烘焙中各種粉類對口感的形成有什麼影響?

問題描述:烘焙中,常用的粉類有,高筋粉,低粉,all purpose,玉米粉,全麥粉黑麥粉粘米粉糯米粉等等。 通常麵包用高粉,有時候會加入一定比例的低粉;蛋糕用all purpose 或者低粉;曲奇低粉玉米粉高粉都會有。 某些粉可以通過一定配比達到功能相近,比如all purpose加玉米粉可以變成低粉用等等。 那各種粉對各種最終成品的口感影響是如何呢?比如說做曲奇,是不是多加點玉米粉就會更鬆脆?多加了高粉就會變的有嚼頭?
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會飛的黃油:

烘焙中的各種粉是烘焙過程「支柱型」原料。
了解他們的用途就像了解油鹽醬醋的作用是一樣的,用好材料才能作出更好吃的烘焙!!!下面圖文結合為大家解析一下。

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先說說用到的粉有哪些,基本可以分成4類。
一、穀物麵粉類:
小麥麵粉:高筋麵包粉,中筋多用途粉,低筋蛋糕/糕餅粉,全麥麵粉;

其他穀物麵粉:粗粒小麥粉(semolina),黑麥粉(rye flour),蕎麥粉,玉米面(corn meal);

二、澱粉類:
玉米澱粉,土豆澱粉,糯米粉,木薯澱粉;

三、功能粉:
泡打粉,小蘇打,塔塔粉,糖粉,

四、各類口味粉:
堅果粉:榛子粉,杏仁粉;
其他口味粉:可可粉,抹茶粉,肉桂粉;

關於這些不同粉的使用,每種粉都有它的主要用法以及注意點,基本對這些粉的使用就有了比較完整的了解。

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一、穀物麵粉類:
高筋麵包粉
主要用於做那種特別需要筋性的麵包等,高筋麵粉,又叫麵包粉。

中筋多用途粉
適用範圍最廣,一般的餅干蛋糕都可以用,甚至做某些麵包都是沒問題的(需要經過長時間的醒面)。

低筋蛋糕粉
又稱為蛋糕粉,再特別柔軟的蛋糕和糕餅製作中比較常用蛋糕就通常用低粉

全麥麵粉
基本沒可能只用全麥粉做的,一般的全麥麵包也都只是在高筋粉中添加了部分全麥粉。加些全麥粉會增添些風味。

麵粉使用注意:
我的建議是大家根據自己的需求(例如,愛不愛做麵包和派餅)來決定自己買哪種麵粉,但要注意的是高筋和低筋之間是絕不可以替換的。其實對於初學者,我覺得很多時候中筋麵粉就夠用了。

對於喜歡做麵包的朋友我還會推薦購買一包全麥麵粉,既可以增加風味的同時,還會更健康營養更豐富一些。

其他穀物類:
粗粒小麥粉是由硬質小麥(durum wheat)磨成的粗粉。
主要用於義大利麵 、披薩餅底粉(使其保持乾爽,讓披薩底更脆)以及某些甜點。

粗粒小麥粉也常常用在甜點中。最常見的做法是用和大米布丁(rice pudding)類似的做法做成粗麥粉布丁,在火上煮開之後再放入烤箱慢烤到表面上色,配著朱古力、果醬或者新鮮水果吃。還有一種希臘點心,Galaktoboureko,是將粗麥粉蛋奶醬(semolina custard)鋪在兩層phyllo之間,放入烤箱烤至phyllo金黃起酥,待冷卻後再切成一塊塊的,外形倒有些像芝士蛋糕。

(希臘點心,Galaktoboureko
(粗麥粉布丁)

黑麥粉
主要用於做歐包,尤其是酸麵包,通常都是用黑麥粉(比麵粉含有更多的野生酵母)發酵的天然酵種做成的。

另外,黑麥粉所含有一種澱粉酶,可以將小麥麵粉中的澱粉分解成酵母君喜愛的糖,也能促進天然酵種的養成。其本身所含的谷蛋白含量很低,不足以形成做蓬鬆麵包所需的麵筋,所以都是和小麥麵粉按某種比例混合之後用來烤麵包,且黑麥麵包通常內部組織比較密實。
(酸麵包)

蕎麥粉
在大陸主要是用來做蕎麥面,其實它還可以加進蘇打餅干里做成消化餅,或者調成麵糊,做成搭配魚子醬的俄式煎餅blinis或法式galette(蕎麥版可麗餅)。蕎麥本身是不含麵筋的,所以做出的麵條不具有小麥麵條的延展性,也不能單獨拿來做餅干或蛋糕。

玉米面(corn meal)
玉米面是用干玉米磨成的或細或粗的乾粉。
主要用於做美式玉米「蛋糕」(corn bread),通常是指最細的那種,大陸基本見不到,不過在北美超市很常見。 (corn bread)

二、澱粉類:
玉米澱粉是最常見的增稠劑,加入餅乾麵糊因為降低了麵筋的密度,可以增加餅乾的酥脆度。

土豆澱粉通常用在麵包製作中,可以獲得更濕潤的內部組織。

糯米粉則是很多中式和日式點心常用的原料,其加熱糊化之後會變成粉糯粘稠的半透明麵糰,用來包裹豆餡兒就可以做成好吃的糯米點心了。
(日式點心~和果子,典型的糯米為原料,各種美麗)

木薯澱粉可以做出Q彈的珍珠,是最純粹的澱粉之一,糊化後的麵糰是透明的,非常有彈性。

三、功能粉:
泡打粉和小蘇打都是彭發劑,作用的原理和使用的場景有所不同,但最終效果都是為了產生二氧化碳從而使麵糰或麵糊膨脹,以獲得更疏鬆的內部組織。但是疏鬆和酥脆與否以及濕潤與否都沒有直接關系,並不是餅干加了彭發劑就一定會脆或者蛋糕就一定會軟潤。

(泡打粉和小蘇打)

塔塔粉是酸性的,在打發蛋白時加入可以增加蛋白霜的穩定性。有時也加入麵糊用來調整麵糊的酸鹼度。

糖粉是磨成細粉的白糖加入一定比例的玉米澱粉(防結塊),其不具有白砂糖的顆粒性質,所以在打發黃油時不能增加空氣的進量。其吸濕性非常好,在拌入黃油麵糊或奶油後能迅速融化,所以用來快速增甜效果很好,同時這也使得最終成品的保水性更強,從而增長保質期。

糖粉在馬卡龍製作中可以吸收蛋白霜中大量的水分,然後在頂部形成一層糖殼,對於之後的烘烤至關重要。

四、各類口味粉:
榛子粉和杏仁粉是最常用的堅果粉,兩者混合加上蛋白霜,烘烤之後就是法式糕點中常用的蛋白霜堅果脆底(dacquoise)

蛋白霜堅果脆底(dacquoise)

杏仁粉還是做法式馬卡龍的必備原料,並且在很多無麵粉餅干中都是用杏仁粉作為乾料來和蛋白霜結合,烤出的成品往往是外脆內軟,而且富含堅果香味。


其他口味粉:可可粉,抹茶粉,肉桂粉,對口感影響不大,主要是調色和調味
(大地色可可粉,特別美) (抹茶粉,市場上多數都是綠茶粉代替的,十幾塊的抹茶蛋糕連本都收不回來) (肉桂糖,難以想像的味道)

現在能想到的基本就是這樣啦,乾貨題竟然寫了這么多,為話嘮手動贊哈哈~~


不藏私麵包匠人:

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不同麵粉購買選擇指南

卡夫卡曾說過:「我喜歡作坊里的工作。麵包的氣味,鋸子的吟唱,錘子的敲打聲,這一切都讓我著迷。」多虧了麵粉的出現,才有了讓卡夫卡著迷的這一切。

專業的麵包師,基本會有長期固定使用的麵粉品牌。如老夥計的默契一般,有信任的麵粉助陣,製作才不慌亂,最終香氣逼人的成品也自然在控制之中。對於烘焙新手來說,市面上,麵粉種類繁多,只有真正懂得了麵粉,才算踏上了麵包修行的第一步。

今天,我們就來聊聊麵粉的選擇。

不可或缺的麵包靈魂:麵粉

美國聯邦政府法規把單獨使用的「麵粉」一詞,都定位為小麥粉。詞典對它的定義是「一種精細的粉狀食材,通過將穀物——特別是小麥磨碎、過篩獲得,主要用於烘焙。」

為什麼說麵粉是麵包的靈魂?

小麥麵粉是唯一一種含有足夠麥谷蛋白麩朊的麵粉。當它與水結合後,形成了麩質,麩質是彈性網狀結構,可令酵母產生的氣體擴散而不會破壞麵糰,從而產生高度膨脹且耐嚼的麵包心。麥谷蛋白能讓麵糰具有彈性。而麩朊能讓麵糰有延展性。這就是麵粉不可或缺的原因。

各種麵粉,不同的特質

現在的麵粉大致以兩個類別進行區分。我們先來介紹第一種——根據麵粉中所含的蛋白質含量為區分標准。蛋白質含量由高至低分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋麵粉:一般來說,小麥中蛋白質含量為11.5%~14.5%,礦物質含量為0.35%~0.45%的麵粉被稱為高筋面,可以用來作以主食麵包的各種麵包。在麵粉製作過程中,高筋面摻入了硬質小麥(硬質指的是麥粒的結構,蛋白質含量較高的小麥)因而麵筋的彈性較大,吸水力較強,適合高強度和長時間攪拌。

• 中筋麵粉:用硬質紅皮冬小麥(秋天播種,春末收穫,生長周期出於冬天的小麥,稱冬小麥。紅皮指的是麩皮的顏色)與軟質小麥(軟質小麥的蛋白質不高)混合研磨而成。蛋白質含量在8.0%~10.5%,體質鬆散,多用在中式點心中,如包子、饅頭、餃子。

• 低筋麵粉:小麥中蛋白質含量為6.5%~8.5%,礦物質含量為0.3%~0.4%,主要做各式甜點,點心。若用低筋麵粉製作麵包,主要用於製作較為柔軟的點心麵包或麵包圈等較柔軟的糕點。使用方法是和面時添加適量低筋面與其他麵粉混合使用。

另一種則是以小麥中的灰分(在包裝上是寫礦物質含量,關繫到它的纖維含量和味道)比例來區分。灰分比例由少至多而以等級區分為特級麵粉、一級麵粉、二級麵粉、末級麵粉。

這個分類的基準不是由國家決定,而是由麵粉製作公司因應其各自使用目的而訂出的規格。

除了以上的麵粉分類方法,接下來要介紹的麵粉,也是市面上常用的,大家可以根據自身需求進行選購。

•法式麵包專用粉:小麥中蛋白質含量11.0%~12.5%,礦物質含量0.4%~0.55%的麵粉便是法式麵包專用粉。主要用於製作法式麵包為主的各種硬質或者半硬質麵包。為了做出地道的法式麵包,以法國55型麵粉(礦物質含量為0.5%~0.6%)為標准,是由硬質小麥和半硬質小麥磨製而成。

• 全麥麵粉:全麥麵粉是由整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等,與普通麵粉相比,全麥粉的礦物質含量更高。若對麵包口感和風味的要求較高,且製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質及半硬質麵包時,即可用適量全麥粉與其他麵粉混合。

黑麥粉:黑麥是一種味道強烈的穀物,在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥麵粉中形成麩質的蛋白質含量低,與水攪拌不能形成麵筋,更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥麵包是通過「加入生酵母發酵出酸味」這一特殊方法製作而成的。若要製作其他硬質或半硬質麵包時,可將適量黑麥粉添入其他麵粉搭配使用。

• 小麥胚芽粉:胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽,只佔麥粒全體的2%,它含有豐富的維生素B1和維生素E,具有很高的營養價值。我們經常聽到的「胚芽麵包、胚芽小麥麵包」指的就是在普通麵粉中混入了小麥胚芽粉的麵包。

市面上的麵粉種類繁多,我們要學會「一眼識粉」,認識什麼麵粉,能做出什麼製品,選購正確的食材,才能做出成功的麵包。

資料來源於:

《麵包聖經》/《麵包》/《用科學方式了解麵包的為什麼》


匿名用戶:
樓上那位科普發音的。。。是bèi好么=。=


Kaoker:

新「入坑」的小夥伴可能對烘焙種用到的數十種粉類感到頭暈目眩,在講課時也經常遇到同學問能不能用這種粉代替那種粉,到底不同的粉類對口感有什麼影響呢?今天跟大家分享最常見的幾種粉類~

首先,我們按功能的不同將粉類分為原料粉類和添加劑粉類。原料粉類常見的有:低筋麵粉,中筋麵粉,高筋麵粉和玉米澱粉。添加劑粉類主要有:泡打粉,蘇打粉和吉利丁粉。

1、原料粉類

我們使用的麵粉大多是小麥粉,按照小麥粉中蛋白質含量的多少,分為低筋麵粉,中筋麵粉,高筋麵粉。

(1)低筋麵粉:含有約6.5-9.5%左右蛋白質的小麥粉,適用於各類餅干或蛋糕,口感膨鬆,酥軟。

(2)中筋麵粉:含有約9.5-11.5%左右蛋白質的小麥粉,適用於餃子,麵條,饅頭,蛋黃酥等中式面點,筋度均衡,軟中帶點兒勁。

(3)高筋麵粉:含有約11.5-14%左右蛋白質的小麥粉,適用於麵包,派皮,鬆餅或部分餅干,筋度大,口感帶韌性。

(4)玉米澱粉:也叫粟粉、生粉,是從玉米粒中提煉出的澱粉,降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。如果臨時沒有低筋麵粉,也可以用中筋麵粉:玉米澱粉=4:1來可代替低筋麵粉使用哦~

2、添加劑粉類

(1)蘇打粉:小蘇打,化學名為「碳酸氫鈉」是西點膨大劑的一種,特別適合朱古力甜點中,做餅干時加入蘇打粉會使餅干變得酥脆,但加入過量的蘇打粉,會使西點鹼味太重,破壞風味,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀,所以不要放多哦~

布朗尼

(2)泡打粉:西點膨大劑的一種,由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。

(3)吉利丁粉:屬於明膠粉,是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質,適用於慕斯和布丁等,起到穩定結構的作用,讓甜點軟Q順滑。

附表:

感謝Duck老師(@花甜食物戀 創始人,韓國國際裱花協會高級認證裱花講師,美國Wilton認證蛋糕師,kaoker簽約講師)對本回答的整理。

關注公號「kaoker集」,每天給你專業有趣的烘焙知識。


EvaDun:

烘焙(beì)

哈哈哈哈哈我錯了 我就說哪裡怪怪的 那我不改了 改了那位匿名回答就沒意義了


魚丸:

懶癌晚期患者前來答題





總結起來就是麵粉中的麵筋含量是影響成品口感的關鍵因素。像題主舉例的往曲奇里加玉米粉會讓曲奇口感變鬆脆也是這個原理,因為玉米粉屬澱粉類,本身是不含麵筋的,加在曲奇里可減少麵筋的形成,故而口感會更鬆脆,但一味添加澱粉的話會讓曲奇更易碎,所以通常做餅乾的時候會加入大量脂肪來縮短麵筋長度以達到酥脆的目的,例如黃油。這一過程叫做起酥。至於在曲奇里加入高筋粉讓餅干更耐嚼,理論上是這樣的。但實際操作起來很可能會像沒發好的饅頭一樣的口感。請題主三思。
圖片摘自《專業烘焙》第三版 第一章 第二章


Aorqu用戶:
首先支持樓上的認真回答。

麵包用高筋粉蛋糕用低筋粉的最大原因是,反過來就沒法吃了……


烘焙瘋子Ella:

低筋中筋高筋麵粉中的這個」筋」字, 其實代表的是麵粉中小麥蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)的含量. 蛋白質含量越高, 筋性越好, 成品越勁道彈牙, 蛋白質含量越低, 筋性越差, 成品越鬆軟好咀嚼, 「斷口性」好.

不過, 營養成分表中的蛋白質含量也不能完全體現麵粉的」筋性」, 因為除了可以形成」筋性」的小麥谷蛋白和小麥醇溶蛋白, 麵粉中還含有一些其它種類的蛋白質, 但是它們無法形成麵筋結構。

弄清楚了」筋」的含義, 下面我就針對三種不同筋性麵粉的特點來分別講下它們的用途。

低筋麵粉

蛋白質含量在6.5%-8.5%之間的麵粉, 我們可以稱之為低筋麵粉。

ps:(但是大陸常見的美玫和新良, 蛋白質含量都在9%左右, 小包裝的美玫在8.5%)

它主要是用來製作一些酥性點心, 及需要鬆軟度的點心。諸知西點中最常用低筋麵粉,我們可以用它來製作餅干、塔派、蛋糕、鬆餅等,在一些對鬆軟度要求較高的小餐包中,也會酌情添加低筋麵粉作為調節。

而在中式面點領域,如月餅、桃酥、廣式叉燒包流沙包等對鬆軟度和酥性要求較高的點心中,也時常用到低筋麵粉。馬上中秋佳節里老少咸宜的蛋黃酥,也會部分使用到它。

比如中式的包括蛋黃酥(部分使用), 月餅, 桃酥, 廣式的叉燒包流沙包等也需要用到低筋麵粉; 西點則包括, 餅干, 塔派, 千層蛋糕, 鬆餅, 戚風, 海綿蛋糕等, 有些對鬆軟度要求比較高的小餐包, 也會酌情添加低筋麵粉作為調節

中筋麵粉

蛋白質含量在9-11.5%之間的麵粉, 叫做中筋麵粉, 它的蛋白質含量介於低筋和高筋之間, 我們超市中常見的餃子粉, 富強粉等, 都是屬於這個範疇。

它主要是用來製作一些對彈性和鬆軟度需求適中的產品。在西點中,類似磅蛋糕、馬芬蛋糕、瑪德琳、費南雪等需要麵糊具有一定彈性的點心,時常會用中筋麵粉進行製作。因為這會帶來兩個優勢:1、成品爆口更佳好看;2、可以帶來更好的「嚼勁兒」,吃起來略紮實。在一些麵包中,我們也可見到它的身影。例如歐洲傳統式無油無糖的主食麵包,以及印度的naan(饢餅)、中東的pita餅等。

在中式面點中,它的應用更加廣泛。可以說,我們平時常吃的餃子、包子、饅頭、烙餅等,都少不了它的存在。出於好奇,我曾經用高筋麵粉試做過一次餃子,但由於麵糰過於勁道,很難擀開,令我在擀皮和包餡的過程中吃了不少苦頭,並且成品的口感也並不討喜。由此可見,每種筋性的麵粉都有其各自的歸屬,大家不要弄混,否則強扭的瓜真的不甜…

中式的包含, 我們生活中常常出現的, 餃子, 包子, 饅頭, 烙餅等, (我也嘗試過用高粉做餃子, 但是過於勁道, 在擀皮和包的這一步非常痛苦, 因為很難擀開, 而且成品的口感並沒有很討喜), 西點則包括, 磅蛋糕, 馬芬蛋糕, 瑪德琳, 費南雪等, 這些點心都需要麵糊具有一定的彈性, 一方面暴口更好看, 另一方面可以帶來更好的」嚼感」, 吃起來紮實的蛋糕, 就是這些點心的特點, 中筋麵粉在一些麵包中也有應用, 比如歐洲傳統的無油無糖的主食麵包, 印度的Naan(饢餅), 中東的Pita餅等.

高筋麵粉

蛋白質含量在11.5%-14.5%之間, 大陸常見的有金象, 新良, 王後(我只用過日式吐司粉)等, 金象的蛋白質含量在13.5%左右, 新良麵包粉13.7%, 王後12.5%.

西點中, 它主要用來製作麵包, 如吐司, 小餐包等, 一些甜麵包還可以搭配使用低筋粉, 塑造更松的口感.

至於中式面點中,鮮少會用到高筋麵粉。據我推測,很可能是與中國的傳統種植小麥品種有關,通常情況下,即使是製作麵條這種對筋性口感要求極高的食物,中式的做法也會採用其它材料和比例來實現這一追求。

但是蛋白質含量這么高的粉, 一般極少應用在中式的麵食上, 這個可能跟我們國家傳統種植的小麥品種有關, 一般即便是做麵條這種對口感要求極高的食物, 也是通過其他材料和比例等來實現對口感的追求的


杭夢茜:

根據不同起泡原理 利用不同筋度的麵粉高筋麵粉 因為它本身的活性較高 且表面光滑 非常適合我們在家庭烘焙中做麵包原料來使用 當然在製作酥皮類的西式糕點時 泡芙 千層酥 我們也會經常用到中筋麵粉 是我們平時接觸最多的麵粉一般我們中餐的包子 餃子 麵條等都是用這類麵粉製作的 應該是這種中筋麵粉 低筋麵粉 因為它的筋度比較低,非常適合製作蛋糕 餅干


一葉之秋:

筋度高的粉適合做有韌性,有嚼頭的食品,筋度低的粉適合做鬆軟的食品。通過不同筋度粉料的搭配可以做出更多口感豐富的食物。做曲奇時麵粉筋度高,成品會發硬。如果在低粉中加上適量的粘米粉做出來的曲奇會很不錯。

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