决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么?

问题描述:决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么?
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小林手:

虽然题主问的是“口感”,我猜想他想了解的是“怎么会好吃”。

冰淇淋是大家都熟悉,但了解甚少的食品。

1.构成冰淇淋的五大要素:

:提供甜度、抗结冰,入口融化时质地的软滑感

奶油:比例越高,口感更柔顺、丝滑,平衡冰淇淋在口中的融化温度,更丰富的质感。

冰晶:定型,冰凉的触感,结晶越小越好,大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感。

空气:蓬松感,空气越多,成本越低,价格越便宜。空气比例区分软(50%以上)、硬冰淇淋(30%以下)

其它固体:包含乳质蛋白(锁住空气,吸收水分,让口感丝滑,类似盖楼的水泥墙)和风味物质(如水果、坚果、朱古力等)

低端产品还会添加:香精、色素、增稠剂、稳定剂等

2.冰淇淋生产工艺

传统做法:

让制作好的底料迅速降温,过程中不断搅拌混入空气成型,可大规模制作。

创新做法:

液氮或干冰

现场将液氮或干冰倒入底料中搅拌的新做法,出来的效果口感细腻,但温度太低,影响味觉品尝,且胃部、食道太冰。小批量生产,且温度不稳定。

不过要补充一下,用液氮或干冰有三个好处就是:

1.急速降温,冰渣很小,基本无颗粒感。

2.温度超低,可以将许多传统方法无法冻结的材料做成冰淇淋或sobert,比如鸡尾酒类的冰淇淋。(酒精的凝固点在-114°C)

3.可以不用考虑传统冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方,做出更低糖、低脂肪更健康但依然顺滑的口感。(如下图)

3.冰淇淋的保存

冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫,温度上升会让结构轰塌,长时间冷冻会渐渐产生冰渣,敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。现做,新鲜食用是最佳的解决方案。

4.冰淇淋好吃的标准

温度:不宜太冰,以不麻痹味觉,咽下不刺激食道、胃部为佳。(-8至-12°C)

味道:干净清爽不甜腻,余味自然悠长。

质感:丝滑,入口自然化开,不粘稠,无颗粒感。

影响美味判断的非味觉因素

颜色:鲜艳自然

触感:不太硬,用勺子能轻松刮起,无阻滞感。

形状&光泽:是的,请参见第一张贴图。有光泽、椭圆形的看起来比圆形,表面粗糙、暗淡的高级很多。

Bonus:怎么做椭圆形冰淇淋

How to Quenelle


杨春燕:

外面商业制作的我不清楚,我只说家庭做法,在配方确定的情况下,口感取决于冰晶的大小。对于冰淇淋来说,冰晶越小就越好。要让冰晶小,就是要更多的晶核。

一般常用的方法是:稳定剂+低温速冻+经常搅拌

稳定剂一般是多糖类胶,什么卡拉胶、瓜尔胶之类,你在很多饮料和食品中可以看到添加剂,这些材料具有很好的吸水性,可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水,阻断冰晶的形成,同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中,你可以加一些淀粉,但不能放多,要不会有生淀粉味,工业中一般用变性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的,可以加一些琼脂,吉利丁,塔塔粉之类。

低温速冻可以让冰晶结得更小。大部分食品在从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围称为“最大冰晶生成区”,因此制作冰淇淋的要点就是,用最快的速度让冰淇淋通过“最大冰晶生成区”。在国外高级餐厅中,有用液氮来制作冰淇淋的办法,一分钟之内就可以完成,液氮的温度可是-196度。工业生产相对而言,还是比较容易进行速冻的,在肉类的加工中,为了避免冰晶破坏细胞膜,也用的是低温速冻,一般温度在-25至-35左右,以保证在30分钟内中心温度达到-18度。在家里,大多数冰箱的冷冻温度在-15度左右,很难避免“最大冰晶生成区”,可以先把热容量大的容器放到冰箱里先预冷。外面也有冰淇淋冷冻桶卖,没有的也没有关系,我就看到有食谱中,就有先把铁铸锅放到冰箱中先冷冻,然后再用来装搅好的冰淇淋糊的。

冷冻中的搅拌非常重要,可以把大冰晶打碎,形成更多的晶核。冰淇淋机用的是连续搅拌的方式。在。至于家庭做法,一般食谱上会建议每隔一个小时拿出来搅打一次,打三到四次。

我在家做冰淇淋的时候,也没有做出很好的效果,因为没有冷冻桶和铁铸锅,冰箱也不够好。所以,我会在做的过程中多加点奶油,减少点水份。

至于其它的,你可以参考下面两篇文章。

冰淇淋_百度文库
影响冰淇淋冰晶大小的因素–食品资讯–中国食品产业网


会飞的黄油:

一定要先来看看各种灵魂冰激凌再答题,冰激凌真的hin美好~~~~我觉得冬天最奢侈的享受就是躺在空调房吃着冰激凌啦!!

(意式冰激凌)

(美式冰激凌) (果汁冰激凌)

(各种冰激凌)

过瘾~~~可以开始讲道理了~~~~

要解释这个原因,先要了解冰激凌的基本知识

冰激凌的组成:

冰激凌的组成分为三个部分:冰晶(ice crystals),浓缩奶油(concentrated cream)和空气。

冰激凌的做法:

冰激凌的做法通常含有三个步骤:1制作原料混合液2冷却搅拌3低温快速冷冻。

影响冰激凌的口感和成分、做法有很大的关系,总结一下有下面5种因素。

1冰晶影响顺滑度

冰晶来自原料混合液中的水分,它们的数量和大小直接决定了冰激凌的口感是顺滑还是粗糙。不仅如此,冰晶还决定了冰激凌的骨骼,比如DQ的冰激凌可以倒杯不掉,就是因为冰晶作用哒,它让原料液变得粘稠。

解释一下冰晶塑形的作用原理,冰晶的存在才使得冰激凌能处于固态和液态之间这种独特的状态。在冷却搅拌的过程中,原料液中大约一半的水分会随着搅拌和接触低温的桶壁(冰激凌机的冷冻搅拌桶)逐渐形成细小的冰晶,原料液会因此变稠很多;之后再放入速冻完成快速冷冻的过程,而在这个过程中剩余40%左右的水分又会附着在之前形成的冰晶上,形成更细密的冰晶网路。

2浓缩奶油影响柔软度

浓缩奶油是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分,包含大约10%的水分和其中溶解的糖,以及牛奶/奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降低水分的冰点,所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰,所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起。

3空气影响轻盈度

在冷却搅拌的过程中,空气会被搅入并且被束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网路中,使冰激凌的体积大大膨胀。有的冰激凌甚至有一半都是空气!空气越多,冰激凌的口感越轻盈,但是太多的空气也容易让冰激凌尝起来太过寡淡和融化太快。

好的冰激凌在于以上三大组成部分的“平衡”:太多水分冰激凌会不可避免的口感粗糙,而糖分和脂肪太多又会让冰激凌太过软实粘稠(就像厚厚的糖浆)。好的冰激凌应该尝起来顺滑,绵软,虽然入口即化但是仍能带来一些扎实感,不至于太像液体。

4蛋黄影响口感浓郁度

部分冰激凌成分中还有蛋黄,比如传统的法式和意式冰激凌原料液都会用到烹煮过的粘稠蛋奶酱(anglaise),其中蛋黄的加入可以作为乳化剂稳定冰晶网路的结构,使冰激凌更顺滑,也使得即使加入更多的脂肪冰激凌也不会变得太过粘稠,而是得到恰到好处的浓郁口感。

其中,意式冰激凌(gelato)更是扎实浓郁的代表,它比法式含有更多的脂肪和蛋黄,并且只经过短暂的搅拌来控制其中空气的含量。

5快速冷冻过程影响口感细密度

冰激凌快速冷冻的过程也能很大程度上决定冰激凌的口感,因为如果冷冻的过程不够快,剩余水分在附着原有冰晶的时候很容易分布不匀,造成一些过大的冰晶。融化过的冰激凌在再次冷冻的时候也同样面临这个问题。

在餐厅和西点店里一个解决的办法就是每天重新现打冰激凌,而这就要用到一个非常专(ang)业(gui)的机器,pacojet。它是用刀片以极高的转速缓慢下旋,将冻硬的冰激凌原料液切割成非常微小的冰粒同时搅入空气,刚打出来的冰激凌非常轻盈顺滑,质地可以说是完美,可以轻松的用勺舀成表面光滑的橄榄形(很多fancy西餐厅的招牌造型)。

就酱啦~~一年四季喜欢冰激凌的来点赞呀~


思味小妖精:

不懂冰淇淋的宝宝不是真宝宝!儿童节来临之际,小妖精这就来给大家科普一下为什么有的冰淇淋好吃,有的冰淇淋不好吃!

冰淇淋究竟是啥?
我们一般说的冰淇淋是指以牛奶或乳制品为主要原料凝冻所制作而成的甜品。每个国家对于冰淇淋成分的规定都不尽相同。我们常说的Ice cream一般指的是美式冰淇淋。在美国,常规的冰淇淋必须要有10%以上的乳脂含量,而在中国、欧洲和南美一些国家,这一标准则更低一些。

冰淇淋虽然看着一坨一坨的,吃着冰凉冰凉的,可冰淇淋真的不是一个大冰坨那么简单!从微观的角度说,冰淇淋是一个永远都冻不上的食物呢!用放大镜看冰淇淋,你会发现大部分的体积都被冰晶和气泡所占据,还有小小的脂肪球分散在没有凝固的糖水中。所以说,冰淇淋既是一个泡沫(液体和固体包着气体),也是一个乳化液(水包著油)。
S:没有凝固的糖水
F:脂肪球
A:气泡
C:冰晶

是什么影响了冰淇淋的质量?
1. 脂肪
一般来说,冰淇淋中的脂肪大概可以占到总质量的1-20%,而普通的非低脂冰淇淋的脂肪含量大概在10-12%左右。优质级别(Premium)的冰淇淋脂肪含量会更高一些,一般在12-14%之间;而超优质级别(Superpremium)的冰淇淋通常在14-18%左右。通常来说,冰淇淋的脂肪含量越高,口感越柔软顺滑,奶油的风味也越浓郁。

也许你要问了,既然脂肪对冰淇淋的品质如此重要,冰淇淋公司在生产的时候多加一点不就行了?其实,乳制品的脂肪价格是相对昂贵的,因此许多低端冰淇淋产品中还会混入一些部分氢化的植物油或是椰油来降低成本,不过这种做法往往会对冰淇淋的味道造成影响,同时让冰淇淋有一种油腻的口感。

2. 添加剂
因为脂肪含量较少的关系,低端冰淇淋中会加入更多的稳定剂和玉米糖浆等添加剂来弥补脂肪不足而对冰淇淋品质造成的不良影响。过多的稳定剂会增加冰淇淋的咀嚼性(chewiness),毕竟冰淇淋不是口香糖,这样的口感显然是不吸引消费者的。而玉米糖浆(在中国有时被称为葡萄糖浆)作为一种低成本的甜味剂,虽然比蔗糖更能提升冰淇淋的质地和稳定性,却使冰淇淋有一种玉米糖浆的后味,这样的味道显然也是不好的。除此之外,低端冰淇淋会加入许多人造香精,而高端冰淇淋中的味道则更多的来自于天然的食材,因此口味也更加自然。

▲小妖精发现就连某“优质国产冰淇淋”都加入了葡萄糖浆和其他添加剂,而哈根达斯的香草冰淇淋中只有奶油、脱脂牛奶、糖、蛋黄和香草精5种原料。

3.制作工艺
凝冻(freeze)是制作冰淇淋最关键的步骤。在凝冻的过程中,冰淇淋机不断搅打混合好的冰淇淋原料,使许多的气泡均匀地分布在混料中,不仅增加了冰淇淋的容积,而且可以改善冰淇淋的口感。膨胀率是影响冰淇淋口感的重要因素之一,指的是冰淇淋原料中混入空气的多少。一般而言,普通冰淇淋的膨胀率在90%-100%,果味冰淇淋在60%-70%。像哈根达斯或是Ben&Jerry这样比较高档的冰淇淋,膨胀率往往在20%至25%。膨胀率越大,成品单位质量越轻,融化速度越快,口感越单薄绵软,口味也越平淡。想想看,当膨胀率高达100%时,基本上是你吃一口冰淇淋,等于吃了半口的空气!

▲左:未搅打的冰淇淋较重;右:搅打的冰淇淋较轻

凝冻的温度也是影响最终品质的重要因素之一,凝冻温度越低,越迅速,所产生的冰晶颗粒越细小,冰淇淋的口感也会越细腻。分子料理的极速冷冻就是一种让冰淇淋更加细腻醇厚的方法,目前市面上的一些液氮冰淇淋正是基于同样的原理。

雪糕和冰淇淋是一个东西吗?
那么,中国人常说的雪糕又是什么呢?“雪糕”一词在中国大陆往往与“冰棍”混用,然而在香港指的却是冰淇淋。但其实,雪糕既不是“冰棍”也不是“冰淇淋”,而是介于冰淇淋和冰棍之间的一个角色。雪糕添加了牛奶成分,一定程度上模仿了冰淇淋的口感和味道,可是质量上远不如冰淇淋。冰棍则不添加任何牛奶成分,所以本质上就是冻了的糖水。

在中国,雪糕和冰淇淋的各项标准是有很大差别的(如下表)。以全乳脂冰淇淋为例,它的总固形物含量、蛋白质含量和脂肪含量都要远高于雪糕。下表中所说的“清型”指的是没有添加饼干或是葡萄干等颗粒物的冷饮,而“组合型”则是添加了这些内容物的冷饮。
小妖精说了这么多,大家有没有对冰淇淋有一个科学的认识了呢?都说比童真更难留住的是体重,然而在如此美味的冰淇淋面前,谁还在乎那么多呢~

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cOMMANDO:

从我制作的经验看来,决定口感(顺滑)的因素是在冷冻的过程中持续搅拌。决定味道的因素就是……好的原料和好的配方了。

原料很容易理解,好的奶油、好的鸡蛋、按照一个靠谱的方子来做。

制作工序中的关键问题是在冷冻过程中持续搅拌,科学原理我并不是很了解,以前看过文章,大概是说在冰激凌搅拌过程中加入更多空气令口感变得柔滑之类。从经验主义判断,我在之前用土法做冰激凌时,把原料放在冷冻室里,每隔30分钟拿出搅拌一次,冰激凌口感偏硬,里面结晶体颇多。后来买了个专用的冰激凌桶,接在厨师机上,一边冷冻一边持续搅拌,出来的东西就相当柔滑。


何小囡:

市售的雪糕也是冰激凌的一种,而大家所谓指的冰激凌我想大都指盒装或者挖球的那种高级冰激凌

商业化的怎么做我不太清楚,用什么材料也是未知

我说说我自己做的冰激凌

先回答题主的问题,决定口感最关键的因素

我觉得毫无疑问是原材料!原材料的品质和新鲜度是决定口感的最关键的因素

我看了之前的很多答主的回答,写到了很多影响的因素,也很全面

但是我想说,影响口感最关键的因素,真的是原材料的品质和新鲜度

不仅是冰激凌如此,还有很多好吃的食物都是源于新鲜和高品质的原材料

没有好的食材,有再多的烹饪花样也绝对做不出好吃的食物

可以这么说吧,好的原材料不一定能铸就好吃的食物,但是如果没有好的原材料,一定不能成就一份完美的食物

回到冰激凌这个话题来

我们说说冰激凌最简单的方子

蛋黄、淡奶油、白砂糖和风味添加剂

这几个原材料,首先是淡奶油,动物淡奶油,脂肪含量在每升35g以上的动物淡奶油,一般是选总统、蓝风车、安佳这些牌子

然后是蛋黄,这个没什么特别的,用蛋黄就好了

最后是风味添加剂,这个很重要,比如你做香草味的,一定要用香草荚,如果用香草精就差很多了

做抹茶味的一定要用日本的抹茶粉,至少箬竹吧,用到五十铃、青岚就更好了

看下图,是我用三种不同的抹茶粉做出来的三种抹茶冰激凌,这个图充分的说明了抹茶粉的重要性

好的抹茶粉不仅色泽优秀,抹茶味道也是十分浓郁,好吃的

最左是箬竹用量3g,中间是台湾某抹茶粉用量6-7g,右边是国产某抹茶粉用量6-7g

如果做朱古力的,当然要用法芙娜的味道才够纯正

有的方子需要用到牛奶,牛奶也需要用全脂,乳脂含量高的,最好是纯进口的大牌牛奶

先保证以上的材料都用对了,用好了,你出来的成品第一步才有保障了

如果你做冰激凌用了以上的材料,那么出来的成品,就是不搅拌也不会难吃,也不会有冰渣,当然如果搅拌多次,打入空气,蓬发后的口感会更棒

下图是我做的抹茶冰激凌,是冰激凌机做的,也没有打入太多的空气,但是吃起来是停不了口的

所以,我觉得冰激凌口感最关键的因素就是原材料,不仅如此,其他的甜品、中餐、西餐也都是如此

比如我家的餐馆,用的不进冰箱每天现杀的活兔,做出来的兔腿和兔肉的味道绝对不是冻货能比拟的。。


诗蒙simoon:

钱和对材料的熟悉程度。
冰淇淋这个东西看似简单其实很·费·钱!
一般在甜点中,冰淇淋大致组成:新鲜水果or朱古力等、油脂类成分、添加剂、糖、液体。
在设计配方的时候,需要考虑的是冰淇淋的软硬度,膨胀度和甜度。
这些分别由油脂、液体和糖控制,所以要考虑糖和油脂的平衡。
而添加剂主要是保水和乳化,必不可少!注意专业制作冰淇淋的添加剂必不可少!无论多有名的甜点店都必须用到。
当然我知道我说这么多废话你们是看不懂的
举个
你要做一个草莓冰淇淋。
你设计配方的思路是,首先知道草莓的甜度(8)、水分(90)、干物质(10)、油脂(0.5)、酸度(3)。
再根据草莓的这些特性,你要试着发挥自己的想像力以及的口感爱好,配比不同的糖和油脂。
草莓的酸度不高,可以考虑添加柠檬,而他水分很多,液体成分可以相对减少,甜度和油脂在水果中都算少,可以考虑增加这部分。
等大致的思路定下来,可以开始考虑整体完成后的软硬和蓬发,做适当的修改。
这是一个大致设计冰淇淋配方的思路。
在配方设计完之后就是实验,而做出好吃冰淇淋最大的阻碍也就在这里。
冰淇淋是一个对冰箱和器材要求极高的甜点,所以纵观甜点发展史,好的冰淇淋一般都出现在有钱的国家。
因为器材很贵!
我们厨房现在用的冰淇淋机约8万欧,还是折上折了,全法国也没几个甜点店用这个。不仅如此,制作冰淇淋需要至少24小时的凝结,所以你需要急冷冰箱,普通的冷柜做不出好冰淇淋还容易滋生细菌。而急冷冰箱也要个好几万欧一台( ̄▽ ̄)
懂了吧,冰淇淋是土豪的游戏。


王玮奕:

具体是什么最关键不知道

记得做冰淇凌

香精在什么时候放 忘了
奶油 奶 蛋黄 糖 加热开锅
放凉
放进冰箱冷冻
稍微结冰 搅拌
放进冰箱冷冻
稍微结冰 搅拌

过程就这些
决定的因素感觉超不出这些


匿名用户:
小时候吃一两毛的依然觉得是人间美味,不原地打滚上房揭瓦强行吃上一根冰棍是不会罢休的。
现在吃琳琅满目的冰淇淋也没有什么特别之处,难以吃出小时候的那种感觉。
所以你看,和冰淇淋没关系,吃的是记忆。

哈哈狗屁!
我才不会那么矫情。

真正的好吃的冰淇淋,是你能吃上,而小伙伴吃不上。
吃的是就是那种贱贱的得瑟感!


Kk leung:

是电。
水电做出来的冰淇淋比较柔软,火电做的冰淇淋比较硬。
我个人比较喜欢风电,软硬始终,很好吃,有一股西伯利亚风味。


圣火令:

价格越贵口感越好哈根达斯≥31≥梦拢>小`奶糕


吴友仁:

就我看来,家庭里没有能零下18度恒温的设备,还是别做了
温度第一重要


北京两岸餐饮:

每个人都喜欢吃冰淇淋,冰淇淋的口味酸甜可口,香浓顺滑,还有水果味,但是都 不知道冰淇淋怎么弄得,冰淇淋的口感关键的因素是什么呢?

1、糖

糖对制作冰淇淋很重要,因为它在提供甜度的同时不会结冰,可以使原物料具有抗结能力,让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖(蔗糖)是好的选择。

2、奶(牛奶和奶粉)含量

蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁,可以让冰淇淋软滑,同时吸收大量水分,  

3、脂肪含量

脂肪并不是冰淇淋的原料,如硬冰的雪葩,软冰的冰棒,是不 含脂肪,但它可以让冰淇淋柔软,口味浓、滑,并给与冰淇淋丰富的质感,平衡冰淇淋在口 腔内的溶点(人体温是37摄氏度,合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口 腔内溶化的快慢。)

4、果酱品质(越优 质越好)

5、浓缩奶油

浓缩奶油是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分,包含大约10%的水分和其中溶解的糖,以及牛奶/奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降 低水分的冰 点,所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰,所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起

6、蛋黄

一部分冰激凌的原料中还有蛋黄,比如传统的法式和意式冰激凌原料液都会用到烹煮过的粘稠蛋奶酱(anglaise),蛋黄除了让冰激凌香味很浓,还可以稳定冰晶网路结构,让冰激凌顺滑、口感浓郁。


[已重置]:

近日微博上一条#第一次尝到雪糕的非洲人#视讯获得了火爆点击,大家看完表示哭笑不得,就像雪糕能带给我们人生转折似得。尽管雪糕没那么大作用,但你不能不承认,它能给你带来快乐!至少在失恋的时候,雪糕还能自我拯救一下不开心。在每个不同的城市都有独特的雪糕,但并不是都存在雪糕车这种甜蜜又神奇的车。它的神奇在于,划破了城市的枯燥地表,只要有它在,不需要大肆张扬,自然而然会有人排队,从一个小窗口里把点亮希望的雪糕接过,是那种无论你是谁的幸福。

富豪雪糕


其实富豪雪糕是1965年在费城创立的,亦是软冰激凌的鼻祖。1970年在引入香港,至今已经47年的历史了。它的特点就是的可以随时不停变换售卖地点,合法停在街边就可以为途人售卖雪糕。香港政府1978年停止发放流动小贩牌照,所以到目前为止,香港富豪雪糕车的数量只能维持着14辆的规模。现在的富豪雪糕的产品依然坚持每天新鲜制造,出售四种产品,分别是软雪糕、果仁甜筒、莲花杯、珍宝橙冰。车上播放的恒久不变的“蓝色多瑙河”主题旋律伴随着几代香港人的成长,它已经成为香港人集体回忆中不可或缺的一部分。

Van Leeuwen Artisan Ice Cream


纽约曼哈顿的 26 号码头,一辆鹅黄色雪糕车前已排起了长长的队,人们拿着样式非常可爱的甜筒走在路上,一脸幸福和满足。他们也许是提前在 Twitter 上看到了每日更新的地址,也许仅仅是路过,但这道街景就足以让人们停下来看一看,顺便也带走一支雪糕。由三位年轻人于 2008 年创立,在纽约和洛杉矶两地都有这种流动车,每天更新地址,换不同的地方停下来卖雪糕。这家的好口碑还在于它的卖相和用料。经典系列使用了不添加激素和抗生素的鲜牛奶、奶油、蔗糖和蛋黄,它还有十几种口味选择,能增加干果等配料,可爱的造型让你忘记这是一支售价 7 美元。

HMS flake 99


水陆两栖汽车不是什么稀罕物了,但这辆是雪糕车,还是水陆两栖汽车改装而成,名为“HMS flake 99”,也是世界第一辆水陆两栖雪糕车,由于儿童肥胖和噪音的问题,英国议会禁止在中心城区、公园、学校附近及各种特定区域出售雪糕,销售量的下滑。采用这种方式引起更多人的关注,说明这行在陆地不好混,只能混到水里去。吉百利公司生产制造出了这辆水陆两栖的雪糕车“’HMS Flake 99”号,除了泰晤士河,它还将会巡游英国的各个海滩,为那里沙滩上和水面上的人们带去更多幸福。

乌节路三明治雪糕




本来就很红火的乌节路就是新加坡旅游必到之地,在《12道锋味》里谢霆锋曾光顾过这摊雪糕车,就更加不可收拾啦。1.2新币的雪糕,很大一块,可以夹饼干,也可以夹吐司,口味选择也很多,朱古力、芒果、薄荷甚至榴梿都有。去新加坡一定不能错过的雪糕之一。


Vi维:

1,食材只要能自己做的全自己做
冰淇淋自制,搭配的馅料比如果酱等全自己熬,草莓酱,熬,树莓酱,熬,桃子酱,熬,红果酱,熬,朱古力酱,熬
homemade没法让人拒绝啊…
2,长时间冷冻会使冰淇淋变得很硬,所以食用之前回温一下口感会更好;
3,在制作冷冻的过程中每隔1小时,用打蛋器打蛋器搅拌几下,目的是为了防止它产生很多冰碴
4,牛奶用全脂的味道更好;
5,可尝试将冰淇淋放在挖空的柠檬壳里,会有清爽的香气和恰如其分的酸味;
6,名字起好听,自采紫苏配白朱古力冰淇凌,芜菁酸奶冰淇淋,接骨木蜂蜜核桃冰淇淋,伏特加蜜桃冰淇淋……
7,木勺,或木把的勺;
8,慢点儿吃。(这点只是为了凑答案条数,可忽略)


鱼半仙:

不来那些虚的了,该介绍的大家也都介绍完了,冰淇淋的祖宗十八代都被大家拉出来遛了遛,既然问的是“最关键”,那就最简单两样东西:空气含量和含水量。

先来说空气含量,空气含量越高你的冰淇淋越大,冰淇淋的体积就越大,口感会不够绵密。当然它也不能完全没有空气,没有空气的叫冰块。

然后是含水量,奶类坚果类这些本身不含水的口味在制作过程中是绝对无水的,如果另外加了水就容易有冰渣(奶油和牛奶虽然是液体但是它里面有脂肪,特定比例下是不会影响口感的,和单独的水不同)。而水果类的冰淇淋,因为水果本身含水量大,并且这类冰淇淋通常不含奶,所以它会有一定的冰渣,这种含冰晶多不含奶的冰淇淋,义大利人叫这类冰淇淋叫sorbetto也就是中文里的雪葩。也有用牛奶做基底的果味冰淇淋,很明显以牛奶为基底的冰淇淋含水量少,口感自然就比雪葩要柔软了。

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少女:

抓重点 决定冰淇淋口感的最关键的因素:

原材料

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市面上的冰淇淋主要分两种:

意式冰淇淋gelato美式冰淇淋ice-cream

从本质上来讲gelato它跟我们传统认知中的冰淇淋完全不一样,

gelato更自由,更有创意,更能给人带来惊喜

gelato可以随制作者性格与心情,任意调配原料的比例,有时候即使是同一个口味的冰淇淋,也会让你吃出不同的感觉

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gelato选材均为时令水果、天然坚果、新鲜牛奶等

除了原料本身含水外,制作过程不再加1滴水,

使用牛奶制作的gelato是有牛奶本身味道的,但是吃惯了奶油冰淇淋的人会觉得口感单薄

但是同样是义大利冰淇淋,制作水果冰淇淋时是不加1滴牛奶的

只使用新鲜水果和糖做原料,此时制作出来的意式冰淇淋叫sorbet,而不是gelato

使用的水果不同,制作出来的sorbet口感又是不同的

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举个栗子

比如芒果,因为其本身的特点,富含纤维,口感圆润饱满,所以制作出来的芒果sorbet,口感也是圆润饱满的,你甚至还能吃出一丝丝纤维感

又比如草莓,草莓籽多,制作出来的草莓sorbet,她的口感就是沙沙的,你能吃出草莓籽的颗粒感。

而美式冰淇淋ice-cream

不论制作什么口味的冰淇淋,奶油和奶粉都是其主要原料,这样制作的出来的冰淇淋,口感都是很滑,口感是偏浓郁的,但是有的人受不了,会觉得腻

即使是水果的也会加奶油和奶粉

看下图,感受下两者区别

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草莓ice-cream很难看到草莓

入口奶粉味十足

奶粉味掩盖了草莓本身的味道

反观sorbet则可以清晰的看到草莓籽,

每1口吃到的都是草莓果泥

品尝到的都是草莓的原味

草莓味ice cream的融化状态 ↑↑↑

草莓sorbet融化后就是草莓果汁↑↑↑

再看下最最常见,也最受大众喜爱的香草口味,香草籽清晰可见

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香草味ice-cream原料 VS 香草味gelato原料
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多说点,奶油和奶粉除了使冰淇淋口感浓郁之外,还会使冰淇淋脂肪含量增加

所以个人建议还是不要多食用ice-cream

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鸢尾鹃:

我们上食品添加剂课的时候,老师特别强调过,卖冰淇淋卖的就是气,空气。所以冰淇淋制作过程又一个关键并持续的步骤,搅拌,把空气都搅拌进去。那样口感会很好。


张溧:

和谁一起吃,好么亲。

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