡冰淇淋在口 腔內的溶點(人體溫是37攝氏度,合理的使用脂肪能調節冰淇淋在口 腔內溶化的快慢。)

4、果醬品質(越優 質越好)

5、濃縮奶油

濃縮奶油是原料液中隨著水分變成冰晶所剩下的部分,包含大約10%的水分和其中溶解的糖,以及牛奶/奶油中的蛋白質和脂肪。因為溶解的糖能降 低水分的冰 點,所以這10%的水份即使在-18度的低溫也不會結冰,所以糖分越多冰激凌會越軟。濃縮奶油會包裹在細小冰晶的周圍使它們能鬆散的粘結在一起

6、蛋黃

一部分冰激凌的原料中還有蛋黃,比如傳統的法式和意式冰激凌原料液都會用到烹煮過的粘稠蛋奶醬(anglaise),蛋黃除了讓冰激凌香味很濃,還可以穩定冰晶網路結構,讓冰激凌順滑、口感濃郁。


[已重置]:

近日微博上一條#第一次嘗到雪糕的非洲人#視訊獲得了火爆點擊,大家看完表示哭笑不得,就像雪糕能帶給我們人生轉折似得。盡管雪糕沒那麼大作用,但你不能不承認,它能給你帶來快樂!至少在失戀的時候,雪糕還能自我拯救一下不開心。在每個不同的城市都有獨特的雪糕,但並不是都存在雪糕車這種甜蜜又神奇的車。它的神奇在於,劃破了城市的枯燥地表,只要有它在,不需要大肆張揚,自然而然會有人排隊,從一個小窗口裡把點亮希望的雪糕接過,是那種無論你是誰的幸福。

富豪雪糕


其實富豪雪糕是1965年在費城創立的,亦是軟冰激凌的鼻祖。1970年在引入香港,至今已經47年的歷史了。它的特點就是的可以隨時不停變換售賣地點,合法停在街邊就可以為途人售賣雪糕。香港政府1978年停止發放流動小販牌照,所以到目前為止,香港富豪雪糕車的數量只能維持著14輛的規模。現在的富豪雪糕的產品依然堅持每天新鮮製造,出售四種產品,分別是軟雪糕、果仁甜筒、蓮花杯、珍寶橙冰。車上播放的恆久不變的「藍色多瑙河」主題旋律伴隨著幾代香港人的成長,它已經成為香港人集體回憶中不可或缺的一部分。

Van Leeuwen Artisan Ice Cream


紐約曼哈頓的 26 號碼頭,一輛鵝黃色雪糕車前已排起了長長的隊,人們拿著樣式非常可愛的甜筒走在路上,一臉幸福和滿足。他們也許是提前在 Twitter 上看到了每日更新的地址,也許僅僅是路過,但這道街景就足以讓人們停下來看一看,順便也帶走一支雪糕。由三位年輕人於 2008 年創立,在紐約和洛杉磯兩地都有這種流動車,每天更新地址,換不同的地方停下來賣雪糕。這家的好口碑還在於它的賣相和用料。經典系列使用了不添加激素和抗生素的鮮牛奶、奶油、蔗糖和蛋黃,它還有十幾種口味選擇,能增加乾果等配料,可愛的造型讓你忘記這是一支售價 7 美元。

HMS flake 99


水陸兩棲汽車不是什麼稀罕物了,但這輛是雪糕車,還是水陸兩棲汽車改裝而成,名為「HMS flake 99」,也是世界第一輛水陸兩棲雪糕車,由於兒童肥胖和噪音的問題,英國議會禁止在中心城區、公園、學校附近及各種特定區域出售雪糕,銷售量的下滑。採用這種方式引起更多人的關注,說明這行在陸地不好混,只能混到水裡去。吉百利公司生產製造出了這輛水陸兩棲的雪糕車「’HMS Flake 99」號,除了泰晤士河,它還將會巡遊英國的各個海灘,為那裡沙灘上和水面上的人們帶去更多幸福。

烏節路三明治雪糕




本來就很紅火的烏節路就是新加坡旅遊必到之地,在《12道鋒味》里謝霆鋒曾光顧過這攤雪糕車,就更加不可收拾啦。1.2新幣的雪糕,很大一塊,可以夾餅干,也可以夾吐司,口味選擇也很多,朱古力、芒果、薄荷甚至榴槤都有。去新加坡一定不能錯過的雪糕之一。


Vi維:

1,食材只要能自己做的全自己做
冰淇淋自製,搭配的餡料比如果醬等全自己熬,草莓醬,熬,樹莓醬,熬,桃子醬,熬,紅果醬,熬,朱古力醬,熬
homemade沒法讓人拒絕啊…
2,長時間冷凍會使冰淇淋變得很硬,所以食用之前回溫一下口感會更好;
3,在製作冷凍的過程中每隔1小時,用打蛋器打蛋器攪拌幾下,目的是為了防止它產生很多冰碴
4,牛奶用全脂的味道更好;
5,可嘗試將冰淇淋放在挖空的檸檬殼里,會有清爽的香氣和恰如其分的酸味;
6,名字起好聽,自采紫蘇配白朱古力冰淇凌,蕪菁酸奶冰淇淋,接骨木蜂蜜核桃冰淇淋,伏特加蜜桃冰淇淋……
7,木勺,或木把的勺;
8,慢點兒吃。(這點只是為了湊答案條數,可忽略)


魚半仙:

不來那些虛的了,該介紹的大家也都介紹完了,冰淇淋的祖宗十八代都被大家拉出來遛了遛,既然問的是「最關鍵」,那就最簡單兩樣東西:空氣含量和含水量。

先來說空氣含量,空氣含量越高你的冰淇淋越大,冰淇淋的體積就越大,口感會不夠綿密。當然它也不能完全沒有空氣,沒有空氣的叫冰塊。

然後是含水量,奶類堅果類這些本身不含水的口味在製作過程中是絕對無水的,如果另外加了水就容易有冰渣(奶油和牛奶雖然是液體但是它裡面有脂肪,特定比例下是不會影響口感的,和單獨的水不同)。而水果類的冰淇淋,因為水果本身含水量大,並且這類冰淇淋通常不含奶,所以它會有一定的冰渣,這種含冰晶多不含奶的冰淇淋,義大利人叫這類冰淇淋叫sorbetto也就是中文裡的雪葩。也有用牛奶做基底的果味冰淇淋,很明顯以牛奶為基底的冰淇淋含水量少,口感自然就比雪葩要柔軟了。

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少女:

抓重點 決定冰淇淋口感的最關鍵的因素:

原材料

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市面上的冰淇淋主要分兩種:

意式冰淇淋gelato美式冰淇淋ice-cream

從本質上來講gelato它跟我們傳統認知中的冰淇淋完全不一樣,

gelato更自由,更有創意,更能給人帶來驚喜

gelato可以隨製作者性格與心情,任意調配原料的比例,有時候即使是同一個口味的冰淇淋,也會讓你吃出不同的感覺

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gelato選材均為時令水果、天然堅果、新鮮牛奶等

除了原料本身含水外,製作過程不再加1滴水,

使用牛奶製作的gelato是有牛奶本身味道的,但是吃慣了奶油冰淇淋的人會覺得口感單薄

但是同樣是義大利冰淇淋,製作水果冰淇淋時是不加1滴牛奶的

只使用新鮮水果和糖做原料,此時製作出來的意式冰淇淋叫sorbet,而不是gelato

使用的水果不同,製作出來的sorbet口感又是不同的

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舉個栗子

比如芒果,因為其本身的特點,富含纖維,口感圓潤飽滿,所以製作出來的芒果sorbet,口感也是圓潤飽滿的,你甚至還能吃出一絲絲纖維感

又比如草莓,草莓籽多,製作出來的草莓sorbet,她的口感就是沙沙的,你能吃出草莓籽的顆粒感。

而美式冰淇淋ice-cream

不論製作什麼口味的冰淇淋,奶油和奶粉都是其主要原料,這樣製作的出來的冰淇淋,口感都是很滑,口感是偏濃郁的,但是有的人受不了,會覺得膩

即使是水果的也會加奶油和奶粉

看下圖,感受下兩者區別

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草莓ice-cream很難看到草莓

入口奶粉味十足

奶粉味掩蓋了草莓本身的味道

反觀sorbet則可以清晰的看到草莓籽,

每1口吃到的都是草莓果泥

品嘗到的都是草莓的原味

草莓味ice cream的融化狀態 ↑↑↑

草莓sorbet融化後就是草莓果汁↑↑↑

再看下最最常見,也最受大眾喜愛的香草口味,香草籽清晰可見

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香草味ice-cream原料 VS 香草味gelato原料
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多說點,奶油和奶粉除了使冰淇淋口感濃郁之外,還會使冰淇淋脂肪含量增加

所以個人建議還是不要多食用ice-cream

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看到這里該點個贊了

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鳶尾鵑:

我們上食品添加劑課的時候,老師特別強調過,賣冰淇淋賣的就是氣,空氣。所以冰淇淋製作過程又一個關鍵並持續的步驟,攪拌,把空氣都攪拌進去。那樣口感會很好。


張溧:

和誰一起吃,好么親。

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